Benutzer:Vp40979/Dumpling (Teigtasche)

Dumpling bezeichnet international eine ganze Klasse von gekochten, gedämpften, gebratenen, frittierten oder gebackenen Teigen, basierend auf Roggen-, Dinkel- und Weizen-, Kartoffel-, Reismehl oder anderen Stärkelieferanten.

In der Regel sind die Dumplinge mit mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Tofu, Käse, Gemüse und anderen Zutaten gefüllt, aber auch ungefüllte Varianten erfreuen sich großer Beliebtheit

Dumplinge sind in vielen Länderküchen der Welt zu finden.

Definition

Kozhukkatta-Dumpling

Die genaue Definition eines Dumplings ist umstritten und variiert je nach Betrachter und Kultur. Der Begriff tauchte im 17. Jahrhundert erstmal im englischen auf und bezog sich dort auf einen kleinen Teigklumpen, der durch Kochen oder Dämpfen gegart wurde.

Seitdem umfasst die Definition auch gefüllte Dumplinge, bei denen der Teig eine süße oder herzhafte Füllung umschließt. Auch bei der Zubereitungsart gibt es viele Varianten: durch Kochen, Dämpfen, Frittieren oder Backen.

Afrika

Kenkey mit Sardine

Typische westafrikanische Zubereitungsarten sind Banku und Kenkey: gedämpfte, stärkehaltige Teigbällchen aus fermentiertem Maismehl.

Banku wird gekocht und muss ständig geknetet werden, während Kenkey teilweise gekocht und dann in Mais- oder Bananenblättern gedämpft wird.

Tihlo, zubereitet aus geröstetem Gerstenmehl, hat seinen Ursprung in der äthiopischen Region Tigray und ist mittlerweile auch in Amara sehr beliebt und verbreitet sich weiter in die südlichen Teile des Kontinents.

Bei Souskluitjes und Dombolo handelt es sich um Dumplinge aus Südafrika. Souskluitjies sind gedämpfte süße Teigtaschen, die manchmal aus einfachem Mehl und manchmal mit der Zugabe von Trockenfrüchten oder anderen Aromen hergestellt werden. Sie werden oft mit einem mit Zimt aromatisierten Sirup oder einer Vanillesoße serviert.

Dombolo, auch Ujeqe oder Dampfbrot genannt, werden gedämpft Teig und oft zusammen mit verschiedenen Beilagen wie Hühnereintopf, Rindereintopf, Ochsenschwanzeintopf, Lammeintopf oder Kutteln verzehrt.

Melkkos werden hergestellt, indem man jeweils einen Teelöffel Milch in eine trockene Mehlmischung gibt. Das Mehl haftet an der Milch und bildet Dumplinge, die dann in einer Milch-Butter-Mischung gekocht werden. Sie werden mit Zimtzucker bestreut und heiß serviert.

Amerika

Bei amerikanischen Dumplingen wird neben den bekannten Kohlenhydrat-Lieferanten aus Getreide gerne auch Mais oder Yuca-Püree sowie dem Mehl anderer essbarer, regional bekannter Wurzeln verwendet.

Nordamerika

Gefallene Knödel köcheln zusammen mit Hühnchen, ein amerikanisches Wohlfühlessen

Bei nordamerikanischen Dumplingen kann es sich um gefüllte Teigtaschen handeln, die zu einem herzhaften oder süßen Gericht hinzugefügt werden.

Gebackene süße Dumplinge sind ein beliebtes Dessert in der amerikanischen Küche. Sie werden hergestellt, indem Obst, häufig ein ganzer Apfelkuchen, in Teig eingewickelt und dann gebacken wird, bis der Teig gebräunt und die Füllung zart ist.

Während des Backens können die Dumplinge in einer süßen Soße garen, die typischerweise braunen Zucker, Butter und Zimt oder andere Gewürze enthält.

Auch gebackene herzhafte Dumplinge in Form von Pizzabrötchen sind ein sehr beliebter Partysnack.

Kanada

Poutine râpée

In Kanada ist die Poutine Râpée bekannt, eine Art gefüllter Teigtasche mit gehacktem Schweinefleisch.

Latein-/Mittelamerika

Empanadas salteñas

Empanadas, deren Füllung, Herstellung und Arten zahlreich und vielfältig sind, unterscheiden sich von traditionellen Dumplingen dadurch, dass sie frittiert, gedünstet oder gebacken werden und überschüssiger Teig nicht abgeschnitten wird.

Dumplinge werden meist aus einem einfachen Teig hergestellt, der aus Allzweckmehl, Wasser und Salz besteht. Die geformten Dumplinge werden entweder in einer Pfanne goldbraun gebraten oder in einer Suppe gekocht. Die frittierte Variante wird meist als Beilage zum Frühstücks-Kabeljau serviert.

Barbados

Auf Barbados unterscheiden sich Dumplinge von denen auf anderen Karibikinseln dadurch, dass sie leicht gesüßt sind. Die Dumplinge können entweder aus Mehl oder Maismehl bestehen. Der Teig wird mit Gewürzen, Zimt und Muskatnuss aromatisiert. Dumplinge werden oft in Bajan-Suppe gekocht. In eintopfähnlichen Gerichten werden die Dumplinge zusammen mit Hackfleisch, gepökeltem Fleisch, Kochbananen und anderen Zutaten gedünstet und dann mit Soße serviert.

Haiti

In Haiti sind Doumbrey längliche Dumplinge aus Mehl und Wasser, gerollt und in Wasser gekocht, bevor sie zu Suppen und Eintöpfen hinzugefügt werden.

Jamaika

Dumplinge gibt es in Jamaika vorwiegend in drei Formen: gebraten, gekocht und geröstet. Alle werden aus Mehl hergestellt; oft mit etwas Maismehl vermischt. Die Dumplinge werden gerne als Beilage zu verschiedenen Gerichten wie Akee und Salzfisch, Nieren, Leber, Salzmakrele usw. serviert.

