Calamares con tomate

Piltrafillas, ayer cociné otro de esos platos para los que tengo mano, uno de los que por aclamación familiar tengo que hacer de tanto en tanto sí o sí. La verdad es que, modestia aparte, tengo facilidad para la cocina, pero es cierto que hay cosas que me quedan mejor que otras. Los Calamares con tomate son una de ellas. Y eso que son facilísimos y rápidos de preparar. 

 

Así pues, si queréis sorprender a la familia –o a vosotros mismos– con un plato fácil y rico, tomad nota. Como siempre, lo de las cantidades es a ojo de buen cubero. Llevo casi treinta años cocinando y excepto cuando hago repostería, los ingredientes los echo a puñados y según mi parecer. El problema viene cuando tengo que cocinar algo para más de tres personas, porque no controlo. En fin, tomad nota: 

 

1. Comprar seis calamares medianos y seis gambas grandes, o seis gambones en su defecto. 

2. Pelar las gambas y sacar las cabezas. Reservar. 

3. Limpiar los calamares y cortar en rodajas. 

4. En una sartén grande con un chorro de aceite, poner a dorar un par de dientes de ajo a láminas sin que se quemen. 

5. Añadir los calamares, echar sal, pimienta negra, pimentón y el líquido del interior de las cabezas de gamba. 

6. Remover y cocer un rato a fuego medio. 

7. Mientras, cortar una cebolla grande en juliana y añadir. 

8. Tras unos minutos, añadir un vasito de vino negro, remover bien y tapar, dejando cocer hasta que se haya evaporado gran parte del líquido. 

9. Hecho esto, añadir un bote de tomate triturado –el de tamaño pequeño– y añadir un poco más de sal. Remover para repartir la salsa uniformemente y disponer las gambas peladas por la sartén sin menearlas. 

10. Cocerlo todo a fuego medio-bajo durante un buen rato, vigilando que no se enganche la cebolla o los calamares a la sartén. 

11. Apagar el fuego, retirar y dejar reposar un par de horas. 

 

Ya sólo queda esperar a la hora de comer, antes de la que pondremos a calentar a fuego suave los calamares. Yo acostumbro a acompañarlos con patatas fritas de esas que venden congeladas o de arroz hervido colado y frío, al que doy forma con esos boles que todos tenemos en casa para comer los berberechos o los mejillones del aperitivo. 

 

Como complemento, cava fresquito o vino blanco... o una cerveza, que aquí cada uno tiene los gustos que tiene. Y pan crujiente para untar, claro. 

 

¡Buen provecho!

Paletilla de cordero al horno

De regreso al mundo de la cocina con una nueva de mis recetas, os quiero hablar hoy de un plato que no hago a menudo -el cordero no es barato, amigos–, aunque la verdad es que siempre me queda muy bueno, es muy sencillo de hacer y –extrañamente, porque creía lo contrario– veo que nunca he comentado en este blog. Me refiero a la Paletilla de cordero asada al horno, a lo fácil. En función del tamaño, es un plato para dos personas –si antes se ha preparado un aperitivo completito– o una, si se trata de plato único, festivo y excepcional para alguien con saque. 

 

Para la preparación deben seguirse a rajatabla estos sencillos pasos: 

 

-Salar ambas caras de la pieza.

-Untar la parte de la carne de la paletilla con una picada de mortero de pimienta en grano, varios dientes de ajo, tomillo y romero, y dejar reposar media hora. 

-Untar manteca por encima. 

-Precalentar el horno a 180ºC 

-Poner el cordero con la parte de la carne hacia arriba en una bandeja de horno con agua y sal. 

-Hornear 45 minutos. 

-Dar la vuelta a la paletilla y hornear 45 minutos más. Vigilar si se consume el agua para añadir un poco más. 

-Subir el horno a 220ºC y hornear 5 minutos por la parte de la carne y 10 minutos por la parte de la piel, par que quede crujiente. Mientras, habremos salteado en una sartén con un poco de aceite caliente unas patatas inglesas ya cocidas, con sal, pimentón y tomillo. 

-Servir el cordero sin el hueso con las patatas de guarnición. 

 

Y eso es todo. Antes yo hacía el cordero al horno, salpimentado junto con cebollas, tomates, ajos y coñac. Cuando ya estaba casi hecho, trituraba todo eso y lo pasaba por el colador chino mientras le daba a la carne el último toque de 220ºC 

Luego napaba la carne con la salsa. El resultado era bueno, pero desde que probé esta receta más sencilla, ya no lo hago de otra forma. 

 

En fin, ya me contaréis.

Chuletas de cordero estofadas

Cómo la familia –es complicado cuadrar agendas de suegra, cuñados, cuñadas, sobrinos y sobrinas con el fin de que asista a la cita la mayor cantidad de personas posible– aún no hemos encontrado una fecha para reunirnos a hacer la habitual calçotada anual –sí, somos gente de tradiciones– el viernes decidí decidí comprar un par de raciones precocinadas de esas que uno se calienta en el horno, las acompaña de salsa de calçots y ni tan mal, oiga. Y para echar algo consistente al estómago, que al final el calçot no deja de ser una verdura, me compré unas chuletitas de cordero. Eso sí, las suficientes para tener una ración extra para la semana. Así que me he decantado por hacérmelas estofadas. Y como ya hace tiempo que no os paso una de mis recetas, de esas en las que los ingredientes y las cantidades son a voluntad y a ojo de buen cubero pero la elaboración sencilla y el resultado óptimo, hoy os traigo estas Chuletas de cordero estofadas, al modo Piltrafilla. 

 

En una sartén grande, se salpimentan unas chuletas de cordero con romero y tomillo (siete en mi caso), se doran en aceite de oliva y se reservan. En ese aceite, se doran dos cebollas y una ñora en juliana, y dos dientes de ajo en varias láminas gruesas. Cuando la cebolla está dorada, se añade un chorrito de vino negro y se deja reducir. Luego se añade tomate rallado natural (yo he usado tres), añadiendo un poco más de sal y se echan las chuletas a la mezcla para que cojan el sabor. Se va vigilando el tema y entonces se cubre de agua y se deja cocer una media hora. Yo también he añadido media pastilla de caldo de carne. 

