Секреты армянского стола

Самые популярные блюда древнейшей кухни Закавказья настолько разнообразны, что идеально подойдут и гурманам, и веганам, и мясоедам, и сладкоежкам. Рецепт традиционного завтрака, правила застолья и секрет самого популярного напитка в Ереване раскрыли РИА Новости бренд-шефы популярных московских ресторанов.

Армянская кухня — вкусная и здоровая. Много зелени, сыров, кисломолочных продуктов, запеченного мяса. Рыбных блюд мало, так как страна горная, рассказывает бренд-шеф ресторана "Ноев ковчег" Сергей Навасартов.

Закуски кажутся простыми, но, чтобы приготовить их дома, нужно хотя бы раз попробовать в правильном месте. "По рецептам — сложно: важно понимать соотношение трав, воды, жирности, специй", — поясняет он.

Есть продукты, без которых невозможно представить армянскую кухню. "Это мацун — кисломолочный напиток из ферментированного молока — коровьего, козьего или их смеси", — говорит бренд-шеф ресторана Gayane’s Гаяне Бреиова.

Еще овощи, зелень, крупы. Например, ачар (похожа на полбу) и дзавар (особым образом обработанная пшеница), а также сыр, которым по традиции начинают и заканчивают трапезу. Особой популярностью пользуется ехегнадзор — рыхлый, островатый, с чабрецом, а также юсац панир — волокнистый, плетенный косичкой и похожий на чечил.

Кюфта — флагман армянской кухни. "Первосортную телятину отбивают до состояния мусса, формируют шары и отваривают. Иногда делают с начинкой, обваливают в крупе, — описывает рецепт Гаянэ Бреиова. — Но главный секрет такой: в фарш надо добавить немного коньяка или водки".

Женгялов хац — традиционная карабахская лепешка с начинкой из двух десятков видов мелко нарезанной зелени с труднопроизносимыми названиями: кндзминдзук, парави порт, чрчрук, кярн аканч, симсимок, а также кинза и ее горная "сестра", зеленый лук, конский щавель.

Суп спас готовят на основе мацуна, дзавара, добавляют яйцо, муку, кинзу и сливочное масло.

Самая известная армянская специя — пажитник (чаман). Входит в состав хмели-сунели, с ним готовят бастурму.

Встречаются и необычные сочетания продуктов. Арбуз или виноград с сыром — отлично! Салат с запеченной грушей и овечьим сыром — и того лучше.

Армянский завтрак — различные варианты яичницы, похожие на шакшуку. Ингредиенты, правда, отличаются: иногда вместо томатов кладут зелень. "Сейчас сезон дикоросов, их тушат и заливают яйцом", — отмечает Сергей Навасартов. Можно добавить бастурму — вяленое мясо с острой корочкой из специй — и болгарский перец.

Более здоровый завтрак — камац-мацун (густая творогоподобная масса) с сухофруктами.

Популярен и бурум: в лаваш заворачивают сваренное вкрутую яйцо с тархуном, сыром и другими начинками. Быстро и сытно!

В армянских семьях главные повара — мамы и бабушки, в 90 процентах случаев готовят именно они. Но горячее — мужское дело: мясо, шашлык маринуют, жарят на огне и подают гостям именно мужчины, подчеркивает Сергей Навасартов.

"Армянское застолье — большой праздник. Тут закуски, соленья, свежие овощи, сыры. Обязательно — долма, рулетики из баклажанов, бастурма и блюда, приготовленные на огне", — добавляет он.

На Новый год подают буд — свиной окорок, который отмачивают в подсоленной воде, а потом маринуют около недели. "Едят мясо и горячим, только-только достав из духовки, и холодным: тонкие ароматные ломтики заворачивают в лаваш вместе с сыром, овощами, зеленью", — уточняет Гаянэ Бреиова.

На свадьбу готовят фаршированную рисом и сухофруктами тыкву — хапаму. Это символ изобилия.

Популярные десерты — пахлава и гата, которую пекут из слоеного теста с начинкой из масла и сахарной пудры. А также эклеры, причем они круглые, и у каждой хозяйки свой рецепт крема.

Попробуйте торты — микадо из песочного шоколадного теста с начинкой из вареной сгущенки и горького шоколада и "Трчни Кат" (птичье молоко), который пекут из медово-песочного теста, между слоями — сливочный крем, а сверху — шоколадная глазурь.

Армянская кухня — находка для вегетарианцев. Много блюд из круп. Здесь пекут самый тонкий и вкусный лаваш, а на столе всегда есть овощи — огурцы, помидоры, болгарский перец и букет из трав, говорит Гаянэ Бреиова.

Продегустируйте начиненные грецкими орехами, зеленью и чесноком рулетики из баклажанов. Попробуйте лобио — красную фасоль с грецкими орехами, репчатым луком, чесноком и гранатом, а также мутабаль — икру из запеченных баклажанов с кунжутной пастой и оливковым маслом.

Совсем простое блюдо — хоровац: запеченные на углях мелко нарезанные овощи — баклажаны, перец, помидоры. Кстати, так же называется и армянский шашлык.

Зимой в Армении едят хаш, который готовят только мужчины. По всему дому специально сушат тонкий лаваш, рассказывает Гаянэ Бреиова.

Летом — окрошка с редисом и свежим огурцом. Ее заливают мацуном, разведенным с минеральной негазированной водой до консистенции тана.

В Армении везде и всегда пьют кофе. "Ереван — город кофеманов, — подчеркивает Гаянэ Бреиова. — Самый вкусный напиток сварен в турке".

Конечно же — коньяк и вино. В республике много семейных виноделен. Делают также настойки — тутовую, кизиловую.

Варят компоты из сезонных фруктов, чаще всего из вишни, винограда, абрикоса, а также ягод с добавлением базилика. Замечательно утоляет жажду и лимонад с тархуном, отмечает Сергей Навасартов.

В переводе с армянского кер-у-сус — "ешь и молчи". Это сытная горячая закуска из мяса, жаренного с кусочками сладкого перца, горошком и картофелем.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на четыре порции):

ПРИГОТОВЛЕНЕИЕ:

Все ингредиенты нарезать соломкой. На топленом масле обжарить говядину, перец, огурцы, горошек и отдельно картошку. Соль и перец добавить по вкусу. На тарелку выложить мясо с овощами, а поверх — жареный картофель.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНЕИЕ:

Вырезку перетягиваем шпагатом в плотную колбаску диаметром около шести сантиметров. Чаман разводим теплой водой, добавляем оливковое масло и маринад из мелко нарезанного чеснока, чабреца, соевого соуса, красного винного уксуса, соли, перца, паприки. Обильно покрываем смесью вырезку, оставляем в холодильнике на три часа, после чего убираем излишек маринада, снимаем шпагат и нарезаем медальоны толщиной около одного сантиметра. Сгибаем каждый вдвое.

На шампуре чередуем дольку красного лука и два медальона. Перед жаркой мясо необходимо кисточкой смазать растопленным сливочным маслом. За десять минут на умеренном огне доводим до прожарки медиум, переворачивая. Ориентируемся "на складку" медальона: она должна быть слегка красноватой.

Цукини маринуем в оливковом масле с чесноком и чабрецом, нарезаем томаты, перец. Овощи обжариваем на решетке на сильном огне восемь минут (цукини — пять минут).

Выкладываем мясо на лаваш, рядом — овощи, зелень. Идеальное дополнение — бокал молодого красного сухого вина.