יקב

אולם הייצור ביקב הרי גליל הסמוך לקיבוץ יראון, 2013

חביות עץ לאכסנת היין בשלב היישון

חביות יין במרתפי היקב בראשון לציון

יקב הוא מתקן שבו פירות (בדרך כלל ענבים) מעובדים ליין.

לעיתים היקב ממוקם בצמוד לכרם בו גדלים הענבים, ובמקרים אחרים הענבים מגיעים מאזורי הגידול ליקב לצורך עיבוד.

היסטוריה

בכחוס שותה; ציור מאת גווידו רני, 1623

משתה יין באיראן; ציור קיר מהמאה ה-17 בארמון צ'הל סותון באספהאן

הממצאים הארכאולוגיים העתיקים ביותר שמעידים על ייצור יין נמצאו בשולאברי, גאורגיה; כדים עשויי-חרס לשמירת יין, שנמצאו באתר זה, מתוארכים כבני 8,000 שנה. בדיקות ביוכימיות הוכיחו, שליין שנשמר בכלים אלה נוספו בכוונה חומרים אנטי-בקטריאליים טבעיים, כדי שהיין יישמר לזמן ארוך יותר.

יקבים עתיקים נמצאו גם הרי זגרוס שבאיראן (מתוארכים לשנת 5,400 לפנה"ס), ובאתרים ארכאולוגיים במצרים העתיקה, יוון העתיקה ורומא העתיקה.

סוגי יקבים

יקבים לא חייבים להיות ממוקמים בצמוד לכרמים, מכיוון שניתן להביא יין ליקב מכל מקום.

יקב תעשייתי

ביקב גדול ניתן למצוא בדרך כלל ציוד לייצור יין, וכן מעבדות, קווי ביקבוק, מחסנים, ומשטחים גדולים של חביות יין או מכלי תסיסה.

יקב חקלאי

יקבים בחוות חקלאיות נפוצים במדינת ניו יורק ובעמק הנאפה בקליפורניה, שם ניתן לחוות רישיון מיוחד לייצור ושיווק יין מענבים הגדלים בחווה. יקבים אלו פועלים בדרך כלל בקנה מידה קטן יותר מיקבים מסחריים.

יקב בוטיק

יקב בוטיק הוא יקב קטן המייצר מספר מועט של בקבוקים בשנה, ובעלי היקב מקדישים תשומת לב אישית לתהליך הייצור. מקור השם במושג בוטיק, חנות קטנה המתמחה בשיווק לקהל לקוחות מצומצם. רוב יקבי הבוטיק מייצרים כמות קטנה של בקבוקי יין מדי שנה, אך חלקם נושאים את התואר "יקב בוטיק" גם אם הם מייצרים מאות אלפי בקבוקים בשנה.

יקב עירוני

יקב העירוני הוא תופעה שהחלה בסוף המאה העשרים בערים רבות בארצות הברית, בהן יצרני יין בחרו למקם את יקביהם בתוך עיר ולא בסביבה הכפרית המסורתית, ליד הכרמים. הענבים הועברו מכרמים מרוחקים ליקב עירוני למעיכה, תסיסה ויישון. יקבים עירוניים נפתחו בערים רבות, בהן סן פרנסיסקו, פורטלנד, סיאטל, ניו יורק, סן דייגו ולוס אנג'לס. במאה ה-21 נפתחו יקבים דומים במדינות רבות.

יקבים עירוניים רבים מציעים סיורים ביקב, טעימות יין ומכירות קמעונאיות. לעיתים הם משלבים ביקב מסעדה והופעות מוזיקה.

תהליך הפקת היין ביקב

הפרדה ומעיכה

בשלב הראשון הענבים שנבצרו מגיעים ליקב לתהליך של הפרדה ומעיכה. תחילה מפרידים את השזרות והגבעולים מהענבים, ובשלב השני שוברים את קליפת העינב. למעשה לא סוחטים את הענבים אלא שוברים את הקליפה, במצב זה התירוש ניגר מעצמו למכלים. בעבר היה נהוג לבצע תהליך זה על ידי דריכת הענבים בגת באמצעות הרגליים.

תסיסה

בשלב זה עובר התירוש שנסחט למכלי תסיסה, תוך כדי הוספת שמרים טבעים, כדי לקבל תסיסה מבוקרת. בזמן התסיסה השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, ולגז דו־תחמוצת הפחמן.

סחיטה

עם סיום התסיסה סוחטים את הענבים ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. ביין לבן, הפרדה זו נעשית עוד בטרם התסיסה.

יישון

בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. יינות רגילים מועברים לנוח במכלי נירוסטה. יינות איכותיים יותר יעברו לחביות עץ אלון, שעם הזמן יקבל ניחוחות נוספים.

במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת הסינון הטבעי, ה"שפייה". במהלך היישון מצטברים בתחתית המכל או החבית משקעים. בפעולת השפייה מעבירים את הנוזל מהמכל בו נמצא היין אל מכל אחר מבלי להעביר את המשקעים. כמות המשקעים המצטברת בתחתית יורדת משפייה לשפייה.

בִּקבוק

זהו השלב האחרון בתהליך, כאשר היין מועבר מהחביות למילוי בבקבוקים, פיקוק, ולהדבקת תווית.

ראו גם

• יין בארץ ישראל