Fondo oscuro de res
Sabes que es un fondo, para que sirve, como se elabora, bueno todo te lo explicare en esta reseña, los fondos son concentrados de carne y si queres verduras. En gastronomía se necesitan y mucho, hay de los denominados oscuros y claros. Los utilizas para salsear, brasear, aderezar.
En este caso realice un fondo oscuro de res, para brasear un costillar. A no confundirte con salsa de miglace o española que en realidad intervienen otros pasos como ser espesarlas. Estos fondos son concentrados y no montados. Espero te acostumbres a realizar y guardar fondos.
Paso a paso
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1
Disponemos los huesos con carne sobre una placa, sin sal, sin aceite en seco, en fuente con laterales, llevamos a horno 220° y doramos por 30' de un lado y damos vuelta por 10' más.
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2
Cortamos las verduras en tamaño grande y reservamos.
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3
Una vez dorado lo cárnico, agregamos la mirepoix y cocinamos por 20' más.
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4
Una vez dorada la carne y las verduras bien asadas, pasamos todo a una olla sin arrastrar, el líquido a la olla, una vez todo dispuesto en la olla, desglasamos el fondo de la fuente de cocción con un poco de vino tinto, y lo agregamos a la olla. Desde frío agregamos el vino (restante) la bolsita de gasa, con las especias y tapamos con agua fría, prendemos el fuego y cocinamos tapada hasta el primer hervor.
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5
Una vez transcurrido el primer hervor, bajamos la potencia y dejamos cocinando a ebullición baja, tapada por 3 horas. Cada tanto revolvemos con cuchara de madera.
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6
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, colamos con un chino o colador de alambre y dejamos enfriar.
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7
A este fondo lo podes guardar sin montar en el frezeer. Y si lo vas a utilizar lo convertis en una demi glace o en una española. recuerda que lo espesas o montas con roux, o harina, sémola, o lo dejas reducir.
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