Աֆղանական խոհանոց
| Աֆղանական խոհանոց | |
|---|---|
Աֆղանական խոհանոց, Աֆղանստանի և այս երկրում բնակվող ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթները (պուշթուններ, տաջիկներ, թուրքմեններ, հազարացիներ, ուզբեկներ և այլն)։ Ազգային խոհարարական առանձնահատկությունները արտացոլում են նրա էթնիկական և աշխարհագրական բազմազանությունը - Աֆղանստանը գտնվում է հեռավոր Արևելքից Պարսկաստան և Կենտրոնական Ասիայից Հնդկական ենթացամաքային ճանապարհների խաչմերուկում, որի միջով անցել է Մետաքսի մեծ ճանապարհը[1]։ Արդյունքում, աֆղանական խոհանոցը կլանել է բազմաթիվ բազմազան ավանդույթներ, որոնք հաճախ օգտագործում են հարևան շրջանների բաղադրիչներն ու տեխնոլոգիաները[2]։
Հացահատիկ, մրգեր և բանջարեղեն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Աֆղանցիների սննդակարգի հիմքը հացահատիկային մշակաբույսերն են, ինչպիսիք են ցորենը, եգիպտացորենը և գարին, հյուսիսում, Հինդուկուշում և Արևելքում (Ջելալաբադ), ինչպես նաև բրինձը[3]։ Դրանցից պատրաստվում են արիշտա և տորտիլաներ, ամենատարածվածը ցորենն է՝ նաան և չապատին, դրանք օգտագործվում են ինչպես թեյի հետ, այնպես էլ ճաշի ժամանակ գդալի փոխարեն[2]։ Հացը թխում են վաղ առավոտյան, կամ թոնրում, կամ տեղական հացաբուլկեղենում (խմորն իրենց հետ բերելով), երկրի քոչվոր բնակիչները հաց թխելու համար օգտագործում են մետաղական ամաններ[4]։
Թեյով հացը (հարուստ ընտանիքներում՝ նաև պանիր, կայմակ, մեղր և մուրաբա) սովորական նախաճաշ է աֆղանցիների համար[5]։ Հացի օգնությամբ նրանք ուտում են ոչ միայն պինդ սնունդ, այլև ապուր՝ դրա մեջ թաթախելով տորտիլան[6]։ Աղքատ ընթրիքը հաճախ բաղկացած է արգանակից և տորտիլայից[5]։ Սեզոնի ընթացքում խաղողը սպառվում է հացով, հացով մեկ այլ ավանդական ուտեստ է սխտորով, աղով և պղպեղով եփած Կայմակը, որը դրվում է հացի վրա[5]։
-
Բոլանի-լցոնած տորտիլա
-
Թարմ պելմեններ «մանտու»
-
Աֆղանական հացաբուլկեղեն
Խմորից պատրաստված այլ սովորական ուտեստներ են՝ մանթու, սամբոսա և պակորա[2][4]։ Աֆղանստանում հայտնի են փլավի բազմաթիվ տեսակներ, ինչպես նաև բրինձը օգտագործվում է որպես մսի, շոգեխաշած ուտեստների, կուրուտի և բանջարեղենի կողմնակի ուտեստ՝ փխրուն կամ կպչուն, դեսերտ՝ բրնձի պուդինգ «շոլա», պատրաստվում է փխրուն երկար հացահատիկի բրնձից[2][2]։ Բրնձի հետ մատուցվում են գազար, նարնջի կեղև, ծիրան, չամիչ, նուշ և պիստակ[4]։ Հաճախ ուտում են արիշտա, մակարոնեղեն և հացաբուլկեղեն։
Աֆղանստանը ագրարային երկիր է, այնտեղ շատ մրգեր, բանջարեղեն և ընկույզ են աճեցնում։ Արտերկրում հայտնի են դարձել աֆղանական սեխերը, ձմերուկները և տեղական խաղողը, որոնք սպառվում են ինչպես հում, այնպես էլ չամիչով, մշակվում են նաև նուռ, սալոր, կեռաս, թութ, սերկևիլ, ծիրան, նեկտարին, խնձոր և տանձ, սոխ, կարտոֆիլ, լոլիկ, սմբուկ, շաղախ, կանաչ լոբի, բամիա, սպիտակ և ծաղկակաղամբ, բողկ, դդում, դդմիկ և նմանատիպ բանջարեղեն[3]։ Ջելալաբադի մերձարևադարձային շրջաններում աճում են բանաններ, կիտրոններ և նարինջներ։
