maionesa de romaní

Com dèiem ahir... i aviat farà un any! Efectivament, no escric gaire al blog, però no us tornaré a atabalar amb allò de si Instagram està matant els blogs. Efectivament, segueixo cuinant, no tant com voldria, i ho ensenyo al compte del blog a Instagram; també escric regularment al web Gastronosfera, cada mes omplo la secció 'El menjador' al setmanari de Castellar del Vallès L'Actual, de tant en tant faig crítica de restaurants al suplement Què fem? de La Vanguardia, i encara alguna altra col·laboració gastronómica.
Vull dir que no és només l'Instagram el que em manté una mica allunyat del blog, sinó totes aquestes feines (que faig al marge de la meva feina oficial) i altres factors personals que no cal detallar.
Sí que sento, però, de tant en tant ganes d'explicar-vos coses que vaig fent, coses d'alguna manera excepcionals, com la maionesa que dóna títol a aquest article. Quan dic excepcional no és que m'estigui posant medalles, vull dir que per alguna raó m'han agradat molt i m'han fet venir ganes d'explicar-vos-la.
Fa encara no un mes vaig publicar un article sobre una gran salsa, la maionesa, amb unes quantes idees per donar-li un toc diferent, ara que estan de moda les maioneses de sabors diferents. El trobareu aquí, si teniu una estona per llegir.
Reconec que vaig escriure les receptes sense una base empírica, vull dir que no totes les he fet a casa, simplement em vaig documentar i hi vaig posar imaginació per imaginar alguns gustos que es poden donar a la maionesa i canviar-ne molt el sabor.
Aquesta setmana n'he fet una que em sap greu no haver inclòs en l'article, perquè el resultat m'ha agradat molt, i està fet amb una tècnica que no explico a l'article. Us ho explicaré a vosaltres.
Se'm va ocórrer de fer una maionesa amb gust de romaní per acompanyar una carn a la qual volia donar un gust boscà. I simplement vaig posar en un cassó petit l'oli amb el qual faria la maionesa, un oli d'oliva suau, i el vaig posar al foc amb una branca de romaní florit i un gra d'all pelat a dins. 
El foc ha de ser suau, perquè no es tracta de fregir el romaní, sinó d'escalfar l'oli perquè així absorbeixi el potent aroma i sabor d'aquesta herba. En qualsevol cas, l'oli no ha d'arribar a bullir, i quan comença a fer bombolles l'enretirem i deixem que infusioni una estona, fins que estigui fred, amb l'all i el romaní a dintre.
Aleshores traiem la branca de romaní i aboquem l'oli i l'all al vas del túrmix, hi afegim un ou i unes gotes de llimona i preparem la maionesa com sempre, posant en marxa la batedora amb l'hèlix al fons del pot fins que la salsa comença a muntar. Hi afegim també una mica de sal i ja tenim a punt aquesta salsa que us sorprendrà pel seu sabor i que he provat ja amb carns i verdures i penso que també m'acompanyarà bé un peix blau, per exemple.
Salut, i fins aviat!

filet de llobarro amb salsa d'envinagrats

Llobarro, orada i corbina amb el segell que en garantitza l'origen

El nostre país és un dels més grans consumidors de peix del món, i també una potència pesquera, això és ben sabut, com ho és també que l'increment de la pesca extractiva ha obligat els governs a imposar restriccions i temps de veda per evitar la desaparició de moltes espècies.
Per respondre a la demanda dels consumidors, fa anys que es va desenvolupar l'aqüicultura marina, la cria de peixos en captivitat en instal·lacions situades dins del mar mateix. D'aquí vénen ara la majoria d'exemplars que trobem a les nostres peixateries d'algunes espècies, com les orades, les corbines i els llobarros.
Els productors espanyols del sector es van unir fa dos anys per comercialitzar el seu producte amb una etiqueta comuna, Crianza de nuestros mares. Una etiqueta identificativa a les ganyes dels peixos garanteix el seu origen.
Aquests productors defensen que l'aqüicultura és la forma més sostenible de satisfer la demanda de productes pesquers de qualitat, a més de donar un important impuls econòmic a les zones on se situen els criadors.
Espanya és el país líder a Europa en producció aqüícola, amb unes 274.000 tones l'any de més de 60 espècies diferents.
La setmana passada, 'Crianza de nuestros mares' ens van enviar uns quants llobarros acabats de treure del mar, amb unes ganyes ben vermelles, uns ulls transparents i una pell ferma que garantia la seva frescura.
A més de la típica recepta del llobarro sencer al forn amb patata i ceba, vaig preparar uns filets a la planxa amb una salsa d'envinagrats que a casa van agradar molt; si la proveu, ja em direu què us sembla.