 

Pasado ese tiempo, añadimos una patata o dos –depende del tamaño de estas– y cocemos por veinte minutos más, vigilando que no se acabe el agua. Luego dejamos reposar para que la carne y las patatas absorban el líquido. 

 

Y ya está. A mojar pan y a disfrutar.

Guiso de salmón

Ayer hice un plato que nunca había cocinado antes. Y como el resultado fue más que satisfactorio –no lo digo yo solo, mi hija me avala– y no resulta nada complicado de preparar, he decidido pasaros la receta, que hace tiempo que no dedico una entrada a la cocina. Las cantidades son para dos personas. 

 

Para este Guiso de salmón se necesitan 250 gramos de lomo de salmón, dos tomates grandes maduros, una patata grande, medio vasito de vino blanco, 250 ml de caldo de pescado, un puerro, una zanahoria, dos dientes de ajo y un bote pequeño de garbanzos cocidos. 

Se corta el ajo el láminas, el puerro y la zanahoria en rodajitas, se pelan los tomates y se cortan a daditos finos. Todo se echa en una olla con aceite y se añade pimentón y sal. Se rehoga un poco y cuando se desprendan los aromas se añade el vino. Se deja evaporar y se añaden 100 ml de agua. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Cortada la patata a cubos o rodajas según el gusto, se echa a la olla y se añade el caldo de pescado, cocinándolo todo a fuego suave. 

 

Mientras, cortar los lomos de salmón a dados, marcar en una sartén o una plancha con aceite muy caliente y reservar. Cuando le queden unos cinco minutos a la patata, añadir los garbanzos bien colados y el salmón. Yo le he echado unos langostinos cocidos que he pelado porque no tenía otra cosa, pero se pueden añadir unas gambas frescas previamente marcadas. 

 

El resultado es un plato de cuchara con verdura, pescado y legumbre que pide pan crujiente y un vino blanco fresquito. 

 

¡Buen provecho!

Costillar de cerdo a baja temperatura

Finalmente, hoy –bueno, lo comencé ayer a las 12 de la noche– he preparado un plato que hacía tiempo que quería probar. Costillar de cerdo a baja temperatura. Era todo un experimento porque, a pesar de que la elaboración es de lo más sencillo, no las tenía todas conmigo al no saber cómo quedaría finalmente y si el resultado estaría a la altura de las expectativas. Y debo deciros que sólo me arrepiento de no haberlo intentado antes. Así pues, como hace mucho que no dedico una entrada a la cocina, hoy os daré la receta del plato tal como lo hice yo para dos personas. Atentos. 

 

Lo primero es comprar una pieza de costillar de cerdo de un kilo, cortada en dos trozos. Lavaremos la carne y la dejaremos secar antes de embadurnarla en aceite, ajo picado, romero y tomillo. Luego envolveremos los trozos en papel de aluminio con cuidado de que no se agujeree y los guardamos un par de horas en la nevera. 

 

Poner los dos paquetes en un fuente en el horno a 80ºC durante un mínimo de 12 horas (yo los he tenido 13). Pasado ese tiempo, sacar la fuente y dejar que se enfríe. Hecho esto, sacaremos con cuidado los jugos y los reservaremos en una fuente a la que añadiremos sal que llevaremos a su disolución. Entonces podemos preparar la guarnición del plato, que en mi caso ha sido unas patatas a lo pobre. Media hora antes de comer, precalentaremos el horno a 200ºC y pondremos la fuente durante cinco minutos con los trozos de costillar con su parte inferior para arriba, bañándolos con la mitad de los jugos. Luego daremos la vuelta a la carne y la tendremos cinco minutos más por el otro lado, bañada por el resto de los jugos. 

 

Por último le daremos la vuelta otra vez y la pincelaremos con una mezcla de ketchup y miel –yo he añadido unas gotas de salsa Valentina para aportar un ligero toque de picante– antes de hornear cinco minutos más y repetir la acción por el otro lado. Entonces apagaremos el horno pero dejaremos la carne en su interior diez minutos antes de emplatar. 

 

Sencillo y sabroso. Una delicia de plato, vamos.

Pastelitos de arroz

Los Pastelitos de arroz, que no llevan arroz, son típicos de Bilbao, algo que hasta hoy no sabía. Y si no llevan arroz –os preguntaréis– ¿por qué se llaman así? Pues he podido leer por internet dos versiones. La una es que la receta la llevaron a Euskadi marineros que habían pasado por las Filipinas, donde parece ser que está el origen de estos pasteles entre cuyos ingredientes estaba la harina de arroz. Aquí se sustituyó esta por la de trigo, pero se dejó el nombre. Otra versión es que en Bilbao son capaces de cualquier cosa, hasta de hacer una receta sin el ingrediente principal. Sea cual sea la realidad, llamaron mi atención lo suficiente como para atreverme a hacerlos. Y valió la pena. La receta que os traigo no es mía, aunque es tan fácil de hacer y tan delicioso el resultado que no me he podido estar de dedicarle una entrada. En realidad, supongo que al ser un postre tradicional, la receta no es propiedad de nadie aunque yo he seguido las instrucciones de @JabierGS (Jabi de Moria en Twitter), que no es bilbaino sino de Donostia. Él sustituye la harina por maicena, supongo que para hacer apto el pastelito para celíacos. 

 

Se pone en un bol un vaso de leche, dos huevos, cinco cucharadas de azúcar, cinco de maicena, 100g de mantequilla fundida y 200ml de nata para montar. Luego lo batimos bien con la batidora haciendo que coja aire. Untamos moldes para horno con mantequilla y disponemos en cada uno una oblea para empanadillas con cuidado de que no se rompan y haciendo que formen recipientes. Vertemos la mezcla en cada uno –a mi me dio para diez– y los ponemos al horno a 180ºC durante 40 minutos. 

