Amyláza
Amyláza je enzým, ktorý zaisťuje štiepenie škrobu na jednoduchšie cukry. Amyláza patrí medzi hydrolázy. Amyláza je prvý enzým, ktorý bol nájdený a izolovaný pod menom diastáza Anselmom Payenom roku 1833. Existujú tri typy amylázy : α-amyláza, β-amyláza a γ-amyláza.
Živočíšne amylázy
[upraviť | upraviť zdroj]α-amyláza produkovaná slinnými žľazami sa nazýva ptyalín. Ptyalín obsiahnutý v slinách pri styku s potravou začne štiepiť škrob a zložené cukry. Amylázu produkuje tiež pankreas (slinivka brušná), ktorá sa nezastupiteľne podieľa na rozklade cukrov, tukov a bielkovín. Pankreatická amyláza sa podieľa na ďalšom štiepení cukrov.
Sladové amylázy
[upraviť | upraviť zdroj]Amylázy (α-amyláza a β-amyláza) sú rovnako obsiahnuté v slade, kedy počas rmutovania sladiny (približne v rozmedzí 60–70 °C) rozkládajú obilný škrob na dextrín a jednoduchšie cukry (hlavne maltózu), ktoré budú môcť neskôr skvasiť na alkohol; podobne pôsobia sladové amylázy pri výrobe whisky.
α-amyláza pracuje pri teplotnom optime 70°C, pri 80°C sa inaktivuje. Optimum β-amylázy nastáva pri 62°C; inaktivuje sa pri 75°C. Preto sa často pri rmutovaní sladina postupne zahrieva na rôzne teploty.
Ukazovateľom aktivity amylázy je tzv. diastatická mohutnosť.
Sladové amylázy sa používajú aj pri výrobe liehu a i. liehovín zo zemiakov a ďalších surovín, lebo sú schopné rozštiepiť aj iný než len obilný škrob.
Zdroj
[upraviť | upraviť zdroj]Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Amyláza na českej Wikipédii.