Ver el código de «Aceite de oliva»

[[Archivo:Aceite de oliva.png|miniaturadeimagen|320x320px|Aceite de oliva producido en el [[Valle del Limarí]], [[Chile]]]]
[[Archivo:Aceite de oliva ed.jpg|miniatura|derecha|Aceite de oliva en una aceitera.]]
[[Archivo:Museodellolivo1.JPG|miniatura|derecha|[[Almazara]] con tres muelas cónicas del siglo{{esd}}XIX.]]
El '''aceite de oliva''' es un [[aceite vegetal]] de uso principalmente [[Arte culinario|culinario.]] Se obtiene del fruto del [[Olea europaea|olivo]] (''Olea europaea''), denominado [[aceituna|oliva o aceituna]].<ref name="Enciclo" /> Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la [[Edad Antigua|Antigüedad]] se ha extraído fácilmente con una simple [[presión]] ejercida por un [[molino]]. En [[España]] las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de [[almazara|almazaras]].<ref name="McGee">{{Cita libro|apellidos=McGee |nombre=Harold |enlaceautor=Harold McGee |título=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen |url=https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3 |edición=ed. rev. |año=2004 |editorial=Scribner |idioma=inglés |ubicación=Nueva York |isbn=0684800012 |página=896}}</ref> Además del culinario, el aceite de oliva también se ha empleado para otros usos diversos como [[cosmética]], medicina, religión y para las [[lámpara de aceite|lámparas de aceite]].

La [[aceituna|oliva o aceituna]] no se suele comer cruda debido a la [[sabor amargo|amargura]] de su sabor (principalmente debida a la presencia de [[compuesto fenólico|compuestos fenólicos]]). Este sabor se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90{{esd}}% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.<ref name="McGee" />

Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo.<ref name="Enciclo">{{Cita libro |autor=Jesús Ávila Granados |título=Enciclopedia Del Aceite De Oliva |edición=1.ª |año=2000 |editorial=Planeta |ubicación=Barcelona|isbn=8408035428}}</ref> De hecho, tan solo un 3{{esd}}%<ref name=wa/> de la producción mundial se obtiene actualmente fuera del área mediterránea. [[Gastronomía de España|España]] produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo,<ref>El Economista: [http://www.eleconomista.es/empresas-finanzas/noticias/8722155/11/17/Barato-El-aceite-es-ya-el-primer-producto-alimentario-en-exportacion.html «El aceite es ya el primer producto alimentario en exportación»]</ref> seguida por [[Gastronomía de Italia|Italia]] y [[Gastronomía de Grecia|Grecia]]. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.<ref name="Davidson" />

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de [[otoño]]. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón, los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus [[propiedad organoléptica|propiedades organolépticas]] y por su contenido de [[Ácido graso|ácidos grasos libres]]. Existen regulaciones en la [[Unión Europea]] sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.<ref name="CE-Rules">Directiva EU 136/6623/CEE. Reglas de la Comisión Europea CE 2568/91 y CE 1989/03</ref>

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominado [[olivicultura]]) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominado [[elaiotecnia]], del [[idioma griego|griego]] ''elaion,'' que significa aceite). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de [[aceite vegetal|aceites vegetales]] de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de [[aceite de girasol|girasol]], el de [[aceite de cacahuete|cacahuete]], el de [[aceite de palma|palma]], etc.

Hoy el [[aceite]] de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en [[bidón|bidones]] protegidos de la luz. 

== Historia del aceite de oliva ==
{{AP|Historia del aceite de oliva}}
[[Archivo:Ancient mesure of olives oil in Imperia.jpg|thumb|Medida del aceite de oliva en un museo romano.]]
Los [[aceite vegetal|aceites vegetales]] se han empleado en la historia de forma habitual. Se ha empleado en la gastronomía, aunque también se le han dado otros usos como los religiosos, la cosmética y como [[combustible]] en la [[Iluminación física|iluminación]] para las lámparas de aceite de la vida diaria y en los [[templo]]s.

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en la antigüedad en el [[Creciente Fértil]] (que va desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el Nilo). En el {{esd|4000 a. C.}} se realizó un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental para dar una especie con frutos grandes para extraer su aceite. En excavaciones realizadas en la zona se han encontrado molinos de aceite.<ref name=historia>{{Cita web |título=Historia del aceite de oliva |url=http://www.aceitedeoliva.com/aceite-de-oliva/historia-del-aceite-de-oliva/ |editorial=Web aceitedeoliva.com |fechaacceso=13 de junio de 2015}}</ref> Se sospecha que las primeras plantaciones se realizaron en la extensa área que va desde [[Siria]] a [[Canaán]] (desde el {{esd|5000 a. C.}} hasta comienzos del {{esd|3000 a. C.}}).<ref>{{Cita libro |autor=Rafi Frankel|coautores=Rafael Frankel, Shmuel Avitsur, Etan Ayalon |título=History and Technology of Olive Oil in the Holy Land |edición=ilustrada |año=1994 |editorial=Eretz Israel Museum |ubicación=Tel Aviv |idioma=inglés |isbn=0917526066}}</ref> Se cree que este uso de la aceituna quizás naciera con la [[agricultura]]. No obstante, se conocen usos del árbol del olivo en el [[Paleolítico Superior]] ({{esd|12 000 a. C.}}).

En [[Egipto]], hacia el {{esd|2000 a. C.}}, se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los [[Antiguo Egipto|egipcios]] apuntaban a [[Isis]] como la diosa que enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva<ref name="Sibbett">{{Cita libro |autor=G. Steven Sibbett |editor=G. Steven Sibbett; Louise Ferguson |título=Olive Production Manual |edición=2.ª |año=2004 |editorial=Agriculture & Natural Resources |idioma=inglés |isbn=1879906147}}</ref> importándolo de Creta.<ref name=historia/> En el interior de las cámaras funerarias se ven representadas [[vasija]]s y [[ánfora]]s con aceite de oliva. Este aceite sería un producto común en el Mediterráneo, junto con el [[pan]] y el [[vino]].<ref name="Davidson">{{Cita libro |apellidos=Davidson |nombre=Alan |enlaceautor=Alan Davidson (escritor culinario) |título=The Oxford Companion to Food |editorial=Oxford University Press |fecha=1999 |ubicación=Oxford |idioma=inglés |páginas=[https://archive.org/details/oxfordcompaniont00davi_0/page/554 554- 555] |isbn=0-19-211579-0 |url=https://archive.org/details/oxfordcompaniont00davi_0/page/554 }}</ref>

La producción oleícola llegó a los [[antigua Grecia|griegos]] a mediados del {{esd|II milenio a. C.}}, a través de la conquista [[Micenas|micénica]] de [[Creta]] (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el período [[Civilización minoica|minoico antiguo]]). En la posterior civilización helénica de esta área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En la época de la expansión colonial griega, en torno al {{esd|siglo VII a. C.}} los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, la actual Andalucía, hacia el {{esd|siglo XI a. C.}} Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los [[fenicios]] los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el [[Magreb]] y [[Cerdeña]].

Las costas de Tripolitania, la provincia Bética y el Mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del Imperio. En la Hispania romana, la provincia Bética (suroeste de la [[península ibérica]]) alcanzó una gran prosperidad, en parte debido a las exportaciones de aceite de oliva.<ref>{{cita noticia |autor=Efe |título=Un mosaico de 40 metros revela esplendor económico de la Bética del siglo{{esd}}III |url=http://elcorreoweb.es/cultura/un-mosaico-de-40-metros-revela-esplendor-economico-de-la-betica-del-siglo-iii-NC361593 |editorial=El Correo de Andalucía |fecha=19 de mayo de 2015}}</ref> Una muestra del comercio de Hispania con Roma es el [[monte Testaccio]]. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250{{esd}}×{{esd}}150{{esd}}m (metros) en su base y de más de 50{{esd}}m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de [[Augusto]], hasta mediados del {{siglo|III||s}}, donde el 80{{esd}}% corresponde a ánforas [[bética]]s.<ref>{{cita publicación|autor=José Remesal Rodríguez|título=Baetican olive oil and the Roman economy|url=http://ceipac.ub.edu/biblio/Data/A/0037.pdf|publicación=The Archeology of Early Roman Baetica|año=1998|páginas=183-199}}</ref> La tradición popular de la capital de [[Gastronomía de Italia|Italia]], que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las [[ánfora]]s que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad de ese monte, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la [[Roma]] antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante, la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado mayoritariamente por ánforas de una sola provincia, la Bética y, en menor medida, de la Tripolitania, según el modelo ([[Heinrich Dressel|Dressel]]) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.

En la antigüedad, igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el mayor peso recaía algo más al oeste que actualmente, ya que el predominio está en las provincias de Jaén y Córdoba. 

== Recolección de la aceituna ==
[[Archivo:Gráfica ácido oléico.png|thumb|Evolución del porcentaje de ácido oleico con respecto al tiempo en la aceituna.]]
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de [[otoño]] o comienzos de [[invierno]].<ref>{{Cita web |título=Elaboración del aceite de oliva |url=http://www.asoliva.com/menu/frame_acei_e.htm |editorial=Asoliva |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20150923175351/http://www.asoliva.com/menu/frame_acei_e.htm |fechaarchivo=23 de septiembre de 2015 }}</ref> Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la [[endospermo|pulpa]] de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. Estas variaciones en el contenido de [[polifenol]]es inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es imprescindible recolectar, transportar y procesar «separadamente» los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado. Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo, la vibración y la recogida del suelo.

* El '''ordeño'''. Frecuentemente, se utiliza en la recolección de aceituna de mesa y, en menor medida, para la obtención de un aceite de oliva de máxima calidad. La aceituna apenas sufre daños y el proceso se realiza a mano o con escasa mecanización. El fruto no debe estar demasiado maduro porque, de ser así, habría caído al suelo y no se podría realizar el ordeño.<ref name=recoleccion>{{Cita web |título=Recolección de la aceituna |url=http://www.esenciadeolivo.es/cultura-del-olivo/cultivo/recoleccion-de-la-aceituna/ |editorial=Esencia de Olivo}}</ref>

* El '''vareo'''. Se precisa una vara o pértiga de longitud variable (hasta 4{{esd}}m). Se golpean (varean) las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre lienzos o al suelo. Esto provoca la pérdida de ramas y hojas del árbol, lo que produce que al año siguiente no produzca tantas aceitunas (un fenómeno llamado vecería).<ref name=recoleccion/> Sin embargo es un método extendido por su gran productividad.<ref name=recoleccion/>

* La '''vibración'''. Hoy en día se realiza mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinzas vibradoras acopladas al tractor, o bien con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente los braceros sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Existe una maquinaria vibradora que consiste en un vibrador autopropulsado con algo similar a un paraguas para recoger la aceituna.<ref name=recoleccion />

* La '''recogida del suelo'''. Ya sea el derribo de la aceituna por maduración, vareo o vibración, es preciso un mecanismo para recogerla posteriormente. Esto suele hacerse con mantas o lienzos, o mediante un mecanismo recolector que incorpore algo similar a un paraguas. Para recoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y cercado el suelo alrededor del olivo para facilitar la tarea (a esto se le conoce como «hacer suelos»).<ref name=recoleccion /> El método más rudimentario para recoger la aceituna del suelo es hacerlo manualmente una a una, lo cual es muy tedioso. También se puede barrer la aceituna, aspirarla con un aspirador especialmente diseñado o soplar a las aceitunas para amontonarlas.

El empleo de herbicidas en la base de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.

== Elaboración y obtención del aceite ==
[[Archivo:Centrifuga verticale g2.jpg|thumb|Aceite de oliva ya extraído tras el centrifugado.]]

Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre de [[almazara]] (del [[idioma árabe|árabe]] ''al-mas'sara'' que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). En esta instalación se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega.<ref>Roldán, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}17.</ref> La almazara que pertenece a un empresario o a una sociedad mercantil recibe el nombre de almazara industrial.<ref>Roldán, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}18.</ref>

[[Archivo:T11.-Almàssera (Pobla de Vallbona) (26051151543).jpg|miniaturadeimagen|550px|centro|Imágenes relacionadas con la elaboración del aceite. Ilustraciones de Andrés Marín Jarque para la exposición permanente "Secano y Montaña" del [[Museo Valenciano de Etnología]].]]

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras.<ref name=recoleccion /> El troje es el espacio dividido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de ser molida.<ref>Roldán, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}100.</ref>

Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad.<ref>{{Cita web|url=https://www.laespanolaaceites.com/aceite-de-oliva/como-se-obtiene-aceite-oliva-virgen-extra/|título=Cómo se obtiene el aceite de oliva virgen extra. La Española Aceites|fecha=6 febrero 2023|sitioweb=https://www.laespanolaaceites.com/}}</ref> De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de acidez del aceite.<ref name=guia1>Lavara, p.{{esd}}19.</ref> El atrojado es el sabor característico del aceite que se obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado.<ref>Roldán, p.{{esd}}22.</ref> Tal y como está estructurado el proceso, a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha, aunque habitualmente se tendrá en espera aquel fruto que se encuentre en peor estado tras su recogida y que no pueda dar un producto de una especial calidad.<ref>Jiménez, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}53.</ref>

=== Molienda ===
[[Archivo:Molazza gonnos g1.jpg|thumb|Almazara clásica con dos muelas de piedra.]]
Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen.<ref name=molienda1>Jiménez, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}54.</ref> El proceso de prensado produce también un producto no oleoso conocido desde la época de los romanos como [[amurca]].
[[Archivo:Molino de torre de la Hacienda Tilly.jpg|thumb|derecha|200px|Torre de contrapeso del molino de torre de la antigua hacienda Tilly, en [[Valencina de la Concepción]], [[Provincia de Sevilla|Sevilla]].]]
Antiguamente se utilizaban molinos de piedra (empiedros), algunas veces con forma cónica, e impulsados por acción animal; posteriormente se utilizó energía hidráulica y luego motores de vapor o de explosión. Hoy en día se realiza con máquinas que funcionan con energía eléctrica.<ref name=guia1/> También puede usarse el molino de discos dentados, pero es lento y poco productivo.<ref>Roldán, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}64.</ref> Antes de la industrialización era habitual que las muelas (rocas para moler) se encontrasen en la base de una torre de planta rectangular en las instalaciones de la hacienda. La torre contaba en su interior con un mecanismo para mover las muelas, movido por acción humana o animal.<ref>{{Cita web |título=Molino de torre para la extracción de aceite de oliva |url=http://www.sabor-artesano.com/molino-torre.htm |editorial=Sabor Artesano}}</ref>

Lo más habitual hoy para la molienda ha pasado a ser el molino de martillos, que es una máquina de metal que tritura la aceituna mediante palas en forma de martillos.<ref>Roldán, op.{{esd}}cit., pp.{{esd}}64-65.</ref> Sin embargo, hoy algunos productores están utilizando molinos de piedra funcionando a bajas revoluciones para así poder obtener el dislacerado que se producía en los antiguos empiedros. El dislacerado es un aplastamiento y resbalamiento de la aceituna que favorece la salida del aceite del fruto sin romperlo de forma tan drástica.<ref>Jiménez, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}55.</ref>

=== Batido ===

Tras la molienda tiene lugar una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba con prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente.<ref name=guia1/> Algunas almazaras antiguas conservan el sistema de prensado por motivos sentimentales y su aceite habitualmente posee un sabor más «avinado» y «capacho». Antiguamente, el líquido obtenido del prensado sufría un proceso de decantación para separar el aceite del alpechín. Hoy los que conservan el prensado separan el aceite del alpechín por decantación o recurren también a la moderna centrifugación.<ref name=batido>Jiménez, op.{{esd}}cit, pp.{{esd}}56-64.</ref>

A partir de la segunda mitad del siglo{{esd}}XX el prensado empezó a sustituirse por unas máquinas denominadas ''decanters,'' centrifugadoras de eje horizontal<ref>Lavara, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}20.</ref> o batidoras horizontales que realizan un proceso de centrifugación.<ref name=batido/> En cualquier caso, antes del prensado o centrifugado es preciso someter a la pasta a un proceso de filtro conocido como tamizado para así quitarle todos los componentes sólidos que sea posible retirar para evitar que fermenten durante el proceso posterior.<ref name=batido/>

Las batidoras se componen de varios cuerpos de acero inoxidable con un sistema de calefacción por agua caliente que se contiene en una capa que las rodea. Lo ideal es trabajar entre los 25 y los 30{{esd}}°C. A la extracción que no sobrepasa nunca los 27{{esd}}°C se la conoce como extracción en frío.<ref name=batido/>

Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminución de polifenoles, K225 y de la estabilidad del producto, aumentando la intensidad del color y produciendo olores anómalos debido a un exceso de tiempo de contacto entre el aceite y el agua vegetal. En los sistemas continuos de dos fases, al no contener agua en el batido, se puede aumentar el tiempo para conseguir la homogeneización que se desee.<ref name=batido/>

En ocasiones aparecen las llamadas pastas difíciles o emulsionadas, de color púrpura y gelatinosas que dificultan la extracción del aceite. Históricamente se han intentado evitar con el atrojamiento del fruto o controlando la temperatura pero hoy se aconseja evitarlo disminuyendo el ritmo de molturación o añadiendo coadyuvantes como el microtalco natural o las formulaciones enzimáticas.<ref name=batido/>

Dentro de la centrifugación existen dos sistemas: el sistema continuo de dos fases y sistema continuo de tres fases. Lo de sistema continuo se refiere a que la introducción de la masa obtenida en la molienda y la separación del sólido del líquido se ponen en marcha de forma continua.<ref name=batido/>

'''Sistema continuo de tres fases''': se disponen dos salidas para líquidos y otra para sólidos. Por cada una salen separadas la fase más densa (aceite), la fase menos densa (orujo) y una fase intermedia (alpechín). Para este proceso tiene lugar la adición de agua entre 30 y 35{{esd}}°C.<ref name=batido/>

'''Sistema continuo de dos fases''': se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el alpechín y el orujo, que van mezclados.<ref name=batido/>

=== Almacenamiento ===
El almacenamiento del producto tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén hechos los trujales (depósitos) debe de ser inerte. El más usado es el acero inoxidable. Dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y el aire.<ref name=bodega>Jiménez, op.{{esd}}cit., pp.{{esd}}66-67.</ref>

La bodega debe tener calefacción y techos aislantes para mantenerse entre 15 y los 18{{esd}}°C, una temperatura que favorece la maduración del aceite sin llegar a provocar la oxidación. También es positivo que tenga poca luminosidad.<ref name=bodega/>

Debe ser fácilmente limpiable y no deben almacenarse en ella objetos de la almazara, porque esto puede ocasionar olores extraños que pueden perjudicar la calidad del aceite.<ref name=bodega/>

== Clasificación de los aceites de oliva ==

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a diferentes calidades de aceites de oliva. A continuación se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre hablaremos de las calidades europeas.

Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el [[Consejo Oleícola Internacional]].

=== Clasificación de los aceites de oliva en Europa ===

La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007)<ref name="CE-Rules" /> solo permite comercializar al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva:

* Aceite de oliva virgen extra. Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los '''0,8°''', expresado en porcentaje de [[ácido oleico]] libre.<ref>{{Cita publicación|apellidos1=Grossi |nombre1=Marco|apellidos2=Di Lecce |nombre2=Giuseppe|apellidos3=Gallina Toschi |nombre3=Tullia|apellidos4=Riccò |nombre4=Bruno |título=Fast and Accurate Determination of Olive Oil Acidity by Electrochemical Impedance Spectroscopy |publicación=IEEE Sensors Journal |fecha=2014 |volumen=14 |número=9 |páginas=2947 - 2954 |doi=10.1109/JSEN.2014.2321323 |url=http://ieeexplore.ieee.org/document/6809165/?arnumber=6809165&tag=1}}</ref> La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. Para abreviar, se utiliza el acrónimo «AOVE»,<ref>{{cita web|título=Piden que la RAE incluya la categoría extra del aceite de oliva virgen|url=https://www.fundeu.es/noticia/piden-que-la-rae-incluya-la-categoria-extra-del-aceite-de-oliva-virgen/|obra=Fundéu|fecha=9 de septiembre de 2019|fechaacceso=24 de noviembre de 2020}}</ref> a veces [[lexicalización|lexicalizado]] como «aove».<ref>{{cita web|apellidos1=López Álvarez|nombre1=Vanesa|título=Aove: el acrónimo de aceite de oliva virgen extra|url=https://gastroleum.com/aove/#.X7y64chKiUk|obra=GastrOleum|fecha=2 de octubre de 2017|fechaacceso=24 de noviembre de 2020|fechaarchivo=2 de febrero de 2021|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20210202174722/https://gastroleum.com/aove/#.X7y64chKiUk|deadurl=yes}}</ref>
* Aceite de oliva virgen. Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los '''2°''' de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
* Aceite de oliva. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva [[refinación|refinado]], que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra «virgen». Ello se debe a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al '''1°'''.
* [[Aceite de orujo de oliva]]. Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de [[orujo]] de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la [[molienda|molturación]] de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a '''1°'''.

Otro tipo de aceite, no comercial, es el '''aceite de oliva virgen lampante'''. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o [[candil]]es. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el '''aceite de oliva refinado''', no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10{{esd}}%-20{{esd}}%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico «aceite de oliva», como ya hemos comentado. Igual que el virgen y el extra, ambos proceden únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la [[almazara]]. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes.

{{VT|Anexo:Aceites de oliva protegidos de la Unión Europea}}

=== Grados comerciales del USDA ===
Debido a que Estados Unidos no es miembro del [[Consejo Oleícola Internacional|IOOC]] los grados de comerciales tienen otras categorías legales; es por esta razón por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este país tales como ''extra virgin'' (‘virgen extra’) no tienen denominación legal equivalente.

El [[Departamento de Agricultura de los Estados Unidos|U.S. Department of Agriculture]] (USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor:<ref name="usda">{{Cita web |url=http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3011889 |título=United States Standard for Grades of Olive Oil |editorial=Departamento de Agricultura de los Estados Unidos |fechaacceso=20 de marzo de 2009}}</ref>

* '''U.S. Grade A''' o '''U.S. Fancy''': contiene ácidos grasos libres de no más de 1,4{{esd}}%, y está libre de defectos.
* '''U.S. Grade B''' o '''U.S. Choice''': contiene ácidos grasos libres de no más de 2,5{{esd}}%, y posee una «cantidad razonable de defectos».
* '''U.S. Grade C''' o '''U.S. Standard''': contiene ácidos grasos libres de no más de 3,0{{esd}}%, y posee «algunos defectos».
* '''U.S. Grade D''' o '''U.S. Substandard''': contiene ácidos grasos libres de más de 3,0{{esd}}%, y posee «defectos que cumplen los requerimientos de la ‘U.S. Grade C’».

== Propiedades nutricionales del aceite de oliva ==
{{Ficha de valor nutricional
| foto = Aceitera con aceite de oliva virgen.jpg
| pie_foto = 
| derecha = 1
| nombre = Aceite de oliva
| kJ = 3699
| carbohidratos = 0 g
| almidón = 
| azúcares = 
| fibras = g
| grasas = 100,0 g
| grasas_sat = 13,81 g
| grasas_trans = 0 g
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}}
[[Archivo:Olive oil from Oneglia.jpg|thumb|Botella de aceite de oliva procedente de [[Imperia]] en [[Liguria]], Italia.]]
A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina «grasas concretas» (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan «aceites». El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de [[ácido oleico]] (llegando de media a un 75{{esd}}%).<ref name="Cambridge">{{Cita libro|apellidos=Kiple |nombre=Kenneth F|coauthor=Kriemhild Conee Ornelas |título=Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils |editorial=[[Cambridge University Press]]:, Cambridge, England |fecha=2000 |páginas=375-379}}</ref> Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.