 

En fin, animaos. Si sois golosos, el resultado es espectacular y satisfactorio por lo fácil que resulta hacerlo. Gracias Jabi.

Spaghetti al ragú alla bolognese

Hace 25 años estuve en La Habana y no queráis saber la de risas que se echaron cuando les conté la receta de lo que para nosotros es el Arroz a la Cubana. Pues pasa casi lo mismo en Bologna, donde no se hace pasta a la boloñesa, y menos esa mezcla de carne picada con tomate que seguramente es una adaptación popularizada internacionalmente por tropas norteamericanas después de la Segunda Guerra Mundial. Lo tipico allí son los Tagliatelle al ragú y aunque yo me he permitido la licencia de seguir utilizando spaghetti, aquí va la receta. Como siempre, las cantidades irán en función del número de comensales y el tamaño de los ingredientes. 

 

Para hacer estos Spaghetti al ragú alla bolognese, poner en un cazo aceite de oliva y sofreir cebolla rallada a fuego lento, hasta que se dore. Echar apio cortado en trocitos pequeños, rehogar y añadir zanahoria rallada. Cuando esta adquiera una tonalidad amarillenta, agregar panceta cortada en taquitos y seguir dorando el conjunto sin dejar de remover. Es primordial que no se queme el sofrito ni se enganche al fondo de la cazuela. Cuando veamos que ya está a punto –a ojo de buen cubero, que uno no es profesional pero lleva cocinando veinticinco años–, añadir la carne picada subiendo el fuego un poco y cocinar sin dejar de remover. Cuando la carne haya perdido su color rosado, echamos un vasito de vino negro y esperamos a que se evapore el alcohol antes de añadir tomate triturado, sal y pimienta. Cuando arranque el hervor, bajamos el fuego al mínimo y cocemos, removiendo de tanto en tanto, por espacio de 50 minutos más. 

 

A la hora de comer –es una salsa que es mejor dejar reposar unas horas– la calentamos antes de echarla sobre la pasta y completamos el plato con un poco de parmesano rallado. Y lo cierto es que el resultado es delicioso. Además, pese a necesitar una preparación más elaborada que la boloñesa típica, no resulta nada complicado de hacer. Probadlo.

Salchichas, pollo, pasta y dulces de Semana Santa

Este fin de semana he hecho para comer algunos platos que o no había preparado nunca o hacía tiempo que no cocinaba. Así que, por petición popular –bueno, en realidad no me lo ha pedido nadie– voy a dejar constancia de las recetas. Como siempre, las cantidades son para tres personas y donde no se indica, la medida es a ojo de buen cubero. 

 

Ayer hice Salchichas al vino. Consiste en poner un chorro de aceite de oliva en una sartén grande y calentar para sellar las salchichas por los dos lados a fuego fuerte. Se reservan las salchichas y en el mismo aceite se pocha cebolla cortada en juliana fina y ajo a láminas con el fuego bajo. Y aunque no está en la receta original, yo le añadí unos champiñones frescos laminados que había en la nevera. Echar sal, pimienta, tomillo y un poco de harina. Cuando la cebolla esté pochada, volver a poner las salchichas y un vasito de vino blanco. Y cuando se evapore el alcohol, echar caldo de ave y acabar de cocinarlo todo hasta que reduzca la salsa. Luego se aparta y se calienta en el momento de comer. Yo lo he acompañado con media patata al horno –previamente hervida con su piel– con sal, orégano y mantequilla. 

 

Luego preparé unas Torrijas para comerlas hoy de postre porque a mi me gustan más de un dia para otro, para que suden su almíbar. Para ello hay que cocer leche con un poco de azúcar, canela y un toque de ralladura de piel de limón sin que llegue a hervir. Esperamos que temple y la vertemos en una fuente donde hayamos dispuesto rebanadas de pan de barra cortadas gruesas. Cuando el pan esté bien empapado y haya absorbido la leche, se pasan las rebanadas por huevo batido y se fríen con aceite caliente antes de disponerlas sobre papel de cocina. Y cuando estén templadas y hayan eliminado el exceso de aceite, se espolvorean con una mezcla de azúcar y canela en polvo y se dejan en una fuente tapada pero a temperatura ambiente hasta el día siguiente. 

 

Y esta mañana he hecho unos Spaghetti con pollo a la toscana. A saber. Sazonar dos pechugas de pollo con sal y pimienta y dorarlas bien. Cuando estén hechas, reservar y cortar en finas rodajas. En el mismo aceite, freír cuatro o cinco lonchas de tocino cortadas en porciones ni grandes ni demasiado pequeñas, ya me entendéis, hasta que estén crujientes. Luego disponer sobre papel de cocina. Dejar un poco del aceite en la sartén y sofreír a fuego bajo un ajo a láminas con dos tomates maduros pelados y cortados a daditos y hojas de espinacas al gusto con sal y pimienta. A la hora de comer, añadir nata líquida y queso parmesano y calentar de nuevo. Hervir pasta a la manera habitual –en mi caso he utilizado spaghetti, pero puede usarse otro tipo–, colar, mezclar con la salsa y añadir el pollo y el tocino. Servir y espolvorear cilantro o perejil picados. 

 

En fin, eso es todo. Buen provecho a los que se decidan por seguir mis indicaciones y recordad que en este blog hay muchas más recetas, a cual más suculenta.

Arroz marinero a la Piltrafilla

Bueno, vaya por delante que a este plato yo siempre le he llamado Paella. Vamos, yo y cualquiera que no provenga de la Comunidad Valenciana. Es más, para la mayoría de los mortales, cualquier cosa que lleve arroz y cosas de mar, es una paella marinera. Sin embargo, ante la última ola de purismo que en este tema se está dando –la verdad es que con razón, hay que respetar las recetas y fundamentos de la cultura gastronómica–, no he sido capaz de ponerle ese nombre al plato. Total, que después de que en Twitter me pidiesen la receta de mi Arroz marinero al ver una fotografía que subí, aquí os pongo la manera en que yo lo cocino, detallada en sencillos pasos. Luego está la mano de cada cual en los fogones. Por supuesto, las cantidades vendrán dadas por el número de comensales y el saque de cada cual. 

