Kokekunst

Ei mor lærer dottera si å laga tortilla i ein illustrasjon frå Codex Mendoza frå 1540-talet. Den tradisjonelle amerikanske kunsten å gjera om mais til flate kaker omfattar steiking, maling og blautlegging i kalkvatn, noko som også gjer matretten meir nærande.

Kokekunst er kunnskapen om å laga mat som er god på smak, lett å eta og fordøya og gjerne også er næringsrik og ser god ut. Kokekunst kan også omtalast som «kjøken» og høyra til ulike mattradisjonar, som «fransk kjøken». Verdsetjing av slik mat blir kalla gastronomi.

Utvikling av finare kokekunst er vanleg i samfunn eller grupper som har eit visst overskot av matvarer og arbeidskraft. Kjenneteikna til ein viss type kokekunst kan stamma frå tilgang på matvarer og mattabu, ulike tilreiingsteknikkar og teknologiar og ulik smak eller idear om korleis måltid skal vera.

Ein kan ta for seg kokekunst ut frå ulike utgangspunkt, som historisk, fysiologisk, sosialt, økonomisk og anna. Teknologi som utviklinga av oppvarmingsmåtar, kokekar, omnar og tilgang på råvarer speler også ei stor rolle.

Natur og teknologi

Gut med steikespyd ved steinomn. Gravering frå 1764.

Lenge råda for det meste natur og miljø over kva slags råvarer ein kunne bruka til å laga mat, men etter kvart blei det utvikla konserveringsmetodar og transport som gjorde tilgangen på råvarer mindre avhengig av tid og stad. Overgangen frå nomadeliv til fastbuande bønder med husdyrhald og jordbruk betydde også mykje for utviklinga av kokekunsten. Dette fann stad omtrent samtidig i ulike kulturområde med varierande forutsetnader. I Europa og vestlege delar av Asia blei det dyrka mellom anna kveite og rug, i Aust-Asia ris, i fleire delar av Amerika mais og så bortetter. Opprettinga av kontakt mellom «den gamle» og «den nye verda» medførte både ein auke i handel med matvarer over lengre stykke, og ein plutseleg auke i typen på arter ein kunne vinna ut mat frå lokalt gjennom den colombianske utvekslinga.

Fram til midten av 1800-talet blei nesten all mat laga over open eld. Ulike typar omnar er til dømes kjend frå antikkens Roma og Kina fanst. Rundt 1850 kom jernkomfyren i bruk. Dette gav meir variasjon i matrettane, til dømes ved at ein kunne laga mat i fleire kokekar samtidig. Ulike komfyrtypar og mikrobølgjeomn har gjort det stadig lettare å varma opp mat, medan nedkjøling i kjøleskap og frysar som gjer at frisk mat kan lagrast tryggare enn før har også endra måten ein bruker mat på.

Kulturell utvikling

Fransk-ungarsk kokebok frå 1883.

I dei tidlege sivilisasjonane Assyria, Babylonia, Persia og Egypt var folk opptekne av matlaging, og måltida til dei rike var ofte overdådige. Det same gjaldt i Romarriket, særleg for dei romerske keisarane og aristokratiet rundt dei. I kosthaldet til dei gamle grekarane la ein meir vekt på måtehald.

Også i mellomalderen var overdådige måltid vanlege for overklassen. Ein serverte gjerne heilsteikte dyr, men også rettar av finhakka eller knuste råvarer og overraskingsrettar («soteltie»). Dei brukte gjerne mykje krydder.

Den italienske renessansen innleidde ei meir forfina kokekunst. Denne blei overført til Frankrike mellom anna av Katarina av Medici, som tok med seg fleire italienske kokkar til Frankrike då ho gifta seg med med Henrik II. Denne kokekunsta blei videreutvikla i Frankrike, som fekk ei leiande stilling innan europeisk gastronomi. Franske kongar, særleg Ludvig XV og Ludvig XVI, tilsette dyktige kokkar. Etter den franske revolusjonen blei fleire av desse restauratørar i inn- og utland, og bidrog dermed til spreiing av franske teknikkar og kjøkkenfransk.

I nyare tid har snøggmat og «ferdigmat», lettvinte halvfabrikata, har blitt stadig vanlegar i store delar av verda. Som ein reaksjon mot dette er det skipa rørsler som «Slow Food», 'sein mat', som legg vekt på tradisjonell og lokal mat.

Regionale særtrekk

Mykje av kinesisk mat er basert på ris, med fisk, fugl, sopp og soyabønner som viktige ingrediensar. I Japan er også fisk og skaldyr ein viktig ressurs. Indisk mat er ofte prega av sterk kryddertilsetjing, særleg karri, og med mykje bruk av belgfrukter og andre grønsaker. I Midtausten er mellom anna lammekjøt viktig, ved sidan av grønsaker. Olivenolje speler ei stor rolle i matlaginga i middelhavslanda. Italiensk mat er særleg kjend for sine ulike variantar av pasta og pizza, som har spreidd seg til ei rekkje land. Spania er kjend for blandingsrettar, som paella, og serveringsmåten tapas.

Kjelder

• «Kokekunst». (14. februar 2009). I Store norske leksikon. Fri artikkel henta 29. mars 2015.