Գազարը, սմբուկը և կիտրոնները պահվում են մարինադում, ծիրանը, դեղձը, կեռասը, բուլղարական պղպեղը, համեմը և անանուխը վերածվում են չաթնիի[3][5]։ Ընկույզները (պիստակ, նուշ, ընկույզ և սոճու ընկույզ) ուտում են որպես թեյի խորտիկ և ավելացնում խմորեղենի, փլավի և աղանդերի մեջ[7][3]։
Մսամթերք և կաթնամթերք
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Աֆղանստանի բնակչության մեծ մասը իսլամ է դավանում, որն արգելում է խոզի մսի օգտագործումը սննդի մեջ։ Դրա պատճառով այն չի օգտագործվում տեղական խոհանոցում։ Աֆղանական սեղաններին ամենից հաճախ հանդիպում է գառան միսը, մատուցվում է նաև այծի միս, տավարի միս, գոմեշի և ուղտի միս, հավի միս և որս[2]։ Ժամանակին հավի միսը համարվում էր հարուստների սնունդ, ինչի պատճառով այն շատ է ներկրվում Իրանից, Պակիստանից ևՀնդկաստանից[3]։ Տարածված են տարբեր տեսակի գառան քաբաբներ՝ կողոսկրից, կարտոֆիլով և լոբով աղացած մսից և այլն[2]։ Ուտում են նաև խաղ՝ լոր, բադեր, աղավնիներ և կաքավներ։ Աֆղանական ուզբեկներն ու ղրղզները ձիու միս են օգտագործում[3]։ Կենդանիների բոլոր մասերը գնում են սննդի մեջ, ներառյալ ենթամթերքները. միսը նույնպես թառամում է[5]։ Թանկության պատճառով շատերը միս են ուտում շաբաթական 1-2 անգամ[8]։
Ձուկը գրեթե չի սպառվում, չնայած այն հանգամանքին, որ տեղական գետերը լի են իշխանով, կարպով և լոքոյով. ծովամթերքն ընդհանրապես չեն ուտում[9][2]։
Աֆղանական խոհանոցում կարևոր դեր են խաղում կովի, գոմեշի, ոչխարի և այծի կաթը և ֆերմենտացված կաթնամթերքը՝ մածուն (այն հիմնականում օգտագործվում է որպես այլ ուտեստների պատրաստման բաղադրիչ), կուրուտ, պանիր, կայմակ (այն ուտում են նաանով կամ ավելացնում թեյին)[9][2]։ Կաթը, որպես արտադրանք, շատ հազվադեպ է սպառվում, շոգին նրանք խմում են "շուն" ջրով նոսրացված մածուն, անանուխով[9]։
-
ոչ քաղցր շոլա կոլոլակով
-
Սմբուկով ուտեստ
-
Մսով փլավ
Համեմունքներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ճաշատեսակները համեմվում են տարբեր խոտաբույսերով և համեմունքներով՝ զաֆրան, անիսոն, հիլ, դարչին, կարմիր պղպեղ, պապրիկա, մեխակ, համեմ, չինական դարչին, զիրա, սամիթ, կատվախոտ, կոճապղպեղ, կալինջի, սև պղպեղ, կակաչի սերմ, քնջութ, քրքում, մինչդեռ եվրոպական համով դրանք շատ կծու չեն[3]։ Շատ ասաֆոետիդներ աճեցվում են աֆղանական դաշտերում, բայց գրեթե բոլորը արտահանվում են Հնդկաստան։
Ապուրներ և շոգեխաշած ուտեստներ պատրաստելիս ավելացվում է շատ համեմ, անանուխ, սխտոր և սամիթ, աղանդերում հաճախ կարելի է գտնել վարդաջուր[3]։