Ein frittierter Weißmehl-Dumpling (auch „Johnny Cake“ genannt) ist goldbraun und ähnelt einem Buñuelo; Diese können oft gekochte Dumplinge ersetzen, werden aber meist als Teil des Frühstücks verzehrt. Frittierte Dumplinge können mit oder ohne Zucker zubereitet werden. Eine beliebte Variante ist das Jamaican Festival, ein zylindrischer frittierter Teigtaschen aus Mehl, Zucker, Maismehl und Backpulver. Diese leicht süßen Dumplinge werden zu allen Arten traditioneller jamaikanischer Hausmannskost serviert, insbesondere als Ergänzung zum süß-sauren Escovitch-Fisch sowie zu Streetfood.

Puerto Rico

Aus geriebenen Knollen wie Yuca und Malanga mit Zusatz von Calabaza, unreifen Bananen und mit Kochbananenmehl werden in Puerto Rico Dumplinge hergestellt. Diese sind ein traditioneller Bestandteil der Taubenerbsensuppe nach puertoricanischer Art. Normalerweise werden Olivenöl und Annatto hinzugefügt, um zu verhindern, dass die Mischung braun wird. Die Dumplinge werden zu kleinen Kugeln geformt und vor dem Kochen zunächst in Olivenöl gegart. Sobald die Dumplinge außen knusprig sind, werden sie mit den hinzugefügten Zutaten gekocht.

Blech voller Alcapurrias

Alcapurria ist ein beliebter frittierter Steetfood-Dumpling, der Kibbeh ähnelt. Der Teig besteht aus Yautía, grüner Banane und Speck und ist mit Fleisch gefüllt.

Der Pastell, aus einer Masse von geriebenem Wurzeln, Kürbis, Kochbananen und unreifen Bananen hergestellt, ist besonders zur Weihnachtszeit sehr beliebt. Die puerto-ricanische Variante hat eine zarte, leicht feuchte Konsistenz. Der Masateig wird mit Milch und Annatto vermischt, mit Öl oder Speck vermischt und dann mit geschmortem Schweinefleisch, Kichererbsen, Oliven, Kapern oder sogar Rosinen gefüllt. Anschließend werden die Dumplinge in ein duftendes Bananenblatt gewickelt, zugebunden und anschließend gekocht oder gedünstet. Der Ursprung der Pastelle geht auf die Ureinwohner der Insel Borikén zurück. Pasteles sind in der Dominikanischen Republik beliebt und werden seit Kurzem auch in der kubanischen Küche verwendet.

El Salvador/Honduras

Pupusas, ein in El Salvador und Honduras bekannter dicker Grillkuchen ähnlich dem venezolanischen und kolumbianischen Arepa. Sie sind normalerweise mit einer oder mehreren Zutaten gefüllt, darunter Käse (wie Quesillo oder Käse mit Loroco-Knospen), Chicharrón, Kürbis oder gekühlte Bohnen. Typischerweise begleitet werde sie von Curtido (einem würzigen, fermentierten Krautsalat) und Tomatensalsa und traditionell mit der Hand gegessen.

Venezuela

In der Stadt El Callao werden Dumplinge aus Weizen frittiert und normalerweise mit Curry-Hähnchen und Käse gefüllt. Während der Karnevalssaison "Calypso de El Callao" werden sie häufig als Streetfood angeboten.

Südamerika

Hausgemachte empanadas aus Salta, Argentinien

Empanadas, deren Füllung, Herstellung und Arten zahlreich und vielfältig sind, unterscheiden sich von traditionellen Dumplingen dadurch, dass sie frittiert, gedünstet oder gebacken werden und überschüssiger Teig nicht abgeschnitten wird.

Brasilien

In Brasilien gibt es verschiedene Dumplingvarianten: So bestehen Pastéis aus einem dünnen Teig, der mit verschiedenen Füllungen wie gewürztem Rinderhack, Hühnchenfleisch, Garnelen und andere Meeresfrüchte, gemischtem Gemüse, Käse oder sogar Süßigkeiten gefüllt werden kann. Meist werden die Pastéis frittiert oder gebacken.

Die einem Chicken Corn Dog ähnelnden Coxinhas werden aus einem dicken, mit Hühnchen gefüllten Teig zubereitet, während Bolinhas (wörtlich übersetzt „kleine Bällchen“) Fleisch (bolinhas de carne) oder Käse (bolinhas de queijo) enthalten.

Alle diese häufig auf Partys servierten Dumplinge werden durch Oliven, Zwiebeln oder Gewürze abgewandelt. In manchen Städten Brasiliens wie Rio de Janeiro findet man Dumplinge in Fast-Food-Kiosken („offenen Restaurants“).

Chile

In Chile sind Pantrucas eine Art flache, längliche, unregelmäßige Teigtaschen, die mit frischer Petersilie gewürzt und in Suppe serviert werden. In Chiloé, einem chilenischen Archipel im Süden, wo Kartoffeln heimisch sind, werden mehrere traditionelle Dumplinge auf Kartoffelbasis hergestellt. Ihr Teig kann auch Weizenmehl oder Speck in unterschiedlichen Anteilen enthalten. Sie können flach und rund sein, mit Grieben gefüllt und frittiert (Milcao); flach und gekocht (Chapaleles, Milcaos); oder zu einer Rolle geformt und am Spieß geröstet (Chochoca). Als Nachtisch können sie mit Honig serviert werden.

