Pokora

Kryształ górski, kwarc, minerał z gromady krzemianów przestrzennych, zbudowany głównie z dwutlenku krzemu. Odprysk przyrody.

Zaczęłam pisać o przyzwoitym życiu - KLIK. Co prawda w ujęciu Szefowej z Bingen, ale w ramki możecie wstawić dowolny Absolut, jaki jest Wam bliski. Sprawa jest alegoryczna i ponadczasowa, więc pomieści wiele znaczeń. Na początek - pokora.

Jesień wiosną

Sezon na polskie fenkuły zacznie się w lipcu i potrwa do listopada. W marketach to jednak nie obowiązuje. Te są sprowadzane, na szczęście z Europy.

Namoknięte ławki pod domem świetnie imitują słotny początek jesieni. Kolejne zlecenie średniowiecznej szefowej z Bingen, do gazety. Zwykle w jednym tygodniu robię zdjęcia hurtem, głowę mam wtedy nastawioną na widzenie.

Potem czytam, myślę i przelewam na dysk słowa. Aż w końcu mogę wyciszyć umysł i zamknąć oczy. Wącham wtedy, słucham, czuję skórą i patrzę, ale zupełnie inaczej.

Grudzień w maju

Zamykam działalność intensywnie pracując nad projektami końca roku. Fotografuję zimowe danie, tak - w środku maja a biały dywanik imituje śnieg.

Nie sposób nie myśleć, jaki będziesz grudniu? (wtedy przepis ze zdjęciem ukaże się drukiem w gazecie) Co będzie ze mną? Czy zrealizuję założony plan? Gdzie zaprowadzi mnie życie? Pytania oczywiście medytacyjne - bez odpowiedzi.

Obowiązkowe danie wiosny

Chleb w jajku z zielskiem. 

(a to już retrokwiaty - lewkonie, ich moc to zapach!)

W roli zielska w tym roku: przytulia, bluszczyk kurdybanek, młodziutki podagrycznik (ma więcej potasu niż banan), gwiazdnica, kwiaty forsycji, półdzika natka pietruszki, trochę szczypiorku i musztardowca. Polecam też pokrzywę, młode listki mlecza, krwawnik.

Składniki:

• kilka kromek czerstwego chleba na zakwasie (orkiszowego lub żytniego),
• 2 jajka od szczęśliwych kurek,
• pół łyżeczki kuminu,
• sól i pieprz do smaku, 
• zielsko do wyboru, byle jadalne,
• olej lub masło klarowane do smażenia.

Jajko rozkłócamy w głębokim talerzu z przyprawami, dodajemy drobno posiekane zielsko, mieszamy. Chleb kroimy, maczamy z obu stron w jajku i smażymy na patelni z tłuszczem z obu stron na złoto.

Kwiczoły i winogrona

Wiecie jaki jest najlepszy sposób na kwiczoły pod domem zażerające winogrona? Upiec je i podać z mozzarellą (w wersji all inclusive z bawolą burratą). Oczywiście winogrona, nie kwiczoły - KLIK po przepis.

Coś się kończy i coś - miejmy nadzieję - się zaczyna.

Podpłomyki orkiszowe z ziołami

Dziś kuchnia artystyczna. Mąż zgodził się pomóc i zagniótł ciasto (takie jak na makaron), w które powkładałam ziołowe gałązki i listki. Przy czym bez ziela też wyjdą i z dżemem zjeść można.

Składniki: 

• 5 jajek od kur z naturalnego chowu, 
• pół kilo jasnej mąki orkiszowej (typ 405) i jeszcze trochę do podsypywania, 
• 1 łyżeczka soli bez antyzbrylaczy, 
• kilka łyżek wody, jeśli ciasto się kruszy,
• zioła do dekoracji: bazylia, rozmaryn, tymianek, natka pietruszki (estragon, lubczyk - jak macie).

Wszystkie składniki (poza ziołami, które włożymy potem i wodą, którą dodamy na końcu by ciasto się nie kruszyło) dokładnie zagniatamy w misce na zwarte ciasto. Najlepiej silnymi, męskimi dłońmi, bo jest twarde i trzeba nad nim trochę popracować. Jeśli mocno się kruszy dodajemy wyżej wymienioną wodę.