 

Lo primero es pelar las gambas y langostinos y reservarlos. Las cáscaras y cabezas se fríen a fuego bajo un rato con sal y pimentón en un poco de aceite. Luego se pasa por un colador, chafando bien todo para que suelte la sustancia y se reserva. Por otra parte se frie a fuego medio en sal y pimentón sepia o calamar cortado a trozos de tamaño medio a pequeño. 

 

A la vez –sí, no sé si me complico demasiado la vida o qué, pero mi receta es laboriosa pese a su sencillez– se abren almejas o chirlas al vapor en un recipiente con un dedo de agua, hecho lo cual se reserva el líquido después de colarlo. Respecto a los bivalvos, dependiendo del tamaño, les quito las conchs o no. Eso ya a gusto de cada uno. En otra sartén, se sofríe cebolla rallada, tomate rallado y ajo rallado, sal y pimienta negra en un poco de aceite y se va removiendo hasta que reduzca. Vamos, como cualquier sofrito. 

 

Hecho todo eso, en la paellera se echa un par de minutos el sofrito, el jugo de cabezas, el calamar o sepia, las almejas o chirlas con un poco de su líquido y finalmente –después que que se integre todo– añadimos las gambas y langostinos pelados, con una cola de rape cortada a taquitos, sin espinas. A veces también le echo cigalas, pero en ese caso no las pelo ya que me gusta chupar las cabezas y pinzas. Se remueve un poco y se echa el arroz, en mi casa medio vaso por persona. Y hala, se aparta del fuego y se deja un par de horas en reposo hasta que se acerque la hora de comer. 

 

Llegado el momento, se pone el agua al fuego –un vaso por persona– y cuando arranque a hervir se echa en la paellera junto con todo lo demás y se deja cociendo hasta que el líquido esté a punto de desaparecer (serán unos diez minutos). Entonces se pone al horno –que ya tendremos precalentado– y se va vigilando para que no se queme pero desaparezca el líquido y el arroz adquiera un ligero colorcillo tostado en la superficie. 

 

Y ya está. Se saca del horno, se enfría un poco con un paño por encima de la paellera y se disfruta con un buen cava o vino blanco. Espero que os animéis y que le deis vuestro toque al plato, que en cocina es lo divertido.

Pollo al curry

El pasado verano estuve disfrutando de unos días en Copenhague, algo de lo que ya os aporté suficientes datos y fotografías en su momento. Y una de las noches –en realidad aún hacía sol y no serían más de las ocho– cenamos estupendamente en un restaurante hindú. Por mi parte disfruté de un picante cordero garam masala mientras que mi mujer e hija escogieron pollo tikka masala. Y al parecer, mi hija tiene un buen recuerdo de la ocasión porque a principios de la semana me pidió que este sábado le hiciese Pollo al curry igual que el que comió en Copenhague. Y mirad, igual lo que se dice igual, no sé si habrá salido, pero la intención es lo que importa. Os lo cuento. 

 

Actualización 09.10.21: Después de ver en el canal Viajar un reportaje del cocinero Rick Stein recorriendo la India para probar sus platos tradicionales, he variado la receta original para hacerla lo más fidedigna posible a lo que sería un pollo con salsa especiada, ya que eso de curry es un invento británico.

 

Para tres personas, machacad en un mortero varias guindillas, semillas de comino y granos de pimienta negra. Cortad en juliana fina –o rallar, dependiendo del gusto– una cebolla grande y tres dientes de ajo. En una sartén con mantequilla, echad la cebolla, el ajo y la picada, añadiendo una cucharada más de comino, una de curry mezclado, una de cúrcuma, una de pimentón rojo, una de pimienta negra en polvo, una de canela, dos pellizcos de sal generosos, un manojo de cilantro fesco picado fino, el zumo de una lima y varios tomates cortados a dados después de quitarles la piel. Tras saltear unos minutos, añadid tres pechugas de pollo cortadas a cuadraditos de tamaño de bocado. Cocinadlo todo bien mezclado unos minutos para que el pollo se empape de todos los sabores. Luego echad 200cl de leche de coco y dejad cociendo a fuego lento hasta que reduzca el líquido quedando una salsa espesa y de tono amarronado. Cuando esté, reservad. Por otra parte, coced arroz en agua después de haberlo lavado varias veces para quitarle el almidón. Colad y reservad. 

 

Llegada la hora, disponed en los platos el arroz hervido formando una base o una montañita, picad muy fino cilantro fresco y espolvoread por encima. Mientras, se pone el pollo nuevamente al fuego y cuando esté caliente se sirve sobre el arroz. Se puede acompañar de pan de pita pasado unos minutos por el horno o podéis usar tortillas de maíz. Y para beber, que no sé si marida o no, un Priorat de 2018 a base de garnacha negra. Sabrosísimo.

Alubias con oreja

Pues sí, piltrafillas, hoy toca entrada gastronómica. La verdad es que cada vez he ido espaciando más en el tiempo la publicación de mis recetas, de hecho hace casi un año que publiqué la última. Y es que, aunque al principio me hacía ilusión, acabé creyendo que la facilidad para encontrar en internet los pasos para cocinar los más variados platos hacía del todo innecesario que os diese la brasa –nunca mejor dicho– con mis recetas. 

 

Pero, qué narices, hoy me he decidido por hacer un plato que nunca he comido antes pero que hace poco despertó en mi la curiosidad, la salivación y las ganas de cocinarlo. Y nada, que aquí estoy, dispuesto a compartirlo con quien desee leerme, esos pocos pero escogidos seguidores, miembros de esta, vuestra comunidad. Como habéis visto en el título, me refiero a las Alubias –o judías– con oreja. Aquí van los pasos, al menos los que he dado yo, que supongo que en este tipo de platos, las variaciones son numerosas. Como siempre, las cantidades son para tres o cuatro personas, dependiendo del saque de cada uno. 

