Acidpasto

acidpasta "komenca kultivaĵo" kun faruno kaj akvo, fermentiĝinta dum 3 tagoj

Acidpasto estas pasto kun kulturaĵo el laktobacilaj bakterioj, kutime en simbioza kombino kun gisto. Ĝi estas unu el du ĉefaj vojoj fermenti paston por posta bakado de pano - la alia vojo estas uzo de kultivitaj formoj de gisto (Saccharomyces). Acidpasto estas aparte grava por la bakado de sekalaj panoj, kie kultivita gisto sole ne kreas kompareble bonajn rezultojn. Komparite kun giste fermentitaj panoj, acidpasto rezultigas iom acidan guston, ĉefe pro la lakta acido produktita fare de la laktobaciloj.

Acidpasta pano fariĝas per uzo de malgranda kvanto (20 ĝis 25 procentaĵoj de "komenca kultivaĵo"), jam antaŭe fermentita pasto kun la laktobaciloj, al kio estas aldonata kaj knede intermiksata freŝa faruno kaj akvo. Parto de la rezultiĝinta pasto tiam estas savata kiel komenca kultivaĵo por postaj panoj, la resto estas knedita al pana formo kaj bakata. Kondiĉe ke la komenca kultivaĵo "ricevas" freŝan farunon kaj akvon ĉiusemajne, ĝi en kutima aera temperaturo restas uzebla sen tempa limigo. Ne estas nekutime ke komenca kultivaĵo de acidpasto jam havas plurjaran vivohistorion, kaj ke el ĝi rezultiĝis multaj centoj da panoj. Rezulte, la acidpasto de ĉiu bakejo havas specifan, unikan guston. La kombinaĵo el komenca kulturaĵo, faruno kaj akvo, aera temperaturo kaj humideco ankaŭ rezultigas ke ĉiu pasto preta por bakado estas iusence malsama de la antaŭaj kaj postaj pastoj el la sama "familio".

Historio de acidpasto

La uzo de laktobacila acidpasto probable originis en la kuirarto de Antikva Egiptio ĉirkaŭ la jaro 1500 a.K., kaj supozeble estis la unua formo de panpasta fermentado. Ĝis la eŭropa Mezepoko tiu maniero de bakado de pano restis la kutima. Tiutempe oni komencis ankaŭ uzi giston el la bierproduktado por fermentado de pano, ekkombinis laktobacilojn kaj giston en acidpasto kaj pli poste ankaŭ ekuzis speciale kultivian giston por panpasta fermentado. Pano farita centprocente el sekala faruno, tre populara en la norda duono de Eŭropo, kutime ankoraŭ nun estas fermentita per acidpasto.

En Nordameriko, acidpasta pano aparte ligiĝas al la epoko de kalifornia deliro pri oro meze de la 19-a jarcento, kaj al la regionoj Kalifornio, Brita Kolumbio kaj Alasko: Tiam la vivkondiĉoj estis tiom improvizitaj, ke aliaj eblecoj de panpasta fermentado kiel gisto aŭ bakpulvoro multe malpli fidinde uzeblis. Aparte en la urbo San-Francisko oni memore al tiu epoko ankoraŭ nuntempe multe bakas kaj vendas acidpastan panon.