Zagniecione ciasto forujemy w walec i kroimy na kawałki, podsypując mąką a następnie wałkujemy przepuszczając przez maszynkę do makaronu i kroimy na kawałki. Układamy zioła, składamy na pół i ponownie przepuszczamy przez maszynkę (wałkujemy).

Pieczemy w piekarniku w 120 stopniach do zrumienienia, przewracając w połowie na drugą stronę. Zioła podczas wałkowania rozciągają się i wyglądają bardzo dekoracyjnie, kruszeją po upieczeniu i nadają podpłomykom ziołowej nuty. Bardzo przyjemnie się je chrupie.

Chleb czekoladowy

Orkiszowiec na zakwasie z dodatkiem kakao i czekolady - ulubiony córki. Zostawiam przepis.

Składniki: 

• 2 szklanki jasnej mąki orkiszowej typ 700 (300 g), 
• 1 płaska łyżeczka soli bez antyzbrylaczy, 
• 1 niepełna szklanka zakwasu orkiszowego (200 g), wcześniej dokarmionego (4 łyżki zakwasu-startera mieszam z 1 szklanką mąki orkiszowej pełnoziarnistej i niepełną szklanką ciepłej, przegotowanej wody, odstawiam na 8 godzin, potem odmierzam 200 g a resztę chowam do lodówki na kolejne pieczenie), 
• około 1 szklanka wody wody (250 ml), 
• 4 łyżki dobrej jakości kakao, 
• 2-3 łyżki miodu lub słodu (daktylowego, orkiszowego, syropu klonowego), 
• dropsy czekoladowe (czasem można kupić) albo gorzka czekolada pokrojona na kawałeczki, 
• plus mąka orkiszowa do podsypywania i masło do natłuszczenia keksówki.

W dużej misce mieszam wszystkie składniki (czekoladowe dropsy lub kawałki czekolady dodaję na koniec) i wyrabiam ciasto, pod koniec lekko podsypując go mąką, żeby nabrało kształtu. Jest lejące, ale sprężyste i prawie nie klei się do rąk. 
Foremkę natłuszczam masłem, wkładam do niej ciasto. Zostawiam na kilka godzin w ciepłym miejscu. 
Gdy ciasto wyrośnie nastawiam piekarnik na maksymalną temperaturę i zaparowuję go (na dno wstawiając żaroodporne naczynie z wrzątkiem). Piekę 20-25 minut, zostawiam chwilę w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, potem wyjmuję z formy i studzę na kracie.

Moja modelka wreszcie wydobrzała (oczy i dłonie odpuchły po ataku alergii) i mogłam zarządzić sesję, co bardzo lubię. W nagrodę dostała zdrową słodycz - pajdę chleba z bieluchem i figą (bez maku i pasternaku;)) Pycha!

A moje chłopaki wróciły z Pragi i chcą męskich obiadów :)

Grzyby dobrze przyprawione

Rozmaryn - ale tylko świeży, miącham go codziennie - jego zapach dobrze mnie nastraja. Czasem utnę mu gałązkę do zdjęć, ale z bólem, wolę dyskretnie oskubać trochę igiełek od spodu - tak jest humanitarnie. 

Do dań z grzybów rozmaryn koniecznie, z pudrem grzybowym (dobrze wysuszone i zmielone w młynku do kawy prawdziwki) oraz szczyptą ziemistego kuminu (kmin rzymski). Kumin kocham bardzo, również do jaj smażonych. Sól i pieprz wiadomo, do smaku.

Aha - puder grzybowy i kumin daję na początku, do rozgrzanego masła, jak zaczyna przyjemnie pachnieć szklę na tym cebulkę a potem przesmażam obgotowane grzyby (z wywaru po odcedzeniu będzie zupa). Ja wiem, że dla niektórych obgotowywanie grzybów to ich mordowanie, prawdziwki można jeść na surowo, ale nam się sprawdza, zwłaszcza, że lubimy dania wielogrzybowe.

