Zobrazení zdroje stránky Amyláza

{{Infobox - chemická sloučenina}}
[[Soubor:Salivary alpha-amylase 1SMD.png|náhled|Lidská amyláza ze slin]]
'''Amyláza''' je [[enzym]], který zajišťuje štěpení [[škrob]]u na jednodušší [[sacharidy]]. Amyláza patří mezi [[hydroláza|hydrolázy]]. Amyláza je první enzym, který byl nalezen, poprvé izolován pod jménem ''diastáza'' [[Anselme Payen|Anselmem Payenem]] roku [[1833]]. Existují tři typy amylázy : α-amyláza, β-amyláza a γ-amyláza.

== Živočišné amylázy ==
α-Amyláza produkovaná [[slinné žlázy|slinnými žlázami]] se nazývá '''ptyalin'''. Ptyalin obsažený ve slinách při styku s potravou začne štěpit škrob a [[polysacharidy|složené sacharidy]].
α-Amylázu produkuje také [[pankreas]] (slinivka břišní), která se podílí na dalším štěpení cukrů.

== Sladové amylázy ==
Amylázy (α-amyláza a β-amyláza) jsou rovněž obsaženy ve [[slad]]u, kdy během [[rmutování]] (přibližně v rozmezí 60–70&nbsp;°C) rozkládají obilný škrob na [[dextrin]] a jednodušší [[sacharidy|cukry]] (zejména [[maltóza|maltózu]]), které budou moci později zkvasit na [[Ethanol|alkohol]]; podobně působí sladové amylázy při výrobě [[whisky]].

α-Amyláza pracuje při teplotním optimu 72&nbsp;°C, při 78&nbsp;°C se inaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62&nbsp;°C; inaktivuje se při 75&nbsp;°C. Proto se často při rmutování dílo postupně zahřívá na různé teploty.

Ukazatelem aktivity amylázy je tzv. [[diastatická mohutnost]].

Sladové amylázy se používají i při výrobě lihu aj. [[Alkoholický nápoj|lihovin]] z brambor a dalších surovin, neboť jsou schopny rozštěpit i jiný než jen obilný škrob.

== Externí odkazy ==
* {{Commonscat}}
* Gorvinovy stránky: [http://gorvin.mysteria.cz/pivo/slad.htm Užití sladu v potravinářství]

{{Trávicí enzymy}}
{{Autoritní data}}

{{Portály|Biologie|Chemie}}

[[Kategorie:Hydrolázy]]
[[Kategorie:Trávicí enzymy]]