la recepta

Ingredients per a 4 persones:

- Quatre filets de llobarro 
- 200 cl d'oli d'oliva
- 1/2 ceba tendra
- 4 cogombres en vinagre
- 2 cullerades de tàperes en vinagre
- vinagre de xerès
- vinagre de vi blanc
- salsa de soja
- oli d'oliva
- sal

Filetegem el llobarro si el comprem sencer, però si ho demanen ens ho faran a la peixateria. Repassem bé els filets perquè no quedin escates ni espines, si, com m'agrada fer a mi, ens volem menjar la pell.
Pique, la ceba petita i la posem en un bol coberta de vinagre de vi blanc. Piquem també el cogombres.
En un bol, barregem l'oli amb la ceba escorreguda, les tàperes i els cogombres i hi afegim una cullerada de vinagre de xerès i una mica menys de soja.
Posem els filets salpebrats en una planxa antiadherent ben calenta pel cantó de la pell, durant tres o quatre minuts, segons el gruix del peix, els tombem i els coem un minut més per l'altra banda.
Servim els filets amb una bona cullerada de salsa per sobre de cada, i acompanyats amb una barreja d'enciams amanits o amb unes fulles de ruca o créixens.

farcellets de col amb salsa oriental

És hivern, i les verdures de temporada en aquesta època són poques. I malgrat que avui disposem de tota mena de productes tot l'any, ja sigui frescos, en conserva o congelats, és bo cuinar amb aquells que tenim més a prop i són d'estricta temporada. I la col és la més típica verdura d'hivern.
M'encanta cuinar amb col, no només de la manera tradicional, que és bullida, sola o amb patates, i menjada sencera o aixafada (trinxat), sinó que m'agrada molt saltar-la. Deu ser perquè m'agrada agafar la paella pel mànec i fer-hi ballar els ingredients més diversos, i la col és molt agraïda. Tallada en juliana fina, saltada només amb oli i un gra d'all, és un acompanyament ideal per a molts plats, com uns braons rostits i laminats.
També m'agrada molt fer farcellets de col, que tradicionalment es farceixen de carn picada o acompanyen grans plats de caça com les perdius.
He farcit els farcellets de moltes coses, de botifarra negra, ceba i pinyons o de braons rostits i bolets. Però em venia de gust fer els tradicionals, farcits de la mateixa col, com els que acompanyen les perdius. Això sí, amb el meu toc personal i amb una salsa molt diferent a la de l'estofat de caça: una salsa oriental, agredolça picant, la salsa sriracha, que dóna a la col un sabor original i, pel meu gust, molt bo.

La recepta

Agafem una col d'hivern i en separem les fulles exteriors, en traiem el nervi més gruixut i les escaldem en aigua bullint amb sal, durant un parell de minuts. Escorrem les fulles, les refredem amb aigua freda i les posem sobre paper absorbent perquè quedin ben seques.
Mentrestant, tallem a la juliana la resta de la col (amb mitja o una mica més en tenim prou per a quatre persones) descartant el nervi central més gruixut.
Piquem petit un parell d'alls i tallem a daus petits una mica de greix de pernil o de cansalada. 
En una paella ampla o un wok hi posem un raig d'oli i el greix de pernil perquè es desfaci, hi tirem l'all picat i, de seguida, la coll, i comencem a saltar-la, a foc viu, durant uns minuts, que perdi la duresa però conservant-ne una mica perquè el resultat sigui una mica cruixent. A mitja cocció, hi posem una mica d'aigua, fins que la col se la begui, ajudarà a estovar-la en pocs minuts. Salpebrem.
Estirem les fulles grosses, posem al centre una bona cullerada de la col saltada i tanquem els farcellets.
A la mateixa paella hi posem un parell o tres de cullerades de salsa sriracha i un raget d'aigua, barregem bé, hi afegim els farcellets i portem al foc.
Deixem escalfar i coure amb la paella tapada durant cinc minuts, girant els farcellets a mitja cocció, i els servim calents o tebis, regats amb la salsa per sobre.