Peru

Papas rellenas

Papas Rellenas oder gefüllte Kartoffeln bestehen aus einer Handvoll Kartoffelpüree, die in der Handfläche flach gedrückt und mit einer herzhaften Zutatenkombination gefüllt werden. Die Füllung besteht normalerweise aus sautiertem Fleisch (z. B. Rind, Schwein oder Huhn), Zwiebeln und Knoblauch. Sie sind alle mit Kreuzkümmel, Aji-Sauce, Rosinen, Erdnüssen, Oliven und geschnittenen oder gehackten hartgekochten Eiern gewürzt. Nach dem Füllen wird eine Kugel geformt, in Mehl gerollt und in heißem Öl frittiert. Zu den gefüllten Kartoffeln gibt es meist eine Soße aus geschnittenen Zwiebeln, Limettensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischen Paprikascheiben. Das gleiche Gericht kann auch mit Meeresfrüchten zubereitet werden.

Australien und Ozeanien

gedämpfter Pastele in einem Soharee-Blatt

Pasteles sind in Hawaii und Trinidad sehr beliebte gefüllte Dumplinge aus Maismehl, die in ein Soharee-Blatt (Calathea lutea) oder Bananenblätter gewickelt und gedämpft als klassisches Street Food oft von mobilen Händlern angeboten werden.

Für die Füllung von Pasteles wird angebratenes Hackfleisch vom Rind mit Tomaten, Worcestershiresauce und diversen Gemüsen und Kräutern verwendet. Weitere beliebte, optionale Zutaten sind Rosinen, Kapern oder Oliven.

Asien

Als Besonderheit für den asiatischen Raum ist die Verwendung von Klebreis hervorzuheben, die in den er östlichen Länderküchen häufig vorkommt, in anderer Küchen hingegen fast unbekannt ist.

Arabischer Raum

• Asida (Arabisch "عصيدة", Maghrebi "Ġsydë" [ˈʕs(ˁ)iːdə]) sind ein weit verbreiitetes Gericht der Region.Es handelt sich um einen Teig, der durch Einrühren von Weizenmehl in kochendes Wasser, manchmal unter Zusatz von Butter oder Honig, entsteht. Er hat eine ähnliche Konsistenz wie Fufu, die durch Einrühren von Weizenmehl in kochendes Wasser, manchmal unter Zusatz von Butter oder Honig, entsteht.
• Qatayef, katayef, or qata'if (Arabic: قطايف, [qɑ'tˤɑ:jɪf]), ist ein arabisches Dessert. Gefüllt mit Sahne oder Nüssen, oder einem gefalteten Pfannkuchen, ähnlich einem schottischen Fladenbrot.
• Bei Shishbarak oder Joshpara handelt es sich um quadratische Dumplinge aus ungesäuertem Weizenteig, gefüllt mit Hackfleisch und Gewürzen. Unter Beachtung der islamischen Ernährungsregeln wird bei der Fleischfüllung auf Schweinefleisch verzichtet.
• Gabout (Arabic: قبوط) sind gefüllte MehlDumplinge in einem dicken Fleischeintopf

Zentralasien

Rußland

Pelmeni kochfertig

Hinter den mit einer möglichst hauchdünnen Teighülle versehenen russischen Pelmeni verbirgt sich eine Füllung aus rohem Hackfleisch mit Zwiebeln und Gewürzen, damit sie auch nach dem Kochen in Salzwasser oder Fleischbrühe innen saftig bleiben. Manchmal werden sie vor dem Servieren mit reichlich Sauerrahm noch angebraten.

Pelmeni, von pel'n'an' (пельнянь) – wortwörtlich übersetzt „Ährenbrot“ - werden ausschließlich mit herzhaften Füllungen serviert, was sie von Warenyky und Pierogi unterscheidet.

Es ist unklar, wann Pelmeni in die Küche der Ureinwohner Sibiriens gelangten und wann sie erstmals in der russischen Küche auftauchten. Eine Theorie besagt, dass Pelmeni oder gefüllte gekochte Teigtaschen im Allgemeinen ihren Ursprung in Sibirien haben, möglicherweise eine vereinfachte Adaption des chinesischen Wonton (in manchen Dialekten wird Bāomiàn „包面“ genannt). Pelmeni eignen sich besonders gut zur schnellen Konservierung von Fleisch während des langen sibirischen Winters und machen insbesondere die Fütterung von Vieh während der langen Wintermonate überflüssig.Vorlage:Zitat erforderlich

Der Hauptunterschied zwischen Pelmeni und Momo ist ihre Größe – typische Pelmeni haben einen Durchmesser von etwa 2-3 cm, während Momo oft mindestens doppelt so groß sind.

In Sibirien sind gedämpfte Teigtaschen, die Pozi (Buuz auf Mongolisch, aus dem Chinesischen 包子, Pinyin bāozi) genannt, bei den Burjaten besonders beliebt. Sie werden normalerweise aus ungesäuertem Teig hergestellt, alternativ Hefeteig, zubereitet. Die traditionelle Füllung ist Fleisch, aber die Art des Fleisches und die Art der Verarbeitung variieren. In der Mongolei wird Hammelfleisch bevorzugt und eher gehackt als gemahlen; weiter westlich sind Schweine- und Rindfleischmischungen beliebter.

Uyghurischer manta, eine Varietät of Central Asian manti

Manti in einer Dampfgarer

Mantı (auch Manty oder Mantu) ist ein gedämpfter Dumplinge in der zentralasiatischen-, chinesischen- und islamischen Küche. Es enthält eine Mischung aus Lamm- oder Rinderhackfleisch, gewürzt mit schwarzem Pfeffer, verpackt in einer Teighülle. Manti werden in einem mehrstufigen Dampfgarer (Mantovarka) gegart und mit Butter, Joghurt, Sauerrahm oder Zwiebelsauce serviert.

Manti sind in ganz Zentralasien beliebt, unter anderem in Afghanistan, Kasachstan, Kirgisistan, Pakistan, Tadschikistan, Usbekistan, der Region Xinjiang in China und im Kaukasus.

