Ugrás a tartalomhoz

Szasimi

Ellenőrzött
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
A szócikk keleti írásjegyeket tartalmaz. Többnyelvű támogatás nélkül a kelet-ázsiai írásjegyek helyén négyszög, kérdőjel vagy más értelmetlen jel áll.
Szasimi
Nemzet, országJapán
Alapanyagok
A Wikimédia Commons tartalmaz Szasimi témájú médiaállományokat.
Egy tál szasimi
Hagyományos Szasimi

Szasimi (Hepburn-átírással: sashimi, japán írással: 刺身) a japán konyha egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában szójaszósszal fogyasztják.[1] Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha- vagy csirkehúsból, más szósszal tálalják.

Eredete

[szerkesztés]

A „szasimi” azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol „szasi” (sashi, 刺し) a vágott, beragadt és „mi” (身) a test, hús.[2] Ez a szó a Muromacsi-korszakból származik, akkor alkothatták, amikor a „kiru” (切る, vágni) szó inkább a szamurájokra vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra.

A neve származhatott a halak hagyományos elejtésének módjából. A kihalászást követően a hal agyát egyből átszúrják és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „ikedzsime” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés tejsavat tartalmaz, így sokkal tovább marad friss.

Sokan úgy gondolják, hogy a szusi és szasimi egy és ugyanaz, de az előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami szusirizst (szusimesi, sushimeshi, すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.[3]

Elkészítése

[szerkesztés]
Szasimikések

A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A hira-zukuri („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb szashimi szabványos vágása. Jellemzően ezzel a vágási stílussal dominó vastagságúra szabják a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a tonhalat, a lazacot és a királyhalat készítik el. Az usu-zukuri („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például keszeg, tőkehal és lepényhal vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A kaku-zukuri („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ito-zukuri („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ito-zukuri stílusban vágott halak közé tartozik a tűhal és a tintahal.[4] Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.[1]

Tálalása

[szerkesztés]

Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és miszolevest (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és tofuval, algákkal, szójaszósszal, valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel.[5] Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.[1]

Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például vaszabival, reszelt friss gyömbérrel[6] eszik. Kínai bazsalikommal (siszo, shiso, しそ)[7] és aprított jégcsapretekkel (daikon, 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik.[8] Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek[9] elpusztítja.

Hozzávalói

[szerkesztés]
Szasimi válogatás: tonhal, tintahal, tengeri hal

A legnépszerűbb összetevők a szasimihez:

Általában a szasimi összetevőit nyersen használják fel. A tenger gyümölcseinek többsége - ilyen a tonhal, a lazac, és a tintahal - nyersen is fogyasztható. Míg a polip húsa kemény, rágós, ezért ezt megfőzik és így tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a szasami elkészítéséhez zöldségeket (tofu), nyers vörös húsokat (marhahús (gjúnotataki, gyuunotataki, 牛のたたき) vagy lóhús (baszasi, basashi, 馬刺し)[10]), valamint csirke húst (torivasza, toriwasa, 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén a klasszikus szójaszósz helyett inkább egy citrusos szószt, a ponzu-t (ポン酢) tálalják. Ez a Japán konyhában ismert sötétbarna szósz, szóját is tartalmaz, de ízvilágában jobban illik ezekhez az összetevőkhöz.

Kockázatok

[szerkesztés]
Marhamáj szasimi[11]
Fuguszasimi

Egyes nagyhalakban, például a tonhalban, magas lehet a higany szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.[12]

A szasimi egyik összetevője lehet a fugu nevű gömbhal, mely komoly mérgezést okozhat. A fugu belső szerveiben halálos dózisú tetrodotoxin található, ezért ebből a halból csak engedéllyel rendelkező fuguséf készíthet ételt, miután letette az ehhez szükséges vizsgát.[13] Néhány halat a szasimi-hez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.[14]

Mindig friss halat kell használni, különben különböző fertőzéseket, leggyakrabban szalmonellát okozhatnak.[1] A halakban lévő parazitákat, baktériumokat általában elpusztítja a főzés, sütés, sóban vagy ecetben tartósítás, illetve a 12 órás vagy hosszabb lefagyasztás.[15]

Egy másik típusú táplálkozással járó betegség, amely a sashimi elfogyasztása után következhet be, a Diphyllobothriasis. Ez a betegség a belek belsejében található fertőzés, amely akkor következik be, amikor a széles galandférgek kerülnek a bélrendszerbe. Az elterjedtebb halak, mint a pisztráng, a lazac, a csuka, és a tengeri sügér, ezt a parazita lárvát az izmaikban hordozzák. A technika fejlődésének következtében a halak szállítása is felgyorsult. Így azonos idő alatt több helyre kiszállították az árut, és egyre több esetet észleltek évente Észak-Japánban a betegség terjedése miatt.[16]

Jegyzetek

[szerkesztés]
  1. ↑ a b c d Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.
  2. ↑ Japanese Dictionary(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  3. ↑ What is the difference between Sushi vs Sashimi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  4. ↑ How to prepare sashimi. Good Food, 2014. november 10. [2016. április 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. április 12.)
  5. ↑ Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.
  6. ↑ Japanese Cooking: A Simple Art, 25th Anniversary, Kodansha USA, 158–60. o. (2007. február 17.). ISBN 978-4-7700-3049-8 
  7. ↑ Siszo levél Archiválva 2019. május 17-i dátummal a Wayback Machine-ben˙Hozzáférés: 2018. május 17.)
  8. ↑ Lowry, Dave. The Connoisseur's Guide to Sushi. Harvard Common Press, 273. o. (2005). ISBN 9781558323070 
  9. ↑ Sushi Items - Wasabi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  10. ↑ Mouritsen, O.G.. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul, SpringerLink : Bücher. Springer US, 296. o. (2009). ISBN 978-1-4419-0618-2 
  11. ↑ 2012 júliusában a japán kormány betiltotta a marhamájból készült szasimi forgalmazását, Hepatitis E és enterohaemorrhagiás E. coli fertőzésveszély miatt. Japanese regulation document Archiválva 2015. július 24-i dátummal a Wayback Machine-ben.
  12. ↑ Burros, Marian. High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  13. ↑ Molecules of death. Imperial College Press, 390. o. (2007). ISBN 1860948146 
  14. ↑ Moskin, Julia. „Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide”, The New York Times, 2004. október 6.. [2013. február 17-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2011. július 12.) 
  15. ↑ Chapter 5: Parasites Archiválva 2014. március 28-i dátummal a Wayback Machine-ben. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – Fourth Edition
  16. ↑ Yukifumi Nawa (2005). „Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia”. Clinical Infectious Diseases 41 (9), 1297–1303. o. DOI:10.1086/496920. PMID 16206105. (Hozzáférés: 2016. április 12.) 

További információk

[szerkesztés]

Kapcsolódó szócikkek

[szerkesztés]
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Szasimi&oldid=26385802”