cigrons al pesto

Aquest matí m'he preparat un tàper per menjar a la feina, i l'he fet amb ingredients que tenia a la nevera: cigrons menuts cuits a casa, salsa pesto també casolana i tomàquets cirerols. Els cigrons els vaig coure divendres o dissabte, feia dies que no en fèiem i la Marina ho trobava a faltar, perquè és una gran fan d'aquest llegum, i a mi també m'agrada molt. El primer dia me'ls vaig menjar tot just sortits de l'olla, amb un raig d'oli, que és la millor manera. Per avui se m'ha ocorregut amanir-los amb salsa pesto, potser recordant una altra recepta que vaig fer fa temps de cigrons amb bacallà i pesto vermell. Avui, però, tenia pesto verd, perquè l'altre dia ens van regalar uns quants testos amb herbes aromàtiques i, com que n'hi havia un d'alfàbrega, no vaig resistir la temptació de preparar aquesta exquisida salsa italiana.
Abans de ficar l'amanida al tàper, l'he fotografiat i he penjat la foto a l'Instagram i al Facebook; m'ha sorprès que ha tingut molt bona acollida i els comentaris indicaven que no és habitual aquesta barreja. Ho he buscat i, efectivament, s'havien fet receptes semblants, però poques, per això m'he animat a explicar-vos aquí aquesta recepta tan senzilla i, a la vegada, tan gustosa.

la recepta

En primer lloc cal tenir els cigrons cuits, o coure'ls, no és difícil i donen molt de si. Temps enrere us vaig explicar com els faig preparo, que és com em va ensenyar la mare, queden molt bons i no es desfan. Ho trobareu aquí.
Per preparar la salsa pesto, he posat al got de la batedora un manat d'alfàbrega, tres dits d'oli, un gra d'all sense el cor, una mica de sal, dues cullerades soperes de formatge parmesà i una d'avellanes (normalment es fa amb pinyons, però queda bé també amb altres fruits secs com l'avellana o l'ametlla). Es tritura tot i es reserva.
La resta és senzill: amanim els cigrons amb la salsa, hi posem a sobre els tomàquets tallats a rodanxes, els amanim també amb una mica més de salsa i ja està a punt per servir.
Si hi volem afegir proteïna, hi podem posar daus de mozzarella o de formatge fresc, però amb aquests tres únics ingredients queda la mar de bo; almenys, a mi m'ho ha semblat i per això us ho explico.

risotto al pesto

el principal aliment del món (83)

Hi ha salses que són ideals per a la pasta però que també ens poden enriquir altres plats, tot i que el costum fa que restringim el seu ús a una sola preparació. És el cas de la salsa carbonara, que  automàticament associem als espaguetis, tot i que és ben bona, per exemple, en un arròs, com vaig demostrar amb aquest risotto a la carbonara, la foto del qual encapçala aquest blog.
El mateix passa amb el pesto, que també associem a la pasta quan en realitat és una salsa molt versàtil que es pot fer servir per acompanyar uns tomàquets, per donar sabor a una coca i fins i tot per amanir patata i mongeta tendra.
Amb la salsa pesto vaig fer dijous el mateix que havia fet amb la carbonara, un risotto. No sóc pas el primer, ja us aviso, però us l'explico igualment perquè el resultat em va agradar molt.

la recepta


Preparem el risotto a la manera tradicional (quantitats aproximades per a tres persones): elaborem un brou vegetal amb un litre i mig d'aigua, mitja ceba, una branca d'api, una pastanaga, mig carbassó, un parell de mongetes tendres i unes fulles de col (o les verdures que tingueu per casa). Ho fem bullir una hora, salem i colem; mantenim el brou calent.