 

Lo primero es cortar la oreja de cerdo a trozos y ponerla a cocer una hora con un puerro a rodajas. Pasada la hora, añadimos una zanahoria grande a rodajas y una patata a trozos y esperamos veinte minutos antes de apagar el fuego y reservar. Luego colamos un bote de alubias cocidas y las reservamos perfectamente escurridas. 

 

Mientras, habremos hecho el sofrito con el aceite, la cebolla muy picada, el ajo, el pimentón dulce, los trozos de chorizo picante, tres tomates pelados y picados, la sal y la pimienta negra. 

 

Finalizado el proceso, eliminamos el agua sobrante de la olla dejando que cubra la oreja con las verduras y añadimos el sofrito y las alubias. Acabamos de cubrir todo con caldo de ave y lo mantenemos unos minutos al fuego, removiendo de tanto en tanto para integrar sabores antes de dejarlo reposar hasta la hora de comer. Como siempre, cuando hablamos de cocidos o cualquier tipo de plato de esos que conocemos como “de cuchara”, si lo comemos de un día para otro, mejor. 

 

Para darle más consistencia y alimento al plato –como si lo necesitase– se puede servir añadiendo a la ración medio huevo cocido. 

 

Pan crujiente y el vino tinto que os guste pondrán la guinda al banquete.

Cottage Pie

A finales de la semana pasada, en ese vasto mundo de conocimiento no siempre enriquecedor que es internet, me encontré con un cocinero que afirmaba haber servido en el palacio de Kensington cuando residía en él la Princesa de Gales Diana Spencer, elevada al olimpo de las estrellas inmortales con el alias de Lady Di. Pues bien, resulta que –sin duda influenciados por el talante de su madre, toda una rara avis en el encorsetado día a día de la corte británica– los príncipes William y Harry se pirraban por uno de los platos que este cocinero les hacía, que no era otro que el humilde y poco refinado Cottage Pie, una bomba calórica que este fin de semana me ha dado por cocinar. Y es que con el confinamiento, uno debe buscar –aunque sea en las páginas finales de la revista Lecturas o en la mencionada internet– recetas que le ayuden a salir de la monotonía, aunque como en esta ocasión, el nombre esconda lo que no deja de ser el típico pastel de carne. Pero vamos allá. 

Lo primero es hacer una bechamel, aunque sin leche. Ponemos mantequilla a derretir, añadimos medio vaso de harina, mezclando bien hasta hacer una pasta y le vamos añadiendo poco a poco, removiendo para que no se formen grumos, el contenido de un cazo en el que habremos disuelto una pastilla de caldo de carne en dos vasos de agua caliente. En teoría hay que echarle también un chorrito de salsa Worcestershire, pero como no tenía, le he echado salsa de soja. Hay que improvisar. Una vez tenemos una bechamel consistente, reservamos. 

Picamos o rallamos –yo prefiero lo segundo– una cebolla o dos, dependiendo del tamaño, un diente de ajo y medio tomate. Cuando dore, añadimos carne picada –para tres personas he puesto 500 gramos–, albahaca, sal y pimienta. A media cocción, añadimos medio vasito de vino negro y dejamos reducir. Finalmente, añadimos a la carne la bechamel y seguimos cocinando a fuego lento. Luego reservamos lo que vendría a ser una papilla de carne. 

Entonces hacemos el puré de patata. Yo he ido a lo fácil, es decir, sobre de puré en copos y las medidas del fabricante en lo que se refiere a agua y leche, aunque una de las raciones la he cambiado por nata líquida. Sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla, todo revuelto y –como último paso– una yema de huevo. Lo mejor es hacerlo a primera hora de la mañana para que vaya cogiendo todo consistencia y, a la hora de comer, disponer la pasta de carne en una fuente de horno, extender el pure por encima con una manga pastelera o con una cuchara grande y mucho cuidado, alisando para que quede bien presentado. Luego ponemos cheddar rallado por encima y gratinamos. 

Y ya está, piltrafillas, otro de esos platos que podéis encontrar en este blog y que tienen mi sello de aprobación. Yo lo he maridado con un Elefant Blanc del Montsant, que guarda una excelente relación calidad precio.

Butifarra con patata horneada y salsa de curry

Piltrafillas, los que me conocéis y seguís mis entradas dedicadas a recetas de comida, ya sabréis que ni soy un estudioso del tema, ni acostumbro a seguir paso a paso las instrucciones indicadas para crear los platos que cocino, ni en lo que se refiere a tempos, ni a cantidades, ni –lo que quizás sea más exasperante para algunos– los ingredientes. Pero es que, para mi, la cocina –además de ser el camino para proporcionarnos el disfrute de la degustación– es un arte basado en la experimentación. De otra manera no hubiese evolucionado desde la presentación tosca del trozo de carne cruda, tibia y de sabor ferroso hasta nuestros días. Total, que para aquellos que quieran repetir los platos que cocino –porque, eso sí, todo cuanto os digo es producto de mi propia experiencia, nada de copiar de otras páginas–, aquí tenéis mis humildes recetas. Si sois de los que buscan ortodoxia, no lo hagáis en este blog: pese a ser un maniático del orden, la cocina es de las pocas cosas en las que no hago ni puto caso de la norma, algo que a veces –todo hay que decirlo– no es precisamente augurio de éxito. 

Hoy os traigo unas Botifarres de ceps –en castellano boleto o fungi porcini en italiano–, con dados de patata horneados y salsa de curry. La verdad es que las butifarras al horno son uno de los platos recurrentes de mis domingos, casi siempre acompañadas por allioli, patatas o berenjenas al horno, o escalivada, o –según temporada- alcachofas fritas. Pero esta vez me ha dado por ser un pelín más creativo. Así pues, le pedí a mi cuñado –que es charcutero– unas butifarras de ceps y decidí dar un giro a su presentación. Aquí va la receta. 