La [[acidez]] de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto [[lípido|lipídico]]) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100{{esd}}[[gramo|g]] (gramos) de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que resulte defectuoso por su olor y sabor, así como por tener una acidez superior a 2{{esd}}%,<ref>{{Cita web |url=http://www.agrodigital.com/UPLOAD/1/10/Reglamento%20151301%20sobre%20la%20prolongacion%20del%20regimen%20de%20ayuda%20y%20la%20estrategia%20de%20la%20calidad%20para%20el%20aceite%20de%20oliva.pdf |título=REGLAMENTO (CE) No 1513/2001 DEL CONSEJO de 23 de julio de 2001 que modifica el Reglamento no 136/66/CEE y el Reglamento (CE) no 1638/98, en lo que respecta a la prolongación del régimen de ayuda y la estrategia de la calidad para el aceite de oliva |fechaacceso=19 de abril de 2009 |autor=Comisión Europea |formato=PDF |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20061016032919/http://www.agrodigital.com/UPLOAD/1/10/Reglamento%20151301%20sobre%20la%20prolongacion%20del%20regimen%20de%20ayuda%20y%20la%20estrategia%20de%20la%20calidad%20para%20el%20aceite%20de%20oliva.pdf |fechaarchivo=16 de octubre de 2006 }}</ref> se conoce como [[aceite de oliva lampante]]. Este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovisto de sabor, olor y color, se mezcla con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas las edades.<ref>{{Cita noticia|nombre=|título=¿Bajarán los precios del aceite de oliva en España con la supresión del IVA?|url=https://theconversation.com/bajaran-los-precios-del-aceite-de-oliva-en-espana-con-la-supresion-del-iva-233707|fecha=3 de julio de 2024|fechaacceso=7 de julio de 2024|periódico=The Conversation|apellidos=Garcés-Ayerbe, C.; Sáenz-Royo, C.; Muñoz, F.; Rodríguez, G.; Fleta, J.; Fleta-Asín, J; Moreno, L.; Rivera, M.P.}}</ref> Algunas de las ventajas de su consumo son:

* Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de [[placas de ateroma]] o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
* [[Polifenol]]es: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.
* Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
* En las personas diabéticas, ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menor cantidad de insulina.
* El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por eso, es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
* Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
* Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares.
* Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
* La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

Las [[lípido|grasas (lípidos)]] son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tales como: facilitadores del transporte y absorción de algunas [[vitamina]]s (denominadas [[liposoluble]]s), precursor de algunas [[hormona]]s. La presencia de grasas favorece los [[sabor]]es, haciendo más apetecibles algunos [[alimento]]s. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada [[dieta mediterránea]], debido al uso intensivo que se hace de él. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30{{esd}}% y un 45{{esd}}% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25{{esd}}%-35{{esd}}% y los [[grasas saturadas|ácidos grasos saturados]] por debajo de un 10{{esd}}%.<ref>"Importance of fat as a support nutrient for energy: metabolism of athletes", Bjorntorp P.. J Sports Sci 1991; 9: 71-76</ref> El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1{{esd}}% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee [[esterol]]es en forma de [[colesterol]].<ref>{{Cita libro |autor=Publio Viola |título=El Aceite de Oliva |edición=1.ª |año=1997 |editorial=Conseko Oleícola Internacional |ubicación=Madrid}}</ref>

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en [[vitamina]]s [[vitamina A|A]], [[vitamina D|D]], [[vitamina E|E]] y [[vitamina K|K]]. Favorece la absorción de [[mineral]]es como el [[calcio]], el [[fósforo]], el [[magnesio]] y el [[zinc]]; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la [[acidez gástrica]] y facilitando el [[tránsito intestinal]].<ref name="Interna">{{Cita web |url=http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-71992004000300010&script=sci_arttext |título=Aceite de oliva: influencia y beneficios sobre algunas patologías |fechaacceso=19 de junio de 2015 |fecha=2004 |autor=Zamora, Bañez y Alaminos}}</ref> Mejora el control de la [[presión arterial]]. Ayuda a controlar el nivel de [[glucosa]] en sangre (véase [[glucemia]]). La elevada cantidad de [[polifenol]]es (un [[antioxidante]] natural) en el aceite de oliva ayuda y previene [[enfermedad degenerativa|enfermedades degenerativas]] como el [[enfermedad de Alzheimer|Alzheimer]], y actúa contra el [[envejecimiento humano|envejecimiento]]. Reduce el riesgo de padecer [[enfermedades cardiovasculares]], aumentando el [[Lipoproteína de alta densidad|HDL]] o [[colesterol]] ''bueno.''<ref name="elmundoace">{{Cita web |url=http://www.elmundo.es/elmundosalud/2011/07/21/corazon/1311229138.html |título=Cómo aumentar el colesterol 'bueno' |fechaacceso=6 de diciembre de 2016 |fecha=21 de julio de 2011 |autor=Laura Tardón |editor=El Mundo |cita=Según Leonardo Reinares, director de la Unidad de Lípidos del Instituto Cardiovascular del Hospital Clínico de Madrid, «no hay ninguno capaz de modificar el colesterol ‘bueno’, salvo el aceite de oliva». Las grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, son capaces de "subir el HDL ...}}</ref>

En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas (en ensaladas, guisos y fritos) se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia, además de relacionarse con una celularidad del [[tejido adiposo]] más favorable para el futuro del individuo.<ref name="Aceites Neove">{{Cita web |url=https://neove.es/propiedades-aceite-ninos/ |título=¿Se puede adelgazar con el Aceite de Oliva? |fechaacceso=13 de agosto del 2021 |fecha=13 de agosto del 2021  |autor=Fran Calles |editor=Fran Calles }}</ref>

[[Jeanne Calment]], una de las personas con la longevidad confirmada más larga del mundo (122 años), decía que sus alimentos favoritos eran el aceite de oliva, el [[Oporto (vino)|vino de Oporto]] y el [[chocolate]].

== Composición de los aceites de oliva ==

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30{{esd}}% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un [[glucósido]] amargo, [[oleuropeína]], que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría [[ácido graso|ácidos grasos]], como son el [[ácido oleico]] (casi un 75{{esd}}%), siendo el siguiente el [[ácido palmítico]], [[ácido linoleico]]. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de [[Vitamina E]] (principalmente α-Tocoferol) y, a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol, el aceite de oliva es estable.<ref name="Cambridge" /> Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: [[escualeno]]s,<ref>Garrido M, González-Flores D, Marchena AM, Propr E, García-Parra J, Barriga C, Rodríguez A.B. (2013). [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23225211 "A lycopene-enriched virgin olive oil enhances antioxidant status in humans".] J Sci Food Agric ''93:'' 1820-1826.</ref> [[esterol]]es, [[terpeno|alcoholes triterpenoides]], [[clorofila]], [[carotenoide]]s. También presenta ciertos compuestos fenólicos como el [[ácido 4-hidroxifenol acético]], que le proporciona cierto carácter antioxidante.<ref>{{Cita publicación |apellido1= Papadopoulos |nombre1= George |apellido2= Boskou |nombre2= Dimitrios |título= Antioxidant effect of natural phenols on olive oil |url= https://archive.org/details/sim_jaocs-journal-of-the-american-oil-chemists-society_1991-09_68_9/page/669 |publicación= Journal of the American Oil Chemists Society |volumen= 68 |página=669|año= 1991 |doi= 10.1007/BF02662292 |número= 9}}</ref>

[[Archivo:4-Hydroxyphenylacetic acid.svg|miniaturadeimagen|derecha|El [[ácido 4-hidroxifenol acético]] ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva.]]
No obstante, se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes grupos de sustancias, a saber:

* '''Fracción saponificable''': comprende el 98-99{{esd}}% en el total de su peso. Está formada por los [[triglicérido]]s, ácidos grasos libres y [[fosfolípido]]s. Está formada por un 75,5{{esd}}% de [[ácido oleico]] (C18:1), un 11,5{{esd}}% de [[ácido palmítico]] (C16:0) y por un 7,5{{esd}}% de [[ácido linoleico]] (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como [[Ácido cafeico|cafeico]], [[Ácido margárico|margárico]], [[Ácido esteárico|esteárico]], etc.
* '''Fracción insaponificable''': constituye el 1,5{{esd}}% en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el [[hexenal]], responsable del [[gusto]] herbáceo de un aceite de aroma afrutado, [[alcohol]]es, esteroles y [[Vitamina E|tocoferoles]].
* Otros '''componentes menores''':
**[[Polifenol]]es: relacionados con el sabor del aceite. junto a los ácidos grasos monoinsaturados, son los responsables de los efectos del mismo en la salud, ya que confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento. En la actualidad también se está estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.
** [[clorofila|Pigmentos clorofílicos]] y [[caroteno]]ides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.
** Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

== Cata del aceite de oliva ==
[[Archivo:Extra Virgin Olive Oil.jpg|thumb|Cata de aceite.]]
Las características organolépticas del aceite son objeto de un análisis sensorial conocido generalmente como cata.<ref>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}106.</ref>

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas. Para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los [[panel de cata|paneles de cata]]. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) N.º{{esd}}640/2008 de la Comisión.<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:178:0011:0016:ES:PDF Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión de 4 de julio de 2008 que modifica el Reglamento (CE) no 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis]</ref>

=== Color ===
El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado. Debe ir del amarillo verdoso al amarillo pajizo. El aspecto debe de ser límpido y brillante, salvo en los aceites no filtrados, que pueden estar velados. Para el consumidor el color puede ser importante para distinguir los aceites pero no lo es para el catador, que, para evitar opinar según el aspecto, a veces utiliza en la cata recipientes opacos o coloreados.<ref>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}107.</ref>

=== Sabor ===

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos.

Los '''atributos positivos''' que podemos encontrar son: afrutado (con recuerdos a fruto sano), limpio (exento de defectos), fresco, frutas (que recuerda a determinadas frutas), amargo (un ligero amargor es característico de algunas variedades de aceitunas), sano (que recuerda al fruto sano, sin alteraciones), dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas), piñonado y vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales).<ref name=cata>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}111.</ref>

Los '''atributos negativos''' serían: amargor intenso, picor intenso (algunas aceitunas ofrecen un ligero picor, pero si es intenso proviene de alteraciones), hojarasca (hojas secas), avinado, agrio o avinagrado, ácido, capacho, cuerdas o esparto, recalentado, aceitunas heladas, moho o humedad, metálico, madera o leña, borras o atrojado (del aceite), gusanos, podrido y rancio.<ref name=cata/>

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva no virgen, al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que se le añadió.

