Parenica

Údená liptovská parenica

Parenica v tvare špirály

Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou. Charakteristická je i svojím tvarom stočenej stuhy, typické slimákovito vinuté rolky obvykle vážia okolo 100 gramov. Má podobne ako oštiepok smotanovo až syrovo žltú farbu, povrch je po údení zlatožltý až žltohnedý. Slovenská parenica je chránené obchodné meno pod chráneným zemepisným označením EÚ.

Druhy pareníc

• údené
• neúdené
• ochutené

Výroba pareníc

Parenica je jemný ovčí syr, vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Postup pri výrobe pareníc:

• ovčí syr sa nechá vykysnúť, pri teplote 20 – 25 °C vykysne za 24 – 40 hodín a tým sa stane za tepla tvárlivým,
• syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou (63 – 65 °C),
• vymiesené kúsky sa stlačia do kusu, ktorý sa v dlani stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá (vyťahovanie a skladanie sa 2 – 3-krát opakuje),
• poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa,
• po vyformovaní sa pás vloží na 3 – 5 minút do slaného roztoku,
• vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie do tvaru plného S,
• po previazaní syrovým povrázkom sa suší, utiera a mierne priúdi v studenom dyme.

Zloženie pareníc

Parenica obsahuje asi 53 % sušiny, 20 – 25 % tuku v sušine, 22 – 25 % bielkovín a asi 4,5 % popolovín.

Chyby pri výrobe pareníc

Najväčšou chybou tohto druhu syra je jeho krátka trvanlivosť (parenice kysnú a plesnivejú). Táto chyba je zväčša spôsobená nesprávnym údením, obzvlášť dlhším údením v teplom dyme. Správny spôsob výroby pareníc spočíva v rýchlejšom vysušení na povrchu a následnom silnejšom priúdení syra v prúdiacom chladnom dyme.

Zdroje

• Agroporadenstvo Archivované 2007-03-29 na Wayback Machine