Amiguitos, el mundo de la bechamel esta lleno de variaciones por lo que, realmente, no sé cómo se llama la que yo he hecho. Digamos que se trata de una velouté –o aurora, porque lleva tomate– con cebolla. Pero, vayamos a lo que cuenta. 

Por un lado cortamos las patatas a dados –dos medianas por persona– y las ponemos en un bol con unas gotas de aceite, removiendo bien para que se impregnen. De esta manera, una ligera capa oleosa las cubrirá casi imperceptiblemente y su cocción al horno las dejará un poco crujientes por fuera y blanditas por dentro de una manera mucho más saludable que si las friésemos. Reservamos las patatas y las butifarras, y nos dispondremos a hacer la salsa, que es lo que tiene más trabajo de este plato. En este caso, he cortado en fina juliana dos cebollas grandes y las he sofrito con un poco de aceite y una cayena o bicho. También he rallado fino un diente de ajo y he cortado tres tomates sin piel a dados, añadiendo todo al sofrito junto con un pellizco de sal, dejándolo cocer un rato sin dejar de remover. Mientras, he preparado una bechamel con la mantequilla y la harina, cambiando la leche por caldo de carne. Luego lo he mezclado todo, añadiendo curry en polvo (al gusto, aquí sí que el ojo del buen cubero debe regir vuestra mano), y lo he dejado cocer a fuego lento un rato, sin dejar de remover. 

Cuando ha sido el momento, he puesto las butifarras y los dados de patata al horno –primero la patata y después la butifarra–, y he calentado la salsa antes de emplatar una butifarra por comensal, las patatas repartidas y un poco de salsa napando mitad y mitad. El resto lo he puesto en una salsera por si a la familia –mis conejillos de Indias– no le gustaba el plato, una precaución que finalmente ha sido innecesaria porque el veredicto ha sido más que favorable. De hecho, me ha sobrado un poco de salsa que he guardado para congelar y utilizar en el futuro. Con un poco de arroz hervido, me servirá de guarnición rápida para cualquier cosa.

Lentejas a la Piltrafilla

Así es amiguitos, ayer ya os lo anuncié y hoy me he comido dos platos de mis sabrosas lentejas cargadas de colesterol. Pero ya se sabe que todo lo bueno mata o engorda y eso no debe privarnos de que –de tanto en tanto- le demos una alegría al cuerpo. Por eso, y dejando claro que recomiendo el consumo responsable de grasas, paso a detallaros cómo preparo este plato que –está mal el decirlo- me queda de rechupete. Vamos, que además de repetir el que os escribe, mi mujer se ha puesto también dos raciones. Eso sí, después de rebañar el plato se ha sentido muy culpable y se ha levantado sin tomar postre mientras mascullaba “hoy no se cena”. Lo dicho, aquí tenéis la receta. Como siempre, recordaros que cocino para tres aunque siempre sobra algo en la cazuela para repetir. Por eso, lo de las cantidades, debe ir a ojo y teniendo en cuenta el hambre de cada cual. 

El primer paso es pochar pimiento verde cortado en trocitos –uno grande o dos pequeños- con un par de zanahorias cortadas en finas rodajas. Añadimos una cebolla rallada, un ajo picado, unas rodajitas de chorizo –puede ser picante-, unas de botifarra negra o morcilla, y unos dados de panceta ibérica salada. Removemos todo hasta que la cebolla pierda agua y se dore –en realidad adquirirá una tonalidad rojiza- y añadiremos la carne de una ñora y medio pote de tomate triturado. Rectificamos de sal –sin pasarse, que ya hemos puesto el tocino- y taparemos para que se fría a fuego lento. 

Mientras, colaremos en el chino dos potes de lentejas Cidacos para extraer el líquido que llevan, poniéndolas bajo el grifo. Las reservaremos y pondremos a hervir en caldo de carne una patata grande a dados. Después de diez minutos cociéndose, echaremos en una cazuela el sofrito, las lentejas y la patata con el caldo necesario –aquí tendréis que echar mano de la experiencia y el buen ojo- para que todo pueda cocer diez minutos más a fuego lento sin que se peguen las lentejas pero sin que parezca que estamos haciendo una sopa. 

Hecho todo esto, apagaremos el fuego, dejaremos que se enfríe todo y lo meteremos en la nevera para al día siguiente calentar con cuidado, servir y disfrutar. Es indispensable acompañar las Lentejas a la Piltrafilla con un buen pan crujiente y un vino potente.

Muslos de pollo a la Piltrafilla

Ignoro si se debe a la casualidad, al precio o a que las recetas que permite son infinitas, pero -si no voy errado- creo que en este apartado cocinillas el pollo es el ingrediente que más ha aparecido. Sea como sea, hoy regresa este plumífero al blog para protagonizar otra de mis recetas –hacía tiempo que no os contaba alguna-, que es precisamente la que a la hora de escribir estas líneas ya tengo preparada en la cocina. Con vosotr@s, Muslos de pollo a la Piltrafilla. Ah, y ya sabéis que las cantidades iran en función del total de comensales, es cuestión de calcular. 

Por un lado salpimentamos los muslos de pollo –yo recomiendo añadir también un leve toque de curry en polvo- y los ponemos 45 minutos al horno, a 180ºC. Por otro lado –cuando falte poco para apagar el horno-, en una cazuela en la que debemos prever que quepan luego los muslos, pochamos cebolla a rodajas finas y zanahoria cortada igual. Cuando esté, añadimos una picada de ajo y perejil, un par de guindillas, orégano y pimienta en grano. Removemos un poco y echamos un par de cucharadas de carne de ñoras –pimientos bola- y dos tomates triturados sin piel. Cocemos por unos minutos sin dejar de remover y añadimos dos vasos de agua y media pastilla de caldo. Si vemos que el resultado es muy líquido, podemos añadir con cuidado de que no se formen grumos un poco de harina. 