En una cassola de parets altes hi posem oli i comencem a sofregir, a foc suau, l'altra mitja ceba ben picada, fins que sigui transparent, i aleshores hi tirem un gra d'all picat, remenem bé i hi posem unes fulles de ruca i d'alfàbrega també picades, seguim remenant i ja hi podem tirar l'arròs, uns 250 g. Remenem bé durant tres o quatre minuts i hi aboquem mig got de vi blanc. Seguim remenant fins que s'evapori l'alcohol i l'arròs s'hagi begut el líquid i ja podem començar a tirar-hi el brou calent, un cullerot cada vegada, i seguint el mateix procediment: remenar de forma suau i constant, i quan l'arròs s'hagi absorbit el líquid, tornar a repetir l'operació.
Mentrestant, preparem la salsa pesto: al got de la batedora hi posem un bon grapat de fulles d'alfàbrega fresca, un gra d'all, una cullerada de pinyons o una altra fruita seca, una bona cullerada de formatge parmesà o similar ratllat i tres dits d'oli d'oliva suau. Triturem, però sense que quedi una salsa massa fina, en el pesto és bo trobar-hi petits trossets dels ingredients.
Quan l'arròs estigui al dente, apaguem el foc i hi afegim una bona cullerada de formatge ratllat (o dues, al gust), remenem bé perquè es fongui i hi tirem també set o vuit cullerades de salsa pesto. Remenem bé, tastem de sal (entre el brou i el formatge ja n'hi ha d'haver prou) i servim.
Hi podem ratllar formatge i posar-hi una mica més de salsa per sobre o pels costats.

bunyols de carbassó a la cervesa amb allioli d'alls confitats

Entro al buscador del blog la paraula 'bunyols' i només em surt una recepta entre les 900 entrades que he publicat fins avui, i encara no és una recepta de bunyols, sinó uns falsos bunyols d'aletes confitades. Fer bunyols sembla que no és la meva especialitat, oi? Almenys, fer receptes de bunyols, que de bunyols bunyols segur que en trobareu més d'un en aquest blog, i en recordo més d'un a la meva vida.
En fi, que ja era hora de posar una recepta de bunyols, salada, això sí, i una mica diferents tant en el contingut com en la salsa.
Són uns bunyols d'una verdura suau de sabor, que realça l'allioli, tot i que també és molt suau perquè està fet amb alls que no són crus sinó confitats.

la recepta

Comencem preparant l'allioli: posem tres alls en un cassó amb un got d'oli d'oliva suau, a foc molt baix, que en cap moment arribi a fregir. Si el foc que tenim no pot ser tan baix, posem el cassó al forn a 80º i l'hi deixem mitja hora o tres quarts, fins que els alls estan tous i han perfumat l'oli. Deixem refredar i posem al got del túrmix, hi afegim sal i un ou i muntem l'allioli.
Mentre es confiten els alls, preparem la pasta dels bunyols barrejant amb la batedora de mà 100 g de farina amb 1 o 2 rovells d'ou i mig got de cervesa. Barregem fins aconseguir una massa fina i reservem uns minuts.
Muntem les clares que hem separat, amb un pols de sal, fins que quedin a punt de neu. Les barregem amb la resta de la massa, salem i reservem.
Ratllem un carbassó, el salem i l'afegim a la barreja anterior, fins que el conjunt es faci prou espès.
Posem en una paella oli abundant i, quan està ben calent, hi anem tirant petites quantitats de massa, la quantitat que cap en una cullera de postres o de sopa, segons com vulguem de grossos els bunyols; jo els vaig fer grossets. Deixem enrossir, retirem i posem sobre paper absorbent perquè no quedin oliosos.
Servim els bunyols amb l'allioli posat per sobre o bé en un bol a banda perquè cada comensal se serveixi.
Encara en vaig fer una segona versió, amb una altra salsa: pebrot escalivat triturat al túrmix i emulsionat amb oli d'oliva i sal, com es veu a la darrera foto.

