Características físico-químicas de hamburguesas de cordero especiadas con romero o tomillo

• Cózar, A. ^[1] ; Linares, M.B. ^[2] ; Garrido, M.D. ^[2] ; Vergara, H. ^[1]
  1. [1] Universidad de Castilla-La Mancha

     Universidad de Castilla-La Mancha

     Ciudad Real, España

     
  2. [2] Universidad de Murcia

     Universidad de Murcia

     Murcia, España

     
• Localización: Xl Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) XVL Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Martín Rodríguez García, 2015, ISBN 978-84-9048-398-5, págs. 235-240
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical characteristics of spiced lamb burgers with rosmary or thyme
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• Resumen
  • español

    Este trabajo evaluó el efecto de la adición de especias molidas (romero o tomillo) y el periodo de almacenamiento (0, 3 y 6 días post elaboración), sobre las características físico- químicas (pH, L*, a*, b*, pérdida por cocción, reducción de diámetro y fuerza al corte) de hamburguesas de cordero. El periodo de almacenamiento aumentó los valores de pH (en las hamburguesas especiadas) y de la coordenada de color b*, pero causó una disminución de los valores de a*, las pérdidas por cocción y la reducción de diámetro. En general, la adición de especias molidas no afectó a los parámetros evaluados.

  • English

    This work evaluated the effect of adding two powdered spices (rosemary or thyme) and the storage period (0,3 and 6 days post-manufactured), on the physicochemical characteristics [pH, colour coordinates (L*, a* and b*), cooking loos, diameter reduction and shear force] of lamb burgers.

    The storage period increased the pH values (spiced burgers) and the b* coordinate, while the a* values, cooking loos and diameter reduction decreased with time. In general, the addition of powdered spices did not affect the parameters analyzed.