Աղանդեր և ըմպելիքներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Թարմ մրգերը լրացնում են յուրաքանչյուր կերակուր։ Քաղցրավենիքները շատ թանկ են և հանդիպում են հիմնականում տոնական ճաշի ժամանակ[7][5]։ Աֆղանստանում տարածված են բրնձե պուդինգները, օրինակ՝ ֆիրնին, փախլավա, գոշ-ֆիլ թխվածքաբլիթներ, հալվա, քաղցր «քաբաբ», որը կոչվում է «մետաքս»․ այդ պատրաստելու համար հարած ձուն նրբորեն լցնում են տաք յուղի մեջ, որպեսզի բարակ թելերը դուրս գան հեղուկից, արդյունքում ստացված ուտեստը լցվում է քաղցր օշարակով և ցողվում պիստակով[7]։ Պատրաստում են չրերի կոմպոտ, որը հիշեցնում է իրանական հաֆթ սին[7]։
Շաքարի ճակնդեղը և շաքարեղեգը, որոնք աճեցվում են համապատասխանաբար երկրի հյուսիսում և Արևելքում, վերամշակվում են շաքարի, հայտնի է «նաբոտ» խորտիկը, որն իրենից ներկայացնում է կոնֆետի շաքար[3]։
Աֆղանստանում շատ թեյ են խմում՝ և սև, և կանաչ[9]։ նրա մեջ սովորաբար ավելացնում են շաքարավազ, հիլ և խորտակում են նուշով, մինչդեռ կաթը հանդիպում է հիմնականում «կայմակ-թեյ» տոնական ըմպելիքի մեջ, որի հիմնական բաղադրիչներն են կանաչ թեյը և կերակրի սոդան. թեյը դրա ազդեցության տակ դառնում է վարդագույն, նաև բաժակի մեջ ավելացնում են կայմակ[9][7]։ Շատերը թեյ են խմում՝ բերանում պահելով կոնֆետի շաքարի մի կտոր[9]։ Աֆղանցիների սոցիալական կյանքում կարևոր դեր է խաղում չայխանան[7]։ Հարուստ ընտանիքները հյուրերին մատուցում են մրգային հյութեր, սորբետ և գազավորված ըմպելիքներ[9]։
-
Չայխանա, 1976 թվական
-
Աֆղանական թեյ հիլով
-
Քաղցրավենիքի խանութ
Սննդի պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Աֆղանական ընտանիքները հաճախ շատ մեծ են, ինչը խոհարարությունը բարդ խնդիր է դարձնում:Պատմականորեն մթերային գնումներ կատարելը համարվում էր տղամարդկանց զբաղմունք, բայց ժամանակակից Աֆղանստանում այն դարձել է կանանց և երեխաների գործը. կանայք սովորաբար պատրաստում են, բացառությամբ պրոֆեսիոնալ խոհարարների, որոնք վարձվում են հարուստ ընտանիքներում (նրանք գրեթե միշտ տղամարդ են)[9]։ Սննդի պատրաստումը, հատկապես միսը, շատ ժամանակ է պահանջում, քանի որ այն տեղի է ունենում ցածր ջերմության վրա[4]։
Խոհանոցային պարագաները պարզունակ են, վառարանները հիմնականում փայտով են վառվում կամ լիցքավորվում են գազի բալոններով. որոշ ընտանիքներ ունեն թոնիր[9]։ Սառնարանները հազվադեպ են հանդիպում, բարդ սարքերը, ինչպիսիք են հարիչները, բացակայում են[9]։ Շատ տներ չունեն ջրամատակարարում[9]։ Օգտագործեք տապակներ, կաթսաներ, պեստաներ և հավանգներ, ինչպես նաև խմորի գլանափաթեթներ[9]։ Բաղադրիչների քանակը չափելու համար օգտագործվում են հայտնի ծավալի հատուկ կաթսաներ, բայց դրանք սովորաբար ավելացվում են «աչքին»[9]։
Ավանդաբար, կերակուր պատրաստելու համար օգտագործվում էին ոչխարի ճարպ, բամբակյա կամ հալված կարագ․ ժամանակակից աֆղանները պատրաստվում են գիով և բուսական յուղով[9]։
