Molho agridoce
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| Chinês tradicional: | 甜酸醬 | ||||||||||||||||||||
| Chinês simplificado: | 甜酸酱 | ||||||||||||||||||||
| Significado literal | Molho agridoce | ||||||||||||||||||||
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| Nome chinês alternativo | |||||||||||||||||||||
| Chinês tradicional: | 糖醋醬 | ||||||||||||||||||||
| Chinês simplificado: | 糖醋酱 | ||||||||||||||||||||
| Significado literal: | Molho de vinagre e açúcar | ||||||||||||||||||||
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Molho agridoce é um termo genérico que engloba vários estilos e receitas de molho, culinária e métodos de preparação de pratos. Muito comum na China, é utilizado na culinária inglesa desde a Idade Média,[1] e continua a ser popular na Europa e nas Américas até os dias atuais.
Cozinha chinesa
[editar | editar código-fonte]Alguns autores dizem que o molho agridoce original surgiu na província Chinesa de Hunan,[2] mas o molho nesta área é uma mistura simples de vinagre e açúcar que não é similar ao popular e atual molho agridoce. Muitos lugares na China usam a receita como um molho para mergulhar peixes e carne, ao invés de utilizá-lo durante a preparação do prato, como é comum na culinária Chinesa ocidentalizada.[3]
Essa maneira de uso do molho é muito popular entre os chineses que fazem ligações entre molhos e carnes particulares, como por exemplo o uso de molho de soja apimentado com camarões e de vinagre com alho para carne de ganso. Existem, no entanto, pratos que utilizam o molho durante a preparação, como a receita carne de porco agridoce cantonesa, que consiste no cozimento da carne no próprio molho.[4]
Nem todos os pratos que utilizam o molho são quentes; alguns são servidos frios, como a "salada agridoce de frutas e vegetais", proveniente das regiões orientais da China.[5] Este prato combina uma salada de vegetais como pepino, tomate, pimentão e cebola com uma mistura de abacaxi (ou pêra) e vinagre e açúcar para o caldo.
Na China, tradicionalmente, os molhos agridoces são feitos a partir da mistura de açúcar ou de mel com líquidos azedos, como vinagre de arroz e molho de soja e especiarias como gengibre e cravo-da-índia. Também é possível encontrar o molho feito a partir de pasta de tomates, mas isso é raro e restrito à cozinha ocidental.[6]
Variações regionais
[editar | editar código-fonte]Guo Bao Rou
[editar | editar código-fonte]Guō Bāo Ròu é um prato clássico da culinária do nordeste chinês (Dongbei) , com origem na cidade de Harbin, na província de Heilongjiang.[7] É feito de grandes e finas fatias de carne de porco em massa de fécula de batata, fritas em óleo até se tornarem crocantes. Em seguida, a carne é coberta de um molho agridoce feito de xarope e vinagre de arroz e temperado com gengibre e alho. A massa absorve o molho e fica macia. A variação do prato preparada em Pequim tem o molho mais ralo e aguado, enquanto a preparada no nordeste recebe molho mais grosso com ketchup adicionado para dar coloração vermelha; no entanto, outras variações do prato podem receber um molho de cor âmbar, proveniente do açúcar caramelizado utilizado na receita.
Peixe-esquilo mandarim
[editar | editar código-fonte]Popular na província de Jiangsu, o peixe-esquilo mandarim tem uma casca crocante e um interior macio. O corpo do peixe é cortado de forma que, quando cozido, ele se abre e sua aparência fica similar à cauda de esquilo. Apesar do nome do prato, o peixe usado para a preparação do prato é o peixe-mandarim, e não o peixe-esquilo. Ele é servido com molho agridoce regado no topo e decorado com camarão e brotos de bambu secos.[8]
Carpa agridoce do Rio Amarelo
[editar | editar código-fonte]Uma especialidade da província de Shandong, em particular da cidade de Jinan,[9] a carpa do rio Amarelo é preparada com cortes diagonais em sua carne. Ela é então coberta de farinha de milho e frita, fazendo as fatias enrolarem-se e se expandirem. Para finalizar, molho agridoce é derramado sobre o prato.
Costeletas agridoces
[editar | editar código-fonte]Um prato popular na culinária deXangai, as costeletas agridoces são feitas usando costelas de porco levemente cobertas com amido de milho e temperadas, antes de serem fritas e servidas com molho agridoce.
Culinária ocidental
[editar | editar código-fonte]Nas culturas ocidentais, o molho agridoce geralmente é usado de duas maneiras diferentes. Os pratos podem conter o molho como um ingrediente no cozimento ou usá-lo na finalização, para mergulho ou regado sobre os alimentos.
Há registros da Idade Média que indicam o uso de molhos agridoces na cozinha inglesa, com receitas presentes no livro de culinária Fôrma de Cury, que data de 1390.[10]
Restaurantes chineses em países ocidentais frequentemente servem frango, carne de porco ou camarão que foi espancada e frito, servido com um molho doce e azedo derramado sobre a carne. Também é comum encontrar o molho doce e azedo cozido com fatias de pimentão verde, cebola e abacaxi antes de ele é derramado sobre a carne.
Na cozinha francesa, a preparação do molho agridoce (aigre-douce) muitas vezes envolve a imersão do alimento em uma quantidade abundante de molho, contrariando as práticas da culinária clássica da França. [11]
É comum no molho agridoce ocidental a adição de frutas, como abacaxi, e legumes como pimentão e cebolinha. O uso de uma mistura de vinagre e xerez como base é frequente; também é comum o uso de amido de milho como espessante e ketchup de tomate para dar a cor vermelha do molho.
Ver também
[editar | editar código-fonte]Referências
[editar | editar código-fonte]- ↑ Dickson Wright, Clarissa (2011). A History of English Food. [S.l.]: Random House. p. 52–53. ISBN 9781905211852
- ↑ Simoons, Frederick J (1991). Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. [S.l.]: CRC Press:Boca Raton
- ↑ Anderson, E.N. (1988). The Food of China,. [S.l.]: Yale University Press:New Haven
- ↑ Patten, Maguerite (1973). International Cooking in Colour. [S.l.]: Hamlyn, Middlesex, England. p. 113
- ↑ Doeser, Linda (2001). Asian Cooking. [S.l.]: Hermes House. p. 370
- ↑ Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume II, China. [S.l.]: Cambridge University Press:, Cambridge, England. pp. 1165–1175
- ↑ «Cópia arquivada» "锅包肉"来自道台府. 生活报 (em chinês). 黑龙江新闻网. 25 de outubro de 2005. Consultado em 1 de março de 2015. Arquivado do original em 6 de março de 2014
- ↑ «Food and Dining». Suzhou Tourism Bureau. Consultado em 2 de novembro de 2013. Arquivado do original em 3 de novembro de 2013
- ↑ «Sweet and Sour Yellow River Carp». Information office of Jinan Municipal People's Government. Consultado em 2 de novembro de 2013
- ↑ Dickson Wright, Clarissa (2011) A History of English Food.
- ↑ Chang, K.C (Ed) (1977). Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives. [S.l.]: Yale University Press, :New Haven. p. 362