salmó caramelitzat amb soja

La salsa de soja és segurament la millor aportació que ens ha fet la globalització els últims anys, i poc a poc la majoria l'anem introduint a la nostra cuina i li trobem cada vegada més utilitats perquè es tracta d'una salsa extraordinàriament polivalent.
Ja vaig explicar aquí com l'utilitzo per fer verduretes al wok, que moltes vegades acompanyen un peix fet a la planxa.
Però la salsa de soja també és excel·lent per al peix, i li dóna un sabor molt diferent sense aportar-hi els greixos d'altres preparacions.
Per caramelitzar amb soja el salmó, el poso a coure salpebrat (poc) en una paella antiadherent amb molt poc oli, primer pel cantó de la pell i després pel cantó de la carn, i quan s'acaba la cocció, tiro al voltant un raig de soja. Aleshores s'ha d'anar movent la paella perquè tot el filet toqui la salsa, que en molt poca estona es caramelitza i dóna al peix un altre color i textura. No cal tenir-li gaire estona perquè es cremaria, només mig minut o un minut perquè la salsa es concentri.
En el cas de la foto, la decoració és feta amb reducció de vinagre balsàmic.

espines de seitó cruixents

Fa molts anys em van donar en un restaurant un aperitiu que em va sorprendre molt i del qual només havia tingut notícies fragmentàries i mai més he tornat a veure enlloc: espines cruixents. Sí, sí, espines de peix autèntiques, no cap preparat.
Sembla que el seu inventor va ser el gran Josep Mercader, l'amo del motel Empordà de Figueres, un gran clàssic de la cuina catalana, amic de Josep Pla i de Dalí, que segurament menjaven aquestes espines i que encara es poden degustar en aquest establiment empordanès.
No sé si tothom ho coneix o no ni si es fa molt, però jo, insisteixo, com que no sóc assidu de l'Empordà, no n'havia menjat des de feia anys fins que fa poc se'm va ocórrer provar de fer-ne. Tenia seitons i uns quants els vaig conservar amb vinagre per amanir després amb oli, all i julivert, i els altres els vaig preparar enfarinats i fregits.
Les espines també les vaig rentar ben netes, les vaig assecar i enfarinar, ben espolsades i cap a la paella. El resultat és una petita delícia cruixent, amb tot el sabor del peix i la calç de l'espina, molt necessària per a nens en creixement i per a dones madures. En fi, que són bones i van molt bé, no cal enrotllar-se més.

salmó fumat sense fum

El salmó marinat de la Dolorss i el bacallà que va preparar després de la mateixa manera em van fer venir ganes d'experimentar amb aquesta manera d'assecar i conservar el peix que es fa barrejant sal i sucre a parts iguals amb algun altre component, l'anet en el cas del salmó, perquè és una herba que lliga molt bé amb aquest peix.
Però fa dies que havia vist al Mercadona un preparat per fumar salmó i vaig decidir provar de fer aquesta preparació a casa. Es tracta d'un producte de l'empresa Salinera Española que porta sucre, sal, bicarbonat i aroma de fum. S'ha de posar en una plàtera una bona base del preparat, posar-hi el peix a sobre (sense la pell) i cobrir-lo amb una altra bona capa. Es tapa amb paper d'alumini o paper film, s'hi posa un pes a sobre i es deixa a la nevera 24 hores.
L'endemà es treu la sal, que estarà molt enganxada a la part de sota perquè el peix deixa anar molt de suc, es renta la peça de salmó, s'asseca i s'embolica un altre cop amb paper film per tornar-lo a posar a la nevera 24 o 48 hores abans de fer-lo servir.
Jo el vaig encetar diumenge amb un dia de repòs i estava boníssim, però dilluns encara estava millor. La veritat és que mentre és a la nevera amb la sal fumada fa molta pudor de fum, però el resultat val la pena. Suposo que si es té un lloc fresc on no molesti la pudor, també s'hi pot deixar i així evites que et renyi tota la família per la pudor al frigorífic.
Per servir-lo, vaig recórrer a l'elaboració dels canapès de salmó que ja he explicat alguna vegada aquí: els faig amb pa de motlle torrat, una capa fina de mantega i una capa de verduretes picades (ceba tendra, cogombre i tàperes amb vinagre), i a sobre hi poso el salmó tallat ben fi.
El que queda el posaré demà en una amanida, i provaré de congelar-ne un tros, a veure si aguanta bé per un altre dia.
Més endavant provaré de fumar un tros de bacallà fresc, i després el guardaré en oli per preparar us canapès que fa dies que tinc ganes de presentar aquí perquè surten molt bons.

arròs negre de can passavia

Va durar una temporada que em va donar per fer arrossos diferents quasi cada dia quan arribava a casa al vespre. Com que a casa ja havien sopat tots, me'ls feia per a mi sol, i a vegades s'hi afegia el meu fill gran perquè sabia que d'aquells experiments en ocasions en sortien coses comestibles.
Un dels plats que em preparava quan tenia pressa i pocs ingredients era un arròs negre que en podríem dir "de can passavia", perquè és senzill i ràpid, però "resultón" d'aspecte i de gust.
Res de netejar calamars, treure'n la tinta, preparar el sofregit.... res. S'obre una llauna de "calamares en su tinta", això sí, d'una marca de confiança, i cap a la cassola. A sobre, l'arròs, un parell de voltes per impregnar-lo del sabor de la llauna, i un rajolí de vi blanc; deixem evaporar i hi afegim aigua (si hi ha fumet de peix ja és la repera). L'hi podem tirar tota de cop, l'aigua, o com si féssim un risotto, anar-l'hi tirant poc a poc a mesura que se'l beu. I ja està. Si voleu, s'hi pot posar formatge, com si fos un arròs italià, o servir-lo tal qual. Per la vista ningú diria que no és un arròs negre fet amb tots els ets i uts, i provant-lo, molts potser tampoc no el sabrien distingir.
També podem barrejar arròs bullit amb la llauna de calamars, però ja no seria ni un arròs de can passavia, seria un pedaç per sortir del pas.
Bon profit!

quins ous! (1)

Els ous ocupen una part molt important de la nostra alimentació; almenys, així ha estat durant molts anys, i la cuina catalana n'és plena, de receptes amb ous. Ja en tinc algunes de preparades, però m'ha semblat que el millor fora començar amb la forma més pura de menjar-se l'ou:  
rovell d'ou cru amb...