A estas alturas ya habremos sacado el pollo del horno por lo que echaremos en ella los muslos y los coceremos a fuego lento cinco minutos más sin dejar de removerlo todo, permitiendo que se empapen bien antes de retirar del fuego y tapar con una cazuela. Es momento de dejarlo reposar de un par a tres horas –y si es de un día para otro, mejor- y luego calentarlo y servir. En definitiva, piltrafillas, fácil, sabroso y barato. Y es que aquí no estamos para conseguir estrellas Michelin.

Pollo al limón con bacon

Amiguitos, en el espacio dedicado a las recetas en este blog os he hablado de ensaladas, pescados, postres, bocadillos o churrasco, pero si hay un producto que se repita a menudo –en arroz, al vino, en fajitas...- es el pollo, el socorrido plumífero que nunca falta en nuestra mesa. Así que hoy, de una manera poco original por mi parte, os voy a explicar como se hace este plato que –sin ir más lejos- ayer mismo comí. 

Para cocinar un Pollo al limón con bacon ecesitamos unas pechugas de pollo grandes y limpias –una por persona- que cortaremos longitudinalmente en dos mitades y luego haremos lo mismo con ellas para que nos queden cuatro trozos alargados de pollo. Los salpimentaremos y envolveremos en lonchas finas de bacon. 

En una fuente para horno dispondremos rodajas de patata –cortadas algo gruesas- sobre las que echaremos un pellizco de sal, un chorrito de aceite y espolvorearemos unas hierbas de esas que ya se compran envasadas, mezcla de tomillo, orégano, romero, etcétera. Sobre las patatas dispondremos los trozos de pollo envueltos en el tocino y precalentaremos el horno a 200 ºC antes de introducir la fuente. Una vez hecho esto, pasados quince minutos, añadiremos medio vaso de caldo de ave y diez minutos más tarde echaremos el zumo de medio limón. Tras cinco minutos, lo serviremos bien calentito. 

En resumen piltrafillas, otra de esas recetas a buen precio, fáciles y rápidas, que en un momento os sacan de un apuro. Además, está muy buena.

Ossobuco con riso

Piltrafillas, vaya por adelantado que osobuco es una castellanización del italiano osso buco –hueso hueco-, nombre que en italia se da al guiso tradicional de la Lombardía que se hace con nuestro jarrete de ternera de toda la vida y que ahora –cosas de la globalización- nos hemos acostumbrado a comprar bajo esta denominación. Pues bien, resulta que hace unos meses –tantos que ni recuerdo el día en el que llegaron a mi hogar- mi esposa compró cuatro pedazos de osobuco que estaban muy bien de precio sin tener en cuenta que ni ella ni yo habíamos cocinado nunca tal pieza de carne. Y de esta manera los osobucos han pasado todo este tiempo en el congelador faltos de cariño y ajenos a la planificación semanal de platos. Sin embargo, ante la posibilidad de que finalmente se mimetizaran con su entorno y se convirtiesen en cubitos de hielo, decidí ayer preparar por primera vez un Ossobuco con riso. Ignoro si la receta que encontré es la más acertada para preparar este plato, pero la cuestión era dar salida a la carne de una manera honrosa y digna. Así pues, amiguitos, tomad nota de lo que os voy a contar. 

En la bandeja del súper había cuatro trozos de unos tres centímetros cada uno, y en base a ello compré cuatro zanahorias, una cebolla y dos puerros. Lo primero que hay que hacer es enharinar la carne y dorarla un poco antes de retirarla. En ese mismo aceite, se pochan las hortalizas antes mencionadas cortadas a daditos. Cuando se considere que ha llegado el momento en que todo está bien blandito, añadimos cuatro tomates maduros pelados y cortados también a dados, un pellizco de sal y –un par de minutos después- la carne, granos de pimienta, un vasito de vino tinto –aquí hay quien le echa vino blanco, supongo que va al gusto- y un par de hojitas de laurel. Durante dos o tres minutos le damos viveza al fuego y removemos para que se evapore el alcohol. Entonces, echamos caldo de carne hasta cubrir las piezas de osobuco y cocemos durante un par de horitas a fuego suave vigilando de tanto en tanto, removiendo y añadiendo caldo si es necesario. Hecho todo ello, lo dejaremos reposar una noche ya que en el caso de los guisos –creo que la mayoría estaréis de acuerdo conmigo- soy de la opinión de que están más sabrosos de un día para otro. 

Antes de comer, se hierve arroz, se cuela y se pone al horno con un poco de mantequilla. Mientras, se separa la carne con cuidado del líquido –más que líquido, es un puré con tropezones- y se pasa la salsa por el colador o la batidora antes de echarla de nuevo en la cazuela con los trozos de osobuco. Calentamos a fuego muy suave –no queremos cocer la carne, solo darle temperatura- y servimos con la guarnición de arroz. 

Y ya está, piltrafillas. ¿El resultado?, para mi gusto ha sido extraordinario, palabra. Facile e divertente.

Y mañana... dieta

Amiguitos, mañana comienzo mi enésima dieta. Hace unos meses llegué a los 133 Kg, mi peso récord, por lo que –en vistas a la inminencia de las fiestas navideñas y sus excesos gastronómicos- decidí con buen criterio empezar un régimen alimenticio severo. Me planté en las Navidades en poco más de 124 Kg, que pese a mis 185 cm de altura no me convertían precisamente en una sílfide pero me permitían afrontar los banquetes familiares con cierta seguridad. Total, no iba a engordar más que lo que había perdido,¿no? Pues sí, piltrafillas, me planté en 134 Kg a mediados de enero. Total, que me he propuesto regresar a los 124 Kg –al menos- e intentar rebajar aun más esa marca. ¿La verdad?, dudo que lo consiga. Y no es por falta de voluntad, pero es que la genética es la genética. Así que el lunes volveré a suprimir el pan, comer verdura, pescado y carne a la plancha y fruta en el marco de una rutina pautada que convertirá el agua en mi única bebida. Pero antes me he metido entre pecho y espalda hoy mismo unas manitas de cerdo –peus de porc les llamamos aquí- con chorizo y jamón, regadas con un Rioja crianza. Ahora me pienso tomar un cortadito y una copa de ron añejo colombiano y esta tarde un par de gintonics. Vamos, que –como decía mi abuela, una mujerona de Bizkaia- antes reventar que sobre. La imagen que adjunto es la de esos peus que acabo de disfrutar y –por si es de vuestro interés- aquí os dejo un enlace a la receta. Como veréis, hoy me he decidido por la segunda variedad. Para equilibrar la balanza, ayer cené unas pizzas de berenjena –sanas al no tener masa de pan- de las que también os hablé hace tiempo y acompaño instantánea. En esta ocasión cambié las aceitunas negras por unas verdes rellenas. Y es que ya lo dicen los defensores de la dieta mediterránea, hay que comer variado.

