Ver el código de «Leche»

{{Artículo destacado}}
{{otros usos}}
[[Archivo:Milk glass.jpg|thumb|200px|Leche de [[vaca]] en un [[vaso]]]]

La '''leche''' {{etimología|latín|lac}} es una [[secreción]] [[nutrimento|nutritiva]] de color blanquecino opaco producida por las [[célula]]s secretoras de las [[glándulas mamarias]] de los [[Mammalia|mamíferos]], incluidos los [[Monotremata|monotremas]].<ref>{{DRAE|leche}}</ref><ref>{{cita web|título=leche|url=https://dtme.ranm.es/buscador.aspx?NIVEL_BUS=3&LEMA_BUS=leche|obra=Real Academia Nacional de Medicina|idioma=castellano}}</ref><ref name="crlnd">{{Cita web |url=http://costaricalinda.com/Mamiferos/ |título=Mamíferos de Costa Rica |fechaacceso=11 de enero de 2008 |autor=Costaricalinda.com |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080627023439/http://costaricalinda.com/Mamiferos/ |fechaarchivo=27 de junio de 2008 }}</ref><ref>Barros, C., y Buenrostro, M. (2016, enero 5). «Leches» ''La Jornada'', columna «Itacate», sección Cultura, p. 6a, suplemento «La jornada de enmedio». Consultado el 6 de enero de 2016.</ref> Su principal función es la de nutrir a las [[descendencia|crías]] hasta que sean capaces de digerir otros [[alimento]]s,<ref name="lechq">{{Cita web |url=http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/98/siiq3/leche.html |título=Leche |fechaacceso=11 de enero de 2008 |autor=Química.urv.es |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080327194629/http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/98/siiq3/leche.html |fechaarchivo=27 de marzo de 2008}}</ref> además de proteger su [[tracto gastrointestinal]] contra [[patógeno]]s, [[toxina]]s e [[inflamación]] y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el [[metabolismo]] de la [[glucosa]] y la [[insulina]].<ref>{{Cita web |url=http://www.cdrf.org/doc/Dairy%20Dispatch/Summer%202004%20Edition/MilkGenome.doc |título=The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food |fechaacceso=31 de mayo de 2008 |autor=California Dairy Research Foundation |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20070808191103/http://www.cdrf.org/doc/Dairy%20Dispatch/Summer%202004%20Edition/MilkGenome.doc |fechaarchivo=8 de agosto de 2007 }}</ref> Esta capacidad es una de las características que definen a los [[Mammalia|mamíferos]]. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de [[pecho]] en el caso de los seres humanos) hasta el [[destete]]. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al [[parto]] se llama [[calostro]].

La leche de algunos de los mamíferos [[animales domésticos|domésticos]] (de [[vaca]], principalmente, pero también de [[búfalo|búfala]], [[oveja]], [[cabra]], [[yegua]], [[camello|camella]], [[Alces alces|alce]], [[cerdo|cerda]] y otros) forman parte de la [[alimentación humana]] corriente en algunas [[cultura]]s, base de numerosos [[productos lácteos]], como la [[mantequilla]], el [[queso]] y el [[yogur]], entre otros.<ref>{{Cita web |url=http://www.ua-cc.org/lacteos.jsp |título=Nutrición y salud — Lácteos |fechaacceso=11 de enero de 2008 |autor=Ua-cc.org |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080120081810/http://www.ua-cc.org/lacteos.jsp |fechaarchivo=20 de enero de 2008 }}</ref> Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las [[Industria alimentaria|industrias agroalimentarias]], [[industria química|químicas]] y [[industria farmacéutica|farmacéuticas]], como la [[leche condensada]], la [[leche en polvo]], la [[caseína]] o la [[lactosa]].<ref>{{Cita web |url=http://www.vanguardia.com.mx/diario/noticia/salud/vidayarte/omnia:_tipos_de_leche/50333 |título=Omnia: Tipos de leche |fechaacceso=11 de enero de 2008 |autor=Vanguardia.com.mx |fechaarchivo=31 de mayo de 2009 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20090531080310/http://www.vanguardia.com.mx/diario/noticia/salud/vidayarte/omnia:_tipos_de_leche/50333 |deadurl=yes }}</ref> La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por [[agua]], [[ion]]es ([[sal]], minerales y [[calcio]]), [[glúcidos]] ([[lactosa]]), materia [[grasa]] y [[proteínas]].<ref name="delaval">{{Cita web |url=http://www.delaval.com.ar/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Leche.htm |título=Leche |fechaacceso=11 de enero de 2008 |autor=Delaval.com.ar |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080426152812/http://www.delaval.com.ar/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Leche.htm |fechaarchivo=26 de abril de 2008}}</ref> Hay evidencias de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos denominados [[casomorfina]]s, que actúan como agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biológico de la morfina. La suposición de que una de ellas, la {{nobr|β-casomorfina-7}} está implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias científicas.<ref>{{Cita publicación|url=http://silverma.startlogic.com/A1A2MilkResearch/EFSAreport.pdf|título=Review of the potential health impact of {{nobr|β-casomorphins}} and related peptides; Report of the DATEX Working Group on {{nobr|β-casomorphins}}|apellidos=|nombre=Ivano De Noni, Richard J. FitzGerald, Hannu J. T. Korhonen, Yves Le Roux, Chris T. Livesey, Inga Thorsdottir, Daniel Tomé, Renger Witkamp.|fecha=2009|publicación=EFSA Scientific Report (2009) 231, {{nobr|1-107}}|fechaacceso=|doi=|pmid=}}</ref> La leche de los [[mamíferos marinos]], como las [[Balaenidae|ballenas]] (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y [[nutriente]]s que la de los mamíferos terrestres.<ref>Alais, C. 1971. ''Ciencia de la leche''. Cía. Editorial, México, DF.</ref>

Una parte de la población presenta [[intolerancia a la lactosa|intolerancia al azúcar de la leche]] (la [[lactosa]]). Puede ser de origen genético ([[Intolerancia a la lactosa#Deficiencia primaria de lactasa|intolerancia a la lactosa primaria]]) o debida a enfermedades que dañan el intestino delgado ([[Intolerancia a la lactosa#Deficiencia secundaria de lactasa|intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida]]). Cualquier persona con intolerancia genética cuyo intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.<ref name=NIHconsensus2010 /><ref name=Szilagyi2015 /><ref name=SilanikoveLeitner2015 /><ref name=ByersSavaiano2005 /> El consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce daños en el [[tracto gastrointestinal]], sino que se limita a molestias digestivas transitorias.<ref name=Heyman /><ref name=NIHconsensus2010 /><ref name=Szilagyi2015 /> Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la [[celiaquía|enfermedad celíaca]] y la [[sensibilidad al gluten no celíaca]]) o alergia a las proteínas de la leche.<ref name=NIHconsensus2010 /><ref name=AzizHadjivassiliou2015 /><ref name=PalWoodford2015 /><ref name=CrittendenBennett2005 /><ref name=NwaruHickstein2014 /> Etiquetar a una persona simplemente con intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorción de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.<ref name=GrimhedenAnderlid>{{cita publicación 
|apellido= Grimheden 
|nombre= P
|apellido2= Anderlid 
|nombre2= BM
|apellido3= Gåfvels 
|nombre3= M
|apellido4= Svahn 
|nombre4= J
|apellido5= Grahnquist 
|nombre5= L
|título= Lactose intolerance in children is an overdiagnosed condition; Risk of missing intestinal diseases such as IBD and celiac disease
|año= 2012 Feb 
|publicación= Lakartidningen
|volumen= 109
|número= 5
|páginas= {{nobr|218-221}}
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22458130 
|pmid= 22458130
|tipo= Revisión}}</ref>

== Historia ==

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil años con la domesticación del ganado durante el llamado [[óptimo climático]]. Este proceso se dio en especial en [[Oriente Medio]], impulsando la [[revolución neolítica]].<ref name=orign> Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle y otros: «The origin of European cattle: Evidence from modern and ancient DNA». ''PNAS'', May 2006; {{nobr|103:8113-8118}}.</ref> El primer animal que se domesticó fue la [[vaca]], a partir del [[Bos primigenius|uro]], después la [[cabra]], aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la [[Ovis orientalis aries|oveja]], entre 9000&nbsp;a.&nbsp;C. y 8000&nbsp;a.&nbsp;C. Existen hipótesis, como la del [[hipótesis del genotipo ahorrador|genotipo ahorrador]], que afirman que este supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero esporádicas a recibir aportes diarios de [[hidratos de carbono|carbohidratos]]. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la [[diabetes|diabetes tipo 2]] y más tolerantes a la [[lactosa]] en comparación con otras poblaciones humanas que solo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, [[James V. Neel]] la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.<ref>{{Cita web |url=http://www.universia.edu.pe/noticias/principales/destacada.php?id=56242 |título=¿Leche de llama? |fechaacceso=5 de 15 de 2008 }}</ref><ref>{{Cita publicación |autor=Misra A, Ganda OP. |título=Migration and its impact on adiposity and type 2 diabetes |año=2007 |publicación=Nutrition |volumen=23 |número=9 |id=PMID 17679049}}</ref>

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la ''lactasa ''(enzima que hidroliza la [[lactosa]]), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.<ref> Burge, J., Kirchner, M., Bramanti, B., Haak, W. y Thomas, M. G. 2007. «Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans». [http://www.pnas.org/content/104/10/3736.abstract ''Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America'' '''104 '''(10): {{nobr|3736-3741}}.]</ref> Habría aparecido hace siete mil quinientos años en una zona centrada alrededor de la actual [[Hungría]], y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de [[vitamina D]] en [[latitud]]es septentrionales, este no parece un factor imprescindible para su aparición.<ref>Itan, Yuval; Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. «The Origins of Lactase Persistence in Europe». [http://dx.doi.org/10.1371/journal.pcbi.1000491 ''PLOS Computational Biology'' Vol. '''5'''(8), e1000491.] Nota en español sobre el artículo en [http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=40815&origen=notiweb Madrid+d] {{Wayback|url=http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=40815&origen=notiweb |date=20131113153728 }}. Consultado el 22 de agosto de 2009.</ref>

Durante la [[Edad Antigua]] y la [[Edad Media]], la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de [[queso]]s. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la [[mantequilla]]. La [[revolución industrial]] en [[Europa]], alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los [[transporte]]s. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la [[pasteurización]], sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán [[Franz von Soxhlet]]. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

== Biología de la leche ==

[[Archivo:Eomaia23423.jpg|thumb|left|250px|El mamífero ''[[Eomaia]]'' fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad.]]
La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la [[hormona]] [[prolactina]]. Se sabe que algunas especies de peces del género ''[[Symphysodon]]'' nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.

La llamada «[[leche de buche]]» está presente en diversos grupos de [[aves]], como las [[columbidae|palomas]], los [[Phoenicopterus|flamencos]] o los [[Spheniscidae|pingüinos]]. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.<ref>[https://web.archive.org/web/20080704075522/http://www.idiocentrism.com/milk.htm Artículo citado por la universidad de Stanford.]</ref>

Sin embargo, es en los [[mammalia|mamíferos]] donde esta [[Adaptación biológica|adaptación evolutiva]] se hace característica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los [[Trithelodontidae|tritelodóntidos]] de finales del periodo [[triásico]]. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de [[lactancia]].

Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados [[synapsida|sinápsidos]] de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las [[glándula sudorípara|glándulas sudoríparas]] destinada a transferir agua a los huevos.<ref name=Oftedal>{{Cita publicación |autor=Olav T. Oftedal |título=The Origin of Lactation as a Water Source for Parchment-Shelled Eggs |año=2004 |publicación=Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia |volumen=7 |número=3 |id=DOI 10.1023/A:1022848632125}}</ref> Otros autores, en una teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden del [[sistema inmunitario]] innato y que la lactación sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño [[tejido (biología)|tisular]] y la infección.<ref name=inmunitario>{{Cita publicación |autor=Vorbach, C., Capecchi, M. R. y Penninger, J. M. |título=Evolution of the mammary gland from the innate immune system? |año=2006 |publicación=Bioessays |volumen=28 |número=6 |id=PMID 1670006}}</ref> Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva:
[[Archivo:Goat kid feeding on mothers milk.jpg|thumb|250px|La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.]]
* En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la [[vitelogenina]]. La caseína apareció hace entre 200 y 310&nbsp;ma. Se observa que, aunque en monotremas aún existe esta proteína, fue sustituida progresivamente por la caseína, permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina.<ref name=Yolk>{{Cita publicación |autor=Brawand, David; Walter Wahli y Henrik Kaessmann |título=Loss of Egg Yolk Genes in Mammals and the Origin of Lactation and Placentation |año=2008 |publicación=PLoS Bio |volumen=6 |número=3 |id=PMCID PMC2267819 |url=http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=2267819}}</ref>
* Por otra parte, se observan modificaciones [[anatomía|anatómicas]] en los [[cynodonta|cinodontos]] avanzados que solo se explican por la aparición de la lactancia, como el pequeño tamaño corporal, [[hueso epipúbico|huesos epipúbicos]] y bajo nivel de reemplazo dental.<ref name=cinodontos>{{Cita publicación |autor=OFTEDAL, OT |título=The mammary gland and its origin during synapsid evolution |año=2002 |publicación=J Mammary Gland Biol Neoplasia. |volumen=7 |número=3 |id=PMID 12751889}}</ref>

El fósil más antiguo de los mamíferos [[eutheria|placentarios]] descubierto hasta la fecha es ''[[Eomaia|Eomaia scansoria]]'', un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los [[roedor]]es actuales y vivió hace ciento veinticinco millones de años durante el periodo [[Cretácico]]. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales.<ref name="eomaia">Ji ''et al.'' (2002), «The earliest known eutherian mammal». ''Nature'' (416), pp. {{nobr|816-822}}.</ref>

=== Genética, histología y citología ===

[[Archivo:Healthy mammary gland.jpg|left|300px|thumb|Preparación [[histología|histológica]] de una [[glándula mamaria]] humana teñida con Eag 1.]]
La [[genética]] de la leche trata, por una parte, de describir los [[gen]]es implicados en su biosíntesis, así como su [[regulación genética|regulación]] y, por otra, de la selección de razas o individuos o su [[organismo modificado genéticamente|modificación genética]] para aumentar la producción, su calidad o utilidades. De esto último también se ocupa la [[zootecnia]].

;Regulación
La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y también para {{nobr|BLGe-1}}, {{nobr|OCT-1}}, C/EBP, Gr, {{nobr|Ets-1}}, YY1, {{nobr|Factor 5}}, {{nobr|Ying Yang 1}} y la proteína de unión al promotor CCAAT.<ref name=Promotores>{{Cita publicación |autor=Hadsell, D. y otros |título=Regulation of milk protein gene expression |año=1999 |publicación=Annual Review of Nutrition |volumen=19 |id=doi 10.1146/annurev.nutr.19.1.407}}</ref> Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es una de las más distantes al origen de la transcripción, a –4700/ –4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinaciones de factores, de ahí la gran variabilidad en la regulación de cada proteína. Por ejemplo, las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003)
Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el {{nobr|60-80 %}} de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia.

;Genómica
Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. De un estudio realizado mediante microarrays, localización celular, interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:<ref>{{Cita publicación |autor=German, J. B. y otros: |título=Gene regulatory networks in lactation: identification of global principles using bioinformatics |año=2007 |publicación=BMC Syst Biol. |volumen=1 |número=56 |id=PMID 18039394}}</ref>
* Cerca de una tercera parte del [[transcriptoma]] está implicado en la construcción, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
* Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia.
* Todos los transcritos endógenos derivan de menos de cien genes.
* Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional.
* La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas, sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente.

;Citología
Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los [[vaso sanguíneo|vasos sanguíneos]] circundantes, en lo que se ha llamado «barrera mamaria» (en analogía a la [[barrera hematoencefálica]]). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su [[membrana celular|membrana]] basal y basolateral, que serían: iones, [[glucosa]], [[ácido graso|ácidos grasos]] y aminoácidos. En rumiantes también se utiliza el [[ácido acético|acetato]] y el {{nobr|β-hidroxibutirato}} como precursores. Algunas proteínas, en especial las [[inmunoglobulina]]s también pueden traspasar esta barrera.<ref>{{Cita web |url=http://animsci.agrenv.mcgill.ca/courses/460/topics/3/text.pdf |título=The mammary gland |fechaacceso=26 de agosto de 2006 |autor=Mustafa, Arif |formato=pdf |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20060115135946/http://animsci.agrenv.mcgill.ca/courses/460/topics/3/text.pdf |fechaarchivo=15 de enero de 2006 }}</ref> La leche es expulsada por la membrana apical. Los lípidos de la leche se sintetizan en el [[retículo endoplásmico]] liso, en tanto que la [[caseína]] debe madurar en el [[aparato de Golgi]], donde también tiene lugar la biosíntesis de la [[lactosa]].

;Histología
Desde el punto de vista [[histología|histológico]], la leche se produce en las [[glándula mamaria|glándulas mamarias]], que son una evolución por [[hipertrofia]] de las [[glándula sudorípara|glándulas sudoríparas apocrinas]] asociadas al [[pelo]], lo cual aún se evidencia en los [[Ornithorhynchus anatinus|ornitorrincos]].<ref name=ornitorrinco>{{Cita publicación |autor=Oftedal, Olav T. |título=The Mammary Gland and its Origin During Synapsid Evolution |año=2002 |publicación=Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia |volumen=7 |número=3 |id=DOI 10.1023/A:1022896515287 |url=http://www.springerlink.com/content/u03457rt3674356k/fulltext.pdf |fechaacceso=25 de mayo de 2008 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20111209091451/http://www.springerlink.com/content/u03457rt3674356k/fulltext.pdf |fechaarchivo=9 de diciembre de 2011 }}</ref> La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y estos a su vez pequeños alvéolos con [[epitelio|células epiteliales cilíndricas]] altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre estas y la [[lámina basal]] del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

== Definición y obtención ==

[[Archivo:Dissected lactating breast gray1172.png|thumb|250px|<small>Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: {{nobr|1-Grasa}}, {{nobr|2-Lóbulo}} del ducto lactífero, {{nobr|3-Lóbulo}}, {{nobr|4-Tejido}} conectivo, {{nobr|5-Seno}} del ducto lactífero, {{nobr|6-Ducto}} lactífero</small>.]]

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

* '''Biológico''': es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
* '''Legal''': producto del [[ordeño]] de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
* '''Técnico''' o '''físico-químico''': sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

=== Animales productores de leche ===
{{Wikificar|t=20231107160925}}
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados [[lácteo]]s es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de [[Capra aegagrus hircus|cabra]], [[Equus africanus asinus|burra]], [[Equus ferus caballus|yegua]], [[Camelus|camella]], entre otras.<ref name="delaval" /> El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La [[leche de cabra]] es ideal para elaborar [[dulce de leche]] (también llamado ''cajeta'') y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de burra y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50 % de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen [[Banco de leche|bancos de leche]] que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños [[nacimiento prematuro|prematuros]] o [[alergia a alimentos|alérgicos]] que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la [[Ovis orientalis aries|oveja]], la [[Capra aegagrus hircus|cabra]], la [[Equus ferus caballus|yegua]], la [[Equus asinus|burra]], la [[Camelus|camella]] (y otras camélidas, como la [[Lama glama|llama]] o la [[Vicugna pacos|alpaca]]), la [[Bos grunniens|yak]], la [[Bubalus bubalis|búfala]], la hembra del [[rangifer tarandus|reno]] y la [[Alces alces|alce]].

La leche proveniente de la vaca (''[[Bos primigenius taurus]]'') es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.<ref>Badui Dergal, Salvador. ''Química de los alimentos''. Editorial Pearson, 4a. ed., p. 604.</ref><ref>{{Cita web|url=https://revistas.udea.edu.co/index.php/biogenesis/article/view/342148/20802567|título=3. Lactogénesis|autor=Oscar Felipe Huertas-Molina|año=2020|sitioweb=https://revistas.udea.edu.co/index.php/biogenesis/article/view/342148}}</ref>

[[Archivo:Holstein cows large.jpg|thumb|250px|La leche de vaca de la raza [[Holstein (ganado)|Holstein]] es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.]]

* La '''vaca europea e índica''' (''Bos primigenius taurus'') se comenzó a domesticar hace once mil años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las [[Bos primigenius indicus|índicas]].<ref name=vacas>Edwards, C. J., MacHugh, D. E., Dobney, K. M., Martin, L., Russell, N., Horwitz, L. K., McIntosh, S. K., Mac Donald, K. C., Helmer, D. & Tresset, A., ''et al.'' (2004) ''J. Archaeol. Sci'' 31, {{nobr|695-710}}.</ref> El ancestro del actual ''Bos taurus'' se denominaba ''[[Bos primigenius]]''. Se trataba de un [[bovino]] de amplios cuernos que fue domesticado en [[Oriente Medio]], se expandió por parte de [[África]], y dio lugar a la famosa raza [[Bos taurus indicus|cebú]] de [[Asia Central]]. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. La variante europea del ''Bos primigenius'' tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la [[Holstein (ganado)|Holstein]], [[Guernsey]], [[Ganado Jersey|Jersey]], etc.

* El '''búfalo''': El denominado búfalo de agua (''[[Bubalus bubalis]]'') fue domesticado en {{aC|3000}} en [[Mesopotamia]]. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los [[Pueblo árabe|árabes]] lo trajeron a Oriente Medio durante la [[Edad Media]] ({{dC|700}}). Su empleo en ciertas zonas de [[Europa]] data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa [[mozzarella]] de búfala [[gastronomía de Italia|italiana]]. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

* El '''yak''', llamado científicamente ''[[Bos grunniens]]'', es un [[bovino]] de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del [[Gastronomía del Tíbet|Tíbet]] y de [[Asia Central]]. Secreta leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella [[mantequilla]]s y diferentes productos lácteos [[alimentos fermentados|fermentados]]. Uno de los más conocidos es el [[té con mantequilla]] salado.

[[Archivo:Nicolas Poussin - Jupiter enfant nourri par la chèvre Amalthée.jpg|250px|thumb|El dios mitológico [[Zeus]] ordeñando la [[Amaltea (mitología)|cabra Amaltea]].]]

* La '''oveja''' se domesticó en el [[levante mediterráneo]], principalmente a partir de ''[[Ovis aries]]''. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el {{aC|9000}} y {{aC|8000}}&thinsp;<ref>{{Cita publicación |autor=Kijas, J. W. y otros |título=Five Ovine Mitochondrial Lineages Identified From Sheep Breeds of the Near East |año=2007 |publicación=Genetics |volumen=175 |número=3 |id=PMID 17194773 |url=http://www.genetics.org/cgi/reprint/175/3/1371}}</ref> La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido [[proteína|proteínico]]. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.