Dużo prawdziwego masła, trochę śmietany na koniec i drobniutko pokrojone igiełki rozmarynu - będzie sos. A właściwie był już, tak szybko zjedzony. Na szczęście sezon na grę strategiczną zwaną grzybobraniem, dopiero się zaczyna (nie, nie - ja się nie znam, ale Zapracowany...).

Przyprawy - dziś o bertramie, macierzance i kozieradce

Coraz śmielej używam przypraw, również tych dziwnych i w zaskakujących połączeniach. Do dań z cukinii czy kabaczków lubię porządnie sypnąć bertramu (a dokładniej sproszkowanego korzenia rośliny). 

Ja wiem - mało znany, ale to dla niego właśnie porzuciłam mieszanki ziół greckich czy prowansalskich. Wydał mi się bardziej słowiański, bliski, pięknie pachnący. Daję go wespół zespół z macierzanką, również do jajka, robiąc panierkę na kotlety (czasem "kotlety" z kalafiora). Jak się domyślacie - sporo go idzie. To zresztą moje ulubione ziółko szefowej z Bingen. 

A propos - lubicie tarty? A na słono? Z dynią, cukinią, marchwią, patisonem - KLIK po przepis. 

Do marchwi lubię dodać kozieradkę. Znacie jej nasiona? Kojarzy mi się z kuchnią gruzińską (adżyka i te sprawy, innym z kuchnią indyjską i indyjskim curry), świetnie podkręca smak zup wege i pięknie komponuje się z kminem rzymskim oraz białym pieprzem. Odkryłam ją jakiś czas temu, a teraz z przyjemnością powracam. Ostatnio cichcem podkręciłam nią mężowi boczek na grilla, bo kozieradce całkiem po drodze ze sproszkowaną papryką. Posmakowała mu już w kotletach wege (KLIK po przepis). Dla mnie jednak jest niezastąpiona przede wszystkim z marchwią, z marchwią i selerem - uwielbiam.

To co - dobrze przyprawionego dnia nam życzę!

Szara reneta z dorszem

Dorsz z natury jest mdły, ale ma przyjemne, zwarte mięso. Wystarczy go upiec z warzywami (szpinak, marchew, cebula, pomidorki - też wchodzą w grę) i już nabiera sznytu. Z jabłkiem i musztardą - rewelacja.

Składniki: polędwica z dorsza, 2 jabłka odmiany szara reneta, 1-2 łyżki oleju, sól i pieprz do smaku, 2 łyżki musztardy francuskiej, 1-2 łyżeczki masła.

Rybę dokładnie płuczemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Jabłka myjemy i kroimy w plasterki. Piętki jabłek w kostkę.

Na dnie ceramicznego albo szklanego żaroodpornego naczynia sypiemy trochę soli i pieprzu, układamy plasterki jabłek. Rybę oprószamy solę, pieprzem i układamy na jabłkach.

Wierzchnią stronę ryby smarujemy musztardą, całość skrapiamy olejem, posypujemy jabłkiem pokrojonym w kostkę. Na wierzchu kładziemy kilka wiórków zimnego masła.

Przykrywamy i wkładamy do nagrzanego do 200-210 stopni piekarnika. Pieczemy 15 minut i kolejnych 5-10 bez przykrycia.

Dorsza możemy też piec porcjami w tzw. papilotach, czyli pakunkach z papieru do pieczenia. Smacznego!

Mus czekoladowy

Jeśli chcecie zrobić pijaka (klik po przepis), nie szastając przy tym sześcioma jajkami, to wystarczy ubić kremówkę z gorzką czekoladą i odrobiną Baileys'a albo i bez Baileys'a - wtedy będzie to pijak bezalkoholowy;) Pasuje do owoców albo cytrynowych bezików, z truskawkowym musem i na gofry.

Składniki wersja wypasiona: 500 ml śmietanki kremówki 36%, 350g ciemnej czekolady, 80ml likieru Baleys, wersja maxi oszczędna: 500 ml kremówki i 250g gorzkiej czekolady.