=== Aroma ===

Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son: aceituna madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga, almendra, camomila, espárragos, fresas, frutas del bosque, frutos secos, hierba, higuera, hinojo, manzana madura, manzana, naranja, nuez, olivo, pera, pimiento, piñón, planta de tomate, plátano, pomelo, retama, romero, tomate y tomillo.<ref>Folleto de la campaña "Aceites de oliva, toda una experiencia", que tuvo lugar en España en 2015, financiada con la ayuda de la Unión Europea y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.</ref>

Los aromas negativos serían: agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido (borras), atrojado, a moho o humedad, capacho y metálico.<ref>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}108.</ref>

== El aceite de oliva según la variedad de la aceituna ==
[[Archivo:Picual Jaén01.jpg|thumb|Aceitunas de la variedad [[picual]] de [[Provincia de Jaén (España)|Jaén]].]]
Existe una gran variedad de aceitunas. Solo en España se han contabilizado 262 variedades.<ref name=variedades>Lavara, op.{{esd}}cit, p.{{esd}}15.</ref> Así pues, se han dividido en cuatro categorías según su importancia y difusión. Las principales son 24 y son las que ocupan una mayor extensión o dominan, al menos en una comarca.<ref name=variedades/> Las secundarias son también 24<ref name=numero>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}77.</ref> y no llegan a dominar ninguna comarca pero sirven de base para plantaciones regularmente.<ref name=variedades/> Luego, las variedades difundidas, que son 50,<ref name=numero/> y las locales aparecen en árboles individuales que se encuentran esporádicamente en la zona de una o varias comarcas.<ref name=variedades/>

De las 24 principales, solo 5 son usadas habitualmente como oliva de mesa o para aderezar.<ref name=variedades/> De las 19 restantes destacan la picual, la cornicabra, la hojiblanca, la lechín de Sevilla, la morisca, la empeltre, la arbequina y la blanqueta.<ref name=variedades/> Cada variedad de aceituna se caracteriza por diferentes matices en el sabor de su aceite y por el diferente nivel de productividad que ofrece.

Aunque España es el principal productor mundial de aceite de oliva, se trata de un producto que existe en otros países, sobre todo en el Mediterráneo, y también en otras regiones existen variedades de aceitunas. Las principales variedades italianas son la frantoio, la moraiolo, la leccino y la coratina. Las principales griegas son la kornoeiki y la kalamata. Las principales portuguesas son la galega y la negrinha. Y las principales variedades francesas son la angadau y la picholine.<ref name=aceitunas>Academia, op.{{esd}}cit., pp.{{esd}}94-96.</ref>

=== Variedades de España ===
;[[Picual]]

Otros nombres son marteño, lopereña y nevadiño.<ref name=nombres1>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}79.</ref> Es originaria de [[Martos]] ([[provincia de Jaén (España)|Jaén]]). Es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque también es frecuente en las de [[Provincia de Córdoba (España)|Córdoba]] y [[Provincia de Granada|Granada]]. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, su alta productividad, por tener un gran contenido graso, así como su alto índice de estabilidad y su contenido de ácido oleico.<ref name=tipos>Lavara, op.{{esd}}cit., pp.{{esd}}15-16.</ref> Representa más del 50{{esd}}% de la producción española, y un 20{{esd}}% de la mundial. Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir, la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.

;[[Manzanilla (olivo)#Manzanilla cacereña|Manzanilla cacereña]]

También conocida como cacereña, redondilla. Cultivada en las provincias de [[Cáceres]], [[Provincia de Badajoz|Badajoz]], [[Provincia de Salamanca|Salamanca]], [[Provincia de Ávila|Ávila]] y [[Comunidad de Madrid|Madrid]]. Variedad para aceite y una de las mejores variedades para mesa tanto en verde como en negro. Aceite verde profundo, amargo picante y muy frutal con aromas a manzana, hierba, plátano maduro, etc. Con alto contenido de ácido oleico.

;[[Hojiblanca]]

También llamada casta de Lucena y lucentino.<ref>Academia, op.{{esd}}cit, p.{{esd}}80.</ref> Principalmente cultivada en las provincias de [[Provincia de Sevilla|Sevilla]], Córdoba y [[Provincia de Málaga|Málaga]].<ref name=tipos/> Se extrae de ella un aceite de gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo.<ref name=tipos/> Generalmente da aceites de tonos dorados y de sabor suave.

;[[Lechín (olivo)|Lechín de Sevilla]]

Otros nombres son ecijano y zorzaleño. Se localiza en las provincias de Sevilla, [[Provincia de Badajoz|Badajoz]],<ref name=tipos/> [[Provincia de Cádiz|Cádiz]], [[Provincia de Huelva|Huelva]] y [[Provincia de Málaga|Málaga]].<ref name="variedades2" /> Su contenido de aceite es medio, pero de calidad.<ref name=tipos/>

;[[Verdial (olivo)|Morisca]]

Se localiza básicamente en Badajoz. También llamada basta, macho y verdial.<ref name=variedades2>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}81.</ref> Se trata de una variedad muy resistente a la sequía. Tiene la particularidad de emplearse tanto para la obtención de aceite, por su alto rendimiento graso, como de oliva de mesa.<ref name=tipos/>

;[[Arbequina]]

Debe su nombre a la población de [[Arbeca]], aunque también es llamada blanca.<ref name=variedades2/> Es mayoritaria en la [[provincia de Lérida]], especialmente en la comarca de [[Las Garrigas]], es también habitual en la [[provincia de Tarragona]] ([[Campo de Tarragona]], [[Bajo Campo]], comarcas de [[Ciurana de Tarragona]] y de [[Riudecañas]]). Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de origen ''Garrigues'' y ''Siurana.'' Fue plantada por las tropas del rey [[Jaime I de Aragón|Jaime I]] a su vuelta tras la conquista de Baleares. Su cultivo se ha extendido a provincias andaluzas y castellano manchegas por su precoz entrada en producción, elevada productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad, aunque su rendimiento es bajo.<ref name=tipos/> Esta oliva da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

;[[Empeltre]]

Es habitualmente cultivada en las provincias de [[Provincia de Zaragoza|Zaragoza]], [[Provincia de Teruel|Teruel]] y [[Islas Baleares|Baleares]].<ref name=tipos/> Apreciada por su productividad y la excelente calidad de su aceite.<ref name=tipos/> Da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

;[[Cornicabra (aceituna)|Cornicabra]]

Otros nombres son cornacha, cornizuelo, corniche y ornal.<ref name=nombres1/> Típica de las zonas de [[Provincia de Ciudad Real|Ciudad Real]] y [[Provincia de Toledo|Toledo]], es una variedad habitual en todo el [[oeste]] de [[Castilla-La Mancha]] y sus zonas limítrofes con [[Extremadura]].<ref name=tipos/> También puede encontrarse en [[Comunidad de Madrid|Madrid]].<ref name=nombres1/> Da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos. Es apreciada por su gran rendimiento graso, por la calidad de su aceite y por su gran estabilidad.<ref name=tipos/>

;[[Blanqueta (aceituna)|Blanqueta]]

De buena calidad, es típica de las provincias de [[provincia de Valencia|Valencia]] y [[provincia de Alicante|Alicante]]. Desde los años 90 se ha venido usando mucho en el [[Levante español]].<ref name=tipos/>

;[[Royal (olivo)|Royal]]

De la [[Comarca de Sierra de Cazorla|comarca de Cazorla]] ([[Provincia de Jaén (España)|Jaén]]). De color rojo, su principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima calidad.<ref name="ifapa">{{cita web|url = https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/-/action/90004fc0-93fe-11df-8d8b-f26108bf46ad/e5747030-1bb8-11df-b7e2-35c8dbbe5a83/es/02f9e190-faff-11e0-929f-f77205134944/alfrescoDocument?i3pn=contenidoAlf&i3pt=S&i3l=es&i3d=e5747030-1bb8-11df-b7e2-35c8dbbe5a83&i3sc&contentId=63cb3894-56c7-4ed9-91b3-700e3a41bea7|título = Denominaciones de origen - Junta de Andalucía. DOP Sierra de Cazorla|autor = Mª Paz Aguilera, Gabriel Beltrán, Antonio Jiménez, Mariano Uceda |editor = Centor IFAPA Venta del Llano. Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía|lugar = Mengíbar, Jaén |fecha = |fechaacceso = 30 de mayo de 2020}}</ref> Además, esta variedad es la única 'Royal' del mundo con Denominación de Origen.

;Serrana

Es una variedad del [[Alto Palancia]], en las estribaciones de la [[Parque natural de la Sierra de Espadán|Sierra de Espadán]], en el interior de la [[provincia de Castellón]]. Sus aceites extra vírgenes han sido premiados en certámenes internacionales y nacionales. Su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

Otras variedades españolas son la picudo (también conocida como carrasqueña o pajarera), la verdial de Vélez-Málaga, la verdial de Badajoz, la verdial de Huévar, la manzanilla sevillana, la sevillenca, la morrut, la changlot real, la lucio y lechín de Granada, etc.<ref>Academia, op.{{esd}}cit., pp.{{esd}}22-25.</ref>

=== Variedades de Italia ===
;[[Frantoio]]

Propia de la región de la Toscana. Su productividad es elevada y constante y su entrada en producción precoz. El contenido de aceite de la aceituna es medio y el sabor es frutado y estable en el tiempo.<ref name=aceitunas/>

;Moraiolo

Se encuentra en casi todas las zonas olivareras italianas, pero particularmente en Toscana, Umbría, Marcas y Abruzos. Su entrada en producción es precoz, tiene una alto contenido en aceite y un sabor frutado.<ref name=aceitunas/>

;Leccino

Está presente sobre todo en la Toscana, Abruzos, Campania y Umbría. Es de fácil adaptación a las distintas zonas de cultivo, con una entrada en producción precoz y productividad elevada, aunque con un contenido graso bajo.<ref name=aceitunas/>

;Coratina

En la región de Apulia. Con fácil adaptación a distintas regiones de cultivo y una entrada en producción muy precoz. Su productividad es elevada y constante y su contenido en aceite elevado.<ref name=aceitunas/>

=== Variedades de Grecia ===
;[[Koroneiki]]

Es la principal variedad griega. Tiene una entrada en producción precoz, con productividad elevada y constante, así como con un alto contenido en aceite.<ref name=aceitunas/>

;[[Aceituna kalamata|Kalamata]]

También denominada Calamón. Ocupa entre el 15 y el 20{{esd}}% de la superficie olivarera griega destinada a la aceituna de mesa. Es apreciada para el aderezo en negro y con una elevada relación pulpa-hueso. El contenido de aceite de la aceituna es medio pero de buena calidad.<ref name=aceitunas/>

=== Variedades de Portugal ===
;Galega

Ocupa el 80{{esd}}% de la superficie olivarera portuguesa. Su entrada en producción es precoz y su productividad es elevada y vecera. Los frutos tienen un bajo contenido graso. Su aceite es bastante frutado y también es apreciada como oliva de mesa.<ref name=aceitunas/>

;Negrinha

Produce aceites de buena calidad y tiene gran productividad. Al igual que la picual española, los aceites tienen un ligero amargor.<ref name=aceitunas/>

=== Variedades de Francia ===
;Aglandau

Denominada también como beruguette, blanquette y plant d'aix. Ocupa un 95{{esd}}% de la superficie olivarera en la alta Provenza y Vaucluse.<ref name=aceitunas/>

;Picholine

Es una variedad rústica de entrada en producción media y temprana, así como de productividad alta. En Francia su aceite se considera como el de mejor calidad del país.<ref name=aceitunas/>

== Usos del aceite de oliva ==

=== Usos alimentarios ===
[[Archivo:Alcuza.jpg|thumb|Uno de los dosificadores de aceite en la cocina es la [[alcuza]].]]

