tàrtar de salmó salvatge amb alvocat i gelat de mango

Aquest vespre estic sol a casa. Feia anys que no passava, i quan la Marina, que té vacances, em va dir que avui aniria amb la nena un parell de dies a casa el seu pare, se'm van ocórrer un munt de coses per fer durant les hores, tampoc tantes, que havia d'omplir després de treballar.
El cert és que, de totes les coses que volia fer, a banda d'unes quantes feines de casa que tenia pendents, el que he fet primer ha estat tancar-me a la cuina. I, entre d'altres coses, m'he preparat un filet de salmó de diverses maneres, una d'elles aquesta que ara us explicaré. 
I el segon, escriure un post. Feia molt de temps que no ho feia i no ho tenia previst, però aquest salmó m'ha agradat molt i, per primer cop des de feia mesos, he sentit l'impuls, abans de treure el plat de taula i tot, d'asseure'm a l'ordinador i posar-me a escriure i a editar les fotos per penjar aquest post. Com feia durant el temps que vaig viure sol.


la recepta

El tàrtar de salmó no és pas un invent meu, ni és la primera vegada que en parlo aquí, podeu consultar si us ve de gust aquesta altra recepta també amb alvocat, i aquesta amb favetes confitades.
El d'avui l'he preparat una mica diferent, i amb el gelat de mango i el coriandre picat, trobo que ha quedat molt bo i especialment adequat per aquesta època.
El peix s'ha de congelar per evitar la contaminació per anisakis, o comprar-lo congelat com he fet jo; concretament, per a una ració he utilitzat la meitat d'un filet de salmó salvatge, que és millor i més magre que el salmó de piscifactoria.
Li he tret la pell i l'he tallat a daus petits, que he amanit amb molt poca sal, un raget de salsa de soja, un raget de salsa Perrins, una mica d'oli, una punta de mostassa i mitja cullerada de ceba picada. Tot ben barrejat i a reposar uns minuts mentre preparem l'alvocat.
Partim la fruita pel mig, n'agafem la meitat, li traiem la pell i la tallem a rodanxes fines. Les posem al fons del plat en forma de flor, les salem i amanim amb una mica d'oli, i a sobrehi posem el tàrtar de salmó, deixat un espai al centre, en el qual posarem una boleta de gelat de mango. Jo he fet servir un gelat tipus sorbet, és a dir, fet amb la fruita i sucre, sense llet.
Acabem posant coriandre picat sobre el salmó.
Que vagi de gust!

tàrtar de salmó sobre torrada i alvocat

A casa ens agraden les coses crues, no és que siguem practicants del rawfood  ni res d'això, però déu n'hi do.
Tots mengem coses crues: fruites i verdures, hortalisses, formatges, pernil salat, fuet, llonganissa... però no volia dir pas només això, és clar. A més a més, ens agraden les carns i peixos crus, i sovint fem algun peix en forma de sashimi, és a dir, simplement tallat en porcions individuals i acompanyat amb wasabi i salsa de soja.
Una manera una mica més elaborada de menjar el peix cru és aquesta d'avui, el tàrtar. Peix tallat a daus petits i amanit amb verdures i salses; et permet fer l'amaniment al teu gust, i es pot menjar sol o sobre una torrada, com vam fer nosaltres ahir per sopar.
Amb aquest amaniment que us explico, el salmó va quedar realment bo.

la recepta
 
Per preparar quatre torrades com la de la foto, vaig fer servir un filet grosset de salmó que vaig netejar de pell i espines i el vaig tallar a dauets petits, aproximadament de mig centímetres de costat.
Vaig posar el peix en un bol i el vaig posar a marinar mitja horeta amanit amb sal, un toc de salsa Perrins, un parell de cullerades de salsa de soja, una cullerada d'oli d'oliva, una mica de gingebre fresc ratllat, un cogombre en vinagre picat i una escalunya petita també picada.
Mentre el salmó es marinava, vaig tallar el pa (vaig fer servir un panet petit tallat horitzontalment en llesques primes) i un alvocat, que vaig obrir pel mig i vaig fer a rodanxes.
Vaig torrar una mica el pa i a sobre hi vaig posar un fons d'alvocat, amanit amb oli i sal. A sobre, el tàrtar de salmó culminat amb una mica de sèsam negre.
Per completar el plat, un buquet d'enciams amanit.   