Tadschikistan/Usbekistan

Chuchvara ist ein sehr kleiner, gekochter Dumpling, der typisch für die usbekische und tadschikische Küche ist. Es besteht aus ungesäuerten, mit Fleisch gefüllten Teigquadraten und ähnelt den russischen Pelmeni und dem chinesischen Wan Tan, allerdings ist die Fleischfüllung unter Beachtung der islamischen Ernährungsregeln ohne Schweinefleisch. Chuchvara kann in einer klaren Suppe oder pur mit Essig oder einer Soße aus fein gehacktem Gemüse, Tomaten und Peperoni serviert werden. Eine andere beliebte Art, Chuchvara zu servieren, ist die Garnierung mit Suzma (passiertem Qatiq) oder mit Smetana (saurer Sahne) nach russischer Art.

Armenien

Armenische Boraki

Mit Fleischwürfeln gefüllte Manti werden in Armenien typischerweise mit Joghurt oder Sauerrahm serviert, begleitet von klarer Suppe. Mantapour ist eine armenische Rindfleischsuppe mit Manta.

Boraki sind eine Art armenische frittierte Teigtaschen. Der Hauptunterschied zu Manti besteht darin, dass das Hackfleisch vorfrittiert ist, die Boraki als kleine Zylinder mit offener Oberseite geformt sind, die Zylinder in Brühe leicht gekocht und dann gebraten werden. Boraki werden mit Joghurt und gehacktem Knoblauch garniert serviert

Aserbaidschan

Dushbara (Aserbaidschanisch: Düşbərə) ist eine aserbaidschanische Suppe und einer Einlage aus mit Lammfleisch gefüllten Dumplingen.

Mataz sind Dumplinge in der tscherkessischen und einigen anderen kaukasischen Küchen, die eng mit Manti verwandt sind. Sie bestehen typischerweise aus einer gewürzten Fleischmischung, meist Lamm- oder Rinderhackfleisch, mit Gemüse und Zwiebeln, die entweder gekocht oder gedünstet in eine Teighülle eingelegt wird. Anstelle von Fleisch können auch Pilze, Kartoffeln oder Käse verwendet werden.

Georgien

Georgische Khinkali

Khinkali (Georgisch: ხინკალი) sind georgische Teigtaschen, die ihren Ursprung in den Bergregionen Pshavi, Mtiuleti und Khevsureti haben. Von dort aus verbreiteten sich Khinkali-Sorten in verschiedenen Teilen des Kaukasus. Heute sind die Städte Dusheti, Pasanauri und Mzcheta besonders für ihre Khinkali bekannt. Die Füllungen von Khinkali variieren je nach Region.

Das Originalrezept besteht nur aus Hackfleisch (Lamm oder gemischtes Rind- und Schweinefleisch), Zwiebeln, Chilischote, Salz und Kreuzkümmel. Modernere Rezepte verwenden Kräuter wie Petersilie und Koriander. Beliebte süße Kombinationen sind Erdbeeren, Äpfel und Brombeeren.

Dumplinge kommen auch in den regionalen Eintöpfen des mittleren Westens und Südens vor, die „Burgoos“ genannt werden. Weiter nördlich werden Dumplinge häufig zu Rindfleisch-, Corned-Beef- und Enteneintöpfen serviert, und Blaubeeren sind die Lieblingsfrucht für DessertDumplinge.

Irak

Irakische Kibbeh

Kibbeh' (arabisch كبة, DMG kubba ‚Kugel‘) oder auch Kebbe geschrieben sind aus einem Bulgur-Teig bestehende Dumplinge mit charakteristischer Eiform, deren Füllung aus gewolftem Hackfleisch und Zwiebeln besteht.

Ostasien

China

In China sind Dumplinge von je her in allen chinesische Regionalküchen sehr beliebt und weit verbreitet; entsprechen viele Varationen werden angeboten. Hierzu zählen zum Beispiel die auch im deutschsprachigen Raum sehr bekannten Wan Tan, und andere vor allem gedämpft zubereitete Dumplinge.

Beliebte Fleischfüllungen sind Hackfleisch (Schweinefleisch, Rindfleisch oder Geflügelfleisch aller Art, Meeresfrüchte, Fisch, Eier und nicht zu vergessen: Gemüse.

Jiaozi werden normalerweise gekocht, gedämpft oder gebraten und Sie sind weiterhin ein traditionelles Gericht. In Nordchina werden Dumplinge üblicherweise mit einer Dip-Sauce aus Essig und Chili oder Chili-Paste gegessen, gelegentlich auch mit etwas Sojasauce.

Legenden zufolge wurde Jiaozi in der östlichen Han-Dynastie zwischen 150 und 219 n. Chr. von Zhang Zhongjing erfunden, einem beliebten chinesischen Mediziner.

In der Antike waren Jiaozi ungewöhnliche Luxusnahrungsmittel; heutzutage werden sie jedoch das ganze Jahr über gegessen, vor allem zur Feier wichtiger Feste und Termine.

Wan Tan

Wan Tan

Wan Tan, auch Wantan, Wonton oder Huntun (chinesisch 餛飩 / 馄饨, Pinyin húntun, Jyutping wan⁴tan¹, kantonesisch wɐn4tɐn1^ⓘ) sind Teigtaschen aus der chinesischen Küche (→ Dim Sum). Typischerweise mit einer Fleisch- Fisch- oder Garnelenfüllung zubereitet und in einer leichten Brühe oder Suppe gekocht. Die Teige sind dünner und weniger elastisch als diejenigen, die für Jiaozi verwendet werden. Wan Tans sind in Südchina (Shanghai, Guangdong, Hongkong usw.) beliebter, während Jiaozi in Nordchina beliebter sind.

Baozi

Baozi

Baozi sind eine Art chinesischer, gefüllter Hefe-Brötchen. Je nach Füllung können sie herzhaft oder süß sein. Berühmte Sorten sind Cha Siu Bao, Shui Jian Bao und viele andere.