En las primeras civilizaciones el uso culinario del aceite de oliva no fue su principal aplicación, ya que para la cocina se preferían las grasas de origen animal. Por esta razón, al principio tuvo una especial aceptación en el judaísmo, donde no se puede comer cerdo. Luego algunas culturas empezaron a usarlo como condimento y en pequeñas cantidades, debido a su precio y por respeto a su dimensión sagrada. Al irse comprobando los beneficios nutricionales de este alimento, los griegos empezaron a añadirlo a salsas. Al principio fabricaron habitualmente la «salsa blanca», descrita por Arquestrato. Posteriormente, los atenienses añadieron huevo y crearon la «salsa amarilla», que es un antecedente de la actual [[mayonesa|mahonesa]]. Los etruscos, que empezaron a familiarizarse con este aceite gracias al comercio con los griegos, le añadieron hierbas y especias.<ref name=culinario>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}248.</ref>

Luego los romanos fueron los que más destacarían por el uso culinario de este aceite. Comenzaron a elaborar categorías de aceites para su gastronomía, aunque al principio no usaban el de mejor calidad, sino el que extraían de la pasta del tercer prensado (aceite ''cibario''). Luego el gusto se refinó y apareció el aceite de acerbo (con aceitunas blancas recogidas a finales de octubre), el aceite verde (con aceitunas maduras) y el aceite dorado (con aceitunas sobremaduradas). También diferenciaron los aceites por el número de veces en que se prensaba la pasta en la molienda (''flos,'' ''sequens,'' etc.). El romano Apicio escribió extensamente sobre recetas de cocina elaboradas con aceite de oliva.<ref name=culinario/>

Los árabes también lo usarían. Se pueden destacar los escritos de Ibn-Al-Jatib, nacido en [[Loja (Granada)|Loja]] en 1313, y de Al-Arbuli, [[Provincia de Almería|almeriense]], sobre la cocina en la que se empleaba aceite de oliva.<ref name=culinario/>

El aceite de oliva es un [[alimento básico]] en algunos países de la zona del mediterráneo. Su empleo como ingrediente culinario es mayoritario en [[aliño]]s de diferentes [[ensalada]]s (aceites de oliva vírgenes) así como en [[Procesado y conservación de los alimentos|alimentos conservados]] mediante su inmersión en aceite de oliva: conservas de pescado ([[sardinas en lata]], [[Thunnus|atún]], [[Mytilidae|mejillón]], etc.), [[verdura]]s, [[carne]]s ([[orza|lomos en orza]], [[chorizo]]s, etc.), [[queso]]s. El aliño que mezcla el aceite de oliva con [[zumo de limón]] (una especie de [[vinagreta]]) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con [[hierba aromática|hierbas]] como puede ser: [[Rosmarinus officinalis|romero]], [[Ocimum basilicum|albahaca]], etc. También se ingiere en [[Andalucía]] y en todo el levante, empapando el [[pan]], por ejemplo en el [[pan con tomate]]. En toda [[Andalucía]] y en algunas regiones [[mar Mediterráneo|mediterráneas]] es el [[Desayuno andaluz|desayuno tradicional]].

En crudo es como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los [[polifenol]]es. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando se calienta.<ref name="Dimitrios">{{Cita libro |autor=Dimitrios Boskou |título=Olive Oil: Minor Constituents and Health |edición=1.ª |año=2008|mes=julio |editorial=CRC |ubicación=Londres |idioma=inglés |isbn=1420059939}}</ref> La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a su composición de ácidos grasos, así como al contenido de [[antioxidante]]s y esteroles que evita la polimerización oxidativa.<ref>{{Cita publicación |apellido= Blekas |nombre= G. | autor2 = Tsimidou M. | autor3 = Boskou D.  |año= 1995 |título= Contribution of α-tocopherol to olive oil stability |url= https://archive.org/details/sim_food-chemistry_1995_52_3/page/289 |publicación= Food chemistry |volumen= 52 |número= 3 |páginas= 289-294 |issn= 0308-8146 }}</ref> Sin embargo, al calentarse repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.<ref name="Andrikopoulos">{{Cita publicación |apellido= Andrikopoulos |nombre= N. K. |coautores= Dedoussis G.V.Z., Falirea A. |año= 2002 |título= Deterioration of natural antioxidant species of vegetable edible oils during the domestic deep-frying and pan-frying of potatoes |url= https://archive.org/details/sim_international-journal-of-food-sciences-and-nutrition_2002-07_53_4/page/335 |publicación= Int. J. Food Sci. Nutr |volumen= 53 |páginas= 335-366}}</ref><ref name="Brenes">{{Cita publicación |apellido= Brenes |nombre= Manuel |coautores= Aranzazu García, M. Carmen Dobarganes, Joaquín Velasco, y Concepción Romero |año= 2002 |título= Influence of Thermal Treatments Simulating Cooking Processes on the Polyphenol Content in Virgin Olive Oil |publicación= J. Agric. Food Chem |volumen= 50 |número= 21 |páginas= 5962-5967 |doi= 10.1021/jf020506w }}</ref>

En [[España]], especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la [[gastronomía de Andalucía|gastronomía andaluza]] su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a [[punto de humeo|humear]]), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.

Su uso alimentario depende del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para [[condimento|condimentar]] [[ensalada]]s.

Los usos culinarios recomendados para el aceite de oliva virgen de cuatro de las principales variedades de aceituna son los siguientes:<ref>Dossier con recetas de la campaña «Aceites de oliva, toda una experiencia», que tuvo lugar en España en 2015, financiada con la ayuda de la Unión Europea y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.</ref>

==== Usos recomendados de los aceites según la variedad de la aceituna ====
{| class="sortable wikitable"
! Variedad
! Elaboración
! Aplicaciones
! Aromas y sabores
! Técnicas recomendadas
|-
!Arbequina
|Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpacho de mariscos, gazpachos, salmorejos, salteados.||Marinados suaves, salsas, cremas frías, salsas de repostería.||Frutado, manzana y plátano, fluido, dulce.||Crudo, pastelería.
|-
!Cornicabra
|Fritos, salpicón, sebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas.||Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería.||Frutado verde, manzana, ligero picor.||Crudo, frituras cortas, salteados.
|-
!Picual
|Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas).||Ensaladas, frituras, macerados de carnes y cazas, vegetales en conserva.||Frutado verde, tomatera, higuera, amargo.||Crudo, frituras largas, guisos.
|-
!Hojiblanca
|Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas y vegetales.||Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas.||Hierba fresca, ligero picor, almendras.||Crudo, conservas.
|}

No obstante, muchas marcas producen aceite mezclando algunas variedades de aceituna (usualmente dos o tres) para dar a su producto un sabor y aroma particular.<ref>Lavara, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}47 y siguientes.</ref>

=== Conservante alimentario ===
La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la [[conserva]]ción y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el [[Thunnus|atún]] [[atún en lata|en lata]], los [[queso]]s (un ejemplo español es el [[queso manchego]] que se denomina [[queso en aceite]]), algunos productos del [[carne de cerdo|cerdo]] como sus embutidos en las denominadas [[orza (recipiente)|orzas]] de barro, etc. Antes de adquirirlo, es importante elegir un buen aceite de oliva virgen extra para asegurarte de que es el indicado para su uso. El tono, el aroma, el sabor, la variedad del AOVE, la etiqueta, la elaboración artesanal y la densidad del aceite de oliva son algunos de los factores para escoger un buen aceite de oliva y acertar al consumirlo.<ref>[https://www.muysaludables.com/como-elegir-un-buen-aceite-de-oliva-consejos-practicos/ Cómo elegir un buen aceite de oliva virgen extra: 10 consejos prácticos.] en Saludables.</ref>

=== Cosmética e higiene ===
Los antiguos egipcios utilizaban arcilla o cenizas para intentar quitar las impurezas de su piel, sin embargo, este remedio se llevaba por delante una parte de la capa protectora de la piel y, a veces, incluso la propia epidermis. Por ello, tras este proceso se aplicaban aceite de oliva como bálsamo. El aceite protege a la piel de factores externos y favorece la regeneración de las células al actuar como emoliente por los ácidos grasos que contiene. En particular, el ácido oleico favorece la formación de las membranas celulares.<ref name=cosmetica>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}246.</ref>

Posteriormente, el aceite de oliva empezó a ser mezclado con hierbas aromáticas y esencias de flores para crear valiosos ungüentos aromáticos. Tanto en la cultura egipcia, micénica y romana se han encontrado multitud de referencias arqueológicas a los productos creados con aceite de oliva y sobre sus beneficios. Los atletas de la época clásica utilizaban siempre aceite de oliva para proteger su piel del sol, el calor y las caídas. Los gladiadores se untaban la piel con aceite para ser más resbaladizos y flexibles. Luego, los gladiadores y atletas se quitaban el sudor mezclado con aceite con una herramienta (el [[estrígil]]) y este era vendido muy caro al público como emplasto y emoliente.<ref name=cosmetica/>

En el año {{esd|2700 a. C.}}, los griegos eran los principales elaboradores de los ungüentos perfumados de aceite de oliva y los exportaban al resto del Mediterráneo. En la península itálica, los etruscos se convirtieron primero en compradores y después en fabricantes de estos productos.<ref name=cosmetica/>

=== Usos medicinales ===
Este aceite ha estado presente en bálsamos, emplastes, ungüentos, linimentos y cataplasmas para quemaduras, durezas de la piel, otitis, heridas, torceduras y luxaciones.<ref name=curativos>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}249.</ref> Mezclado con hierbas, como mirra y aloe, o con productos de fórmulas magistrales, ha servido para crear compuestos de purgas, lavativas y heméticos.<ref name=curativos/> También es beneficioso para el hígado y la vesícula biliar, porque es un perfecto colagogo y colerético. Hoy se utiliza como excipiente y principio activo de muchos medicamentos.<ref name=curativos/>

=== Usos religiosos ===
En algunos países del [[mediterráneo oriental]], el derramamiento de aceite de oliva sobre un [[altar]] era considerado como una solicitud de [[fecundidad|fecundidad a los dioses]].

En la Grecia clásica, el olivo y el roble eran los dos árboles más venerados. En el origen mítico de [[Atenas]], el [[Olea europaea|olivo]] desempeña un papel fundamental. Dice el mito que tanto [[Atenea]] como [[Poseidón]] quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello [[Zeus]], hermano de Poseidón, ofreció un presente y Atenea otro. El de Atenea era un olivo y un tribunal del Olimpo dijo que la ciudad correspondía a la diosa por haber entregado el mejor regalo. El olivo también aparece en los relatos de la vida de [[Hércules]] y de [[Teseo]].<ref>{{Cita web |título=El olivo en la mitología y la tradición de la antigua Grecia |url=http://www.sabor-artesano.com/olivo-mitologia-tradicion.htm |editorial=Sabor Artesano}}</ref>

Los griegos enterraban a sus muertos con objetos que habían querido en su vida y, entre esos objetos estaban vasos con aceite de oliva (lequitos) decorados con pasajes de la vida del difunto. Además, los griegos utilizaban el aceite de oliva entre otros muchos ungüentos para maquillar y conservar el cadáver o lo colocaban en pequeñas vasijas junto a afeites y perfumes.<ref name=usos>Academia, op.{{esd}}cit., p.{{esd}}244.</ref>

Antes que de que lo hicieran los griegos la [[unción]] con aceite fue llevada a cabo por los egipcios, los babilonios y los cananeos.<ref name=usos/>

En el [[judaísmo]] y, por influencia de este en la [[cristianismo|religión cristiana]], el aceite siempre desempeñó un papel destacado. La [[Biblia]] está llena de referencias al aceite y a cosas relacionadas con él. La lámpara del santuario erigido por Moisés usaba aceite de oliva «puro y refinado»<ref>{{biblia|Éxodo|27:20}}</ref> y se empleó aceite de oliva mezclado con otros productos para untar los objetos del santuario y ungir a los sacerdotes israelitas.<ref>{{biblia|Éxodo|30:22-33}}</ref> Jesús fue apresado por los romanos en el [[Getsemaní|Huerto de los Olivos]], existe una parábola en el [[Nuevo Testamento]]<ref>{{biblia|Mateo|25:1-13}}</ref> de muchachas con lámparas de aceite y la palabra hebrea ''Mashiah'' (Mesías) y la griega ''Christós'' (Cristo) significan "ungido".<ref name=usos/> El aceite se emplea para perfumar<ref>{{biblia|Lucas|7:46}} y {{biblia|Hebreos|1:9}}</ref> y es medicinal («le echó aceite y vino en las heridas y se las vendó»,<ref>{{biblia|Lucas|10:34}}</ref>). Además es usado para la [[unción de enfermos]].<ref>{{biblia|Santiago|5:14}}</ref> Los aromas y esencias se disolvían en aceite, con lo que una unción podía tener también un sentido festivo,<ref>{{biblia|Salmos|45}} y {{biblia|Mateo|6:17}}</ref> de agasajo.<ref>{{biblia|Lucas|7:36-48}} y {{biblia|Juan|12:1-8}}</ref> El aceite se usa en la consagración.<ref>{{biblia|Isaías|61:1}}; {{biblia|Lucas|4:18}}; {{biblia|Hechos|10:38}}; {{biblia|2 Corintios|1:21}}; {{biblia|1 Juan|2:20-27}}</ref><ref>{{Cita libro |autor=Luis Alonso Schökel |título=La Biblia de Nuestro Pueblo |páginas=1793 y 1819 |editorial=Ediciones Mensajero |edición=3.ª |año=2006 |isbn=84-271-2708-1}}</ref>

En la Iglesia católica existió una norma que obligaba a que en la parroquia se bendijera aceite el Jueves Santo y que este fuera repartido a todas las iglesias que dependían de esa parroquia para que se utilizase en la iluminación del altar.<ref name=usos/>

En la [[Iglesia Ortodoxa de Grecia]], el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la [[Iglesia católica]] el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio. 