hamburguesa de tonyina com un tàrtar... i la visita a espai tonyina

El mes passat, un grup de bloguers vam tenir l'oportunitat de visitar Espai tonyina, una gran botiga que hi ha a Arenys de Munt on trobar tota mena de productes relacionats amb els productes del mar. Tenen a la venda una col·lecció impressionat de precioses llaunes de conserva, per exemple, a més de tonyina en moltes preparacions, des de broquetes a hamburgueses.
El que més ens va impressionar a tots va ser descobrir que darrera d'aquest espai singular hi ha una empresa molt gran, Frime, amb 200 treballadors, que cada dia prepara i distribueix 30 tones de tonyina (sí, sí, 30!) a partir dels exemplars ultracongelats a alta mar que arriben d'arreu del món a la planta d'Arenys.
A la planta d'Arenys que vam poder visitar, la tonyina ultracongelada a - 60º C tot just pescada es descongela o se li apuja la temperatura i es processa per enviar a tot el país i a tot el món. De fet, només el 10% de la seva producció es dedica al mercat català i espanyol, i la resta s'exporta a multitud de països.
Què fa aquesta empresa? Doncs des de fa més de deu anys es dedica a tractar la tonyina (i altres peixos, com el peix espasa, però menys) per vendre fresca o congelada a peixateries, supermercats i restaurants. I, des d'aquest any, a l'Espai Tonyina, on han habilitat la planta de producció de sushi més gran del sud d'Europa, on han arribat a produir més de 18.000 peces en un dia.
La tonyina congelada que arriba a Arenys es prepara en peces grans per vendre al detall a les peixateries, o bé se'n tallen i envasen al buit talls individuals d'aquells que segur que tots hem vist als congeladors dels supermercats. També preparen segons comanda lloms sencers nets o tallats en peces preparades per elaborar tataki, o sushi, en funció del que demani el restaurador. Vestits a mida, com ens van explicar els responsables de l'empresa. També preparen hamburgueses, broquetes i altres elaborats que distribueixen a peixateries i supermercats.
Com que ens van obsequiar amb alguns dels seus productes, vaig preparar unes hamburgueses com si fossin un tàrtar de tonyina, és a dir, amb els ingredients que portaria el tàrtar, però passant l'hamburguesa per la planxa, és clar.

la recepta

Triem uns panets a la mida de les hamburgueses, i els partim per la meitat; jo vaig fer servir panets de cereals i llavors.
Preparem l'acompanyament de l'hamburguesa: partim un alvocat per la meitat, li traiem la pell i tallem cada meitat a rodanxes transversals, les posem sobre la part de sota del panet.
Piquem ceba tendra, cogombres en vinagre i tàperes, a daus petits, i ho posem en un bol. Amanim amb salsa worcestershire (Perrins), salsa de soja i oli suau, i barregem bé.
Passem les hamburgueses per la planxa calenta, poca estona, que la tonyina no necessita gaire cocció, i les posem al mig del panet, sobre les rodanxes d'alvocat. A sobre hi escampem una cullerada de la barreja d'envinagrats i salses, i tapem amb el mig panet restant.

tàrtar de salmó amb favetes confitades

Tal com us vaig avançar, el tema d'avui tornen a ser les faves, ja sabeu que vam tenir la sort que ens en van regalar un munt i les vam poder cuinar de moltes maneres. La Marina va triar les més petites i les va confitar, o sigui que tenim a la nevera una bona reserva de favetes en oli que donen molt de joc, com podeu veure al seu blog (aquí en teniu una mostra).
Ahir, per dinar, la meva intenció era preparar un tàrtar de salmó amb alvocat, una combinació clàssica que sempe dóna molt bon resultat, però l'alvocat que tenim a la nevera encara és verd i, quan ja estava a punt de sortir a comprar-ne un altre, vaig veure les favetes en oli i se'm van obrir els ulls i en va sortir la recepta d'avui.