salses bàsiques per triomfar a la cuina

Pesto vermell

Per triomfar amb els convidats, no cal ser un gran xef ni passar-se moltes hores a la cuina, a vegades amb un bon peix o unes verdures a la planxa n'hi ha prou, però és clar que si ho acompanyem amb la salsa adequada l'èxit està assegurat. 
En el darrer article que he publicat a Gastronosfera (el podeu llegir aquí) n'explico deu de bàsiques i un gran nombre de variants i idees per donar un altre aire als nostre plats amb les salses de sempre, a les quals podem fer petits canvis que ens permetran sortir de la monotonia i quedar bé davant qualsevol compromís.

mollete de cansalada a baixa temperatura amb salsa hoisin i coriandre

Som a mig gener i encara no havia penjat cap recepta d'aquest any nou, ja sabeu que això va com va i les ganes, que van i vénen, el temps i altres factors fan que el blog tingui s'acceleri o hiverni. Això sí, de coses preparades en tinc moltes, ja aniran sortint. 
Em venia de gust començar amb aquest entrepà amb un dels meus productes preferits, la cansalada, que cuita al buit a baixa temperatura agafa una melositat que heu de tastar. Es pot menjar tal qual, acabada de coure, o es pot passar per la planxa, per donar-li una capa cruixent. No fa gaire n'he fet un parell de receptes més que podeu trobar aquí.
La salsa hoisin li dóna un gust ben diferent, molt contrastat, i el coriandre refresca i aporta un toc entre àcid i picant que alleugera l'entrepà.
Feia temps que tenia al cap fer aquesta combinació, perquè tenia un tros de cansalada del coll envasada al buit al congelador, i el resultat em va deixar molt satisfet.
El mollete és un pa de molla tova d'origen àrab que és molt popular a Andalusia, i que ara es comença a trobar sovint aquí, en forns i supermercats, perquè alguns restaurants l'han posat de moda. Fa poc en vaig fer un amb una carn rostida i amb una altra salsa oriental que podeu veure en aquest enllaç.
La salsa hoisin  fa temps que la utilitzo a la cuina, n'he publicat un parell de receptes que podeu consultar aquí. És la salsa que als restaurants xinesos serveixen normalment amb l'ànec pequinès, i alguns la comparen amb la salsa barbacoa, versió oriental. A casa ens agrada molt, i és ideal per carns, però no només; té un color vermellós fosc, és espessa i té un gust potent (cal usar-la amb moderació) que en aquest entrepà va molt i molt bé.

la recepta

La cansalada del coll, d'un parell de dits de gruix (més gruixuda trigarà més a coure's) la salpebrem i l'envasem al buit. Si no tenim màquina per envasar al buit, ho demanem a la carnisseria; l'haurem de salpebrar després de coure-la. La posem en una cassola ampla plena d'aigua i l'acostem al foc, que tindrem al mínim. Prefereixo una cassola ampla perquè hi cap més aigua i així ens assegurem que no bulli, amb menys aigua és possible que sí que arribi a l'ebullició, depèn del foc que tingueu. Deixem que cogui durant dues o tres hores, fins que pressionant amb el dit notem que per dins és ben tova.
Traiem l'envàs del foc, l'obrim i tallem la cansalada en talls d'un centímetre de gruix.
Obrim el mollete per la meitat i el posem per la torradora, que s'escalfi i es torri una mica, però sense agafar gaire color.
Untem  la base amb una cullerada de salsa hoisin i a sobre hi posem tres talls de cansalada per cada panet. Posem més salsa per sobre i acabem amb ceba tendra tallada a trossos no gaire petits i abundants fulles de coriandre.
Si volem rebaixar la potència de la ceba, la deixem una estona abans en remull amb aigua i vinagre.