Tarta de queso Re-visited

La cena de ayer –en honor de Queen Piltrafilla, que ya sabéis que cumplía años- consistió en unas rebanadas de pan tostado al horno, untadas con ajo, tomate y aceite que acompañamos con lomo ibérico, longaniza ibérica, chorizo ibérico, jamón de bellota –poca cantidad, eso sí, que también la crisis global azota el Reino de los Piltrafillas- y unas tostaditas con foie mi-cuit y queso roquefort. Para beber, Lambrusco –que no es lo que más me satisfaga, pero no olvidéis que la cena era en honor a mi señora, mucho más dada a este tema- y de postre, pastel de queso del menda. Y es precisamente de esto que os quería hablar. Hace un tiempo ya os dije que a mi mujer le encantaba la Tarta de queso y que –de tanto en tanto- se me ocurre hacerle una. Con motivo de ello, publiqué una receta que utilicé y cuyo resultado fue del todo satisfactorio. Sin embargo, esta semana decidí seguir otra receta y debo deciros que –desde mi punto de vista- mejora la anterior. Claro que, para gustos los colores. Habrá a quien le guste más suave, a otros más consistente... sea como sea, paso a ofreceros la receta de la tarta de ayer por si hay por aquí algún cocinillas al que le gusta experimentar con los platos y postres que recomiendo en este humilde blog. 

Machacad 200 g de galletas hasta que queden hechas polvo y mezcladlas bien con 50 g de mantequilla derretida y 50 g de azúcar hasta formar una pasta homogénea. Engrasad un molde de pastelería de laterales desmontables y echad la masa dentro, aplanándola con ayuda de un utensilio plano o la base de un vaso hasta que quede toda bien prensada y repartida. Para el relleno –mientras ponemos el molde en la nevera- necesitaremos batir a conciencia un kilo de queso Philadelphia o similar, 200 g de azúcar, cinco huevos, 100 ml de nata líquida, la ralladura de un limón y una cucharada de vainilla en polvo. A esta mezcla le podemos añadir uvas pasas si queremos quedar al nivel de Ferran Adrià... o Chicote. Echamos toda la mezcla en el molde con base de galleta que habremos sacado de la nevera –obvio- y lo horneamos a 180ºC durante un cuarto de hora. Entonces bajamos a 120ºC y dejamos que el pastel se haga una hora y media más. Llegado el momento, sacamos el pastel del horno y preparamos una curiosa cobertura hecha con una cucharadita de vainilla, dos de azúcar y un yogur natural –ni azucarado ni enriquecido, el natural agrio de toda la vida- que extenderemos sobre el pastel para hornearlo un cuarto de hora más. Hecho esto, dejadlo enfriar a temperatura ambiente –algo no muy complicado en estas fechas, sobre todo si como yo no tenéis calefacción- y que repose en la nevera hasta el momento de degustarlo. Se recomienda que esta tarta se haga de un día para otro, ya que necesita de más de doce horas para compactarse correctamente. Podéis comerla así o –como hago yo- diluyendo a fuego lento unas cucharadas de mermelada de frutos del bosque en un poquito de agua hasta que adquiera consistenciade jarabe y echándola por encima

Sopa de galets

Así es, hoy me he metido entre pecho y espalda varias raciones de este plato tradicional catalán, mezcla de escudella i carn d’olla -cocido original y la primera sopa de la que se encuentra documentación escrita de toda Europa- y sopa de galets de Navidad. Se trata de un plato que se cocina en Catalunya durante todo el año, aunque en especial -como es natural- en los meses de otoño e invierno, y existen casi tantas variaciones como familias –mi abuela, por ejemplo, le echaba chorizo- pero, más o menos, todo el mundo lo hace igual. Además, tiene muchos puntos en común con el resto de cocidos que se realizan por toda España. En mi caso, quien lleva este plato a la mesa es mi mujer, una fanática de los caldos, por lo que la receta que os relaciono a continuación es la suya. 

Para esta Sopa de galets ponemos agua a hervir en una olla de las grandes, de las de muchos litros –luego ya guardaremos en tuppers la sopa que sobre para congelar- y echamos hueso de rodilla de ternera, hueso de jamón, huesos de cerdo salados, apio, nabos, chirivías y zanahorias dejándolo a fuego medio. Pasada media hora añadimos papada, jarrete o morcillo, tocino, costilla de ternera y pollo, dejando que hierva todo una hora y pico más. Entonces echamos la pilota –bolas de carne picada de cerdo y ternera con huevo, pan rallado, sal, ajo y perejil- y la botifarra negra. Por último, unos veinte minutos después añadimos patata y garbanzos –en este caso, ya cocidos- una media hora más. 

Hecho todo ello, colocamos en una fuente las verduras y la carne, y se hierve la pasta –en Catalunya son típicos los galets, una especie de caracolas o tiburones de gran tamaño- en otra olla con la sopa necesaria para el número de comensales, dejando el resto preparado para enfriar y congelar para futuros ágapes. En fin piltrafillas, que después de comerme un par de mandarinas y ponerme a escribir esta entrada, voy a prepararme un cortadito y una copa de Havana Club añejo antes de decidir si me estiro en el sofá o en la cama para echarme una siestecita en esta tarde otoñal.