Tangbao

Tangbao sind mit Suppe gefüllte chinesische Teigtaschen; Die bekanntesten davon sind die gedämpften Xiaolongbao (小籠包) der Jiangsu-Küche. Xiaolongbao werden entweder aus gesäuertem oder ungesäuertem Teig hergestellt, mit gehacktem Schweinefleisch oder Fleischsülze gefüllt und gedämpft, um die gallertartige Füllung wieder in der Brühe zu schmelzen.

In ein Bambusblatt gewicketer Zongzi.

andere chinesische Teigtaschen

Chinesische Dumplinge basieren oftmals auf Klebreis anstelle von Weizenmehl.

Zongzi (粽子) sind dreieckig oder kegelförmig und können je nach Region mit roter Bohnenpaste, chinesischen Datteln oder Wurstwaren gefüllt werden. KlebreisDumplinge werden traditionell während des Duanwu-Festes gegessen.

Zur chinesischen Küche gehören auch süße Dumplinge. Tangyuan (湯圓) sind kleinere Teigtaschen aus Klebreismehl, gefüllt mit süßer Sesam-, Erdnuss- oder roter Bohnenpaste. Tangyuan kann auch ohne Füllung serviert werden. Sie werden am 15. Tag des chinesischen Neujahrs, dem Laternenfest, gegessen. In Südchina wird zur Wintersonnenwende auch Tangyuan mit eckiger Form gegessen.

Weitere Dumplinge der chinesischen Küche sind Har Gow, Fun Guo, Siew Mai, Lo Mai Gai, Kristall-Dumplinge und verschiedene Sorten Dim Sum.

Japanese gyoza

Japanese dango

Japan

Dango (団子) wird ein süßer japanischer Dumpling aus Reismehl genannt, ähnlich dem mochi. Er wird das ganze Jahr über gegessen, aber verschiene Varietäten werden traditionell nur zu bestimmten Jahreszeiten angeboten.

Gyōza (ギョーザ/餃子) ist die japanische Version des chinesischen jiaozi, während Nikuman (肉まん) als Variante des chinesischen baozi angeshen werden kann.

Koreanische Halbinsel

Dumplinge in Korea werden generall als mandu (만두, 饅頭) bezeichnet und lassen sich in Gruppen wie gyoja (analog zu chineschen jiaozi) und hoppang (chinese baozi) untertelen. Es wird angenommen, dass die Dumplinge über China ihren Weg nach Korea fanden.

So tauchten mandu in der Provinz Hyowooyeoljeon (효우열전/孝友列傳) in Goryeosa (고려사, 高麗史) auf, und es wird behauptet, dass sie während der Herrschaft durch König Myeongjong von Goryeo naturalisiert wurden.

Typischerweise sind sie gefüllt mit einer Mischung aus fein gewürfelten Fleisch, Gemüse, Glasnudeln oder anderen Variationen. Zubereitet werden sie üblicherweise durch Kochen, Dämpfen oder Frittieren. Die Teigtaschen werden häufig als Suppeneinlage in einer auch Mandu-guk 만둣 genannten Suppe verwendet werden.

Mongolei

Typisch mongolische Dumplinge sind Buuz (Бууз): gedämpfte Teigtaschen, die im allgemeinen mit gehacktem Knoblauch und gewürfeltem Rindfleisch, manchmal auch Lamm- und Hammelfleisch, hergestellt werden. Ursprünglich zu den wichtigsten Festspeisen während des Mongolischen Mondneujahrs gehörend, werden sie heute das ganze Jahr über häufig gegessen.

Khuushuur (хуушууp) sind die frittierte Version von Buuz. Sie typischerweise Festspeise während des mongolischen Nationalfestes Naadam und

Bansh (Банш) sind kleinere Versionen von buuz und können gedämpft, gebraten oder in Milchtee oder in Suppe gekocht werden.

Nepal/Tibet

kunstvoll angerichtete Momo-Dumplinge aus Nepal

Momos mit einer Tomatensoße

Momo: Nepalesische Teigtaschen

Dumplinge, die besonders in der Region am Himalaya verzehrt wird, sind Momo (nepalesisch: म:म:; tibetanisch: མོག་མོག་)

Sie ähneln dem chinesischen Jiaozi oder dem zentralasiatischen Manti. Ob Momos ihren Ursprung in Tibet hatten und sich nach Nepal ausbreiteten oder umgekehrt, ist unklar, aber Momos gab es in Nepal bereits im 14. Jahrhundert. Momos gehören zu den häufigsten Gerichten auf der Speisekarte nepalesischer Restaurants, insbesondere im nepalesischen Kathmandutal.

Übliche Füllungen für Momos sind Fleisch, Gemüse und Käse; auch süße Dessert-Momos werden hergestellt. Momos können gebraten, gedünstet oder auch gegrillt serviert werden. Sie werden normalerweise mit einer Dip-Sauce, bekannt als Achar, serviert, die normalerweise aus Tomaten und Chilis als Grundzutat besteht und aus der zahlreiche Variationen zubereitet werden können. Suppen mit Momos sind weit verbreitet: Sowohl die nepalesische Jhol Momo als auch die tibetische Mokthuk sind Beispiele.

Yomari, auch Yamari genannt, sind traditionelle Reismehl-Dumplinge mit süßer Füllung (z. B Chaku), die im Siedlungsgebiet der Newar-Ethnie besonders populär sind. Die Delikatesse spielt eine sehr wichtige Rolle während des Yomari-Punhi-Festes. Einigen zufolge ist die dreieckige Form des Yamari eine symbolische Darstellung einer Hälfte des Shadkona, dem Symbol für Saraswati und Weisheit.

