ARROZ DE CARQUEJA

Depois de uma visita à zona de Oliveira do Hospital, nada como este arroz de forno para utilizar os magníficos enchidos que de lá trouxemos. Esta receita de arroz de carqueja foi apresentada na 5ª feira, dia 6 de Janeiro, na "Praça da Alegria".

 Ingredientes: (para 4 pessoas)

Arroz agulha – 2 chávenas

Salpicão – 1/2 (em rodelas)

Chouriço de carne – 1 (metade cortado em cubinhos e metade cortado em rodelas)

Presunto – 200 grs. (em tiras grossas)

Perú desfiado – 400 grs.

Carqueja – 1 molho

Cebola picada - 1

Castanhas congeladas – 1 chávena

Azeite – q.b.

Sal – q.b.

Queijo ralado – a gosto

Coloque uma panela com água a ferver e faça uma infusão com a carqueja. Deixe repousar um pouco e retire a carqueja, mas tendo o cuidado de deixar alguns raminhos para colocar no arroz.

Num tacho leve ao lume o azeite, junte o chouriço e o salpicão em rodelas, o presunto em tiras e deixe alourar. Retire os enchidos e reserve. No azeite em que salteou os enchidos, aloure as castanhas e reserve.

Noutro tachinho leve ao lume o azeite com a cebola, deixe alourar e junte o chouriço cortado em cubinhos. Junte o arroz lavado e escorrido, tempere de sal, deixe fritar e adicione 3 chávenas da infusão de carqueja (com alguns raminhos desta erva) e as castanhas e tape. Deixe ferver e cozinhar até evaporar a maior parte da água e desligue.

Num tabuleiro próprio para ir ao forno e à mesa, faça uma camada com uma parte do arroz, o perú desfiado e uma parte dos enchidos e cubra com o restante arroz. Regue com a gordura que sobrou de alourar as carnes e decore com os restantes enchidos. Se gostar, cubra com o queijo ralado e leve ao forno até alourar e o arroz terminar de cozinhar. Sirva bem quente.

DICA:

Quais as proporções que devemos calcular para fazer um arroz seco?

Para fazer um arroz seco, as proporções deverão ser de uma chávena de arroz para cada chávena e meia de água.

E bom apetite e bons cozinhados... com os bons produtos da nossa terra!

RISOTTO DE COGUMELOS E PRESUNTO

Esta é a primeira receita do livro "Receitas da Praça da Alegria" que executei na 4ª feira, dia 10 de Novembro, na RTP.

É uma receita que faço cá em casa milhões de vezes – muitas delas a pedido da minha filha. E muitas delas, quase sem ingredientes – casa de ferreiro, espeto de pau! Como tal é muitas vezes a imaginação, a pressa e o que tenho no frigorífico que ditam de que vai ser o risotto.

Esta receita trata-se de uma adaptação mais rápida, pois na realidade deveria ser feita com caldo de galinha caseiro. A verdade é que o tempo para cozinhar no dia-a-dia é sempre muito reduzido, por isso faço-a com caldo de galinha em cubinhos. É uma receita para aqueles dias em que chegamos tarde e em que não temos quase nada para cozinhar. Porque arroz, azeite, cebolas e vinho todos nós temos, quase sempre, em casa. A partir daqui é o que a imaginação ou o frigorífico ditar - curgetes, abóbora, cogumelos (frescos ou enlatados), presunto, bacon... Um dia, há falta de outros ingredientes, fiz com cubinhos de maçã e nozes. E ficou delicioso. A minha filha adora... e eu também!

Ingredientes: (para 4 pessoas)
Água - 1,5 l
Caldo de Galinha - 1 cubinho
Cogumelos frescos – 300 grs.
Arroz para risotto – 1 chávena e meia de chá  (se não encontrar arroz para risotto - arborio ou carnarolli - poderá fazer com arroz carolino)
Cebola picada – 1 (média)
Alho picado – 2 dentes
Presunto em cubinhos – 300 grs.
Caldo de Galinha – 1 cubo
Queijo parmesão – q.b. (em lascas)
Manteiga – 2 colheres de sobremesa
Vinho branco – 1 chávena e meia  de chá
Azeite - q.b.
Sal – q.b.
Pimenta preta – q.b.

Levar ao lume um tacho com 1,5 litros de água e um cubo de caldo de galinha (se desejar pode juntar mais 1/2 caldo, mas cuidado pois o presunto também é salgado).  Deixar ferver e manter sempre quente.

Neste caldo dar uma fervura rápida aos cogumelos até estarem cozinhados, retirá-los do caldo, escorrê-los e reservar.

Noutro tacho refogar a cebola com um pouco de azeite. Juntar o dente de alho, deixar refogar mais um pouco e por fim uma parte do presunto em cubinhos. Deitar o arroz (que não deve nunca ser lavado) e mexer até ficar translúcido. Juntar o vinho branco todo de uma vez e continuar a mexer até o vinho evaporar.

Reduzir o lume e a partir daqui ir sempre juntando, aos poucos, o caldo de galinha quente até o arroz estar cozido, mas “al dente” - é importante que o caldo que vai juntando esteja sempre quente, por isso mantenha-o sempre em lume brando.

Rectificar de sal e pimenta, juntar uma parte dos cogumelos (reservar os restantes para decoração) e retirar do lume.

Misturar a manteiga e as lascas de parmesão e mexer. Servir com os restantes cogumelos e os cubinhos de presunto por cima e mais lascas de queijo parmesão. Decorar com uma folha de mangericão fresco.

