Buljons

Buljona vārīšana uz plīts

Buljons (no franču: bouillon) ir gaļas, kaulu, zivju, dārzeņu vai sēņu novārījums. Tā ir svarīga zupu, viru un mērču sastāvdaļa. Sastāvdaļas novāra ūdenī vai vīnā uz lēnas uguns, un garšas bagātināšanai mēdz pievienot smalki sagrieztus dārzeņus vai citas aromātiskās vielas.

Pagatavošana

Tradicionāli buljonu gatavo, sastāvdaļas novārot ūdenī, taču var arī izmantot spiediena katlu. Buljona sastāvdaļas var būt kauli, gaļa, dārzeņi un garšaugi.

Visbiežāk buljona gatavošanā izmanto liellopa un vistu kaulus, bet var izmantot arī zivis. Buljona garša veidojas no kaulu smadzenēm, skrimšļiem un citiem saistaudiem. Saistaudu sastāvā ir kolagēns, kas vārīšanas laikā pārveidojas par želatīnu, kas šķidrumu sabiezina. No kauliem buljons ir jāvāra ilgi un uz lēnas uguns, lai no kauliem izdalītu garšu, taču spiediena katls šo procesu spēj paātrināt.

Buljona pagatavošanai izmanto arī ceptu gaļu ar kauliem (parasti vistas buljonam) vai atsevišķus gaļas gabalus ar daudz saistaudiem, piemēram, plecu gabalu. No dārzeņiem buljonā parasti izmanto smalki sagrieztus sīpolus, burkānus, seleriju un citus dārzeņus, kas tam piešķir garšu. Reizēm buljona pagatavošanā izmanto arī retāk ēstas dārzeņu daļas, piemēram, burkānu mizu, seleriju kodolu un dažādas lapas. Pievienotās garšvielas un garšaugi ir atkarīgi no to pieejamības un vietējām tradīcijām. Bieži izmantoti garšaugi ir pētersīļi, lauru lapas, timiāns, dilles, ķimenes, sīpolu loki un koriandrs.