Südostasien

Indien

Gujia

In der indischen Küche sind zahlreiche Gerichte zu finden die sich als Dumpling bezeichnen lassen:

• Ada ist ein süß saures, aus der Bundesstaat Kerala stammendes Gericht. Mit Zucker oder Jaggery vermischte Kokosraspeln werden zwischen einen Reisteig gewickelt und gedämpft. Die süße Version von Kozhukattai ist in Kerala gleichermaßen berühmt.
• Bhajia, eine Variation die mit Gemüse und Früchten gefüllt wird.
• Fara in Nord-Indien populärer Dumpling aus Weizenmehl und einer Füllung aus Linsen und anderen Hülsenfrüchten.
• Gujia ist ein Vertreter der süßen Dumplinge aus Weizenmehl und wird mit Khoa gefüllt.
• Kachori runder, abgeflachter Dmpling aus feinem Mehl, gefüllt mit einer gebackenen Mischung aus gelben Moong Dal oder Urad Dal (zerkleinerte und gewaschene Ackerbohnen), Besan (zerkleinertes und gewaschenes Kichererbsenmehl), schwarzem Pfeffer, rotem Chilipulver, Salz und anderen Gewürzen.
• Karanji, auch Kajjikayi oder kanoli sind frittierte süße Weizenmehl-Dumplinge, gefüllt mit getrockneten oder frischen Kokosnuss-Köstlichkeiten. Sie sind sehr populäre Dumplingvarianten aus dem Gebiet der südindischen Bundesstaaten Maharashtrians, Oriyas.
• Poornam Boorelu sind kugelförmige Teigtaschen, gefüllt mit einer Füllung aus Kichererbsenpaste, gewrüzt mit Jaggery-Sirup und Kardamom. Die äußere Hülle besteht aus einem Reismehlteig und gemahlenen schwarzen Linsen. Diese Dumplinge erfreuen sich in den Bundesstaaten Andhra Pradesh und Telangana großer Beliebtheit.
• süß, salzig oder scharf könnn südindische Kozhakkattai (Tamil) oder Kadabu (Kannada) aus gedämpftem klebrigen Reisteig. In der süßen Variante wird eine süße Füllung aus Kokosnüssen, gekochten Linsen und Jaggery verwendet, während in der salzigen Variante eine Mischung aus gedämpften, zerkleinerten Linsen, Chilis und einigen milden Gewürzen verwendet wird.
• Ein in West- und Südindien beliebter Dumpling ist der aus gedämpftem Reisteig hergestellte Modaka (Marathi, Oriya), in dem sich eine Füllung aus frischer Kokosnuss und Jaggery befindet. Es wird heiß mit Ghee gegessen.
• Nevryo ist ein süßer Dumplinge, der hauptsächlich in den Distrikten Dakshina und Udupi in Karnataka und Goa kurz vor Weihnachten hergestellt wird.

  

  typischer Samosa

• südindische Dumplinge aus dem Bundesstaat Kerala sind Pidi, die gerne zu Hühnchen-Curry gereicht werden.
• Pitha wiederum sind gefüllte Leckerbissen, die entweder durch Dämpfen oder Frittieren hergestellt werden. Im Osten und Nordosten Indiens ist eine große Auswahl an Pithas erhältlich.
• auf dem indischen Subkontinent und dem iranischen Hochland gegessene Samosas sind ein weit verbreiteter Snack der indischen Küche. In der Regel frittiert und mit Fleischwürfeln, Gemüsen (meist Kartoffeln) und vielen verschiedenen Gewürzen hergestellt wird. Vegetarische Varianten der Samosas sind auch weit verbreitet und werden an den meisten Streetfood- Stationen angeboten.

Malaysia

Kozhukkatta

Kozhukatta (Malayalisch: കൊഴുക്കട്ട) sind in Malaysia besonders beliebte Dumplinge aus Reismehl mit ener süßen Füllung aus Kokosraspeln, Jaggery oder Chakkavaratti.

Obwohl Kozhukatta normalerweise als Süßspeise serviert werden, werden sie manchmal auch mit einer herzhaften Füllung versehen.

Indonesien

Beeinflusst von der chinesischen und portugiesischen Küche - gibt es natürlich in der indonesischen Küche Dumplinge:

• Pastel ist die am weitesten verbreitete Form der Damplinge in Indonesien, deren Name vom portugiesischen pasteis abgeleitet. Als Füllung wird meist eine Art Ragout aus Hühnerfleisch, Gemüsen und Eiern verwendet.
• Nord-Sulawesische Dumpling-Variation im empanada Format ist der Panada, welcher mit mit scharf gewürztem Thunfisch gefüllt wird.

  

  Jalangkote mit süß-sauer-scharfem Dip

• Jalangkote sind frittierte und besonders in Südsulawesi verbreitete Snacks in empanada-Format. Häufig mit Gemüsen, Kartoffeln und Eiern gefüllt und mit einer schärfen süß-sauren Soße zum dippen gereicht.
• Pangsit (wonton) ist ein weiterer Dumplingtyp, der gekocht, gebraten oder gedämpft wird aund oftmals ials Beilage zu Bakmi, Ayam oder Hühnchennudeln angeboten wird.
• Ein typischer Dumpling mit Fischüllung ist der Siomay, serviert mit Erdnussauce. In der Region Surabaya, können die siomay gedämpften pangsit und meist mit Bakso, einer Fleischklößchensuppe gereicht.

Europa

Westeuropa

Großbritannien and Irland

Herzhafte Teigbällchen gehören zur traditionellen britischen und irischen Küche. Aus Mehl,Talg, Wasser, Salz und Pfeffer geformte Kugeln werden in einen brodelnden Topf mit Eintopf oder Suppe oder in eine Auflaufform gegeben. Die gekochten Dumplinge sind innen luftig und außen saftig. Der Teig kann mit Kräutern oder auch mit Käse gefüllt werden.

Der Norfolk-Dumplinge hingegen wird nicht mit Fett, sondern einem Backtriebmittel hergestellt. Cotswold-Dumplinge erfordern die Zugabe von Semmelbröseln und Käse, und die Teigbällchen können in Semmelbröseln gerollt und frittiert werden, anstatt in einer Suppe oder einem Eintopf gekocht zu werden.