* La '''cabra''' comenzó a domesticarse principalmente en el valle de [[Éufrates]] y los [[montes Zagros]] a partir de ''[[Capra aegagrus]]'' aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (hace {{Formatnum|10500}} años).<ref>{{Cita publicación |autor=Zeder, Melinda A. y Brian Hesse |título=The Initial Domestication of Goats (Capra hircus) in the Zagros Mountains 10,000 Years Ago |año=2000 |publicación=[[Science]] |volumen=287 |número=5461 |id=DOI 10.1126/science.287.5461.2254 |url=http://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/287/5461/2254}}</ref><ref name=cabras2> Fernández, Helena; Sandrine Hughes, Jean-Denis Vigne, Daniel Helmer, Greg Hodgins, Christian Miquel, Catherine Hänni, Gordon Luikart y Pierre Taberlet: «Divergent mtDNA lineages of goats in an Early Neolithic site, far from the initial domestication areas». ''PNAS'', Oct 2006; {{nobr|103:15375-15379}}.</ref> Segrega leche con sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, y contiene una mayor cantidad de [[cloruro]]s que le otorgan un sabor levemente salado. Además es más «gruesa» en contenido de natas ([[caseinato]]s), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el [[queso#Tipos de leche usada|queso de cabra]].

* El '''[[Camelus|camello]]''' es un pariente lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el {{AC|2500}} en [[Asia Central]]. Su leche es muy apreciada en los [[Clima árido|climas áridos]] donde algunas culturas la utilizan constantemente, como por ejemplo en la gastronomía del [[Gastronomía del Magreb|noroeste de África]].

* La '''[[Lama glama|llama]]''' y la '''[[Vicugna pacos|alpaca]]''' son animales comunes en la [[Cordillera de los Andes|serranía andina]] en [[América del Sur]]. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.<ref>{{Cita web |autor=[[Universia]] [[Perú]] |url=http://www.universia.edu.pe/noticias/principales/destacada.php?id=56242 |título=¿Leche de llama? |fechaacceso=15 de mayo de 2008 }}</ref>

* '''Cérvidos''': En diversas poblaciones cercanas al [[Ártico]] es frecuente el consumo de la leche de [[Cervidae|cérvidos]], como el reno (''[[Rangifer tarandus]]'') y el alce (''[[Alces alces]]''). Esta última se comercializa en [[Rusia]] y en [[Suecia]]. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las [[gastroenterología|enfermedades gastrointestinales]].<ref>{{Obra citada |url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=3439068&dopt=Abstract |fecha={{nobr|sep-oct}} 1987 |número=5 |páginas= {{nobr|33-35}} |título=Protective properties of moose's milk and perspectives of its use in pediatric gastroenterology |idioma=Russian |apellido=Dorofeĭchuk |nombre=V. G. |nombre2=M. M. |apellido2=Kelekeeva |nombre3=I. B. |apellido3=Makarova |nombre4=N. I. |apellido4=Tolkacheva|pub-periódica=Voprosy Pitaniia}}</ref>

* '''[[Equidae|Équidos]]''': La producción de leche de [[Equus ferus caballus|yegua]] es muy importante para muchas poblaciones de las [[estepa]]s de [[Asia Central]], en especial para la producción de un derivado fermentado llamado [[kumis]], ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto [[laxante]].<ref name="zeder">Zeder, Melinda A. ed. (2006). ''Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms''. [[University of California Press]], p. 264. {{nobr|ISBN 0-520-24638-1}}.</ref> Esta leche tiene un contenido más elevado en glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta para [[fermentación|fermentados]] [[alcohol|alcohólicos]]. Se calcula que en Rusia existen unas {{Formatnum|230000}} yeguas dedicadas a la producción de kumis.<ref>Steinkraus, Keith H. ed. (1995). ''Handbook of Indigenous Fermented Foods''. Marcel Dekker, p. 304. {{nobr|ISBN 0-8247-9352-8}}</ref> La leche de [[Equus africanus asinus|asna]] es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.<ref name=asna>{{Cita publicación |autor=Conti, A. y otros: |título=Efficacy of donkey's milk in treating highly problematic cow's milk allergic children: An in vivo and in vitro study |año=2007 |publicación=Pediatric Allergy and Immunology |volumen=18 |número=3 |id={{nobr|DOI 10.1111/j.1399-3038.2007.00521.x}} }}</ref> También existen granjas en [[Bélgica]] que producen leche de asna para usos cosméticos.<ref>{{Cita web |url=http://www.asineriedupaysdescollines.be/general.htm |título=Le lait d'ânesse produit per l'asinerie du pays des collines |fechaacceso=27 de mayo de 2008 |idioma=francés |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20071116225038/http://www.asineriedupaysdescollines.be/general.htm |fechaarchivo=16 de noviembre de 2007 }}</ref> Una de las personas de las llamadas «extremas longevas», la [[Ecuador|ecuatoriana]] [[María Capovilla|María Ester Capovilla]], quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.<ref>{{Cita web|url=http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/?p=1618|título=Leche de burro ¿El secreto de una vida longeva?|fechaacceso=27 de mayo de 2008|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20090102130332/http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/?p=1618|fechaarchivo=2 de enero de 2009}}</ref> La leche de [[Equus zebra|cebra]] se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.<ref>{{Cita web |url=http://www.contactmusic.com/news.nsf/article/gests%20zebra%20milk%20request_1013812 |título=Gest's Zebra Milk Request |fechaacceso=26 de mayo de 2008 |autor=Contactmusic.com |idioma=inglés |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080521191514/http://www.contactmusic.com/news.nsf/article/gests%20zebra%20milk%20request_1013812 |fechaarchivo=21 de mayo de 2008 }}</ref>

=== Ordeño ===

{{AP|Ordeño}}
[[Archivo:MilkMaid.JPG|thumb|Una niña ordeñando una vaca de forma manual]]
[[Archivo:Cow milking machine in action DSC04132.jpg|thumb|Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.]]

Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

* '''Manual''': Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con [[mastitis]]. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un [[pezón]] de la [[ubre]], mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

* '''Mecánica''': Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas [[granja]]s con número elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de [[yodo]] al 4 %.

Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

# '''Desinfectar el pezón con [[agua destilada]]''': Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
# '''Sellar el pezón''': Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el [[yodo]] evitará una infección posterior.

=== Factores de manejo del ganado vacuno de leche ===

Entre otros elementos se tienen que considerar:<ref>Adaptado de los apuntes de la Asignatura de la Cátedra de Producciones Animales. Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. {{nobr|1973-74}}. Inéditos.</ref>
* Regularidad en el cuidado (ordeño, etc.).
* Evitar la violencia con los animales.
* Evitar la presencia de perros u otras causas de excitación y ansiedad.
* Ejercicio. Las vacas pasan acostadas nueve horas al día. El porcentaje la duración del reposo al día es del {{nobr|42-45 %}}, de la rumia el 25 % y de los movimientos entre el {{nobr|40-80 %}}.
* Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama; para ello es necesario tener las camas limpias.
* El corte de pezuñas es necesario en vacas en estabulación.
* Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y a sí mismas. Es de etiología desconocida y difícil solución; son vacas a desechar salvo que sean de una producción excepcional. El coceo, generalmente debido a mal trato, a mal ordeño o a dolor en el ordeño (por ejemplo, por presencia de grietas en el pezón).
* Temperamento, que está condicionado por factores hereditarios, procesos fisiopatológicos, la experiencia que va adquiriendo el animal y por el aprendizaje.
* Orden social, que es importante en la estabulación libre, sobre todo en grupos medianos y pequeños. En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo de vacas. Se debe considerar la creación de lotes por edad, nivel de producción y facilidad para el ordeño. Al menos, hay que crear dos grupos independientes, uno de vacas en lactación y otro de vacas en secado.<ref>{{Cita libro |apellido=Gutiérrez Martínez |nombre=Pilar |título=Manual práctico de manejo de una explotación de vacuno lechero |url=http://www.agriculturaganaderia.jcyl.es/web/jcyl/AgriculturaGanaderia/es/Plantilla100Detalle/1131977209076/_/1250170548860/Redaccion|fechaacceso=16 de junio de 2017 |año= 2009 |editor= Servicio de Formación Agraria e Iniciativas. Junta de Castilla y León|isbn= 978-84-612-1374-0 |capítulo= 5.3 |página= 33}}</ref>

<gallery mode="packed" caption="Ejemplos de glándulas mamarias">
Archivo:Bezerro mamando REFON.jpg|[[Bos primigenius taurus|Vaca]]
Archivo:Piglets1.jpg|[[Sus scrofa domestica|Cerda]]
Archivo:Baby sheep feeding.JPG|[[Ovis orientalis aries|Oveja]]
Archivo:Weibliche-brust.jpg|[[Mujer]]
</gallery>

== Características generales ==
{{Ficha de valor nutricional
|foto          = 
|pie_foto      = 
|nombre = Leche de vaca
|agua=88.13
| kJ= 61
| proteínas=3.15 g 
| grasas=3.25 g 
| carbohidratos=4.8 g 
| fibras= g 
| azúcares=5.05 g 
|vitA_ug       = 
|betacaroteno_ug = 
|vitB1_mg      = 
|vitB2_mg      = 
|vitB3_mg      = 
|vitB5_mg      = 
|vitB6_mg      = 
|vitB9_ug      = 
|vitB12_ug     = 
|vitC_mg       = 
|vitD_ug       = 
|vitE_mg       = 
|vitK_ug       = 
|calcio_mg     = 113
|cobre_mg      = 
|hierro_mg     = 
|magnesio_mg   = 
|manganeso_mg  = 
|fósforo_mg    = 84
|flúor_ug      = 
|potasio_mg    = 132
|selenio_ug    = 
|sodio_mg      = 
|zinc_mg       = 
|fuente_usda=336070/milk |}}
En cuanto a sus propiedades, la leche difiere de unas especies a otras de mamíferos. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente [[viscosidad|viscoso]], cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos [[calcio]], [[vitamina A|vitaminas A]] y [[vitamina D|D]], [[ácido graso|ácidos grasos]] y [[proteína]]s.<ref>[http://www.muyinteresante.es/salud/preguntas-respuestas/por-que-hay-gente-que-sufre-intolerancia-a-la-lactosa-631374158404]</ref>

=== Propiedades físicas ===

La leche de vaca tiene una [[densidad]] media de 1.032&nbsp;g/ml. Es una [[mezcla]] compleja y [[heterogénea]] compuesta por un sistema [[Coloide|coloidal]] de tres fases:
* [[Disolución|Solución]]: los [[mineral]]es así como los [[glúcido]]s se encuentran disueltos en el agua.
* [[Suspensión (química)|Suspensión]]: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* [[Emulsión]]: la [[grasa]] en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de [[agua]] (cerca del 87 %). El resto constituye el [[extracto seco]] que representa 130 [[gramo]]s (g) por [[litro|l]] y en el que hay de 35 a 45&nbsp;g de materia grasa.

Otros componentes principales son los [[glúcidos]] [[lactosa]], las [[proteínas]] y los [[lípidos]]. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, [[vitaminas]]), y los componentes minerales ([[calcio|Ca]], [[sodio|Na]], [[potasio|K]], [[magnesio|Mg]], [[cloro|Cl]]). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

=== Propiedades químicas ===

El [[pH]] de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de [[ácido láctico]] que contiene, que suele estar en torno al {{nobr|0.15-0.16 %}}.