DICA:
Para descolar restos de arroz do fundo da panela, coloque um pouco de água e vinagre e deixe ferver. O arroz sairá com toda a facilidade.

E bom apetite e ... bons cozinhados com as "Receitas da Praça da Alegria"!

RISOTTO DE COGUMELOS E PRESUNTO

Esta é uma receita de risotto que fazemos várias vezes em eventos, em show-cooking.
Trata-se de uma receita rápida, económica e que faço também várias vezes cá em casa para o jantar. Principalmente quando chego bem em cima da hora...
Considero-a uma receita de paciência, quase uma forma de relaxamento para o fim do dia, altura em que podemos aproveitar para ir pensando na vida - temos que ir sempre juntando o caldo a ferver, a pouco e pouco e mexendo sempre.
Ontem, fi-la com cogumelos chanterelle frescos, mas já a fiz também com cogumelos desidratados e até com cogumelos enlatados (nos tais dias, em cima da hora).
Cá em casa sirvo este risotto em pequenas tacinhas para podermos ir comendo sentados no sofá, a conversar.


Ingredientes: (para 2 pessoas)
Cogumelos - cerca de 200 grs.
Arroz carolino - 1 chávena de chá
Azeite- q.b.
Cebola picada - 1 (pequena)
Alho picado - 1 dente
Presunto em cubinhos - 200 grs.
Caldo de Galinha - 1 cubo
Queijo Parmesão - q.b. em lascas
Manteiga - 50 grs.
Vinho branco - 1 chávena de chá
Sal - q.b.
Pimenta preta - q.b.

Levar ao lume um tacho com o cubo de caldo de galinha e cerca de 1 a 1,5 litros de água (faço isto mais ou menos a olho). Deixar ferver e manter sempre quente.
Num pouco deste mesmo caldo quente dar uma fervura rápida aos cogumelos e reservá-los. Juntar este caldo de ferver os cogumelos ao caldo de galinha inicial.
Noutro tachinho refogar a cebola com um pouco de azeite. Juntar o dente de alho, deixar refogar mais um pouco e por fim uma parte do presunto em cubinhos. Deitar o arroz e mexer até ficar translúcido. Juntar o vinho branco e continuar a mexer até o vinho evaporar. Reduzir o lume e a partir daqui ir sempre juntando, aos poucos, o caldo de galinha quente até o arroz estar cozido, mas "al dente". Rectificar de sal e pimenta. Juntar uma parte dos cogumelos e retirar do lume. Misturar a manteiga e as lascas de parmesão e mexer bem. Servir com os restantes cogumelos e os cubinhos de presunto por cima e mais lascas de queijo parmesão.

Bom apetite e bons cozinhados...com os amigos!
Cristina.

ARROZ DE SARRABULHO

Quando na RTP me pediram para escolher no livro de receitas da Popota, duas receitas portuguesas para executar na Praça da Alegria, ser-me-ia impossível passar pelo arroz de sarrabulho e não o escolher.
Tenho que ser franca e confessar que tudo o que diga respeito a Ponte de Lima (terra da minha avó materna) é para mim sempre o melhor do mundo. A vila mais bonita do mundo, as pessoas mais simpáticas e hospitaleiras e claro, a melhor comida. E desta última faz parte como é lógico, o arroz de sarrabulho.
Em Ponte de Lima, nos vários e bons restaurantes da vila, é servido com rojões, tripa enfarinhada, fígado de porco, sangue cozido cortado em  fatias e frito, chouriça de sangue, belouras ( que são uns rolos feitos de uma mistura de farinhas e sangue de porco condimentadas que depois de levedadas são cozidas e por fim cortadas em fatias e fritas - uma delícia) e batatinhas alouradas.
Claro que Ponte de Lima não é apenas arroz de sarrabulho. É também o maravilhoso creme-queimado, a aletria e as rabanadas como só se fazem no Minho e muito mais. São os lanches na Havaneza e os passeios à beira-rio. No verão, os banhos no rio e no tanque e os piqueniques no Monte de Santa Maria Madalena com as primas. O maravilhoso vol-au-vent que a minha avó nos fazia para o almoço com a rapidez de quem frita um ovo. Mas tenho a impressão que isto é o que Ponte de Lima é para mim...
Realmente é um facto que para mim cozinhar é algo da maior importância na minha vida. Porque através da cozinha não nos limitamos a alimentar-nos. A cozinha da nossa família e da nossa casa é também sem dúvida a nossa herança. São as nossas recordações e todos os sentimentos de alegria e de tristeza que nos acompanham durante a nossa vida. São todos os Natais, Fins-de-ano, Páscoas, festas de anos e até aqueles dias anónimos em que nos faziam montes de torradas para o lanche, a meio da brincadeira. São sem dúvida as nossas melhores recordações. Que eu tento manter. Tento continuar por minha vez a poder proporcionar à minha família, aos meus amigos, à minha filha, experiências dentro das minhas possibilidades técnicas (como já disse várias vezes não sou uma chefe, sou apenas uma cozinheira), pois essas serão agora as nossas novas memórias. E que sejam boas! Mas uma grande verdade no meio disto tudo é que me divirto muito a cozinhar. Divirto-me mesmo muito...
Espero que experimentem esta receita do livro da Popota, pois é muito simples, muito boa e é uma oportunidade de sentirem um saborzinho a Ponte de Lima.
Bom apetite e bons cozinhados...com todos os que nos são queridos!
Cristina.