Pokruszoną czekoladę topimy w kąpieli wodnej, mieszamy ze śmietanką i wstawiamy do lodówki. Gdy ostygnie dodajemy likier (albo nie) i ubijamy mikserem na lekki krem. 

Pasta kanapkowa z quinoą

Pomysł pochodzi z książki "Nauka w kuchni" i został przez autora wypatrzony w waszyngtońskim Muzeum Amerykańskich Indian. W oryginale jest zapiekanką, ja jednak zmieniłam trochę proporcje i zrobiłam z niego pastę kanapkową. 

Quinoa jest "petardą, jeśli chodzi o białka, błonnik, wielonasycone kwasy tłuszczowe oraz sole mineralne (...), to znakomite źródło żelaza, magnezu i cynku oraz wapnia i witamin z grupy B (za wyjątkiem niacyny)" - s. 99 książki. Zwróćmy uwagę, żeby nasiona pochodziły z Ameryki Północnej (moja quinoa jest z Peru), nie chcemy przecież objadać ludzi, dla których jest jedynym źródłem pożywienia.

Składniki: 600 g puree z dyni, 150 g quinoi (dla efektu wizualnego pół na pół białej i czerwonej), 150 ml mleka (koziego, migdałowego), 1 jajko od kur z naturalnego chowu, 50 g orzechów nerkowca i/lub migdałów (bez skórki, pokruszonych), 1 łyżka miodu lub syropu klonowego, przyprawy: 1 łyżeczka cynamonu cejlońskiego, pół łyżeczki mielonych goździków i galgantu, kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, rozgniecionych, szczypta soli.

Puree robimy piekąc alb rozgotowując w niewielkiej ilości wody dynię (odmianę Hokkaido ze skórką, można też użyć batatów). Po zmiksowaniu powstaje pasta, do której dodajemy przyprawy i migdały.
Quinoę porządnie płuczemy na sicie, pozbywając się tym samym gorzkich saponin. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni.
Jajko rozkłócamy z mlekiem i miodem/syropem klonowym, dodajemy do naczynia z dynią, wsypujemy quinoę i mieszamy. Tak przygotowaną masę przekładamy do żaroodpornego naczynia z przykrywką (możemy je wysmarować i wysypać, jeśli chcemy po upieczeniu wyjąć zapiekankę w całości, ja zapomniałam i tak powstała pasta:)).
Pieczemy pół godziny aż quinoa zmięknie a wierzch się podpiecze. Smakuje słodkawo, korzennie i orzechowo. 

Dobra na żytnim chlebie, choć osobiście zrobiłabym z nią paprykarz z koncentratem pomidorowym. Ale to za jakiś czas, póki co wracam do lokalsów.

Koło gospodyń miejskich

Jakie czasy - takie koło, powiedziała Bratówka na podsumowanie naszego synchronicznego pieczenia chleba on line. Z TEGO przepisu.

Chleby były na zakwasie, w 100 procentach z prastarych odmian orkiszu. Mój - na życzenie Córki - z szalonym dodatkiem kakao, kilkoma szczyptami kawy orzechowej i odrobiną syropu klonowego. Bratówka - jako że był to jej pierwszy orkiszowiec na zakwasie - piekła bez dodatków.

Wyrosły, wypiekły się, smakowały małym i dużym. Jeszcze ciepłe, z masłem... (czekoladowy z serkiem typu bieluch i domowymi konfiturami).

(dawniej jeszcze z dropsami czekoladowymi)

Zaniechuję

Poniedzielski pisze poniechując słowa, a ja żyję zaniechując obowiązki.

Piękna, lekko mroźna o poranku, słoneczna sobota pełna zaniechań. Zdjęcie bez zmian w postprodukcji. Ten błękit w tle bije od toi-toia panów robotników, co to nam remontują drogę pod domem.

Jesień z szefową z Bingen

Jeszcze w moich ulubionych kolorach, ale stopniowo zaczną dominować szarości, bordo, burgund i kolor bakłażanów. W końcu jednak pojawi się świąteczna czerwień, biel i choinkowa zieleń. Zapraszam :)

Moja praca polega na gotowaniu do sesji zdjęciowych i fotografowaniu tego, co powstało.