{| bgcolor="#f7f8f0" align="center" cellpadding="3" cellspacing="2" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse;"
|+'''Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos'''
|-align=center
|rowspan=3|&nbsp;
|colspan=8|Composición media de la leche en gramos por litro
|-align=center
|rowspan=2|Agua||rowspan=2|[[Extracto seco]]||rowspan=2|[[grasa|Materia grasa]]||colspan=3|Materias nitrogenadas||rowspan=2|[[Lactosa]]||rowspan=2 |Materias minerales
|-align=center
|Totales||[[Caseína]]||[[Albúmina]]
|-
|colspan=9 bgcolor="#abcdef"|Humana 
|-align=center
|||905||117||35||12-14||10-12||4-6||65-70||3
|-
|colspan=9 bgcolor="#abcdef"|[[Équido]]s
|-align=center
|[[Equus ferus caballus|Yegua]]||925||100||10-15||20-22||10-12||7-10||60-65||3-5
|-align=center
|[[Equus africanus asinus|Burra]]||925||100||10-15||20-22||10-12||9-10||60-65||4-5
|-
|colspan=9 bgcolor="#abcdef"|[[Rumiante]]s
|-align=center
|[[Bos primigenius taurus|Vaca]]||900||130||35-40||30-35||27-30||3-4||45-50||8-10
|-align=center
|[[Capra aegagrus hircus|Cabra]]||900||140||40-45||35-40||30-35||6-8||40-45||8-10
|-align=center
|[[Ovis orientalis aries|Oveja]]||860||190||70-75||55-60||45-50||8-10||45-50||10-12
|-align=center
|[[Bubalus bubalis|Búfala]]||850||180||70-75||45-50||35-40||8-10||45-50||8-10
|-align=center
|[[Rangifer tarandus|Reno]]||675||330||{{nobr|160-200}}||100‑105
|80-85||18-20||25-50||15-20
|-
|colspan=9 bgcolor="#abcdef"|[[Porcino]]s
|-align=center
|[[Sus scrofa domestica|Cerda]]||850||185||65-65||55-60||25-30||25-30||50-55||12-15
|-
|colspan=9 bgcolor="#abcdef"|[[Carnívoros]] y [[Roedores]]
|-align=center
|[[Canis lupus familiaris|Perra]]||800||250||90-100||{{nobr|100-110}}||45-50||50-55||30-50||12-14
|-align=center
|[[Felis silvestris catus|Gata]]||850||200||40-50||90-100||30-35||60-70||40-50||10-13
|-align=center
|[[Oryctolagus cuniculus|Coneja]]||720||300||{{nobr|120-130}}||{{nobr|130-140}}||90-100||30-40||15-20||15-20
|-
|colspan=9 bgcolor="#abcdef"|[[Cetáceos]]
|-align=center
|[[Phocoenidae|Marsopa]]||430||600||{{nobr|450-460}}||{{nobr|120-130}}||-||-||10-15||6-8
|}

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del [[Suero de leche|suero]] lo hacen en un 20 %), y las [[enzimas]].<ref>Bushill, J. H. y Wright, W. B. 1964. «Some physical methods of assessing the effects of processing on the structure and properties of milk». ''J. Soc. Dayry Technol.'', 17:3</ref>

La actividad enzimática depende de dos factores: la [[temperatura]] y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La [[fosfatasa]] es un inhibidor a temperaturas de [[pasteurización]] e indica que se realizó bien la pasteurización. La [[reductasa]] es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La [[xantoxidasa]] en combinación con [[nitrato de potasio]] (KNO<sub>3</sub>) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La [[lipasa]] oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La [[catalasa]] se incrementa con la [[mastitis]] y, si bien no deteriora el alimento, se usa como [[indicador microbiológico]].

=== Composición ===

Inmediatamente después del [[parto]], la hembra del [[Mammalia|mamífero]] comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el [[calostro]]. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la [[sangre]].<ref>Larson, B. L. 1979. «Byosinthesis and secretion of milk proteins: A review». ''J. Dairy Res.'', 46:161.</ref> Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.<ref name=gresti>Gresti, J. M., M. Bugant, C. Maniongui y J. Bezard. 1993. «Composition of molecular species of triacylglycerols in bovine milk fat». ''J. Dairy Sci.'' {{nobr|76:1850-1869}}.</ref>

==== Lactosa ====

{{AP|Lactosa}}
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leche y sus derivados, representando el principal y único glúcido.<ref>{{Cita web |autor=[[Nestlé]] |url=http://www.nestle.cl/imperdibles/cocinaleche/leche1.swf |título=Cocinando con Leche |fechaacceso=17 de mayo de 2008 }}</ref> Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de [[glucosa]], [[galactosa]], [[sacarosa]], [[cerebrósido]]s y [[aminoazúcar]]es derivados de la [[hexosamina]].

La lactosa se sintetiza en la [[glándula mamaria]] por un sistema enzimático en el que interviene la {{nobr|α-lactoalbúmina}} para después segregarse en la leche. Es un 15 % menos [[sabor dulce|edulcorante]] que la [[sacarosa]] y contribuye, junto con las [[sabor salado|sales]], al sabor global del alimento. La [[enzima]] [[lactasa]] [[hidrólisis|hidroliza]] el [[enlace glucosídico]] y separa el azúcar en [[glucosa]] y [[galactosa]], pero su nivel varía entre las diferentes poblaciones humanas. En los seres humanos, varias mutaciones genéticas han permitido seguir tolerando la lactosa durante la edad adulta (persistencia de lactosa), con mayor o menor prevalencia según la zona geográfica.<ref name=DengMisselwitz /> Las poblaciones que no poseen esta mutación (que son principalmente las [[Asia|asiáticas]] y [[África|africanas]]) presentan una [[Intolerancia a la lactosa#Deficiencia primaria de lactasa|deficiencia primaria o permanente de lactasa]].<ref name=DengMisselwitz />

Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de consumir al menos 12{{esd}}g de lactosa por comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.<ref name=NIHconsensus2010 /><ref name=Szilagyi2015>
{{Cita publicación
 |autor= Szilagyi, A.
 |título= Adaptation to Lactose in Lactase Non Persistent People: Effects on Intolerance and the Relationship between Dairy Food Consumption and Evalution of Diseases
 |fecha=13 de agosto de 2015
 |publicación= Nutrients
 |volumen= 7
 |número= 8
 |páginas= {{nobr|6751-6779}}
 |doi= 10.3390/nu7085309
 |pmid= 26287234
 |pmc= 4555148
 |tipo= Revisión | issn=2072-6643 }}</ref><ref name=SilanikoveLeitner2015>{{Cita publicación
 |autores= Silanikove, N1., Leitner, G2., Merin, U3.
 |título= The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds
 |fecha=31 de agosto de 2015
 |publicación= Nutrients
 |volumen= 7
 |número= 9
 |páginas= {{nobr|7312-7331}}
 |doi= 10.3390/nu7095340
 |pmid= 26404364
 |pmc= 4586535
 |tipo= Revisión}}</ref><ref name=ByersSavaiano2005>
{{Cita publicación|autores=Byers, K. G., Savaiano, D. A.
 |título=The myth of increased lactose intolerance in African-Americans
 |publicación=J Am Coll Nutr
 |año= 2005
 |volumen= 24
 |número= 6 Suppl
 |páginas= {{nobr|569S–573S}}
 |pmid=16373956
 |url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16373956
 |doi= 10.1080/07315724.2005.10719505
 |tipo= Revisión}}</ref> Esta tolerancia mejora si la leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o tomando suplementos de lactasa.<ref name=Szilagyi2015 /><ref name=SilanikoveLeitner2015 /><ref name=ByersSavaiano2005 /> Asimismo, el consumo regular de alimentos lácteos por parte de personas con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una adaptación favorable de las bacterias del [[colon]], que pueden ayudar a la descomposición de la lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa.<ref name=Szilagyi2015 /><ref name=SilanikoveLeitner2015 />

Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el consumo sobrepasa el límite tolerado, pueden aparecer diversos síntomas de intolerancia ([[intolerancia a la lactosa]]), tales como dolor abdominal, distensión, [[borborigmo]]s, [[diarrea]]&thinsp;<ref name=DengMisselwitz>
{{Cita publicación
 |apellido= Deng
 |nombre= Y.
 |apellido2= Misselwitz
 |nombre2= B.
 |apellido3= Dai
 |nombre3= N.
 |apellido4= Fox
 |nombre4= M.
 |título= Lactose Intolerance in Adults: Biological Mechanism and Dietary Management
 |año= 2015 Sep 18
 |publicación= Nutrients
 |volumen= 7
 |número= 9
 |páginas= {{nobr|8020-8035}}
 |doi= 10.3390/nu7095380
 |url= http://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5380/htm
 |PMID= 26393648}}</ref><ref name=Vitoria>{{Cita publicación
 |apellido= Vitoria
 |nombre= J. C.
 |título= Intolerancia a la lactosa
 |año= {{nobr|enero-junio}} de 1999
 |publicación= Bol S Vasco-Nav Pediatr
 |volumen= 33
 |páginas= {{nobr|18-23}}
 |url= http://www.svnp.es/sites/default/files/33-1-18.pdf
 |fechaacceso= 4 de abril de 2017
 |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20161130130702/http://www.svnp.es/sites/default/files/33-1-18.pdf
 |fechaarchivo= 30 de noviembre de 2016
 }}</ref> e incluso [[estreñimiento]] y [[vómitos]].<ref name=LaOrdenCarabano>{{Cita publicación
 |apellido= La Orden Izquierdo
 |nombre= E.
 |apellido2= Carabaño Aguado
 |nombre2= I.
 |apellido3= Pelayo García
 |nombre3= F. J.
 |título= Situación actual de la intolerancia a la lactosa en la infancia
 |año= jun 2011
 |publicación= Rev Pediatr Aten Primaria
 |volumen= 13
 |número= 50
 |páginas={{nobr|271-278}}
 |url= http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S1139-76322011000200010&script=sci_arttext&tlng=pt
|ISSN= 1139-7632}}</ref> No obstante, el consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce daños en el [[tracto gastrointestinal]], sino que se limita a estos síntomas transitorios.<ref name=Heyman>{{Cita publicación
 |apellido= Heyman
 |nombre= M. B.; Committee on Nutrition
 |título= Lactose intolerance in infants, children, and adolescents
 |año= 2006 Sep
 |publicación= Pediatrics
 |volumen= 118
 |número= 3
 |páginas={{nobr|1279-1286}}
 |doi= 10.1542/peds.2006-1721
 |url= http://pediatrics.aappublications.org/content/118/3/1279.long
|PMID= 16951027}}</ref> Una gran parte de las persona que creen tener intolerancia a la lactosa no presentan en realidad malabsorción de lactosa, sino que sus síntomas se deben a la presencia de enfermedades no diagnosticadas, tales como la [[celiaquía|enfermedad celíaca]], la [[enfermedad inflamatoria intestinal]] o el [[sobrecrecimiento bacteriano]].<ref name=NIHconsensus2010>{{Cita publicación
 |autores= Suchy, F. J., Brannon, P. M., Carpenter, T. O., Fernández, J. R., Gilsanz, V., Gould, J. B., Hall, K., Hui, S. L., Lupton, J., Mennella, J., Miller, N. J., Osganian, S. K., Sellmeyer, D. E., Wolf, M. A.
 |título= NIH consensus development conference statement: Lactose intolerance and health
 |fecha= 24 de febrero de 2010
 |publicación= NIH Consens State Sci Statements
 |volumen= 27
 |número= 2
 |páginas= {{nobr|1-27}}
 |url= https://consensus.nih.gov/2010/lactosestatement.htm
 |pmid= 20186234
 |tipo= Revisión. Documento de Consenso Médico.
 |fechaacceso= 4 de abril de 2017
 |fechaarchivo= 18 de diciembre de 2016
 |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20161218125118/https://consensus.nih.gov/2010/lactosestatement.htm
 |deadurl= yes
 }}</ref> Asimismo, la intolerancia a la lactosa con frecuencia es confunida con una [[alergia a alimentos|alergia]] a la leche, especialmente difícil de diagnosticar cuando es no mediada por IgE.<ref name=CrittendenBennett2005>{{cita publicación 
|autores= Crittenden RG1, Bennett LE
|título= Cow's milk allergy: a complex disorder
|fecha= diciembre de 2005
|publicación= J Am Coll Nutr
|volumen= 24
|número= 6 Suppl
|páginas= {{nobr|582S-591S}}
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16373958
|pmid= 16373958
|tipo= Revisión}}</ref>