Աֆղանական շատ սոուսների բաղադրությունը ներառում է սոխ, ավելի հաճախ կարմիր, ինչպես նաև լավ տապակած սոխը չորացնում են, մանրացնում և հետագայում ավելացնում պատրաստվող ուտեստներին[4]։
-
Աֆղանները շուկայում
-
Փողոցային վաճառող Քաբուլում
-
Աֆղանական ապուր
Սննդի օգտագործում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ըստ ավանդույթի՝ Աֆղանստանում ուտում են հատակին բարձերի վրա նստած և մեծ խմբերով։ 3-4 հոգու համար նրանք մատուցում են մեծ ուտեստ բրնձով, որը շրջապատված է ավելի փոքր անոթներով՝ անասնակերով, քաբաբներով և բանջարեղենային ուտեստներով[5]։ Սնունդը վերցնում են աջ ձեռքով․ բրինձը գլորվում է գնդիկների մեջ, այնուհետև դնում են բերանը[6]։
Ամբողջ սնունդը մատուցում են միաժամանակ, նախ օգտագործում են մսային ուտեստներ, ապա աղանդեր[6]։ Ճաշից հետո մատուցում են նախ մրգեր, ապա անուշահոտ հիլով թեյ[6]։
Ռեստորանները հիմնականում կենտրոնացած են Քաբուլում, դրսում ուտելը չի ընդունվում (բացառությամբ թեյարանի և շամփուրի)[6]։ Ավանդական արագ սննդից, որը կոչվում է «տաբանգ վալա», տարածված են տապակած եգիպտացորենը, սոխով բոլանի տորտիլաները, աղի սիսեռը, լոբին, խաշած կարտոֆիլը, սամոսան և ջրի մեջ թրջված չամիչը[6]։ Փողոցային սննդի այլ տեսակներ մատուցվում են կրպակներում՝ ֆալուդա, կաթնային աղանդեր լապշայով, շաքարով, պիստակով և վարդաջրով, տապակած ձուկ զալեբիով (ջալաբիա), այսինքն՝ բլիթներով, հալիմ, սառը շիլա աղացած մսով և շաքարով, չամիչով պանիր[6]։
Թեյարան-փոքր սրճարան, որտեղ տղամարդիկ հավաքվում են թեյի շուրջ խոսելու համար, կամ, եթե հաստատությունը բավականաչափ մեծ է, և նախուտեստներ, ինչպիսիք են «շերվա-է-չայնակի» (բառացիորեն «թեյնիկով ապուր»). գառը, սոխ, ոլոռ, թարմ համեմ, աղ և պղպեղ դնում են թեյնիկի մեջ, այնուհետև դանդաղ եփում են թեյի սամովարի կողքին կամ անմիջապես դրա վրա[10]։ Շատ չայխանների կողքին կան շամփուրներ, որոնք մատուցում են Գառան խորոված սոխով, համեմով և լոլիկով, կոլոլակ «կոֆտա», գառան միս, տապակած մի փոքր աղով և առանց համեմունքների «շինվարի», գառան ամորձիներ և այլ ուտեստներ[10]։
-
Հերաթում պատրաստի սննդի փողոցային վաճառող
-
Էմիր Աբդուր-Ռահմանի հարճերը դրված սեղանի առաջ, 1894-1896 թվականներ
Տոներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Աֆղանստանում նշում են նախաիսլամական Նոր տարին (Նաուրիզ) և բոլոր հիմնական իսլամական տոները, ինչպես նաև երեխաների (հատկապես առաջնեկ որդու) ծնունդը, թլփատությունը, նշանադրություններն ու հարսանիքները[11]։
«Երեխաների ծնունդն ուղեկցվում է հատուկ ուտեստների մատուցմամբ, որոնք պետք է ամրապնդեն ծննդկանի առողջությունը. նրան տալիս են ալյուրով ապուր՝ «հումաչ», «լիտի» ալյուրից պատրաստված աղանդեր, հատուկ հալվա «Կաչի», «աուշ» (լապշա, որը առատորեն համեմված է սխտորով) և «Շոլա-է-հոլբա», Կպչուն բրնձից քաղցր ուտեստ՝ կատվախոտով[12]։