la recepta

Per preparar aquest plat necessitem les favetes confitades en oli, ja siguin casolanes o comprades (és fàcil trobar-les en pot i surten bastant bé) i salmó: jo vaig fer servir un filet que havíem congelat, per allò de l'anisakis que desaconsella menjar el peix cru sense passar-lo abans pel congelador. A més cal ceba tendra o de figueres, tàperes i cogombrets agredolços, mostassa, salsa worcestershire (salsa Perrins) i picant (Tabasco o similar).
El salmó es pica a ganivet en daus de la mida que ens agradi, per a mi petits, de mig centímetre per banda, i es barreja amb la ceba, les tàperes i els cogombrets també picats petits. Jo n'hi poso una cullerada de postres de cada per cada filet de peix. Ho salem i ho amanim amb la mostassa, la salsa Perrins i el picant (també al gust de cadascú, que això és molt particular). Jo hi poso una culleradeta de cafè de mostassa, una mica més de Perrins i només una punta de picant perquè faig servir bitxos vermells trinxats que em van portar de Colòmbia amb els quals cal anar amb molt de compte.
Un cop ben barrejats els ingredients, s'hi afegeixen les favetes amb una mica de l'oli de la conserva i se serveix. Vaig emplatar el tàrtar d'una manera clàssica, amb un motlle rodó, i amb unes verdures crues tallades molt fines per acabar de guarnir el conjunt.

steak tartar de seitan

Ja em perdonareu si em faig pesat, però el món de l'alimentació ecològica i bio m'ha atrapat i m'encanta experimentar amb els productes que m'ha subministrat Ecovegetare, sovint considerats exclusius per a vegetarians, però que en realitat podem consumir tots perquè a més de saludables, són bons i ens permeten això que dic sempre que m'agrada de la cuina: jugar i aprendre. Com el plat d'avui.
Aquest és un joc a partir d'un tòpic: diuen que el seitan, que és un aliment fet a base de gluten de blat que es fa bullir en un brou amb salsa de soja i algues, és la carn dels vegetarians, sobretot perquè, com el tofu i el tempeh, té un gran contingut de proteïnes, amb l'avantatge de ser més suau i digestiu que la carn.
Després de fer els nuggets de seitan fumat, volia seguir fent preparacions 'carnívores'  amb aquest producte, i per això vaig idear aquest fals steak tartar: no és ni de carn ni és cru (el seitan està cuit), però elaborat com si fos les dues coses. I el resultat, us ho ben asseguro, val molt la pena i va ser per a nosaltres un magnífic sopar de dissabte.

la recepta

El seitan es comercialitza envasat en boles d'uns 250 grams que es poden tallar a filets per fregir, guisar o fer a la planxa, però que, com que ja estan cuites, també es poden consumir sense passar pel foc. Per això en vaig fer talls prims que després vaig tallar a bastonets i aquests en daus petits. Els vaig posar en un bol i els vaig amanir amb mitja cebeta tendra picada petita, una cullerada sopera de tàperes també picades, una culleradeta de postres de mostassa, un parell de cullerades d'oli d'oliva, una cullerada de salsa worcestershire (Perrins), una mica de sal i pebre negre mòlt. És l'amaniment més o menys ortodox d'un tàrtar, al qual també s'hi posen unes gotes de salsa tabasco que jo vaig substituir per bitxo fresc triturat que ens va portar l'amic Pantxeta de Colòmbia, i que pica més que el tabasco, us ho asseguro. A més, vaig fer servir mostassa de Dijon, que és més forta que una mostassa a l'antiga, recomanable si es vol aconseguir un resultat més suau.
Tot ben barrejat i emplatat amb un motlle perquè agafi una bona forma, pa torrat per acompanyar-ho i a gaudir d'aquest plat ràpid de fer i molt, molt saborós.

menjar cru

Tàrtar de bacallà amb envinagrats

La història de la humanitat té moltes fites, però poques tan grans com el pas del caçador-recol·lector a agricultor-ramader i la invenció del foc, que va permetre el naixement de la cuina, passar del menjar cru al menjar cuit. La cocció, revolucionària i moderna en el seu moment, no ens ha fet oblidar els nostres ancestres, i encara que a vegades no en siguem prou conscients, ingerim gran quantitat d’aliments crus, i no només amanides.
En l'article que publico avui a Gastronosfera a repasso algunes tècniques per preparar la carn o el peix sense passar pel foc i dono algunes receptes de grans metres, d'amics i d'aquest mateix bloc. Si us agrada, ja ho sabeu, dexeu-hi un m'agrada al final!