=== Usos industriales ===
Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de [[jabón|jabones]] de alta calidad. Algunos de los [[subproducto]]s del aceite de oliva, como la [[amurca]], se emplean en el campo como un [[herbicida]] o [[plaguicida|pesticida]] natural.

=== Otros usos ===
En [[Turquía]] se practica un tipo de lucha libre, llamada [[Yağlı güreş]], en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva.

== Principales productores de aceite de oliva ==

[[Archivo:Olive niche.jpg|thumb|Distribución potencial del olivo en la Cuenca del Mediterráneo (Oteros, 2014).<ref name="Oteros1">Oteros José (2014) Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidad de Córdoba, Córdoba, España [https://www.researchgate.net/publication/261005349_Modelizacin_del_ciclo_fenolgico_reproductor_del_olivo_%28Olea_europaea_L.%29?ev=prf_pub ''Link'']</ref>]]
[[Archivo:Olivares de la campiña estepeña.jpg|thumb|200px|[[Olea europaea|Olivares]] en [[Estepa]], [[Provincia de Sevilla|Sevilla]]]]

El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros aceites vegetales, el [[aceite de soja]], seguido del [[aceite de palma]] suponen la mayor producción mundial de aceites vegetales.<ref name="Cambridge" /> De la producción europea del aceite de oliva se puede decir que el 93{{esd}}% proviene de tres países: España, Italia y Grecia.

=== Producción ===
En promedio, durante el período 2016 a 2021, la producción mundial de aceite de oliva fue de 3.104 toneladas anuales. [[España]] produjo en este período 44% del total mundial. Los próximos productores en order de volumen fueron [[Italia]], [[Grecia]], [[Túnez]], [[Turquía]], [[Marruecos]] y [[Portugal]].<ref name="World Olive Oil Figures"/>

{{clear}}
{| class="wikitable" style="float:right; clear:left; width:15em;"
! colspan=2|Producción mundial de aceite de oliva – Promedio anual del período 2016 a 2021
|-
!  style="background:#ddf; width:60%;"| País
!  style="background:#ddf; width:40%;"| <small>Producción ([[toneladas]])</small>
|-
| {{ESP}} || 1.371.000
|-
| {{ITA}} || 285.000
|-
| {{GRE}} || 255.000
|-
| {{TUN}} || 229.000 
|-
| {{TUR}} || 215.000
|-
| {{MAR}} || 151.000
|-
| {{POR}} || 109.000
|-
| {{center|'''Mundo'''}} || '''3.104.000'''
|-
|colspan=2 style="text-align:center;" |<small>Source: [[International Olive Council]]<ref name="World Olive Oil Figures">https://www.internationaloliveoil.org/the-world-of-olive-oil</ref></small>
|}

=== Aceite de oliva en España ===
[[Archivo:Olivares en Jaén.jpg|thumb|200px|[[Olea europaea|Olivares]] de la campiña jiennense.]]
En [[España]], la [[provincia de Jaén (España)|provincia de Jaén]] es la mayor productora mundial de aceite de oliva, por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo. Este hecho queda patente bajo el lema que recibe la ciudad de [[Jaén]], «capital mundial del aceite de oliva». Desde 1983, en la [[Institución Ferial de Jaén]] se celebra cada dos años [[Expoliva]], una Feria Internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite de oliva e industrias afines,<ref> {{Cita web |url=http://www.ifeja.org/expoliva/ |autor=Expoliva |título=Expoliva (la cita de los negocios) |editor=ifeja.org |fechaacceso=30 de enero de 2011}}</ref> donde se otorga el premio a la Calidad del Aceite Oliva Virgen Extra.<ref>{{Cita web|url=http://www.expoliva.com/expoliva2017/premios/Ganadores-Premios-Calidad-Expoliva.aspx|título=Premios Aceite Oliva Virgen extra Expoliva|fechaacceso=24/10/17|autor=Libelmoan|enlaceautor=|fecha=|sitioweb=|editorial=|idioma=|fechaarchivo=24 de octubre de 2017|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20171024042647/http://www.expoliva.com/expoliva2017/premios/Ganadores-Premios-Calidad-Expoliva.aspx|deadurl=yes}}</ref> Por localidades, las mayores productoras son [[Martos]], [[Úbeda]], [[Villacarrillo]], [[Baeza]], [[Villanueva del Arzobispo]] y [[Vilches (España)|Vilches]]. Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la «Cuna del olivar», y que se ganó el sobrenombre de «Primer productor de aceite de oliva del mundo».<ref>{{cita noticia
 |url = http://www.ideal.es/jaen/pg060421/prensa/noticias/Local_Jaen/200604/21/JAE-LOC-142.html
 |título = Expomartos reclama un aumento de la calidad
 |fecha = 21 de abril de 2006
 |fechaacceso = 11 de mayo de 2015
 |nombre = Carmen
 | apellidos = Cabrera Martos
 | periódico = Diario Ideal }}</ref> Y la mayor cantidad de [[Olea europaea|olivos]] por extensión de terreno (sobrepasando los dos millones de plantas), corresponde a [[Beas de Segura]].<ref> {{Cita web |url=http://www.marm.es/es/agricultura/temas/sistema-de-informacion-geografica-de-parcelas-agricolas-sigpac-/default.aspx |autor=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino |título=Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas - SIGPAC |editor=marm.es |fechaacceso=28 de junio de 2011}}</ref>

En el año 2018 en España existían 908 cooperativas y 920 almazaras privadas productoras de aceite de oliva.<ref> [https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/233498-Quien-es-quien-en-el-sector-del-aceite-de-oliva.html Interempresas: ¿Quién es quién en el sector del aceite de oliva?] ''En España hay actualmente 1.828 entidades productoras de aceite de oliva, entre cooperativas y almazaras privadas. De éstas, 908 son cooperativas y 920 son almazaras privadas. De la producción de 1.260.000 toneladas de aceite de la pasada campaña, la de 2017-2018, 802.090 se produjeron en cooperativas, mientras que las almazaras industriales o privadas fabricaron las otras 458.010 toneladas.'' </ref>

Con el objetivo de incrementar el reconocimiento internacional de la denominación de origen española del aceite de oliva, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español<ref name=Interprofesional>{{cita noticia |título=Aceites de Oliva de España |url=https://www.aceitesdeolivadeespana.com|}}</ref><ref name=Gobierno>{{cita noticia |título=Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español |url=http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/interprofesionales-y-contratos-agroalimentarios-tipo-/organizaciones-interprofesionales-agroalimentarias/aceiteespanol.aspx|}}</ref> trabaja por la promoción de este oro líquido de la gastronomía mediterránea. Esta organización sin ánimo de lucro está constituida por las entidades que representan a los diferentes agentes del sector del aceite de oliva (olivareros, cooperativas, industriales, envasadores y exportadores).

==== Tipos de aceite de oliva en España ====
[[España]] es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaña 2006/2007 se elaboraron un total de 850{{esd}}000 toneladas de aceite de oliva virgen.

En España existen 32 [[Denominación de origen protegida|Denominaciones de Origen Protegidas]] (DOP) de aceite de oliva virgen extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de rigurosos controles de calidad.

La zona con mayor concentración de olivos milenarios de España está en la comarca del [[Maestrazgo]] (el ''Maestrat''), entre Teruel, Tarragona y Castellón de la Plana. Una desafortunada moda de retirarlos para decorar jardines privados<ref name=noticia10>{{cita noticia |autor=Xosé Hermida |título=Ponga un árbol milenario en su jardín |url=http://politica.elpais.com/politica/2015/10/27/actualidad/1445972281_177631.html |editorial=El País |fecha=29 de octubre de 2015}}</ref> motivó una película titulada ''El olivo,'' de [[Icíar Bollaín]], en 2015.<ref>{{cita noticia |autor=Rodrigo García |título=Iciar Bollaín: El cuento del abuelo, la nieta y el olivo |url=http://cultura.elpais.com/cultura/2015/06/25/actualidad/1435246341_721080.html |editorial=El País |fecha=25 de junio de 2015}}</ref> Debido a su edad, son olivos poco productivos (en 2014 solo se pudieron obtener 2000 litros de aceite de estos olivos), pero su aceite está muy cotizado (se han llegado a alcanzar los 100 euros por litro).<ref name=noticia10/> Se han censado unos 4800 olivos de este tipo.<ref name=noticia10/>

==== El aceite de oliva en Andalucía ====

[[Archivo:Olive-Anda.png|thumb|Distribución del olivar en Andalucía (principal productor de aceite de oliva a nivel mundial), (Oteros, 2014).<ref name="Oteros2">{{Cita publicación |autor=Oteros, José |título=Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo |url=https://www.researchgate.net/publication/261005349_Modelizacin_del_ciclo_fenolgico_reproductor_del_olivo_%28Olea_europaea_L.%29 |editorial=Universidad de Córdoba, España |fecha=2014}}</ref>]]
El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está más íntimamente ligada al aceite de oliva. [[Andalucía]] es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.