trenes de blat integral i alga espirulia amb albergínia al formatge blau

Fa dies que no poso una recepta de pasta, si exceptuem una cassola de fideus amb marisc; bé, una fideuada, encara que tingui com a base els fideus, difícilment encaixa en allò que entenem com un plat de pasta, més aviat casa amb la idea que tenim d'un plat de festa.
El d'avui sí que és un plat de pasta clàssic, tot i que mirant la foto pugui sobtar-ne el color i llegint el títol sobti encara més el nom d'un dels ingredients de les trenes. O potser no, perquè darrerament l'espirulina, que és una alga, s'ha posat de moda i es troba tant incorporada en aliments com la pasta, com en forma de pastilles que es venen a les botigues de dietètica.
L'espirulina té un alt contingut en proteïnes i minerals, complement ideal per a les dites vegetarianes i per a qualsevol, perquè a més de les seves propietats nutricionals, també en té de medicinals (l'OMS la considera bona per a la vista, ajuda a combatre el cansament, a millorar el sistema immunitari, a protegir el cor...). Això sí, presa amb moderació, perquè un consum excessiu pot tenir alguns efectes secundaris.
No és el cas d'aquesta pasta, feta bàsicament amb sèmola integral de blat de cultiu ecològic i amb un 1,5% d'alga espirulina, a més d'un petit percentatge d'alga fucus (també rica en nutrients i utilitzada en dietes d'aprimament). La produeix Vegetàlia al Moianès i es pot adquirir al portal d'alimentació ecològica i vegetariana Ecovegetare.

la recepta

Com que quedava una mica de formatge Cabrales que vam portar d'Astúries, el vaig fer servir per aquest plat, però qualsevol altre formatge blau pot servir. O un formatge més suau, si no us agrada el blau, però aleshores perdrà una mica de punch.
Bullim la pasta seguint les instruccions del fabricant (10 minuts) o fins que estigui al nostre gust.
Mentrestant, tallem una albergínia a daus, sense pelar-la, i una ceba no gaire grossa, també a daus una mica més petits. Posem a sofregir la ceba en una paella amb oli un parell de minuts i hi afegim l'albergínia. Deixem coure remenant sovint durant uns minuts, afegint-hi una mica de brou de verdures si veiem que queda sec. Quan l'albergínia estigui cuita, afegim a la paella formatge blau esmicolat, una mica més de brou i apartem del foc quan el formatge s'hagi fos.
Servim la pasta deixant un buit al mig en el qual disposem l'albergínia amb la salsa de formatge.

cap de llom rostit amb cinc salses

La carn de porc torna a estar de moda, segurament per molts motius: potser pel preu, que és més econòmic que la vedella o el xai; potser perquè tot i el darrer avís de l'OMS, les carns vermelles no estan tan demonitzades com temps enrere; i potser per la influència d'algunes cuines estrangeres que s'han posat de moda els darrers anys.
Primer va ser la recuperació de la cansalada, que els grans xefs han fet revalorar (en vaig parlar extensament en un article a Gastronosfera), i ara la moda de les cuines mexicana i peruana, que utilitzen molt la carn de porc, i sovint trossos no tan magres com el filet o el llom. Entre aquests talls, el cap de llom, que els peruans també utilitzen per als cada vegada més populars entrepans de chicharrones (tinc pendent un post amb la meva versió).
També fa dies que volia preparar una peça sencera de cap de llom, i ho he aprofitat per provar un termòmetre Steak Champ per controlar la cocció de la carn que m'han fet arribar els distribuïdors. 
No és un termòmetre en el sentit habitual, vull dir que no et diu la temperatura, sinó que s'introdueix per un costat fins al centre de la peça de carn o de peix que volem coure (han de ser més gruixudes d'un centímetre), els seus sensors detecten la temperatura a la qual arriba el cor de la peça i a través d'un codi de llums avisa quan la carn està poc feta, al punt, o feta. Es pot fer servir tant per coure un bon entrecot a la brasa com una peça sencera a la cassola o al forn, fins i tot al buit, i també es pot fer servir per coure peix. En trobareu més detalls a la seva pàgina web. I els cuiners i bloguers en podeu aconseguir un aquí.
Jo el vaig provar amb el cap de llom i vaig esperar que indiqués que la carn estava feta (essent porc, no es pot deixar poc feta o al punt). El cert és que va quedar en un punt molt bo.
Ja veureu que aquest plat està emparentat amb molts d'altres, des d'un rostit típic català a un roastbeaf anglès, però més cuit. El vaig servir amb quatre salses diferents, a més de la del propi rostit, perquè cada comensal pogués triar la preferida: una mostassa a l'antiga, una melmelada d'albergínia, una salsa de pebrot picant tipus chutney i una salsa feta amb la ceba del rostit.
Estic molt content del resultat, i penso repetir l'experiència un dia que tinguem convidats a dinar, perquè la carn i les salses es poden preparar amb antelació i escalfar-ho tot plegat abans de servir.