tàrtar de botifarra en canapè

(a sobre del pa, 22)

La botifarra crua, la tradicional, la de tota la vida, té pràcticament la mateixa composició que el fuet i, sobretot, és exactament el mateix que la somalla. De fet, la somalla no és res més que una botifarra posada a assecar, no hi ha més secret. I, sinó, feu la prova, sempre que tingueu una bona botifarra artesana, és a dir, que només porti carn (i greix), sal i pebre. La deixeu fora de la nevera, en un lloc airejat, i en pocs dies tindreu una magnífica somalla.
Explico això amb caràcter preventiu, abans que algú no em digui 'ai uix, quines coses que fas'. És que a mi la botifarra crua m'agrada crua, vull dir que sempre que en compro la tasto tal qual, o untada sobre una llesca de pa amb una mica de maionesa o d'allioli suau. 
També m'agrada fregida o convertida en butiburguer, és clar, però a casa gairebé no n'arriba cap de sencera a la paella, totes són degustades abans. De fet, si heu anat mai a fer la matança del porc, segur que us han deixat tastar la barreja que serveix per a fer les botifarres, els fuets o les llonganisses, i que aquí anomenem tastets. S'ha de provar per saber si la carn està prou ben amanida de sal i pebre, però sobretot, perquè és boníssima.
No deixa de ser un bistec tàrtar senzill, amb pocs afegits, sense mostassa, ni salsa Perrins, ni res de tot allò que sol portar el tàrtar de vedella. Carn, sal i pebre, res més. D'aquí em va venir la idea d'aquest mos: agafar això que m'agrada tant (i que us recomano, tal qual o amb maionesa) i 'vestir-ho' per fer-ho més presentable i servir-ho a uns convidats.
La preparació ja us la podeu imaginar: primer de tot hem de treure el budell de la botifarra i posar la carn en un bol, després hi afegim ceba tendra, cogombres i tàperes en vinagre, tot ben picat, i, si ens ve de gust, unes gotes de salsa Perrins i una mica de mostassa. O el que poseu habitualment en un tàrtar de vedella.
Per presentar aquest tàrtar, vaig triar unes torradetes integrals del Dia que són molt bones per fer canapès, i vaig posar a sobre una porció del tàrtar amb un rovell d'ou de guatlla a sobre i unes escates de sal.
També vaig fer algunes variacions: en unes altres vaig posar una capa de salsa tàrtara (maionesa, ceba, cogombres, taperes i julivert picat) a sobre la torradeta, la carn de la botifarra sense més afegits a sobre i una rodanxa de cogombre per coronar.
Finalment, en vaig fer algunes com m'agrada menjar-me-les a mi quan no tinc temps de gaires preparacions: la torrada, una capa de maionesa i la carn a sobre (o la maionesa de barret sobre la botifarra).

un tàrtar sense bistec

L'any passat vaig escriure aquí un article  (que encara em sembla plenament vigent) sobre el bistec tàrtar il·lustrat amb un magnífic plat elaborat per la Mai. Jo no tinc costum de fer-ne, n'havia menjat fa temps en restaurants on sabien preparar-lo, ara a vegades em proposo fer-ne, però a l'hora de la veritat es queda pendent. En canvi, l'he preparat substituint la carn per altres productes, com el bacallà, amb un resultat notable.
Dies enrere vaig tornar a pensar en aquest plat i se'm va ocórrer un joc, fer un tàrtar amb els mateixos ingredients, i si pot ser, amb un color semblant, però substituint la carn per un producte molt més lleuger i econòmic i ara plenament de temporada, el tomàquet. El resultat, ja el veieu, no difereix gaire, per fora, d'un bistec tàrtar clàssic; per dins, el sabor, és clar, ja és una altra cosa, ni millor ni pitjor, diferent, i sens dubte ideal per aquesta època. Un cop preparat, el podem menjar sol o fer-lo servir de base d'altres productes que també es poden servir crus, com alguns peixos o altres fruites i verdures. Però això, un altre dia.