==== Lípidos o grasas ====

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de [[lípido]]s presentes en la leche: [[triacilglicérido]]s, [[diacilglicérido]]s, [[monoacilglicérido]]s, [[fosfolípido]]s, ácidos grasos libres, [[esterol]]es y sus [[éster]]es, y algunos [[glúcidos]].
<center>
<div style="float:center; margin-left:15px">
{| class="wikitable sortable" border="0" style="border: 1px solid #999; background-color:#FFFFFF" align = "center"
|- align="center" bgcolor="#cccccc"
! Lípido
! Porcentaje del total de lípidos&thinsp;<ref>Los valores son promedios medios de leche empleada en la [[industria láctea]], debido a que son reguladas por normas oficiales. La leche que es de otros mamíferos varía su concentración de grasas de acuerdo a su alimentación. Para ver esos valores consultar la tabla de análisis químico proximal superior.</ref>
! Concentración (g/L)
|-
| <center>[[Triacilglicérido]]s</center>
| <center>96-98</center>
| <center>31</center>
|-
| <center>[[Diacilglicérido]]s</center>
| <center>2.10</center>
| <center>0.72</center>
|-
| <center>[[Monoacilglicérido]]s</center>
| <center>0.08</center>
| <center>0.03</center>
|-
| <center>[[Fosfolípido]]s</center>
| <center>1.1</center>
| <center>0.35</center>
|-
| <center>[[Ácidos grasos]] libres</center>
| <center>0.2</center>
| <center>0.08</center>
|-
| <center>[[Colesterol]]</center>
| <center>0.45</center>
| <center>0.15</center>
|-
| <center>[[Hidrocarburo]]s</center>
| <center>rastros</center>
| <center>rastros</center>
|-
| <center>Ésteres de esteroles</center>
| <center>rastros</center>
| <center>rastros</center>
|-
|}
</div>
</center>

Los [[triacilglicérido]]s se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los [[aceite vegetal|aceites]] tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.<ref name=gresti/> Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 [[ácido graso|ácidos grasos]], siendo los más importantes el [[ácido mirístico]], el [[ácido palmítico]] y el [[ácido oleico]]. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del [[rumen]].<ref>El ''rumen'' es uno de los estómagos de la vaca.</ref> En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en [[pescado|peces]] y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el [[embarazo]] y la [[lactancia]]; de ahí que una dieta plenamente [[Omnívoro|omnívora]] beneficie al contenido graso exacto de la leche.<ref>Jensen, R. G., A. M. Ferri, y C. J. Lammi-Keefe. 1991. «The composition of milk fat». ''J. Dairy Sci.'', 62:1.</ref>

==== Caseínas ====

{{AP|Caseína}}
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son [[caseína]]s:<ref>Swaisgood, H. E. 1973 «The casein». CRC ''Crit. rev. Food Techological'', 6:135</ref> la {{nobr|caseína-α}}<sub>s1</sub>, la {{nobr|caseína-β}} y la {{nobr|caseína-κ}}. En la industria láctea, es muy importante la {{nobr|caseína-κ}}, que posee, entre otras, las siguientes características:<ref>Mercier, J. C., Ribadeau-Dumas, B. Y. Groscalude, S., 1985 «Amino-acid composition and sequence of bovine {{nobr|κ-casein}}». ''Neth Milk Dairy'', 27:313.</ref>
[[Archivo:Caseínas.jpg|500px|center]]

La {{nobr|caseína-κ}} es útil principalmente para la elaboración de quesos&thinsp;<ref>Dalgleish, D. G., Brinkhuis, J. y Payens, T. A. J. 1981. «The coagulation of differently sized casins micelles by rennet». ''European J. Biochem.'', 119:257.</ref> (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la [[renina]] es posible que se precipite en {{nobr|paracaseína-κ}}, la cual al reaccionar con el [[calcio]] genera paracaseinato de calcio.

===== Fase micelar =====

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas [[micela]]s con un diámetro que suele variar entre 60 a 450&nbsp;[[nanómetro|nm]] poseyendo un promedio de 130&nbsp;nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20&nbsp;nm.
[[Archivo:Miscela.png|center|400px]]

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el [[fosfato de calcio]] se une a los grupos {{nobr|NH<sub>2</sub><sup>-</sup>}} de la lisina; el calcio interacciona con el [[grupo carboxilo]] ionizado ({{nobr|COO<sup>-</sup>}}). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.<ref>Thompson, M. P. y Farrel, H. M. 1973. «The casein micelle-The forces contributing to its integrity». ''Neth Milk Dayry J''. 27:20.</ref>
<ref>{{Cita publicación |apellido= Hayakawa, S. y Nayai, S. |título= Relationships of hydrophobicity and net charge to the solubility of milk and soy proteins |año= 1985 |publicación= Journal of Food Science |volumen= 50|número= 2|páginas= {{nobr|486-491}} }}
</ref>

==== Suero de la leche ====

{{AP|Suero de la leche}}
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2&nbsp;kg de [[queso]] (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9&nbsp;kg de [[suero de leche]]. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la [[coagulación]] de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
* El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con [[renina]]. La mayoría de este suero se compone de [[nitrógeno]] no [[proteína|proteico]] (22 % del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9 % de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8 %) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15 %). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6.2.
* El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con [[ácido acético]]. Es el subproducto común de la fabricación de [[queso blanco]] y [[requesón]] y por el bajo pH (4.6) resulta corrosivo para los [[metal]]es. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentración (4.3 %) ya que, por provenir de leche ácida, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la [[fermentación]]. Por ello, tiene más cantidad de [[ácido láctico]] (0.75 %). Debido a la [[desnaturalización (bioquímica)|desnaturalización]], es más pobre en [[proteína]]s (0.6 %). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el [[equilibrio ácido-base]] e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y [[precipitación (química)|precipitación]] térmica).<ref>
{{Cita publicación
 |apellido= Hill, A. R., Irvine, D. M. y Bullock, D. H.
 |título= Buffer capacity of cheese wheys
 |año= 1985
 |publicación= J. Food Sci
 |páginas= {{nobr|50:733}}
}}</ref>
El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o [[filtración|filtrarlo]]. En muchas poblaciones de [[México]] suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de [[requesón]]).
Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el [[pH]] y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.<ref>{{Cita publicación
 |apellido= Mathur, B. N. y Shahani, K. M.
 |título= Use of total whey constituetens for human food
 |año= 1979
 |publicación= J. Dairy Sci
 |páginas= {{nobr|62:1}}
}}</ref><ref>{{Cita publicación
 |apellido= Morr, C. V.
 |título= Composition physicochemical and functional propertiesof reference wheyprotein concentrates
 |año= 1968
 |publicación= J. Dairy Sci
 |páginas= {{nobr|50:1406}}
}}</ref>

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14&nbsp;000 y 1&nbsp;000&nbsp;000 [[Dalton (unidad)|daltons]], y son [[solubilidad|solubles]] en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leche tratada térmicamente y [[homogeneización|homogeneizada]], una parte de estas proteínas sí lo hace.<ref name=dargal>{{Cita libro
 |apellido= Dargal Badui, Salvador
 |título= Química de los Alimentos. Cap. 12 Leche
 |año= 2006
 |editorial= Edit. Pearson, Addison Weasley. 4° Edición.
 |página= 614}}</ref> Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la [[pasteurización]] o la [[UHT]]. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo [[sulfhidrilo]] que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial.<ref name=dargal/>
Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son:

: a) '''{{nobr|α-lactalbúmina}}''': constituye el sistema [[enzima|enzimático]] requerido para la síntesis de la lactosa. La leche de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las [[cistina]]s, por lo que tiene 2.5 veces más [[azufre]] que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en [[triptófano]]. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de [[aminoácido]]s de esta proteína es semejante a la [[lisozima]] del [[Huevo (biología)|huevo]].<ref>{{Cita libro |apellido=Brew, K. y Grobler, J. A. |título={{nobr|α-Lactalbumin}} |año=1992 |editorial=Advanced Dairy Chemistry. Proteins, vol. 1. Ed. P.F. Fox |páginas= {{nobr|191-229}} }}</ref> Se desnaturaliza a 63&nbsp;°C.

: b) '''{{nobr|β-lactoglobulina}}''': insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73&nbsp;°C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en [[rumiante]]s y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.<ref>{{Cita libro
 |apellido= Wharton, B.
 |título= Inmunological implications of alternatives to mother's milk
 |año= 1981
 |editorial= The Inmunology of Infant Feeding. A. Wilkinson, Plenum Press, Nueva York.
}}</ref> Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los [[bebé]]s. En estos procesos se elimina esta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por [[filtración]] en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína, [[aceite de soja]], minerales, vitaminas, [[lisozima]], etc.).<ref>{{Cita publicación
 |apellido= Al-Mashikh, S. A. y Nakai, S.
 |título= Reduction of beta-lactoglobulin content of cheese whey by polyphosphate precipitation
 |año= 1987
 |publicación= J. Food Sci.
 |páginas= {{nobr|52:1237}}
}}</ref><ref>{{Cita publicación
 |apellido= Kuwata, T., Phan A. M., Ma, C. Y. y Nakai, S.
 |artículo = Elimination of {{nobr|β-lactoglobulin}} from whey to simulate human milk protein
 |año= 1985
 |publicación= J. Food Sci.
 |páginas= {{nobr|50:602}}
}}</ref><ref>{{Cita publicación
 |apellido= Shahani, K. M.
 |título= Humanized milk
 |año= 1979
 |publicación= J. Dairy Sci. Technol.
 |páginas= {{nobr|14:2}}
}}</ref><ref name=dargal/>

: c) '''Proteína ácida del suero''' (WAP, en inglés): es un componente de la leche que solo se encuentra en la categoría ''[[glires|GLIRES]]'', que agrupa a [[rodentia|roedores]] y [[lagomorpha|lagomorfos]], aunque se han encontrado [[secuencia de ADN|secuencias]] relacionadas en el [[sus scrofa domestica|cerdo]]. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.<ref name=wap>{{Cita publicación |autor=Idoji, Y., Watanabe, Y., Yamashita, A., Yamanishi, K., Nishiguchi, S., Shimada, K., Yasunaga, T., Yamanishi, H.: |título=In silico study of whey-acidic-protein domain containing oral protease inhibitors |año=2008 |publicación=International Journal of Molecular Medicine |volumen=21 |número=4 |id=PMID 18360692}}</ref>
: d) '''inmunoglobulinas''': suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos [[IgA]] e [[IgE]] y proceden de las [[célula plasmática|células plasmáticas]] del [[tejido conjuntivo]] de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos científicos, según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100&nbsp;g/L).

=== Propiedades microbiológicas ===

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:<ref>Varnam, A. H. y Sutherland, J. P. 1994. «Milk and Milk Products Technology». ''Chemistry and Microbiology''.</ref>

<div style="float:center; margin-left:15px">
{| class="wikitable sortable" border="0" style="border: 1px solid #999; background-color:#FFFFFF"
|- align="right" bgcolor="#cccccc"
! Tipo de bacterias&thinsp;<ref>Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporción en todos los tipos de leche</ref>
! Efectos sobre el alimento
! Condiciones necesarias para su activación o desarrollo
|-
| Lácticas
| Son las bacterias que convierten mediante la [[fermentación]] la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como ''[[Lactobacillus bulgaricus]]'', que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar [[yogur]]. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.
| Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta dos días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.
|-
| [[Propiónico|Propiónicas]]
| Generan liberación de [[dióxido de carbono]] (CO<sub>2</sub>). Actúan sobre las trazas de [[ácido propiónico]] de la leche para generar [[ácido acético]]. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.
| Requieren de temperaturas de 24&nbsp;°C para comenzar a actuar.
|-
| [[Butírico|Butíricas]]
| Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.
| Requieren de poca acidez y de un [[pH]] superior a 6.8.
|-
| [[Patógeno|Patógenas]]
| Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se «corta») y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de [[coliformes]], puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO<sub>2</sub> y [[dióxido de nitrógeno]] (NO<sub>2</sub>). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.
| Requieren de temperaturas de 37&nbsp;°C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.
|-
|[[Psicrófilo|Psicrófilas]]
| Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0&nbsp;° y 10&nbsp;°[[Grado Celsius|Celsius]].
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática ([[proteasa]]) que resiste las altas temperaturas provocando en la leche un amargor característico cumplido el 50 % del tiempo de su caducidad.
En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia [[pseudomonas]]) son responsables de conferir un [[sabor amargo]] a cremas y leches blancas.
|Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.
|-
|}
</div>
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100&nbsp;000&nbsp;UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de [[brucelosis]] que pudiera presentar.

