Bréjaude
| Bréjaude | |
| Lieu d’origine | |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée et mets principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Lard, chou vert, poireaux, pommes de terre et raves |
| Accompagnement | vin blanc cheverny, côtes-d'auvergne, saint-pourçain, menetou-salon ou jasnières |
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La bréjaude est une soupe, de type pot-au-feu traditionnellement préparée en Limousin.
Histoire
[modifier | modifier le code]Étymologie
[modifier | modifier le code]Elle tient son nom de l'action d'écraser (brejar, « broyer », en occitan) les ingrédients lors de la cuisson afin d'en faire une bouillie[1].
Mentions historiques
[modifier | modifier le code]Également dite brégeaude, elle figure sur la carte des spécialités gastronomiques françaises d'Alain Bourguignon de 1929, dans les secteurs de Bellac et Limoges[2].
Ingrédients
[modifier | modifier le code]C'est un mets composé de lard, de chou vert, de poireaux, de pommes de terre et de raves[1]. Il est généralement consommé d'octobre à mars[3]. Quand la bréjaude était le mets le plus courant de la paysannerie limousine, dans beaucoup de familles, on commençait d'abord par manger le bouillon et ses soupes de pain (tranches imbibées de bouillon[4]) puis on finissait par les légumes[5].
Préparation
[modifier | modifier le code]La bréjaude était cuite dans une marmite de fonte traditionnelle d'environ 4 à 5 litres, suspendue par une crémaillère au-dessus du feu dans la cheminée. Pour réussir la soupe, il était alors nécessaire de faire fondre préalablement le lard dans une grande poêle appelée « peillon ». Ce mets se prépare maintenant directement dans une cocotte[6].
Accord mets / vins
[modifier | modifier le code]Cette soupe se déguste le plus souvent avec un vin blanc tel qu'un cheverny, un côtes-d'auvergne, un saint-pourçain, un menetou-salon ou encore un jasnières[3]. Traditionnellement, les anciens finissaient leur soupe en faisant chabrot[7].
Le chabrot a été fait régulièrement pour des soupes comme la bréjaude ou la garbure[8]. Cette action nécessitait l'usage du récipient traditionnel utilisé pour servir les soupes, soit un bol profond de forme sphérique, soit une écuelle[9]. Il était le plus souvent sans poignée, en terre cuite, de forme bombée et quelque peu étroit[9].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « La bréjaude », sur keldelice.com (consulté le ).
- Isabelle Degrange, « Tour de France 2022 de Gallica. Étape 6 : la tournée des spécialités culinaires », sur gallica.bnf.fr, (consulté le ).
- « La bréjaude », sur vin-vigne.com (consulté le ).
- Informations lexicographiques et étymologiques de « Soupe » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Bréjaude et clafoutis. Le cahier d'une gourmande en Limousin.
- La Société rurale traditionnelle en Limousin, vol. I, p. 86.
- La Société rurale traditionnelle en Limousin, vol. I, p. 111-112.
- La Société rurale traditionnelle en Limousin, p. 112.
- La Société rurale traditionnelle en Limousin, p. 111.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Albert Goursaud, La Société rurale traditionnelle en Limousin. Ethnographie et folklore du Haut-Limousin et de la Basse-Marche, vol. 1, Maisonneuve et Larose, (ISBN 2-7068-0611-7).
- Régine Rossi-Lagorce et Marie-France Houdart, Bréjaude et clafoutis. Le cahier d'une gourmande en Limousin (suite). Souvenirs contés, recettes et receptas, histoire et coutumes, Maiade Éditions (ISBN 2-916512-01-2) (oc + fr) .
Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Bréjaude », sur ja6.free.fr (consulté le ).