El 2014 fue el mejor de la historia para el sector olivarero andaluz.<ref name=noticia2014>{{cita noticia |autor=Ginés Donaire |título=La campaña del aceite de oliva cierra con la mayor producción de la historia |url=http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/03/24/andalucia/1395683776_502857.html |editorial=El País |fecha=24 de marzo de 2014}}</ref> Andalucía tuvo una producción superior a 1{{esd}}400{{esd}}000 toneladas, equivalente al 82{{esd}}% de toda la cosecha nacional (1{{esd}}700{{esd}}000 toneladas). Estos datos superaron a los de la campaña histórica de 2011-2012 en unas 100{{esd}}000 toneladas.<ref name=noticia2014/> Los productores de esta región están muy vinculados comercialmente con Deoleo.<ref>{{cita noticia |título=El Gobierno y la Junta hacen un frente común para preservar la aceitera Deoleo |url=http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/04/04/andalucia/1396631389_920954.html |editorial=El País |fecha=4 de abril de 2014}}</ref>

En 2010, se detectó la venta de aceite de oliva virgen extra cuando en realidad era aceite de peor calidad, imponiéndose una multa por parte de la [[Junta de Andalucía]] de €22{{esd}}000.<ref>{{cita noticia |título=Andalucía destapa el fraude de la venta de falso aceite virgen extra |url=http://www.elpais.com/articulo/sociedad/Andalucia/destapa/fraude/venta/falso/aceite/virgen/extra/elpepusoc/20101124elpepisoc_4/Tes |editorial=El País}}</ref>

La provincia andaluza con más olivos es Jaén, con más de sesenta y seis millones de ellos,<ref>{{Cita web |autor=Manuel Mateo Pérez |título=Jaén, ejemplo de ‘paraíso de interior’ |url=http://www.elmundo.es/andalucia/2016/03/31/56fd44f722601d43428b45d3.html |cita=Reyes recordó que en esta provincia germinan más de sesenta y seis millones de olivos de los que se extrae el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo |editorial=El Mundo |fecha=31 de marzo de 2016}}</ref> donde cada dos años se celebra la muestra oleícola Expoliva.<ref>{{cita noticia |autor=Ginés Donaire |título=Expoliva cierra la mejor edición de su historia |url=http://ccaa.elpais.com/ccaa/2015/05/09/andalucia/1431197912_903699.html |editorial=El País |fecha=9 de mayo de 2015}}</ref>

==== Denominaciones de origen e indicaciones geográficas ====
En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas las denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (nunca de aceites de oliva genéricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva). Existen 32 [[Denominación de origen protegida|Denominaciones de Origen Protegidas]] (DOP):<ref>{{Cita web |url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultado1.asp |título=Aceites de oliva virgen con denominación de origen |editor=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino |fechaacceso=11 de mayo de 2009 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20090414143401/http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultado1.asp |fechaarchivo=14 de abril de 2009 }}</ref> de las cuales, 24 se encuentran reconocidas por la Unión Europea<ref>{{Cita web |url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html |título=Listado de denominaciones de Origen Europeas |editor=Dirección General Europea de Agricultura y Desarrollo Rural |fechaacceso=6 de febrero de 2013}}</ref> (Definitivamente concedidas) y el resto en trámite.

{{Columnas}}
* [[Aceite de La Alcarria]]
* [[Aceite Campo de Montiel]]
* [[Aceite Campo de Calatrava]]
* [[Aceite de la Comunidad Valenciana]]
* [[Aceite de La Rioja]]
* [[Aceite de Madrid]]
* [[Aceite de Mallorca]]
* [[Aceite de Navarra]]
* [[Aceite de Terra Alta]]
* [[Aceite del Bajo Aragón]]
* [[Aceite del Ampurdán]]
* [[Aceite Montes de Alcaraz]]
* [[Antequera (aceite)|Antequera]]
* [[Baix Ebre-Montsiá]]
* [[Baena (aceite)|Baena]]
* [[Campiñas de Jaén]]
* [[Denominación de Origen Estepa|Estepa]]
* [[Gata-Hurdes]]
* [[Aceite Les Garrigues|Les Garrigues]]
* [[Lucena (aceite)|Lucena]]
* [[Monterrubio (aceite)|Monterrubio]]
* [[Montes de Granada]]
* [[Montes de Toledo (aceite)|Montes de Toledo]]
* [[Montoro-Adamuz]]
* [[Poniente de Granada]]
* [[Priego de Córdoba (aceite)|Priego de Córdoba]]
* [[Sierra de Cádiz (aceite)|Sierra de Cádiz]]
* [[Sierra de Cazorla (aceite)|Sierra de Cazorla]]
* [[Sierra Mágina (aceite)|Sierra Mágina]]
* [[Aceite Sierra del Moncayo|Sierra del Moncayo]]
* [[Sierra de Segura (aceite)|Sierra de Segura]]
* [[Jaén Sierra Sur (aceite)|Sierra Sur]]
* [[Aceite Siurana|Siurana]]
{{Nueva columna}}
[[Archivo:Olive oil Spain.svg|thumb|right|380px|Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida de España.<br>Andalucía: (1) Sierra de Cádiz; (2) Antequera; (3) Estepa; (4) Lucena; (5) Priego de Córdoba; (6) Poniente de Granada; (7) Baena; (8) Jaén Sierra Sur; (9) Montes de Granada; (10) Sierra Mágina; (11) Sierra de Cazorla; (12) Sierra de Segura; (13) Campiñas de Jaén; (14) Montoro-Adamuz. Extremadura: (15) Monterrubio; (16) Gata-Hurdes. Castilla-La Mancha: (17) Aceite Campo de Montiel; (18) Campo de Calatrava; (19) Aceite Montes de Alcaraz; (20) La Alcarria; (21) Montes de Toledo. Baleares: (22) Aceite de Mallorca. Cataluña: (23) Baix Ebre-Montsià; (24) Oli de Terra Alta; (25) Siurana; (26) Les Garrigues; (27) Oli de l'Empordà. La Rioja: (28) Aceite de La Rioja. Navarra: (29) Aceite de Navarra. Aragón: (30) Aceite del Bajo Aragón. Comunidad Valenciana: (31) Aceite de la Comunitat Valenciana. Madrid: (32) Aceite de Madrid.]]
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=== Aceite de oliva en Grecia ===
Los olivares griegos crecen en áreas específicas como puede ser el [[Peloponeso]] (donde se produce casi el 65{{esd}}% del aceite de oliva griego),<ref>{{Cita web|url=https://studylib.es/doc/7779610/variedades-de-aceitunas---universitat-de-barcelona|título=Aceite de oliva}}</ref> así como las [[islas del Egeo]] y [[Islas Jónicas|Jónicas]] y [[Creta]]. La variedad de aceituna más conocida es la ''[[Koroneiki]]'' (''koroneiko'').

=== Aceite de oliva en Italia ===
{{cita requerida|Italia es el segundo mayor productor de aceite de oliva del mundo, después de España, con una producción nacional media de 464{{esd}}000 toneladas y posee 41 diversas denominaciones de origen protegidas (D.O.P) reconocidas por la Unión Europea. Una de las asociaciones más conocidas es la Associazione Nazionale Città dell'Olio. En [[Italia]], son conocidas las variedades de aceituna de Frantoio, Leccino Pendolino, y Moraiolo. Entre los aceites de oliva virgen extra toscano I.G.P se mencionan: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi y Monti Pisani.}}

Las D.O.P de Italia por región son:
{{columnas}}
;Abruzos:
*Aprutino Pescarese
*Colline Teatine
*Pretuziano delle Colline Teramane
;Apulia:
*Collina di Brindisi
*Dauno
*Terra d'Otranto
*Terra di Bari
*Terre Tarentine
;Basilicata:
*Vulture
;Calabria:
*Alto Crotonese
*Bruzio
*Lametia
;Campania:
*Cilento
*Colline Salernitane
*Peninsola Sorrentina
*Terre Aurunche
*Irpinia-Colline dell'Ufita
*Colline Caiatine
{{Nueva columna}}
;Cerdeña:
*Sardegna
;Emilia-Romaña:
*Brisighella
*Colline di Romagna
;Friuli-Venecia Julia:
*Tergeste
;Lacio:
*Canino
*Colline Pontine
*Sabina
*Soratte
*Tuscia
;Liguria:
*Riviera Ligure
;Lombardía:
*Laghi Lombardi
*Garda
;Marcas:
*Cartoceto
;Molise:
*Molise
{{Nueva columna}}
;Sicilia:
*Colli Nisseni
*Colline Ennesi
*Monte Etna
*Monti Iblei
*Val di Mazara
*Valdemone
*Valle del Belice
*Valli Trapanesi
;Toscana:
*Chianti Classico
*Terre di Siena
*Lucca
*Colline di Firenze
*Seggiano Toscano
;Trentino-Alto Adigio:
*Garda
;Umbría:
*Umbria
;Véneto:
*Veneto Valpolicella (Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa)
*Garda
{{Final columnas}}

=== Aceite de oliva en Argentina ===
Fuera de la cuenca del Mediterráneo, es el principal productor, con 30 mil toneladas producidas por año.<ref name=wa>{{Cita web |título=Cifras del aceite de oliva |url=http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oil-figures?lang=es_ES |editorial=Consejo Oleícola Internacional |fechaacceso=1 de febrero de 2016}}</ref> Se destaca la variedad autóctona Arauco, utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La región óptima se considera que es la [[provincia de Mendoza]]. Las demás provincias productoras son [[Provincia de San Juan|San Juan]], [[provincia de Catamarca|Catamarca]], [[provincia de Córdoba (Argentina)|Córdoba]] y [[provincia de La Rioja (Argentina)|La Rioja]].<ref>Producción y comercialización de aceituna aceitera. Publicación de ADBlick Agro, año 2010</ref> También existe una pequeña producción en la [[provincia de Río Negro]], en el balneario [[Las Grutas]].<ref>[https://www.rionegro.com.ar/productores-olivicolas-se-capacitaron-en-las-g-NURN_415118/ Productores olivícolas se capacitaron en Las Grutas.] en https://www.rionegro.com.ar/</ref>

En 2021, una olivícola argentina logró obtener el primer puesto como mejor aceite de oliva del mundo: Laur, fabricado en Mendoza, provincia de Argentina.<ref>{{Cita web|url=https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/un-aceite-de-oliva-argentino-fue-elegido-como-el-mejor-del-mundo-en-un-prestigioso-ranking-nid02122021/|título=Un aceite de oliva argentino fue elegido como el mejor del mundo en un prestigioso ranking|fechaacceso=2022-10-26|fecha=2021-12-02|sitioweb=LA NACION|idioma=es}}</ref><ref name="https://laur.ar/historico-olivicola-laur-numero-1-en-el-ranking-de-las-100-mejores-del-mundo/">https://laur.ar/historico-olivicola-laur-numero-1-en-el-ranking-de-las-100-mejores-del-mundo/</ref>
=== Aceite de oliva en Chile ===
[[Chile]] es actualmente el segundo productor de aceite de oliva en América latina tras Argentina, hoy Chile posee más de 24.000 hectáreas de cultivos plantados de olivos y año a año se producen aproximadamente 18.000 toneladas de aceite de oliva. El cultivo del olivo se concentró en sus inicios en el valle central, entre las regiones de [[Región de Coquimbo|Coquimbo]] y del [[Región del Biobío|Biobio]]. La industria olivícola nacional se formó alrededor de 1950, cuando un productor chileno importó tecnología desde Italia, descubriendo con esto el potencial de la olivicultura nacional. principalmente por el clima mediterráneo de la zona central de Chile. Algunos productores comenzaron a hacer inversiones similares, pero fue a partir de 1996 cuando se comenzó a desarrollar una oleicultura chilena competitiva, con mayor densidad de plantas por hectárea, cambios en la forma de conducción de los árboles, tecnificación del cultivo, uso de riego tecnificado y aumento de la superficie plantada.<ref>{{cita noticia |título=El aceite de oliva |url=https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2015/05/aceiteOliva2015.pdf |editorial=Odepa |fecha= mayo de 2015}}</ref> 

Una de las zonas con mayor cantidad de cultivos de olivos es el Valle del Huasco en la [[Región de Atacama]], debido al cultivo de olivos en la zona que se remonta hace 400 años, en 2022 el aceite de oliva del Valle del Huasco logró la primera denominación de origen para un aceite de oliva chileno.<ref>{{cita noticia |título=Valle del Huasco obtiene la primera denominación de origen para un aceite de oliva chileno|url=https://www.uc.cl/noticias/valle-del-huasco-tiene-la-primera-denominacion-de-origen-para-un-aceite-de-oliva-chileno/|editorial=Universidad Católica|fecha= 23 de febrero de 2022}}</ref> En 2017 el aceite de oliva chileno "Alonso" fue reconocido como uno de los 20 mejores aceites de oliva extra virgen del mundo.<ref>{{cita noticia |título=Aceite de oliva chileno es reconocido entre los mejores del mundo|url=https://sustempo.com/aceite-oliva-chileno-reconocido-los-mejores-del-mundo |editorial=Sustempo |fecha= 17 de enero de 2017}}</ref>
=== Aceite de oliva en el mundo ===
[[Archivo:2005olive.PNG|thumb|Producción olivarera mundial (2005).]]
Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como son [[Portugal]] y [[Francia]]. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna (denominada ''apanha'') en numerosas villas. Antaño tuvo importancia su comercialización en diferentes países del denominado [[Imperio portugués]]. En la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen: Beira Interior, Norte Alentejo, Tras los Montes, Moura y Ribatejo. En Francia la localidad de [[Nyons]] ha logrado la [[Appellation d'origine contrôlée]] (AOC) debido al aceite elaborado con la variedad tanché.<ref name="Davidson" /> En América hay cierta producción en Argentina, en Chile (que exporta, sobre todo, a Brasil)<ref>{{cita noticia |título=Las exportaciones chilenas al mercado brasileño caen un 14,6{{esd}}% en los primeros siete meses de 2015 |url=http://marcotradenews.com/noticias/exportaciones-chilenas-al-mercado-brasileno-caen-14-6-en-los-primeros-siete-meses-de-2015-41405 |editorial=Marco Trade News |fecha=15 de octubre de 2015 |fechaacceso=18 de octubre de 2015 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20160304073634/http://marcotradenews.com/noticias/exportaciones-chilenas-al-mercado-brasileno-caen-14-6-en-los-primeros-siete-meses-de-2015-41405 |fechaarchivo=4 de marzo de 2016 }}</ref> y en California (donde se cultivan las variedades procedentes de la colonización de México; las denominadas misionera y San Bernardino).