=== Propiedades nutricionales ===

Su diversificada composición, en la que entran [[grasas]] (donde los [[triglicéridos]] son la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos [[ácidos grasos]] que los forman son mayormente saturados), [[proteínas]], ([[caseína]], [[albúmina]] y proteínas del suero) y [[glúcidos]] ([[lactosa]], [[azúcar]] específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de [[vitamina]]s (vitaminas [[vitamina A|A]], [[vitamina B|B]], [[vitamina D|D3]], [[vitamina E|E]]). La vitamina D es la que fija el [[fosfato cálcico|fosfato de calcio]] a [[diente]]s y [[hueso]]s, por lo que es especialmente recomendable para niños.<ref>Rolls, B. A. 1982. «Effect of processing on nutritive value of food: Milk and milk products». En ''Handbook of Nutritive Value of Processed Food'', Vol. 1. Ed. M. Rechcigl, pp. {{nobr|383-399}}. CRC Press, Boca Ratón, Fl.</ref> El calostro es un líquido de color amarillento, rico en [[proteínas]] y [[anticuerpos]], indispensables para la [[inmunización]] del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial. Estudios recientes demuestran que la calidad de leche puede verse influenciada por la flora bacteriana del hospedador, la cual se ve modificada por la calidad de la dieta.<ref>{{Cita publicación|url=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.590441|título=Unravelling the Role of Rumen Microbial Communities, Genes, and Activities on Milk Fatty Acid Profile Using a Combination of Omics Approaches|apellidos=Stergiadis|nombre=Sokratis|apellidos2=Cabeza-Luna|nombre2=Irene|fecha=2021|publicación=Frontiers in Microbiology|volumen=11|fechaacceso={{nobr|2023-04-17}}|issn=1664-302X|doi=10.3389/fmicb.2020.590441/full|apellidos3=Mora-Ortiz|nombre3=Marina|apellidos4=Stewart|nombre4=Robert D.|apellidos5=Dewhurst|nombre5=Richard J.|apellidos6=Humphries|nombre6=David J.|apellidos7=Watson|nombre7=Mick|apellidos8=Roehe|nombre8=Rainer|apellidos9=Auffret|nombre9=Marc D.}}</ref>

{{VT|Nutrición de los mamíferos}}

== Procesos industriales ==

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su [[comercio|comercialización]] y consumo sin ser sometida a ciertos [[industria|procesos industriales]] que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.<ref>{{Cita libro
 |apellido= Harper, J. W.
 |título= Processing-induced changes
 |año= 1976
 |editorial= Dairy Technology and Engineering, The Avi Publishing, Westport, Conn
 |páginas= {{nobr|539-596}}
}}</ref> Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su [[ordeñar|ordeño]], ha de enfriarse y almacenarse en un [[tanque de leche]] en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de [[Química analítica|analizarse]] la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.

Entre los análisis, están los [[fisicoquímica|fisicoquímicos]] para ver su composición en [[grasa]] y [[extracto seco]], entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los [[Cualidad organoléptica|organolépticos]], para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de [[bacteria|bacterias patógenas]] y de [[Inhibidores en la leche|antibióticos]]. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento [[veterinario]] y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

=== Depuración ===

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Estos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:<ref>{{Cita web |url=http://ciberhabitat.gob.mx/fabrica/leche/textos/leche.htm |título=La informática en la producción de leche en polvo|fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Ciberhabitat.gob.mx |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080313091453/http://ciberhabitat.gob.mx/fabrica/leche/textos/leche.htm |fechaarchivo=13 de marzo de 2008 }}</ref>
* '''[[Filtración]]''' se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como [[sangre]], pelos, paja, [[estiércol]]. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
* '''[[Homogeneización de la leche|Homogeneización]]''': Se utiliza este [[fenómeno físico|proceso físico]] que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme [[nata (cuajada)|nata]]. Este debe ser de 1&nbsp;μm ([[metro|micrómetro]]) de [[diámetro]]. Cuando se normaliza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50&nbsp;°C para evitar la [[Desnaturalización (bioquímica)|desnaturalización]]. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.<ref>{{Cita publicación
 |apellido= Chandan, R. D. y Shahari, K. M.
 |título= Yogurt. Cap. 1
 |año= 1992
 |publicación= Dairy Science and Technology Handbook, vol. 2.
 |editorial= VCH Publishers Inc., NY.
 |páginas= {{nobr|1-56}}
}}</ref>
* '''[[Normalización del contenido graso|Normalización]]''': cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la [[prueba χ² de Pearson]] o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3.5 % de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
* '''[[Deodorización]]''': se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
* '''[[Bactofugación]]''': elimina las [[bacteria]]s mediante [[centrifugación]]. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación [[fuerza centrífuga|centrífuga]] que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300&nbsp;000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.<ref>{{Cita web |url=http://www.tdx.cesca.es/TESIS_UdG/AVAILABLE/TDX-0711105-114345//Tlzr.pdf |título=Cultivos de bacterias lácticas |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Universidad de Gerona |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20110920015953/http://www.tdx.cesca.es/TESIS_UdG/AVAILABLE/TDX-0711105-114345//Tlzr.pdf |fechaarchivo=20 de septiembre de 2011 }}</ref> Se suele tomar como regla que 1800 segundos calentando a 80&nbsp;°C elimina a los [[coliforme]]s, al bacilo de la [[tuberculosis]] y las [[espora]]s; así como la inhibición de las enzimas [[fosfatasa alcalina]] y la [[peroxidasa]]. Pero esto es solo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.
* '''[[Clarificación]]''': se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95&nbsp;°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120&nbsp;°C durante 5 minutos.

=== Tratamientos térmicos ===

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.<ref>{{Cita publicación
|apellidos = Varnam y Sutherland
 |título= Milk and Milk Products Technology
 |publicación= Chemistry and Microbiology
 |año= 1994
 |editorial= Chapman and Hall, NY
}}</ref><ref>{{Cita publicación
 |apellido= Hori, T.
 |título= Objective measurements of the porcess of curd formation duringrennet treatment of milks by hot wire method
 |año= 1985
 |publicación= J. Food Sci.
}}</ref>
* '''[[Termización]]''': con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
* '''[[Pasteurización]] (''slow high temperature'', SHT)''': con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como ''[[Streptococcus thermophilus]]''. Inhibe algunas otras bacterias.
* '''[[UHT|Ultrapasteurización]] (''ultra high temperature'', UHT)''': en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
* '''[[Esterilización (microbiología)|Esterilización]]''': la alta temperatura empleada de 140&nbsp;°C por 45 [[segundo|s]] elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no se aplica a leche saborizada o reformulada pues se [[Reacción de Maillard|caramelizaría]].

La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas ''Barriquands''. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en [[tetrabrik]] o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un filme satinado.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, mas no debido a actividades internas de la leche.<ref>Jackman, D. M., Patel, T. R. y Haard, N. F. 1985 «Effect of heat-stable proteases on the kinetic parameters of milk clotting by chymosin». ''J.Food Sci.'', 50:62.</ref>

== Presentación de la leche en el mercado ==

[[Archivo:Mejeriprodukter i Skånsk butik.jpg|thumb|150px|La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.]]

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es [[Liofilización|deshidratarla]] (''liofilización'') como [[leche en polvo]] para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

* '''Entera''' tiene un contenido en grasa entre 3.1 % (p. ej. en Chile) y 3.8 % (p. ej. en Suiza).
* '''Leche deslactosada o leche sin lactosa''' se somete a un proceso de hidrólisis enzimática en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad para personas deficientes en lactasa.
* '''[[Leche descremada]] o desnatada''' contenido graso inferior al 0.3 %.
* '''Semidescremada o semidesnatada''' con un contenido graso entre 1.5 y 1.8 %.
* '''Saborizada''' es la leche [[azúcar|azucarada]] o [[edulcorante|edulcorada]] a la que se la añaden sabores tales como [[fresa]], [[cacao en polvo]] (bebida conocida como [[leche chocolatada|chocolatada]]), [[canela]], [[vainilla]], entre otros. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
* '''[[Galatita]]''': plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la [[caseína]] y el [[formol]].
* '''[[Leche en polvo|En polvo]] o Liofilizada''': a esta leche se le ha extraído el 95 % del [[agua]] mediante procesos de [[atomización]],<ref>Para una descripción del proceso de atomización, ver: {{Cita libro |autor=González Sánchez, Marta |capítulo=Atomización |título=Elaboración de leches para el consumo, INAE0209 |año=2013 |ubicación=Antequera, Málaga |editorial=IC Editorial |isbn= 978-84-16067-34-3 |página= 154 |url=https://books.google.com.ar/books?id=bQwmAwAAQBAJ&pg=PT154 |fechaacceso=14 de mayo de 2015}}</ref> y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
* '''[[Leche condensada|Condensada]], concentrada o evaporada''': a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga [[azúcar]] añadida.
* '''[[Alimentos funcionales|Enriquecidas]]''' son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como [[vitamina]]s, [[calcio]], [[fósforo]], [[omega-3]], etc.

{{VT|Lácteo}}

== Efectos sobre la salud ==

=== Beneficiosos ===

* Un estudio&thinsp;<ref>{{Cita publicación|url=https://europepmc.org/abstract/med/8243426|título=Osteoporosis and bone metabolic parameters in dependence upon calcium intake through milk and milk products|apellidos=Stracke|nombre=H|fecha=1 de septiembre de 1993|publicación=European Journal of Clinical Nutrition|fechaacceso=21 de septiembre de 2018|doi=|pmid=8243426}}</ref> de 1993 afirma que una ingesta adecuada de leche en la infancia y adolescencia a través de la leche y productos lácteos es un marcador decisivo para obtener la máxima [[masa ósea]] y así prevenir la [[osteoporosis]].
* En cambio, la ingesta de leche en mujeres postmenopáusicas no parece reducir el riesgo de osteoporosis, como sí hacen los suplementos de vitamina D.<ref>{{Cita publicación|url=https://academic.oup.com/ajcn/article/77/2/504/4689714|título=Calcium, vitamin D, milk consumption, and hip fractures: a prospective study among postmenopausal women|apellidos=Feskanich|nombre=Diane|fecha=1 de febrero de 2003|publicación=The American Journal of Clinical Nutrition|fechaacceso=21 de septiembre de 2018|doi= 10.1093/ajcn/77.2.504|pmid=}}</ref>
* Un estudio&thinsp;<ref>{{Cita noticia|apellidos=Criado|nombre=Miguel Ángel|título=La leche entera, relacionada con una menor mortalidad|url=https://elpais.com/elpais/2018/09/11/ciencia/1536696330_576582.html|fecha=12 de septiembre de 2018|fechaacceso=21 de septiembre de 2018|periódico=El País|ubicación=Madrid, España|página= |número=}}</ref> a más de 136{{esd}}000 personas de entre 35 y 70 años, desarrollado durante 15 años en los 5 continentes, publicado en 2018, asoció la toma de 3 o más raciones diarias de leche o lácteos, especialmente enteros (no desnatados ni semidesnatados) con una menor mortalidad (3.4{{esd}}%) cardiovascular que quienes no tomaban lácteos (5.6{{esd}}%).
* Un artículo&thinsp;<ref>{{Cita publicación|url=|título=3 años después la leche es mejor|apellidos=OCU|nombre=|fecha=julio de 2014|publicación=OCU Compra Maestra|fechaacceso=|ubicación=España|página= 14}}</ref> de la [[Organización de Consumidores y Usuarios]] señala que quienes toman leche de forma habitual pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la ingieren. Al parecer esto se debe a que el calcio de la leche limita la absorción de grasa en el aparato digestivo.
* La Escuela de Salud Pública de Harvard&thinsp;<ref>{{Cita web|url=https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/calcium-and-milk/|título=Calcium and Milk|sitioweb=HARVARD T. H. CHAN-SCHOOL OF PUBLIC HEALTH|ubicación=EE.{{esd}}UU.|idioma=inglés}}</ref> afirma que la ingesta de leche reduce el riesgo de osteoporosis y [[cáncer de colon]].