Vegetarische Dumplinge können mit Gemüsetalg, einer Art zerkleinertem Pflanzenfett, zubereitet werden.

Mit Trockenfrüchten und Gewürzen gefüllt und in Wasser gekocht werden Dumplinge auch zu Desserts verarbeitet. In Schottland, existiert ein traditineller Pudding, der zwar clootie dumpling heißt, aber kein Dumpling ist..

Frankreich

Raviole du Dauphine

Bei den Raviole du Dauphine handelt es sich um eine Art frazösischer Dumplinge, die eine eher in der Region Dauphiné bekannte Spezialität darstellen.

Ein aus Weichweizenmehl, Eiern und Wasser gefertigter Teig wird mit Käse (Comté, Emmentaler) oder auch Frischkäse, Butter and Petersilie gefüllt.

Zentral- und Ost-Europa

Tiroler Wildschweinbraten mit Butter­milch­-Serviettenknödeln

Ganz besonders die tschechische und slowakische, die österreichische, deutsche sowie die polnische und die rumänische Küche, bieten eine große Vielfalt an Dumplingen, sowohl in süß als auch herzhaft, an.

Deutschland, Österreich

→ Hauptartikel: Spätzle

→ Hauptartikel: Klöße

Kloß in Nord- und Ostdeutschland, Knödel, Nockerl oder Knöpfle in Süddeutschland und Österreich, sind mehlbasierte Dumplinge - dick oder dünn, mit Eiern und Weizenmehl, gekocht in Salzwasser.

Bei Maultaschen hingegen handelt es sich um eine schwäbische/badische Spezialität (Baden-Württemberg), bestehend aus einem Nudelteig und einer Füllung, die traditionell aus Wurstbrät, Spinat, Semmelbröseln und Zwiebeln enthält und mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert wird. Maultaschen ähneln im Aussehen italienischen Ravioli, sind normalerweise viel größer.

Thüringer Klöße hingegen basieren statt auf Getreidemehl, sondern auf Kartoffeln, entweder mit rohen, gekochten oder einer Mischung aus beidem zubereitet, oftmals gefült mit croutons.

Das einzige Kartoffelkloßmuseum der Welt, das Thüringer Kloßmuseum, ist in Heichelheim nahe Weimar, Deutschland) beheimatet.

Auf meist altbackenem Brot basierende besonders große Dumplinge werden in einer Stoff-Serviette in Form gehalten und gegart, weshalb sie auch als Serviettenknödel bekannt sind..

Viele Dumplinge dienen als Suppeneinlage, ganz besonders die Maultaschen und Nockerln.

Tschechien/Slowakei

Halušky sind eine traditionell gekochte Dumplingvarietät, bekannt auch in der ungarischen, rumänischen, serbischen, slovakischen- und Ukrainischen Küche). Von einem mit einem mit dicklichen Teig aus Mehl and Eiern bestrichen Holzbrett schabt man dünne Streifen in kochendes Wasser, ähnlich den in Süddeutschland verbreiteten Spätzle oder Knöpfle.

Scheiben von einem tschechischen knedlík

In der tschechischen Küche gibt es Dumplinge in zwei Grundformen:

• knedlík und in der Slowakei knedľa. Dahinter verbergen sich sowohl houskový (auf Brotteig basierende) oder bramborový (Kartoffelteigbasierende) Dumplinge. Diese Dumplinge werden früher gekocht in einer Stoffserviette und dann in Scheiben geschnitten, sind Teil vieler tschechischer Nationalgerichte wie Vepřo knedlo zelo oder Svíčková na smetaně.
• Ovocné knedlíky (runde knedle) gefüllt mit kleinen Früchten: Pflaumen, Erdbeeren, Blaubeeren, Aprikosen), komplettiert mit Speisequark, geschmolzener Butter und Puderzucker.

Bryndzové halušky - das slowakische Nationalgericht schechthin - sind kleine ungefüllte Dumplinge aus Kartoffeln, serviert mit würzigem Schafskäse.

Gleicher Machart sind die strapačky, und deren gefüllte Version pirohy, gefüllt mit bryndza (bryndzové pirohy), Speisequark, Kartoffeln, Zwiebeln Kohl, Pilzen oder Fleischwürfeln.

Kartoffedumpling aus Međimurje, Nord-Kroatien

Slovenien/Kroatien

Idrijski žlikrofi sind slovenische Dumplinge, regional verankert in the Stadt Idrija. Aus einem weichem Teig mit Kartoffelflüllung bestehend, weisen sie eine charakteristische Hut-Form auf. Das Rezept für Žlikrofi stammt nachweislich aus dem 19. Jahrhundert, muss aber bereits viel früher bekannt gewesen sein, was sich aber mangels historischer Quellen leider nicht nachweisen lässt.

Žlikrofi werden entweder als Vorspeise oder Beilage zu Fleischgerichten serviert. Žlikrofi war auch das erste Slovenische Gericht, dass als Traditional speciality guaranteed classifiziert wurde.

Ungarn/Rumänien

mit Aprikosen gefüllte Kartoffelteig-Süßspeise

In Ungarn und Rumänien sind Dumplinge meist mit einer Pflaumen- oder Hüttenkäsefüllung verfeinert und werden je nach Füllung szilvás gombóc (ungarisch), găluște cu prune (rumänisch) oder túrógombóc (ungarisch), colțunași cu brânză (rumänisch) genannt.

rumänischePflaumendumplinge

Süße Dumplinge werden Kurz vor dem Servieren gerne mit Puderzucker bestreut.

In Ungarn werden Dumplinge Gombóc (entspricht den österreichischen ZwetschgenDumplingen) genannt. Der Teig wird mit einer Mischung aus Mehl und Kartoffeln hergestellt, um ganze Pflaumen oder Aprikosen gewickelt, dann gekocht und in heißen, mit Butter bestrichenen Semmelbröseln gerollt wird.