He fet servir els ingredients més típics del tàrtar de carn, excepte aquells que no lligarien bé amb el tomàquet, com el rovell d'ou i la salsa ketchup (massa tomàquet!).
Per fer aquest plat necessitem, és clar, un bon tomàquet, que, de fet, si és bo, ja ens el podem menjar sol, gairebé no cal ni amanir-lo, però ben mirat, què seria de la cuina si tot ens ho mengéssim amb aquesta naturalitat? Amb què em distrauria a la cuina i de què parlaria aquí? 
Doncs agafem un bon tomàquet, que si voleu no cal que sigui el més car, perquè amb l'amaniment que portarà fins i tot un tomàquet normalet pujaria de categoria. El pelem i li traiem les llavors (sisplau, no les llenceu: són molt bones i a més és d'allò més actual guarnir els plats amb llavors de tomàquet) i el deixem escórrer, que deixi anar tota l'aigua; tallem la carn a tires i després en fem dauets ben petits, els posem en un bol i comencem a amanir: ceba dolça picada ben petita; cogombres i tàperes en vinagre també picades; sal; pebre negre; oli; mostassa; salsa perrins i tabasco. Les quantitats? Depèn de la quantitat de tomàquet, és clar, però sobretot depèn molt dels gustos de cadascú. El millor és afegir els ingredients amb moderació i anar tastant i afegint-ne més si cal fins que trobem el punt que ens agradi. Però més o menys, per cada tomàquet, amb una culleradeta de postres de ceba tendra, de cogombre i de tàperes serà suficient, més un raget d'oli, sal i pebre al gust, unes gotes de tabasco i una mica més de salsa Perrins. 

Un cop feta la barreja, la deixem reposar una estona i, abans de servir, posem el tomàquet amanit en un colador perquè perdi l'excés de líquid. Per servir-lo, vaig pintar una línia de vinagre balsàmic reduït al fons, vaig posar el tàrtar en un extrem i, a l'altre, hi vaig posar una amanideta d'herbes dels canonges.
També vaig provar la presentació en una cullereta i em va agradar molt, passa ben bé per carn picada i sorprèn els convidats.

tàrtar de bacallà

Els lectors habituals d'aquest bloc coneixen la meva debilitat pels aliments crus, tant la carn com el peix, i aquest tant si és elaborat 'a la japonesa' com 'a la catalana'. Cada vegada que publico receptes o comentaris sobre aquest tema, m'escriu gent que diu que no li agrada el peix o la carn crua. I, això no obstant, estic segur que en mengen com a mínim cada setmana. Perquè, a veure, pensem-ho bé: hi ha algú a Catalunya que no sent vegetarià, no mengi carn crua? Preguntem-nos, sinó, on van a parar les tones i tones de pernil salat, fuet, somaia i llonganissa que elaboren els nostres artesans i industrials. Tots aquests embotits no són més que carn crua barrejada amb greix i conservada amb sal i pebre.
Com el bacallà, un altre aliment molt apreciat al nostre país que també es menja cru, sobretot en la coneguda esqueixada, però no només. A algú no li agrada?
Com que estem en plena Quaresma, seguim amb el bacallà, que ara és l'època. El plat d'avui és un tàrtar de bacallà amb envinagrats, és a dir, un plat de bacallà dessalat i barrejat amb una sèrie d'ingredients conservats en vinagre, per menjar-lo cru acompanyat de pa torrat o bé sol.
Vaig fer servir bacallà dessalat al punt, i el vaig picar a ganivet tan menut com vaig poder. A banda vaig picar pebrot vermell, pebrot verd i ceba tendra, i ho vaig posar a macerar amb oli i un raget de vinagre. També vaig picar tàperes i cogombre conservats en vinagre. Vaig barrejar totes les verdures amb el bacallà en un bol i ho vaig condimentar amb una mica de mostassa de Dijon, julivert picat i una anxova picada també ben petita. Les quantitats les vaig anar ajustant a base de provar el conjunt fins que va estar al meu gust.
Servit amb unes torradetes o uns triangles de pa de motlle fregits, és un aperitiu o entrat deliciós, diria que no només per als amants del bacallà. A diferència del tàrtar de carn, que es fa al moment, aquest si es prepara unes hores abans, millora notablement. A la meva dona li va encantar i fins i tot em va demanar com l'havia fet. Quan li vaig explicar i va veure que bàsicament hi ha feina a picar amb el ganivet, i que hi ha molts ingredientes per picar, va pensar que millor que li segueixi preparant jo.