== Producción aceitera mundial ==

El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas en forma de franjas paralelas al [[ecuador terrestre]], ambas están marcadas por condiciones climáticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan solo un 3{{esd}}% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo y España, Grecia, Túnez e Italia acaparan más del 70{{esd}}% de la producción mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60{{esd}}%.<ref name="Davidson" /> Según La FAO<ref name=FAO1>{{Cita web |título=FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura |url=http://faostat.fao.org/site/636/DesktopDefault.aspx?PageID=636#ancor}}</ref> la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países es la siguiente (solo se citan los 18 países con una mayor producción que representan más del 96{{esd}}% del total (en [[tonelada|Tm]]) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

<center>
{| class=wikitable style="text-align:center "
|+'''Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre 2000 y 2018 (Millones de kg)'''<ref name=wa/>
!style="background:#008800" width="200" |Países
!style="background:#008800" width="150" |2000
!style="background:#008800" width="90" |%
!style="background:#008800" width="150" |2005
!style="background:#008800" width="90" |%
!style="background:#008800" width="150" |2009
!style="background:#008800" width="90" |%
!style="background:#008800" width="150" |2014<ref name=wa/>
!style="background:#008800" width="90" |%
!2018
|-
|	{{ESP}}	||	962{{esd}}400	||	38,2{{esd}}%	||	819{{esd}}428	||	32,1{{esd}}%	||	1{{esd}}199{{esd}}200	||	41,2{{esd}}%	||	1{{esd}}775{{esd}}800	||	54,3{{esd}}%
|1.790.309
|-----
|	{{GRE}} 	||	408{{esd}}375	||	16,2{{esd}}%	||	386{{esd}}385	||	15,1{{esd}}%	||	332{{esd}}600	||	11,4{{esd}}%	||	131{{esd}}900	||	4,0{{esd}}%
|327.718
|-----
|	{{TUN}}	||	115{{esd}}000	||	4,6{{esd}}%	||	210{{esd}}000	||	8,2{{esd}}%	||	150{{esd}}000	||	5,2{{esd}}%	||	70{{esd}}000	||	2,1{{esd}}%
|278.300
|----- |style="background:#ccffff"
|	{{ITA}} 	||	507{{esd}}400	||	20,1{{esd}}%	||	671{{esd}}315	||	26,3{{esd}}%	||	587{{esd}}700	||	20,2{{esd}}%	||	461{{esd}}000	||	14,1{{esd}}%
|277.713
|-----
|	{{MAR}} 	||	40.000	||	1,6{{esd}}%	||	50.000	||	2,0{{esd}}%	||	95.300	||	3,3{{esd}}%	||	120.000	||	3,7{{esd}}%
|174.400
|-----
|	{{TUR}} 	||	185{{esd}}000	||	7,3{{esd}}%	||	115{{esd}}000	||	4,5{{esd}}%	||	143{{esd}}600	||	4,9{{esd}}%	||	190{{esd}}000	||	5,8{{esd}}%
|154.326
|-----
|	{{SYR}} 	||	165{{esd}}354	||	6,6{{esd}}%	||	123{{esd}}143	||	4,8{{esd}}%	||	168{{esd}}163	||	5,8{{esd}}%	||	165{{esd}}000	||	5,0{{esd}}%
|118.281
|-----
|	{{POR}}	||	25{{esd}}974	||	1,0{{esd}}%	||	31{{esd}}817	||	1,2{{esd}}%	||	53{{esd}}300	||	1,8{{esd}}%	||	91{{esd}}600	||	2,8{{esd}}%
|109.443
|-----
|	{{DZA}} 	||	30{{esd}}488	||	1,2{{esd}}%	||	34{{esd}}694	||	1,4{{esd}}%	||	56{{esd}}000	||	1,9{{esd}}%	||	44{{esd}}000	||	1,3{{esd}}%
|96.632
|-
|{{EGY}}
|
|
|
|
|4.300
|
|19.000
|
|28.800
|-----
|	{{ARG}} ||	10{{esd}}500	||	0,4{{esd}}%	||	20{{esd}}000	||	0,8{{esd}}%	||	22{{esd}}700	||	0,8{{esd}}%	||	30{{esd}}000	||	0,9{{esd}}%
|27.500
|-
|{{CHI}}
|
|
|
|
|4.050
|
|15.800
|
|21.900
|-----
|	{{JOR}} 	||	27{{esd}}202	||	1,1{{esd}}%	||	17{{esd}}458	||	0,7{{esd}}%	||	16{{esd}}760	||	0,6{{esd}}%	||	30{{esd}}000	||	0,9{{esd}}%
|21.233
|-----
|	{{AUS}} 	||	500	||	0,02{{esd}}%	||	5000	||	0,2{{esd}}%	||	15{{esd}}000	||	0,5{{esd}}%	||	18{{esd}}000	||	0,6{{esd}}%
|20.800
|-----
|	{{LIB}} 	||	5300	||	0,2{{esd}}%	||	6800	||	0,3{{esd}}%	||	19{{esd}}700	||	0,7{{esd}}%	||	20{{esd}}500	||	0,6{{esd}}%
|19.300
|-----
|	{{LBY}} 	||	6000	||	0,2{{esd}}%	||	7900	||	0,3{{esd}}%	||	15{{esd}}000	||	0,5{{esd}}%	||	15{{esd}}000	||	0,5{{esd}}%
|17.300
|-
|{{ISR}}
|
|
|
|
|7.200
|
|16.200
|
|16.700
|-
|{{USA}}
|
|
|
|
|3.000
|
|8.000
|
|16.000
|-----
|	'''TOTAL MUNDIAL'''	||	'''2{{esd}}518{{esd}}629'''	||	'''100,0{{esd}}%'''	||	'''2{{esd}}552{{esd}}182'''	||	'''100,0{{esd}}%'''	||	'''2{{esd}}911{{esd}}115'''	||	'''100{{esd}}%'''	||	'''3{{esd}}270{{esd}}500'''	||	'''100{{esd}}%'''
|
|-----
! colspan="7" |<small>''Fuentes:<ref name=FAO1 /> [[Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura|FAO]]''</small>
|}
</center>

[[Archivo:Crop-forecast.png|thumb|Predicción de cosecha de aceitunas basada en el método aerobiológico (Oteros et al., 2014)<ref name="(Oteros et al., 2014)" />]]

Existen diferentes métodos de predicción de la cosecha con cierta antelación con la finalidad de realizar proyecciones econométricas fiables: por ejemplo, por medidas por satélite, estudio de series temporales, estimación visual o mediante el método aerobiológico.<ref name="(Oteros et al., 2014)">{{Cita publicación |autor=Oteros, J., Orlandi, F., García-Mozo, H., Aguilera, F., Dhiab, A. B., Bonofiglio, T. & Galán, C. |año=2014 |título= Better prediction of Mediterranean olive production using pollen-based models |publicación= Agronomy for sustainable development |volumen= 34 |número=3 |páginas= 685-694 |url=https://www.researchgate.net/publication/258291277_Better_prediction_of_Mediterranean_olive_production_using_pollen-based_models}}</ref>

== Conservación y cuidado ==

El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características organolépticas. Una mala conservación hará que se pierdan los aromas y sabores agradables y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.

Para una adecuada conservación del aceite de oliva virgen, se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. También es importante mantenerlo lo más aislado posible del aire ya que en contacto con él se producen fenómenos de oxidación que conducen al [[enranciamiento]], así como que pueda adquirir sabores u olores de la atmósfera que le rodee.

Por ello lo ideal sería mantener el aceite en envases o depósitos herméticos, a oscuras y a una temperatura suave.

== Envasado ==

En 2014, el [[Ministerio de Agricultura de España]] prohibió las [[aceitera]]s rellenables en la hostelería,<ref>{{cita noticia |título=El Gobierno prohíbe las aceiteras rellenables en bares y restaurantes |url=http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/11/15/actualidad/1384520940_551913.html |editorial=El País |fecha=15 de noviembre de 2013}}</ref> para evitar que se rellenaran con aceite de una calidad inferior.<ref>{{cita noticia |título=España prohibirá las aceiteras rellenables en hoteles y restaurantes |url=http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/09/actualidad/1373354457_914501.html |editorial=El País |fecha=9 de julio de 2013}}</ref>

== Véase también ==
* [[Geolit]]
* [[Expoliva]]
* [[Malaxación]]
* [[Aceite de cacahuete]]

== Referencias ==
{{Listaref|2}}

== Bibliografía ==
* {{Cita libro |título=Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo{{esd}}XXI. |autor=Academia española de Gastronomía, presidida por Rafael Ansón |editorial=Everest |fecha=2006 |isbn=842418484X}}
* {{Cita libro |título=La cata de aceites: aceite de oliva virgen |editorial=Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera |autor=Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas |isbn=9788484742715 |fecha=2008 |ubicación=Andalucía}}
* {{Cita libro |título=Diccionario de términos del aceite de oliva. |autor=Mercedes Roldán Vendrell y otros |editorial=Arco/libros SL |isbn=9788476358641 |fecha=2013}}
* {{Cita libro |título=Guía de los aceites de oliva virgen extra de España. |autor=Noelia Lavara |editorial=Mercacei |fecha=2000 |isbn=8493158801}}

== Enlaces externos ==
* {{commons|Olive oil}}
* {{wikcionario|aceite de oliva}}
* [http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/aceite-oliva-y-aceituna-mesa/aceite.aspx Aceite de oliva.] {{Wayback|url=http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/aceite-oliva-y-aceituna-mesa/aceite.aspx |date=20161022094704 }} Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.
* [http://www.magrama.gob.es/es/cartografia-y-sig/publicaciones/alimentacion/mapa_dop_aceites.aspx Mapa de los Aceites con Denominación de Origen Protegida.] {{Wayback|url=http://www.magrama.gob.es/es/cartografia-y-sig/publicaciones/alimentacion/mapa_dop_aceites.aspx |date=20161022123317 }} Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.
* [http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/aceites.aspx Principales disposiciones aplicables a los aceites vegetales comestibles.] Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.
*https://aovepenaluna.com/es/aove-de-extraccion-temprana/ Aceite de Oliva de Extracción temprana] 

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Aceite de oliva]]
[[Categoría:Condimentos de España]]
[[Categoría:Ingredientes culinarios]]