Նշանադրությանը փեսայի ընտանիքը գալիս է հարսի ընտանիքին այցելելու՝ իրենց հետ բերելով նվերներ և շատ քաղցրավենիք, հարսնացուի ընտանիքը Նրանց մատուցում է առատ ընթրիք և կայմակ թեյ[12]։ Նմանատիպ խնջույք տեղի է ունենում հարսանիքի ժամանակ, բայց նույնիսկ ավելի մեծ մասշտաբով. սեղանին մատուցվում է մետաքսե քաբաբ, շողոքորթ նուշ, «մոլիդա» ուտեստ, որը քաղցր հացահատիկ է՝ պատրաստված շաքարից, ալյուրից, կարագից և շաքարից՝ հիլով և վարդաջրով, և շատ այլ «ուրախ» ուտեստներ[13]։
Մուսուլմանական պահք Ռամադանում պահում են բոլոր աֆղանցիները. մինչ մայրամուտը նրանք ձեռնպահ են մնում ջրից և սննդից, միայն մութն ընկնելուց հետո նրանք խոսում են ջրով և աղով կամ խուրմայով։ Դրանից հետո նրանք մատուցում են շատ բարդ և թանկ ուտեստներ՝ ապուրներ, մանտա, անուշ քաղցր դպրոց, մսով ուտեստ, Բանջարեղենային ուտեստներ, մրգեր և թեյ[10]։ Լուսաբացից առաջ նրանք կրկին ուտում են, սովորաբար հաց, թեյ, ձու, պանիր, կայմակ և պահածոյացված բանջարեղեն[11]։
Իդ-ալ-Ֆիտրա ընթացքում աֆղանցիները այցելում են հարազատներին և նրանց հետ թեյ խմում հատուկ աղանդերով՝ կոզինակի ընկույզով և նուշով («հալվա-է-սվանակ»), նուգա ընկույզով «շիր-պայրա», խմորեղեն «գոշ-ֆիլ» («փղի ականջ»)[11].
Աֆղանստանում Ամանորին պատրաստում են ցորենի ծլած հատիկներից կոմպոտ «հաֆթ-միվա», ինչպես նաև «կուլչա-նաուրոզի» բրնձե թխվածքներ և սպանախով բրինձ[11]։ Շատ ընտանիքներ այդ ժամանակ գնում են խնջույքի, որտեղ կանայք պատրաստում են բրնձով ուտեստներ, իսկ տղամարդիկ խորովում են քաբաբը. այս ուտեստներն օգտագործելուց հետո նրանք հալվայով թեյ են խմում[11]։ Հալվան մատուցվում է նաև հուղարկավորության ժամանակ[13]։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Albala, 2011, էջ 9
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 Oxford, 2014, էջ 204
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 Albala, 2011, էջ 11
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Albala, 2011, էջ 13
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 Albala, 2011, էջ 14
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 Albala, 2011, էջ 15
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 Oxford, 2014, էջ 205
- ↑ Albala, 2011, էջ 20
- ↑ 9,00 9,01 9,02 9,03 9,04 9,05 9,06 9,07 9,08 9,09 9,10 9,11 9,12 9,13 Albala, 2011, էջ 12
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Albala, 2011, էջ 16
- ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 Albala, 2011, էջ 17
- ↑ 12,0 12,1 Albala, 2011, էջ 18
- ↑ 13,0 13,1 Albala, 2011, էջ 19
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Асланов М.Г. Афганцы. Пища // Народы Передней Азии / Под ред. Н.А. Кислякова и др. — М.: АН СССР, 1957. — С. 90—93. — 616 с.