TAUKI

organiski savienojumi, glicerīna un taukskābju esteri (triglicerīdi), pieder pie lipīdiem. Kopā ar ogļhidrātiem un olbaltumvielām tauki ir dzīvnieku, augu un mikroorganismu šūnu sastāvdaļa. Dabā sastopamos taukus iedala dzīvnieku taukos un augu taukos jeb eļļās. Tauku fizikālās, ķīmiskās un bioloģiskās īpašības ir atkarīgas no piesātināto (sviestskābe, palmitīnskābe, stearīnskābe) un nepiesātināto (visbiežāk oleīnskābes) taukskābju attiecības.

Dzīvnieku taukiem ir cieta konsistence, kušanas t° virs 37°, jo tajos pārsvarā ir piesātinātās taukskābes. Augu eļļas, kurās pārsvarā ir nepiesātinātās taukskābes, ir šķidras, to kušanas t° zem 37°. Dzīvnieku tauki satur arī taukiem līdzīgas un tajos šķīstošas vielas - fosfatīdus, sterīnus, karotīnus, vitamīnus. Augu eļļās ietilpst arī vaski, fosfatīdi, vitamīni un vielas, kas piešķir eļļām krāsu, garšu un smaržu (tauku sastāvu un enerģētisko vērtību skatīt raksta uzturs 8. tabulā).

Tauki ir viens no galvenajiem uzturlīdzekļiem, visvairāk koncentrētais organisma enerģijas avots. To enerģētiskā vērtība vairāk nekā 2 reizes pārsniedz olbaltumvielu un ogļhidrātu enerģētisko vērtību: organismā sašķeļoties 1 g tauku, atbrīvojas apmēram 39 kJ jeb ~9,3 kcal (1 g olbaltumvielu vai 1 g ogļhidrātu dod 17,2 kJ). Ar uzturu uzņemtie tauki organismā gremošanas sulu ietekmē sašķeļas glicerīnā un taukskābēs, uzsūcas zarnās un tiek izlietoti pēc vajadzības (skatīt tauku maiņa). Tauku bioloģisko vērtību nosaka nepiesātinātās taukskābes, fosfatīdi, sterīni, taukos šķīstošie vitamīni. Racionālā uzturā jābūt gan dzīvnieku taukiem, gan augu eļļām. Dažām nepiesātinātajām taukskābēm (linolskābei, linolēnskābei) ir svarīga nozīme vielmaiņā, sevišķi holesterīna maiņā, un organisma aizsargreakcijās. Šīs taukskābes pieskaita pie vitamīniem (t.s. F faktors), cilvēka organismā tās neveidojas, tāpēc obligāti jāuzņem ar uzturu. Saulespuķu eļļā ir 60% linolskābes, kukurūzas eļļā - 55% , sojas eļļā - 50% , riekstu eļļā - 73%; dzīvnieku taukos - 15%, sviestā - līdz 5% linolskābes. Fosfatīdā lecitīnā ietilpst holīns, kam, tāpat kā aminoskābei metionīnam, piemīt spēja aizkavēt tauku uzkrāšanos aknās (diennakts deva 250-600 mg holīna). Daudz fosfatīdu ir nerafinētās augu eļļās (saulespuķu, sojas eļļā), zivju ikros, olas dzeltenumā, smadzenēs, aknās, raugā, pākšaugos. Fosfatīdi sintezējas cilvēka organismā, ja ar uzturu uzņem pietiekami daudz olbaltumvielu, kas satur metionīnu. Fosfatīdu nepietiekamības gadījumā organismā rodas augstākās nervu darbības traucējumi, anēmija u.c.

Nozīmīgākā dzīvnieku tauku sterīnu grupas viela ir holesterīns. Holesterīns nav neaizstājama uztura sastāvdaļa, jo tas cilvēka organismā sintezējas (2-3 reizes vairāk, nekā cilvēks to uzņem ar uzturu). Holesterīna uzsūkšanos organismā kavē augu eļļu sterīni (fitosterīni), kas paši zarnās neuzsūcas; holesterīna izvadīšanu no organisma sekmē dārzeņu un augļu balastvielas (šķiedrviela un pektīnvielas). Ar dzīvnieka taukiem organisms saņem galvenokārt A vitamīnu (sviests, krējums, mencu aknas, olas, liellopa gaļa un aknas) un D vitamīnu (sviests, krējums, olas dzeltenums), ar augu eļļām - E vitamīnu. Tauku diennakts deva pieaugušam cilvēkam ir apmēram 1,2-1,5 g uz 1 kg ķermeņa masas jeb kopā 80-100 g (60-70 g dzīvnieku tauku un 20-30 g augu eļļu). Taukus ar zemu kušanas t° (augu eļļas, piena tauki, kausētus cūkas tauki, putnu tauki) organisms izmanto labāk nekā tauki ar augstu kušanas t° (aitas tauki, liellopa tauki). Margarīns u.c. kombinētie tauki (kulinārijas, konditorejas tauki) ir bioloģiski mazvērtīgi. Nozīmīgākos tauku avotus uzturā skatīt tabulā. Slimnieka uzturā tauku devu nereti samazina. Tauku pārmērība uzturā rada liekas ķermeņa masas pieaugumu (aptaukošanos), kā arī veicina dažādu slimību (aterosklerozes, cukura diabēta, hipertoniskās slimības) rašanos. Uzglabājot tauki bojājas un kļūst rūgti. Augu eļļas bojājas ātrāk nekā dzīvnieku tauki. Lai pasargātu taukus no bojāšanās, jāierobežo skābekļa piekļūšana, tauki jāglabā tumsā.