la recepta

Per aquest plat vaig fer servir un tros de cap de llom d'un quilo de pes.
Agafem la carn, la salpebrem i la lliguem amb cordill de cuina, perquè mantingui la forma; cas de no tenir-ne, ho podem fer perfectament sense lligar. Posem la carn en una cassola de fons gruixut amb un bon raig d'oli, dues cebes tallades en sis o set trossos i set o vull grans d'all als quals haurem clavat un cop. 
Enrossim la carn pels quatre costats a foc fort, per segellar-la. Quan sigui rossa, la podem treure un moment per posar el termòmetre per un costat fins que arribi al centre de la peça. Si no en teniu, calculeu entre tres quarts d'hora i una hora perquè estigui cuita.
Tornem la carn a la cassola i hi tirem un bon raig de conyac, deixem evaporar l'alcohol i hi afegim dos gots d'aigua. Abaixem el foc, hi posem una branqueta de romaní i un parell de farigola, tapem i deixem coure fins que la carn estigui feta. Si no tenim termòmetre, la podem punxar amb una broqueta llarga fins al centre i quan no surti líquid vermellós és que està feta.
Traiem la carn de la cassola i la deixem refredar. Reservem també la ceba, llevem la pell dels alls i passem la polpa amb el suc pel xinès, pressionant bé perquè una part de la carn dels alls engreixi el suc.
Preparem les salses.

Salsa de rostit: Posem el suc obtingut en un cassó al foc amb un tros de mantega, per donar-li brillantor, i deixem reduir fins que espessi. Si convé, hi podem afegir algun espessant de salses per acabar-li de donar consistència (la marca Maizena en té un que es pot trobar a la majoria de supermercats).
Salsa de ceba: posem la ceba a la batedora amb un parell de cullerades de suc del rostit i triturem bé fins a obtenir una salsa fina i espessa.
Melmelada d'albergínia (recepta de la Marina): Pelem una albergínia i la tallem a daus, la pesem i la posem en un cassó al foc amb la meitat del seu pes en sucre i un rajolí de suc de llimona. Remenem bé i a foc mig deixem que cogui; primer farà com una sopa que poc a cop començarà a fer bombolletes i s'anirà concentrant; triturem amb una batedora i prosseguim la cocció fins que quedi ben espessa i amb un color perlat. Aproximadament l'hi haurem de tenir una hora i quart.
Salsa de pebrot vermell agredolça i picant: En un cassó amb un raig d'oli hi posem un pebrot vermell tallat a daus, mitja ceba i unes rodanxes de bitxo fresc (al gust, segons com el vulguem de picant). Sofregim el conjunt durant cinc minuts. Hi afegim dues cullerades de sucre morè i mig got de vinagre, deixem evaporar una mica el vinagre i hi afegim mig got d'aigua, pebre negre i pebre vermell al gust. Deixem concentrar i triturem amb el túrmix.
Per servir, tallem la carn ben fina i amb un pinzell untem els talls per una cara amb salsa del rostit, els doblem sobre si mateixos deixant la cara pintada a l'interior i els dipositem en un plat sobre una línia de salsa. Pintem els talls de carn per sobre amb una mica més de salsa i els assaonem amb sal gruixuda.
Al costat de la carn, hi posem una cullerada de postres de mostassa a l'antiga, una de salsa de ceba, una de melmelada d'albergínia i una de salsa de pebrot vermell.
També hi podem posar una grapadet d'amanida de brots tendres o una verdura bullida i passada per la paella; per exemple, unes branques de bròquil.

