製作 菠蘿皮 36個, 每個重40克   配方

製作過程(甜麵包)：

1. 將粉類過篩(高粉,低粉,奶粉,改良劑)。

2. 將粉類放入鋼盆內,用1速拌勻約2~3分鐘,再放糖跟塩用1速拌勻約2~3分鐘.

3. 再加入酵母1速拌勻約2~3分鐘.

4. 加冰水(冰水的比例為1/5~1/6的冰,4/5~5/6的水),要慢慢的加,用1速攪拌約2~3分鐘,再改用2速攪拌約10分鐘.

5.麵糰形成光滑狀態有面筋成型時再放油.

6.加油後再繼續用2速攪拌讓油吃進麵糰裡,打到拿出一小團看是否可拉出一層光滑的薄膜,好了後量一下溫度看溫度是否在28ºC左右,如果形成薄膜就可以拿出來開始發酵,

7.將盒子撒點粉,將麵糰放入盒子或鋼盆中發酵約50分(大約2倍到2倍半大).

8.基本發酵好了之後取出做分割,分割50g的麵糰36個,然後滾圓(不要破皮).

9.室溫鬆弛(中間發酵) 約15~20分鐘,用手指按壓麵糰,若凹痕不彈回則表示鬆弛完成. (冷氣強要噴水).

菠蘿波麵糊製作過程：

1. 酥油,瑪琪琳(或全都酥油)跟糖粉及塩一起打發(要打很發)。

2.再加奶粉下去打,再加蛋分次加繼續打發。

4.做好後分割為40克36個。

10.將做好的菠蘿皮包在甜麵包的外面覆蓋住包好。

11.然後放入發酵箱內做最後發酵50分鐘(大約1倍半大).

13.烤焙時間約13~15分鐘。

註1：一般來說會用中種法來做,何謂中種,中種指要做二次的攪拌,這種方法可以讓麵包比較Q跟軟,大約是用於土司,加水的溫度大約5ºC左右,水的部份的比例也跟直接法不一樣,可以參考下面的網站來了解如何算中種法水的比例。

參考網站：mami的魔法廚房-何謂中種法

註2：如果家中沒有新鮮酵母可用乾酵母來做,比例為1：3 (乾酵母：新鮮酵母)。

註3：改良劑可加可不加,加改良劑主要是為了讓麵糰快速發酵。

製作過程：

1. 將粉類過篩(高粉,奶粉,改良劑)。

2. 將粉類放入鋼盆內,用1速拌勻約2~3分鐘,再放糖跟塩用1速拌勻約2~3分鐘.

3. 再加入酵母1速拌勻約2~3分鐘.

4. 加冰水(冰水的比例為1/5~1/6的冰,4/5~5/6的水),要慢慢的加,用1速攪拌約2~3分鐘,再改用2速攪拌約10分鐘.

5.麵糰形成光滑狀態有面筋成型時再放油.

6.加油後再繼續用2速攪拌讓油吃進麵糰裡,打到拿出一小團看是否可拉出一層光滑的薄膜,好了後量一下溫度看溫度是否在26ºC左右,如果形成薄膜就可以拿出來開始發酵,

7.將盒子撒點粉,將麵糰放入盒子或鋼盆中發酵約50分.

基本發酵箱溫度約28ºC, 濕度約70~75%

8.基本發酵好了之後取出做分割,分割190g的麵糰15個,然後滾圓(不要破皮).

9.室溫鬆弛(中間發酵) 約15~20分鐘,用手指按壓麵糰,若凹痕不彈回則表示鬆弛完成. (冷氣強要噴水).

10.鬆弛後要整形,取1份麵糰在桌面,收口要朝下,用手將多於的氣泡給拍除,用桿麵棍捍成厚薄均勻的長片(長度約20公分),翻面將靠近身體的那一邊尾部的地方打薄,然後慢慢捲成筒狀,尾端收口推滾緊合然後滾一下,收口朝下然後放在有撒高筋麵粉的烤盤上,依序完成其它15份,將每個麵糰表面都噴上些水防止乾燥結皮。

11.因為製作15個的關係,所以在做的這之間第1間已經有鬆弛一段時間了,所以做好最後一個之後,再回到第1個麵糰,取出放在桌面上,收口一樣朝下,再以桿麵棍桿成厚薄均勻的長片(長度約30公分),然後一樣翻面將靠近身體的那一邊尾部的地方打薄,然後慢慢捲成筒狀,尾端收口推滾緊合然後滾一下,收口朝下放入吐司模型中(每個模子放5個麵糰),底部的收口都要朝同一個方向,這樣出來的吐司才會漂亮,然後再依序去完成其它的14份。

12.然後放入發酵箱內做最後發酵到麵糰長到高度約模型口下1公分左右高度後取出(約40分鐘~1個小時),只要高度到就可以拿去烤了.

13.烤焙時間約45分鐘,烤好後模子輕輕敲一下,立刻將吐司脫模,放涼後就可以了。

註4.吐司出爐後要立刻脫模,才不會因為熱氣在模型內而收縮。