=== Perjudiciales ===

[[File:Hydrolysis of lactose.svg|thumb|Representación simplificada de una molécula de [[lactosa]] rompiéndose en [[glucosa]] (2) y [[galactosa]] (1).]]
* Las personas con [[intolerancia a la lactosa]], que no producen suficiente enzima [[lactasa]] por causas genéticas ([[Intolerancia a la lactosa#Deficiencia primaria de lactasa|intolerancia a la lactosa primaria]]) o enfermedades que dañan el intestino delgado ([[Intolerancia a la lactosa#Deficiencia secundaria de lactasa|intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida]]), pueden padecer molestias digestivas si ingieren leche en cantidades elevadas, aunque en la mayoría de los casos pueden tomar queso o yogures sin problemas.<ref name=Szilagyi2015 /><ref name=SilanikoveLeitner2015 /><ref name=ByersSavaiano2005 /> Cualquier persona con intolerancia primaria (genética) cuyo intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.<ref name=NIHconsensus2010 /><ref name=Szilagyi2015 /><ref name=SilanikoveLeitner2015 /><ref name=ByersSavaiano2005 /> Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la [[celiaquía|enfermedad celíaca]] y la [[sensibilidad al gluten no celíaca]]) o alergia a las proteínas de la leche.<ref name=NIHconsensus2010 /><ref name=AzizHadjivassiliou2015>{{cita publicación
|autor= Aziz I, Hadjivassiliou M, Sanders DS
|título= The spectrum of noncoeliac gluten sensitivity
|publicación= Nat Rev Gastroenterol Hepatol
|volumen= 12
|número= 9
|páginas= {{nobr|516-526}}
|año= Sep 2015
|pmid= 26122473
|doi= 10.1038/nrgastro.2015.107
|tipo= Revisión }}</ref>
<ref name=PalWoodford2015>{{cita publicación 
|autores= Pal S, Woodford K, Kukuljan S, Ho S
|título= Milk Intolerance, Beta-Casein and Lactose
|fecha= 31 de agosto de 2015
|publicación= Nutrients
|volumen= 7
|número= 9
|páginas= {{nobr|7285-7297}}
|doi= 10.3390/nu7095339
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4586534/
|pmid= 26404362
|pmc= 4586534
|tipo=Revisión}}</ref><ref name=CrittendenBennett2005 />
* Un pequeño porcentaje de la población (menos del 1{{esd}}%) padece alergia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). Las personas alérgicas a esta proteína no deben tomar lácteos<ref name=NwaruHickstein2014>{{cita publicación
|apellidos1=Nwaru BI, Hickstein L, Panesar SS, Roberts G, Murro A, Sheikh A
|título=Prevalence of common food allergies in Europe: a systematic review and meta-analysis
|publicación=Allergy
|fecha=agosto de 2014
|volumen=69
|número=8
|páginas= {{nobr|992-1007}}
|doi= 10.1111/all.12423
|pmid=24816523}}</ref>
* La Escuela de Salud Pública de Harvard afirma&thinsp;<ref>{{Cita web|url=https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/calcium-and-milk/calcium-full-story/|título=Calcium: What’s Best for Your Bones and Health? |sitioweb=HARVARD T. H. CHAN-SCHOOL OF PUBLIC HEALTH| ubicación=EE.{{esd}}UU.| fechaacceso=21 de septiembre de 2018|idioma=inglés}}</ref> que la ingesta de una gran cantidad de lácteos (más de dos vasos de leche diarios) dobla el riesgo de [[cáncer de próstata]] y probablemente aumente (en todo caso de forma modesta) el riesgo de [[cáncer de ovario]].
* Investigaciones realizadas en [[Universidad de Harvard|Harvard]] en {{fecha|2001}} concluyeron que doce de catorce estudios de diseño caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron una asociación positiva entre una determinada cantidad de productos lácteos y el cáncer de próstata. En estos estudios, los hombres que consumían mayor cantidad de productos lácteos tenían aproximadamente el doble de riesgo de contraer cáncer de próstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir metástasis o un cáncer de próstata con consecuencias fatales, en comparación con aquellos que consumían poca cantidad de dichos alimentos.<ref>{{Cita publicación |apellido=Chan |nombre=J. M. |apellido2=Giovannucci |nombre2=E. L. |título=Dairy products, calcium, and prostate cancer risk in the Physicians' Health Study |año=2001 |publicación=American Society for Clinical Nutrition |volumen=74 |número=4 |páginas={{nobr|549-554}} }}</ref>

== Denominación «leche» para productos de origen vegetal ==
Se ha popularizado la llamada «[[leche vegetal]]» como alternativa a la leche de origen animal elaborable a partir de diversas materias primas, tales como: arroz, coco, cebada, almendra, [[Bebida de avena|avena]], soja, avellana, mijo o maní.<ref>{{Cita web |url=http://www.lanacion.com.ar/1482739-intolerancia-a-la-leche |título=Copia archivada |fechaacceso=22 de septiembre de 2012 |fechaarchivo=22 de enero de 2015 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20150122202143/http://www.lanacion.com.ar/1482739-intolerancia-a-la-leche |deadurl=yes }}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.theguardian.com/news/2019/jan/29/white-gold-the-unstoppable-rise-of-alternative-milks-oat-soy-rice-coconut-plant|título=White gold: the unstoppable rise of alternative milks|fechaacceso={{nobr|2021-12-30}}|autor=Oliver Franklin-Wallis|fecha={{nobr|2019-01-29}}|sitioweb=The Guardian|idioma=en}}</ref> Suelen ser consumidas por personas [[veganismo|veganas]], quienes se abstienen de ingerir todo producto de origen animal. Sin embargo en la mayoría de los países no es legal llamar «leche» a productos de origen vegetal; muchas veces se les denomina «jugos» o «bebidas», y el término «leche» es considerado solamente aplicable a líquidos provenientes de glándulas de mamíferos.<ref name="SethiTyagi2016" /><ref name="UE1308/2013" />

Los consumidores interpretan erróneamente que la «leche» vegetal es un sustituto directo de la [[leche de vaca]], pero la mayoría de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio extremadamente bajos.<ref name="VangaRaghavan2018">{{Cita publicación
|autores= Vanga SK, Raghavan V
|título= How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk?
|fecha= enero de 2018
|publicación= J Food Sci Technol
|volumen= 55
|número= 1
|páginas= {{nobr|10-20}}
|doi= 10.1007/s13197-017-2915-y
|pmid= 29358791
|pmc= 5756203
|tipo= Revisión}}</ref><ref name="MakinenWanhalinna2016">{{Cita publicación
|autores= Mäkinen OE, Wanhalinna V, Zannini E, Arendt EK
|título= Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products
|fecha= 2016
|publicación= Crit Rev Food Sci Nutr
|volumen= 56
|número= 3
|páginas= {{nobr|339-349}}
|doi= 10.1080/10408398.2012.761950
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25575046
|pmid= 25575046 
|tipo= Revisión}}</ref><ref name="SethiTyagi2016" /> No son un adecuado sustituto de la leche materna, de las [[fórmula para lactantes|fórmulas infantiles]] ni de la leche de vaca en los primeros dos años de vida.<ref name="SethiTyagi2016" /> En el caso de niños mayores de dos años que por razones médicas no pueden consumir leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y que contenga al menos 6 g. de proteína por cada 250 ml.<ref name="SethiTyagi2016">{{Cita publicación
|autores= Sethi S, Tyagi SK, Anurag RK
|título= Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review
|fecha= septiembre de 2016
|publicación= J Food Sci Technol
|volumen= 53
|número= 9
|páginas= {{nobr|3408-3423}}
|doi= 10.1007/s13197-016-2328-3
|pmid= 27777447
|pmc= 5069255
|tipo= Revisión}}</ref>

=== En la Unión Europea e Hispanoamérica ===
Con el objetivo de no confundir al consumidor, en los países de la [[Unión Europea]] desde 2013 la legislación prohíbe el uso de la palabra «leche» para designar las bebidas vegetales.<ref name="SethiTyagi2016" /><ref name="UE1308/2013">{{cita web|título=Reglamento (UE) N.º&nbsp;1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013|página= 814|url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013R1308&from=ES|editorial=[[Diario Oficial de la Unión Europea]]|fecha=17 de diciembre de 2013|fechaacceso=23 de mayo de 2018}}</ref>
{{cita|Se entenderá por «leche» exclusivamente la secreción mamaria normal obtenida a partir de uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición ni extracción.|Reglamento (UE) N.º&nbsp;1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013. L 347/814}}

La Norma Oficial Mexicana {{nobr|NOM-155-SCFI-2012}} considera «leche» únicamente al «producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas» (desestima literal y legalmente considerar «leche» las secreciones mamarias del resto de otras especies mamíferas).<ref name="vegetalmexico">{{Cita web
 |url          = http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
 |título       = Norma Oficial Mexicana {{nobr|NOM-155-SCFI-2012}}, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
 |fechaacceso  = 30 de abril de 2018
 |autor        = Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía
 |urlarchivo   = 
 |fechaarchivo = 
}}</ref>

El Ministerio de Agricultura del Perú tampoco incluye en la definición de leche ningún producto de origen vegetal.<ref name="vegetalperu">{{Cita web
 |url          = http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf
 |título       = Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche
 |fechaacceso  = 5 de mayo de 2018
 |autor        = Dirección General de Promoción Agraria del Perú.
 |urlarchivo   = 
 |fechaarchivo = 
}}</ref><ref name="vegetalperu2">{{Cita web
 |url          = http://vital.rpp.pe/salud/la-leche-y-los-mitos-relacionados-a-su-consumo-noticia-1054712
 |título       = Elmer Huerta: "La leche de almendras o de soya no es leche"
 |fechaacceso  = 5 de mayo de 2018
 |autor        = Redacción de http://vital.rpp.pe/
 |urlarchivo   = 
 |fechaarchivo = 
}}</ref><ref name="vegetalperu3">{{Cita web
 |url          = http://www.elperuano.pe/noticia-reglamento-de-leche-57189.aspx
 |título      = Reglamento de la leche.
 |fechaacceso  = 5 de mayo de 2018
 |autor        = Periódico El peruano.
 |urlarchivo   = 
 |fechaarchivo = 
}}</ref>

