Daging merah
Daging merah merupakan istilah kuliner yang merujuk kepada daging yang berwarna kemerahan. Oxford dictionary menjelaskan bahwa daging merah umumnya adalah daging sapi, daging domba, daging kambing, daging babi dan daging kuda. Sedangkan daging ayam, daging kelinci, ikan, serta daging mamalia muda seperti daging sapi muda dan daging domba muda dikategorikan bukan daging merah (daging putih).[1] Secara kimiawi, daging merah berwarna kemerahan karena kandungan myoglobin yang relatif lebih tinggi dibandingkan daging putih. Daging ayam hanya mengandung 0.05 persen myoglobin, dan daging sapi muda 0.4-1 persen. Sedangkan daging sapi tua memiliki 1.5 hingga 2 persen myoglobin.[2] Dalam definisi USDA, hanya daging ayam dan daging ikan yang dikategorikan daging putih.[3]
Dalam ilmu gizi, daging merah didefinisikan sebagai daging yang memiliki lebih banyak protein mioglobin daripada daging putih. Daging putih didefinisikan sebagai daging non-gelap dari ikan atau ayam (tidak termasuk kaki atau paha). Efek kesehatan dari daging merah tidak jelas pada 2019.[4]
Definisi
[sunting | sunting sumber]| Nama | Mioglobin | Kategori USDA |
|---|---|---|
| Dada ayam | 0,005% [5] | Daging putih [6] |
| Paha ayam | 0,18 - 0,20% [5] | Daging gelap |
| Paha kalkun | 0,25 - 0,30% [5] | Daging gelap |
| Babi | 0,10 - 0,30% [5] | Daging merah [6] |
| Daging sapi muda | 0,10 - 0,30% [5] | Daging merah [6] |
| Daging sapi | 0,40 - 1,00% [5] | Daging merah [6] |
| Daging sapi tua | 1,50 - 2,00% [5] | Daging merah [6] |
Menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), semua daging yang diperoleh dari mamalia (terlepas dari potongan atau umur) adalah daging merah karena mengandung lebih banyak mioglobin daripada ikan atau daging putih (tetapi tidak harus daging gelap)[7] dari ayam.[8]
Di bawah definisi kuliner, daging mamalia dewasa atau "gamey" (misalnya, daging sapi, daging kuda, daging kambing, daging rusa, babi hutan, kelinci) adalah daging merah, sedangkan daging mamalia muda (kelinci, sapi, domba) berwarna putih. Kebanyakan unggas berwarna putih, tetapi bebek dan angsa berwarna merah. Sebagian besar potongan daging babi berwarna merah, yang lain putih.[9] Game terkadang dimasukkan ke dalam kategori yang terpisah sama sekali. (Perancis: viandes noires - "daging gelap").[10] Beberapa daging (domba, babi) diklasifikasikan secara berbeda oleh penulis yang berbeda.
Beberapa potong daging babi dianggap putih di bawah definisi kuliner, tetapi semua daging babi berwarna merah dalam studi gizi. Dewan Daging Babi Nasional telah memosisikannya sebagai "daging putih lainnya", mengambil keuntungan dari ambiguitas untuk menyarankan bahwa daging babi memiliki sifat gizi dari daging putih, yang dianggap lebih sehat.[11][12]
Nutrisi
[sunting | sunting sumber]Daging merah mengandung sejumlah besar zat besi, kreatin, mineral seperti seng dan fosfor, dan vitamin B: (niasin, vitamin B12, tiamin, dan riboflavin).[13] Daging merah adalah sumber asam lipoat.
Daging merah mengandung sedikit vitamin D.[14] Hati mengandung jumlah yang jauh lebih tinggi daripada bagian hewan lainnya.
Pada tahun 2011, USDA meluncurkan MyPlate, yang tidak membedakan antara jenis daging, tetapi merekomendasikan makan setidaknya 8 ons (227 gram) ikan setiap minggu.[15][16] Pada tahun 2011, Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard meluncurkan Healthy Eating Plate sebagian karena rekomendasi USDA yang tidak begitu dirasakan oleh masyarakat.[15] Healthy Eating Plate mendorong masyarakat untuk menghindari daging olahan dan membatasi konsumsi daging merah hingga dua kali seminggu karena terkait dengan penyakit jantung, diabetes, dan kanker usus besar. Untuk mengganti daging ini, disarankan mengonsumsi ikan, unggas, kacang-kacangan atau kacang-kacangan.[15]
Lihat pula
[sunting | sunting sumber]Referensi
[sunting | sunting sumber]- ^ Oxford English Dictionary, Second Edition, 1989
- ^ "Iowa State Animal Science". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2016-08-04. Diakses tanggal 2009-09-16.
- ^ "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table". Fsis.usda.gov. 2008-05-16. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2007-07-14. Diakses tanggal 2009-09-16.
- ^ Johnston, Bradley C.; Zeraatkar, Dena; Han, Mi Ah; et al. (1 October 2019). "Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium". Annals of Internal Medicine. doi:10.7326/M19-1621.
- ^ a b c d e f g "Iowa State Animal Science". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2009-03-24. Diakses tanggal 2009-09-16.
- ^ a b c d e "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table". Fsis.usda.gov. 2008-05-16. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-09-18. Diakses tanggal 2009-09-16.
- ^ "Iowa State Animal Science". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2009-03-24. Diakses tanggal 2009-09-16.
- ^ "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table". Fsis.usda.gov. 2008-05-16. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-09-18. Diakses tanggal 2009-09-16.
- ^ Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork
- ^ Larousse Gastronomique, first edition
- ^ Dougherty, Philip H. "ADVERTISING; Dressing Pork for Success" Diarsipkan, The New York Times, January 15, 1987. Accessed April 22, 2009.
- ^ Hall, Trish. "And This Little Piggy Is Now on the Menu" Diarsipkan, The New York Times, November 13, 1991. Accessed April 22, 2009.
- ^ Kansas State University Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service, Red Meats: Nutrient Contributions to the Diet, September 20 BC, Diarsipkan
- ^ Nutritional composition of red meat Diarsipkan
- ^ a b c Harvard School of Public Health, 2012. Food Pyramids: What Should You Really Eat Diarsipkan
- ^ USDA MyPlate Protein foods Diarsipkan Page accessed February 27, 2015