Si quan mengeu ou ferrar us agrada el rovell molt poc fet, hauríeu de provar de menjar-vos-el sol. És una experiència extraordinària, si l'ou és fresc i de confiança. A mi m'encanta, i per això sovint el preparo de diverses maneres, perquè tampoc es tracta de menjar-se'l tal com surt de la closca... que tampoc és dolent, abans bé que en donaven a la canalla perquè alimenta molt.
M'agrada posar-lo en una cullera d'aquestes que ara tant es fan servir per servir entrants i aperitius, per empassar-t'ho d'un sol mos, sense separar els ingredients.
L'últim cop, a la foto, hi vaig posar una base de ceba cruixent, arrebossada i fregida, que compro en bosses al supermercat de productes suecs d'Ikea, el rovell d'ou i sal Maldon per sobre. Però està boníssim simplement amb les escates de sal i una mica de pebre negre, i si voleu, cebollí. 

Queda més bo posant-hi a sota un tros de foie micuit i una gota de vinagre de Mòdena reduït, o, encara més luxós, amb una culleradeta de caviar a sobre (del bo o succedani). També podeu servint-lo sobre una rodanxa de patata fregida, com si fos un canapè, amb una punta de quetxup a sobre.
L’altra pregunta és: calent o fred? A mi m’agrada a temperatura ambient, però ambient de veritat, de més de vint graus, no acabat de treure de la nevera. Però també es pot escalfar, només una mica, submergit en aigua calenta, que no bulli, i deixant-li molt poca estona, només perquè s’escalfi, però sense que es cogui.
Una darrera: el rovell com a salsa. Servit sencer sobre uns espagueti preparats per a la carbonara, és a dir, barrejats amb ceba i bacó fregits, perquè cada comensal faci la barreja al seu plat. O sobre unes patates fregides, com els ous estrellats, però sense la clara, que si queda crua sovint provoca rebuig. L’ou s’enganxa en el producte i el recobreix, li dóna color i el lubrifica. És una salsa excel·lent.

iogurt cruixent

Per fer la mona d'aquest any vaig comprar un paquet d'ametlla crua trinxada en cubs petits, per guarnir els laterals del pastís. Abans, és clar, la vaig torrar en una paella sense gens d'oli, posada al foc amb inensitat moderada, i remenant constantment. Va quedar una ametlla molt cruixent i amb una aroma que no té la que es compra ja torrada.
Després de fer la mona (el pastís), me'n va sobrar força, i la que no ens vam menjar llavors mateix la meva filla i jo, la vaig aprofitar l'endemà per esmorzar.
En un bol hi vaig abocar iogurt de préssec i per sobre hi vaig tirar l'ametlla torrada. El contrast del iogurt amb el cruixent de la fruita seca queda deliciós, ho recomano per trencar la monotonia dels iogurts.

sopa de peix ràpida

Bé, ràpida, ràpida, només ho és si som previsors i tenim fumet congelat o ens n'ha quedat quan hem fet paella de marisc o una fideuà.
Dissabte passat tocava paella, perquè, a mi, gaires dies sense arròs em costen de passar. Arròs amb sípia, gambes, musclos, cloïsses... però, sobretot, un bon brou fet amb morralla i uns crancs.
Jo el faig sofregint primer en una olla ampla amb una mica d’oli una ceba, una pastanaga, un porro, un tomàquet partit i un gra d’all, i el peix, ja sigui de roca, morralla o un cap de rap; a vegades hi tiro les tres coses, i uns crancs o unes galeres, o uns caps de gamba... Ho sofregeixo tot per potenciar el sabor i perquè enrosseixi i doni una mica de color al brou i hi tiro l’aigua, més o menys quantitat segons el peix que tingui. Deixo bullir amb una fulla de llorer durant mitja hora i ja tenim el fumet per l’arròs o els fideus.
Però sempre em passa que faig més brou del necessari, aleshores el congelo o l’aprofito per fer una sopeta ràpida. Només hi afegeixo una mica de salsa de tomàquet i un xic d’arròs, i sípia o musclos si el dia abans vaig tenir la precaució de no tirar-los tots a la paella, o les galtes del rap esmicolades si l’he fet amb un cap.
No és una bullabesa com la fan els clàssics francesos, però si la fem amb bon peix, tindrà un gust excel·lent, i l’arròs l’absorbirà totalment, de manera que amb poca estona tenim una sopeta calenta que passa bé. I, si voleu, no cal posar-hi ni peix ni arròs; a la meva dona li agrada el brou sol ben calentet.

maduixots amb vinagre

Un petit truc: per obtenir unes esplèndides maduixes, o més ben dit, maduixots, amb el seu propi suc, no hi ha res com posar primer una cullerada de vinagre en un bol, tirar-hi les maduixes tallades petites i remenar bé. Si és un vinagre comú, hi afegim sucre, però si és de mòdena, no cal. En mitja hora o una hora, remenant sovint, les fruites hauran deixat anar el seu suc i estaran a punt de servir. Les podem menjar soles, acompanyades amb nata o amb una "quenelle" de gelat de vainilla, per exemple.