== Perspectiva actual ==

Durante tiempo se especuló con que el [[raquitismo]] podría ser causado por una deficiencia en la dieta, que podría estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observó que los niños de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que comenzó a sospecharse que la falta de exposición al sol podría ser el factor desencadenante. Finalmente en 1919 se observó por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administración de aceite de hígado de bacalao como fuente principal de [[vitamina D]] como la exposición al sol curaban el raquitismo.<ref name=Glisson>{{Cita web |url=http://encolombia.com/medicina/materialdeconsulta/Suplemento36/Raquitismo.htm |título=Raquitismo y vitamina D |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Encolombia.com |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080724024120/http://encolombia.com/medicina/materialdeconsulta/Suplemento36/Raquitismo.htm |fechaarchivo=24 de julio de 2008 }}</ref> Esta proposición fue realizada en 1912 por [[Casimir Funk]], al descubrir y acuñar el término ''vitamina''.<ref>Smallwood & Green. «Hormonas y control celular». ''Biología'', Cap. 20 pp. 471-473.</ref> En nuestros días el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean similares características a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar [[artritis]], [[osteoporosis]] y otros padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su consumo diario en los años 1980.<ref>Grande Covián, Francisco. ''Alimentación y nutrición''. Barcelona: Ediciones Salvat, 1985. Obra de divulgación sobre la alimentación y nutrición humana.</ref>

Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.<ref>{{Cita web |url=http://www.cies.edu.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=24&Itemid=47 |título=CIES - Centro de Investigación y Educación para la Salud |fechaacceso=2009 |fechaarchivo=28 de octubre de 2012 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20121028042522/http://www.cies.edu.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=24&Itemid=47 |deadurl=yes }}</ref>

En cuanto a la [[pirosis]] (conocida comúnmente como «acidez»), sensación de quemazón en el [[esófago]] causada por la regurgitación de ácido gástrico, se creyó durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este síntoma por ser una sustancia ligeramente ácida ( cercana a la neutralidad 6.5 a 6.8), al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de jugos gástricos causando un «rebote» que puede incrementar el ácido.<ref>{{Cita libro |título= Los remedios de la abuela, mitos y verdades de la medicina casera (colección ciencia que ladra) |url= https://archive.org/details/losremediosdelaa0000edel_i8j1 |autor= Edelsztein, Valeria |editorial= Siglo XXI |isbn= 978-987-629-179-8|año= 2011 }}</ref>

== Producción y distribución ==

{{AP|Industria láctea}}
[[Archivo:Glass milk bottles.jpg|thumb|150px|Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.]]
{|class="wikitable floatleft col2der"
!colspan=2|Los 20 mayores productores de leche de vaca en 2018<br />(toneladas, o miles de litros)&thinsp;<ref>{{Cita web |url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL/ |título=Cow Milk Production quantity (tonnes) |formato=ASPX |autor=[[FAO]] |fecha=s/f |idioma=inglés |fechaarchivo=10 de octobre de 2020 }}</ref>
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La producción de la leche comienza a partir de la inseminación artificial de vacas para preñarlas y que así empiecen a producir las hormonas necesarias para que sus glándulas mamarias comiencen a generarla, naturalmente para luego amamantar a su cría. Una vez generado este efecto, la cría es apartada total o parcialmente de su ejemplar progenitor para dar lugar a la extracción de leche para consumo humano.

Debido a que tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularización de los [[envase]]s [[plástico]]s o [[tetra brik]]s, (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos)&thinsp;<ref>[http://www.Tetrapak.com Sitio web de Tetra Pak.]</ref> la leche se vendía en envolturas de papel y [[botella]]s de vidrio.

En algunos países como en el [[Reino Unido]] se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en botellas de vidrio con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.

Las botellas vacías son [[reciclaje|recicladas]]. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente también en [[EE.&nbsp;UU.]]

Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

== Aplicaciones culinarias ==

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la [[lactosa]]), las [[cocer|cocciones]] prolongadas de la leche provocan la [[reacción de Maillard]] entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la [[Gastronomía de Turquía|cocina turca]],<ref>{{Cita web |url=http://www.turquiareal.com/gastronomia.htm |título=Turquía Real: Portal de tu Turismo: Gastronomía |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=TurquíaReal.com}}</ref> la [[Gastronomía de la India|India]]&thinsp;<ref>{{Cita web |url=http://www.chefuri.com/v4/reportaje-Cocina_Hind%C3%BA._Caracter%C3%ADsticas-197.html |título=Cocina Hindú, Características |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Chefuri.com}}</ref> o la [[Gastronomía de México|cocina mexicana]]&thinsp;<ref>{{Cita web |url=http://enciclopedia.us.es/index.php/M%C3%A9xico/Gastronom%C3%ADa |título=Gastronomía de México |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=[[Enciclopedia Libre]]}}</ref> son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.

La leche es ingrediente de algunas [[sopa]]s (principalmente las de tipo crema), en las que se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al [[revuelto de huevo|revolver huevos]] para que tarden más en cuajar, en el [[puré de papas]], en la elaboración de [[salsa (gastronomía)|salsas]] como la [[bechamel]] y en postres como el [[arroz con leche]], los [[flan]]es ([[pudin]]es), el típico [[Tres leches|pastel tres leches]], la [[sémola con leche]] (Chile), [[helado]]s, etc. Es muy empleado en bebidas tales como el [[café con leche]] (expresado en el [[arte del latte]]), [[batido]]s, [[chocolate caliente]], merengadas, [[Chicha criolla|chicha]] (Venezuela), etc. Incluso, forma parte de algunas bebidas alcohólicas como el [[Ponche Crema]] venezolano, el [[rompope]], etc.; en algunos [[cóctel]]es o simplemente tomarse mezclada con bebidas como el [[Anís (licor)|anís]].

== Connotación cultural ==

[[Archivo:Jan Vermeer van Delft 021.jpg|250px|thumb|La leche es uno de los productos ganaderos más importantes. El cuadro ''La lechera'', de [[Johannes Vermeer|Vermeer]], podría encerrar, según algunas interpretaciones, elementos simbólicos, como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer, lo que habría levantado críticas en su tiempo.<ref name=lalechera />]]
[[Archivo:Ornithogalum umbellatum Vogelmelk.JPG|thumb|250px|Imagen de la planta ''leche de gallina'' (''Ornithogalum umbellatum'').]]
La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de interpretaciones simbólicas. Ejemplo de esto es la denominación de la [[Vía Láctea]]&thinsp;<ref name=megasitio>{{Cita web |url=http://www.megasitio.org/2007/10/30/la-via-lactea-origen-del-nombre.html |título=La Vía Láctea, Origen del nombre |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Megasitio.org |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080316042131/http://www.megasitio.org/2007/10/30/la-via-lactea-origen-del-nombre.html |fechaarchivo=16 de marzo de 2008 }}</ref> ([[galaxia]] en la que se encuentra nuestro [[sistema solar]]). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de [[Perseo (constelación)|Perseo]], [[Casiopea (constelación)|Casiopea]] y [[Cerfeous (constelación)|Cefeo]], fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que [[Hera]] quería amamantar a [[Heracles]] (Hércules, en la mitología romana), y este la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos.<ref name=megasitio />

La leche y sus derivados han dado lugar a [[mito]]s desde la [[India]] hasta [[Escandinavia]]. En el [[Antiguo Testamento]] aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses&thinsp;<ref>Horacio, Epist. ii. 1. 143; Ovid, Fast. iv. 746 y v. 121, así como Tibullus, i. 1. 26 y ii. 5. 37.</ref> y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.

La leche también puede simbolizar la belleza y la estética femenina.<ref name=cleo>{{Cita web |url=http://www.puntolight.cl/estetica/facial/leche.htm |título=La leche: Cleopatra tenía razón |fechaacceso=16 de mayo de 2008 |autor=Puntolight.cl |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080503025625/http://www.puntolight.cl/estetica/facial/leche.htm |fechaarchivo=3 de mayo de 2008 }}</ref> [[Cleopatra VII|Cleopatra]] utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las [[#Características generales|propiedades]] hacia la piel que ofrece la misma.<ref name=cleo />

Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la [[virginidad|pureza.]]&thinsp;<ref>{{Cita web |url=http://rie.cl/?ps=2422 |título=Significados de Leche |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Rie.cl}}</ref> En la obra ''La lechera'' del pintor neerlandés [[Johannes Vermeer|Vermeer]], la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.<ref name="lalechera">{{Cita web |url=http://www.artehistoria.jcyl.es/genios/cuadros/3060.htm |título=Ficha de La Lechera |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Artehistoria.jcyl.es |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20080507042454/http://www.artehistoria.jcyl.es/genios/cuadros/3060.htm |fechaarchivo=7 de mayo de 2008 }}</ref> Algunos de los quesos más famosos se asocian al principal país productor. Así, el [[queso Roquefort]] es típico de Francia, el [[mozzarella]] y el queso azul [[gorgonzola]] a los platillos de [[Italia]], o el [[Queso Zamorano|Zamorano]] de la región de [[Castilla y León]], en [[España]].<ref>{{Cita web |url=http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/quesos.htm |título=Chef: Quesos |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Alimentación-sana.com.ar}}</ref>

En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las [[gallina]]s para bautizar a la planta ''[[Ornithogalum umbellatum]]'' como ''Leche de gallina'', planta nativa del [[Mediterráneo]] de la familia de las ''[[Liliáceas]]''.<ref>{{Cita web |url=http://www.giftpflanzen.com/ornithogalum_umbellatum.html |título=Doldiger Milchstern (Ornithogalum umbellatum) |fechaacceso=18 de abril de 2008 |autor=Giftpflanzen.com |idioma=alemán}}</ref>

== Véase también ==

* [[Anexo:Propiedades particulares de la leche]]
* [[Leche vegetal]]
* [[Homogeneización de la leche]]
* [[Producto fermentado de la leche]]
* [[Industria láctea]]
* [[Mammalia]]
* [[Dulce de leche]]
{{clear}}

== Referencias ==
{{listaref|2}}

== Bibliografía ==

* {{Cita libro
|apellidos = Alaís
 |nombre= C.
 |título= Ciencia de la Leche
 |año= 1971
 |editorial= México, D.F., Compañía Editorial Continental
}}
* {{Cita libro
 |autor= Alais, Charles y Antonio Lacasa Godina
 |título= Ciencia de la leche: principios de técnica lechera
 |año= 1985
 |editorial= México, Pearson Educación
 |isbn= 84-291-1815-2 }}
* {{Cita libro
|apellidos = Badui Dargal
 |nombre= Salvador
 |título= Química de los Alimentos
 |año= 2006
 |editorial= México, Pearson Educación
 |isbn= 970-26-0670-5 }}
* {{Cita libro
 |autor= Fawcet, D. W. y Jensh, R. P.
 |título= Compendio de histología
 |año= 1999
 |editorial= McGraw Hill
}}
* {{Cita libro
 |autor= Fox, P. F. y P. L. H. McSweeney
 |capítulo= Volumen 1: Proteínas
 |título= (inglés) Advanced Dairy Chemistry; Proteins, vol. 1 (español) Diario Avanzado de Química
 |año= 2003
 |editorial= Londres, Reino Unido, P. F. Fox Elsevier Applied Science
 |isbn= 0-306-47271-6 }}
* {{Cita libro
 |autor= McGee, Harold
 |título= On Food and Cooking (Revised Edition)
 |url= https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_e4f3
 |editorial= Scribner
 |año= 2004
 |isbn= 0-684-80001-2 }}
* {{Cita libro
 |autor= Smallwood, William L. y Edna R. Green
 |título= Biología
 |año= 1968
 |editorial= México, Publicaciones Cultural
 |isbn= 968-439-055-6 }}

== Enlaces externos ==

{{wikiquote}}
{{commons|Milk}}
{{wikcionario|leche}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Ingredientes culinarios]]
[[Categoría:Leche| ]]
[[Categoría:Industria láctea]]