Bei Shlishkes oder Krumpli Nudli handelt es sich wiederum um kleine gekochte Kartoffel-Dumplinge, die aus dem gleichen Kartoffelteig wie süße Pflaumen-Dumplinge hergestellt werden und ebenfalls in heißen, mit Butter bestrichenen Semmelbröseln gerollt werden.

In der rumänischen Küche werden die urechiuşe ("little ears") auch in einer eigenen Dumplingsuppe (supă de găluşte) serviert.

Polen/Ukraine

→ Hauptartikel: Pierogi

Uszka (little Ears) in Borschtsch

ukrainianischer Warenyky gefüllt mit Sauerkirschen

Polnische Pierogi und ukrainische Warenyky sind ravioli-ähnliche crescent-shaped Dumplinge mit würziger oder süßer Füllung. Warenyky werden üblicherweise gekocht oder gedämpft, Pierogi nach dem Kochen häufig noch angebraten.

"Little ears", in Polen auch uszka und der Ukraine (вушка) genannt, sind gefaltete ringförmige Dumplinge in Form eines italianischen Tortellini or Jüdischen Kreplach. Sie sind gefüllt mit Fleischwürfeln oder Pilzen, traditionell serviert mit Borschtsch oder klarer Suppe.

Südeuropa

Zypern

Inerhalb der zypriotischen Küche werden Dumplinge stets als Ravioli ("ραβιολες") bezeichnet und sind mit dem landestypischen Käse Halloumi ("Χαλούμι") gefüllt. Sie ähneln sehr stark den Italienschischen Ravioli.

Italien

Gnocchi

Das römische Kochbuch des Apicius aus dem 5. Jahrhundert enthält bereits ein Rezept für Dumplinge, die mit gebratenem Fasan gefüllt sind.

Gefüllte Nudeln wie Ravioli und Tortellini entsprechen der Grunddefinition eines Dumplinges: Hierbei handelt es sich um Nudeltaschen mit verschiedenen Füllungen (Käse, Pilze, Spinat, Meeresfrüchte oder Fleisch). Anstatt aus einer Teigkugel zu bestehen, wird der Teig flach ausgerollt, in eine Form geschnitten, mit anderen Zutaten gefüllt und dann wird der Teig um die Füllung herum geschlossen.

Seadas sind eine Art herzhaftes Dessert von der Insel Sardinien, bei dem es sich um mit Pecorino Sardo gefüllte Grießdumplinge handelt.

Gnocchi sind eine andere Art italienischer Dumplinge aus einer Mischung aus Ei, gekochter Kartoffeln, Grieß und Mehl. Gnocchi sind manchmal mit Ricotta-Käse oder Spinat gefüllt und werden in Salzwasser gekocht und mit zerlassener Butter, geriebenem Käse oder anderen Nudelsaucen serviert. Gnocchi werden häufig zu Suppen hinzugefügt.

Malta

Zu den Dumplingen der maltesischen Küche zählen Ravioli (Ravjul), welche traditionell mit Ricotta-Käse oder ġbejniet gefüllt.

Pastizzi und Qassatat sind Teigtaschen, die mit variierenden Füllungen versehen werden, z. B. Erbsenpüree.

Nordeuropa

Norwegen

Norwegischer raspeball und kjøttkake

In der norwegischen Küche gibt es Dumplinge aus zerkleinerten Kartoffeln (roh und gekocht), gemischt mit verschiedenen Mehlsorten (Gerste und Weizen). Gelegentlich sind sie mit gepökeltem Schweinefleisch gefüllt.

Eine Besonderheit in der Provinz Møre og Romsdal ist Blandaball (wörtlich gemischter Ball), bei dem zu gleichen Teilen Kartoffeln und Fisch verwendet werden. Der Fisch ist üblicherweise Pollack oder Schellfisch.

Schweden

→ Hauptartikel: Palt (Speise)

In der schwedischen Küche haben Kartoffeldumplinge - ursprünglich deutschen Ursprungs - viele regionale Namen, die hauptsächlich von der verwendeten Mehlsorte abhänget.

In Nordschweden ist sie als Palt bekannt und in Jämtland, Ångermanland und Medelpad als Kams. Ursprünglich wurde Palt in ganz Schweden gegessen.

Schwedisches Palt, serviert mit Butter und Preiselbeermarmelade.

Eine Variante von Palt sind Blod- und Lever- und Njurpalt, bei dem dem Teig Schweine-, Rinder- oder Rentierblut bzw. Leber/Niere beigemischt wird.

In Südschweden nennt man sie Kroppkaka und sind mit gewürfeltem, geräuchertem Speck sowie gehackten, rohen Zwiebeln gefüllt, oft mit Piment gewürzt und dann in kochendem Salzwasser gegart und traditionell warm mit geschmolzener Butter und Preiselbeermarmelade serviert.

Baltikum

Lithauische cepelinai

Litauische Dumplinge heißen Koldūnai und Virtiniai; meist sind sie mit Fleisch oder Quark gefüllt.

Es gibt auch Kartoffeldumplinge namens Cepelinai oder Didžkukuliai, die mit Fleisch oder Quark gefüllt sind und mit saurer Sahne serviert werden.

Eine der süßen Sorten heißt šaltanosiai, „Kaltnasige“ und wird mit Blaubeerfüllung hergestellt.

Weißrussland

In Weißrussland gibt es ein ähnliches Gericht namens (клёцкі).

Siehe auch

• Internationale Küche
• Fusionsküche

Literaturliste

Anita Menger: Teigwaren. In: Ludwig Acker (Hrsg.): Handbuch der Lebensmittelchemie. Band V/1. Teil: Kohlenhydratreiche Lebensmittel. Springer, Berlin 1967, S. 445. 

Einzelnachweise

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