Masło szałwiowe

Na patelni rozgrzewam masło (można klarowane), wrzucam listki szałwii i chwilę smażę aż staną się chrupiące, odstawiam do naciągnięcia. 

Szałwia ze swoją aseptyczną mocą potrafi sprawić, że masło czy olej/oliwa nie utleniają się (a więc nie jełczeją). Po naciągnięciu przecedzam i mam gotowy, aromatyzowany szałwią, zdrowy tłuszcz. Świetnie pasuje do dyni piżmowej, smażonej cebuli, białej fasoli i drobiu. Wiem, bo próbowałam go we wszystkich z tych wersji. Teraz czas na szałwię z jajkiem.

PS. Testuję nowe smaki do pracy - lubię to:)

Autoreklama - pierwszy ebook

Pierwsza broszurka kulinarna, w wersji internetowej. Jeśli chcesz ją mieć, zapisz się na newsletter (klik). Jest jeszcze szansa na wersję świąteczną 🎁

Bardzo dziękuję zespołowi Sunvita za owocną (a nawet warzywno-owocno-zbożową) współpracę 👌

Tallinn moim okiem

Średniowieczny klimat Dolnego Miasta (Starówka), bliskość morza i wpływy skandynawskie to jest to. Estonia to zdecydowanie mój kierunek podróżowania. Popłynęłabym jeszcze promem do Helsinek albo do Sztokholmu. Miłego oglądania.

Urlop w pigułce, babski wyjazd, więc na ostatnim zdjęciu moje wspaniałe dziewczyny.

I od razy dementi - owszem terviseks po estońsku znaczy na zdrowie, ale nie jest prawdą, że w ich języku prawie wszystkie wyrazy mają taką końcówkę. Melodia języka brzmi z portugalska ale Estończycy zachowują iście fińską rezerwę. Mi to odpowiada. Gorące klimaty tutaj - KLIK.

Mus gruszkowy

Dostałam greckie miody (ten mniejszy z kwiatów pomarańczy) i polskie gruszki - Barbara, Ewa, dziękuję. Chyba je pożenię.

Gruszki obieram, kroję na ćwiartki, wykrawam gniazda nasienne i obgotowuję w wodzie. Miękkie odcedzam (wodę z gotowania wylewam - jest ciężkostrawna i wzdymająca), gruszki zgniatam jak ziemniaki. Mam już półfabrykat.

Sam mus z obgotowanych gruszek smakuje tak sobie, choć pachnie bardzo przyjemnie. Zyskuje, gdy dodamy miodu a słodycz podkreślimy wanilią albo leciutko złamiemy nutką pomarańczy. Tak aromatyzowane gruszki pakuję w słoiki i pasteryzuję.

(z cyklu: wpadła gruszka do fartuszka)

Mus z gruszek można dodawać do ciast (np. z bananami), fajnie mu też w towarzystwie czekolady w naleśnikach.

Życie pisze bajki

Z pewnością znacie bajkę o matce chrzestnej, która wyczarowuje suknię, pantofle i karocę na bal. Ha! A o chrzestnym, który ściga łobuza, bo ten ciągnął dziewczynkę za włosy i zmusza go do przeprosin z powodu tego haniebnego zachowania? Weronika zachwycona, gęste włosy grubo za tyłek, wszyscy dobrze się bawią, nawet łobuz. A ja lubię obserwować. 

Jako że krępują mnie zdjęcia ustawiane a fotograf od takich był, pozwoliłam sobie na rodzinny reportaż. W kościele cudne światło, przystojni mężczyźni, piękne kobiety, goście czule pochyleni i rozpływający się w uśmiechach nad wózeczkiem, po obiedzie żarty, dzieci biegające wokół z wypisanymi na twarzach emocjami (no dobrze, niektóre szorowały podłogi pod stołami ślizgając się od przęsła do przęsła, z hukiem też pękały balony). 

Chrzest Anastazji. Mnóstwo zdjęć, które pozostaną w rodzinnych albumach, zbyt osobiste, by publikować, ale tę bajkę musiałam;)