crancs de riu en salsa picant

De petit, quan les rieres eren més netes i hi baixava més aigua, a l'estiu ens hi banyàvem i hi anàvem a caçar crancs. Caçar, que no pescar, que pescar vol dir agafar peix traient-lo de l'aigua, i els crancs de riu no són peixos ni es pesquen amb canya.
Els crancs de riu s'amaguen sota les pedres i el primer que em va ensenyar el pare va ser que no fugen com nosaltres, sinó que marxen enrere, de manera que abans d'aixecar la pedra l'has d'haver vist entrar per saber per on s'escaparà.
Els agafàfem amb les mans, o amb el salabret (no recordo que n'hi diguéssim així, ni que en tinguéssim, perquè segurament no era un salabret sinó un caçapapallones reconvertit en estri de caça submarina) i no recordo gaire com els cuinava la mare, li hauré de preguntar.
Segurament, en aquella època la motivació per caçar crancs era molt diferent a la que tindria ara, si ara pugués tornar-hi, perquè a la riera de la Vinyota ja no n'hi ha, ni prou aigua per banyar-se.
Aquest exercici de nostàlgia ve a tomb pequè vaig recordar aquests episodis dies enrere quan a la peixateria del súper vaig veure que tenien crancs de riu cuits, prou macos per incitar-me a comprar-ne una bona bossa. Em feia por que en ser bullits o escaldats prèviament, haguessin perdut el gust, però la peixatera em va assegurar que no, que sempre que en tenen, ella se n'emporta perquè donen molt de gust.
Efectivament, tant cuinats amb aquesta salsa com en un arròs que vaig fer l'endemà amb tota la família, van donar molt bon resultat; això sí, els crancs tenen el cap molt gros i poca carn a la cua, però val la pena xuclar els caps i escurar les potes. 
La salsa picant d'aquest plat, amb el gust del cranc, està per no parar de sucar-hi pa, que és el que vaig fer!

la recepta

Com que els crancs ja són nets i bullits, la feina bàsica és preparar un bon sofregit: jo el vaig fer amb ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat i sofregit a foc no gaire fort una bona estona, fins que les verdures comencen a caramel·litzar. Aleshores, hi vaig afegir un all picat, una cullerada de carn de nyora i un parell de tomàquets ratllats, i vaig deixar que el sofregit anés fent, tot plegat salpebrat i amb una mica de sucre. De tant en tant, si el sofregit s'asseca s'hi afegeix una mica d'aigua, i quan ens sembla que és al punt, ben bé mitja hora desrpés, més si tenim temps i paciència, hi afegim el picant. Jo vaig fer servir bitxo aixafat que em va regalar un amic que ara viu a Colòmbia, i que amb molt poca quantitat dóna una potència a la salsa... però també es pot fer amb harissa, amb tabasco o posant-hi uns trossos de bitxo o un parell de cireretes, els bitxos vermells petits secs que sempre hem de tenir a casa.
Finalment, tirem els crancs a la cassola amb mig got d'aigua i deixem coure conjuntament cinc minuts perquè la salsa agafi el gust dels crustacis.

filet de porc amb maionesa de mostassa sobre puré de verdures i cigrons amb comí

La Marina és una gran cuinera, però no ho dic pels plats que podeu gaudir al seu blog, sinó perquè la veig cada dia cuinar a casa. No ho dic tampoc pels àpats que em prepara a mi, perquè des que va néixer l'Arlet, té prou feina i quan hi som tots dos cuino més jo que no pas ella. No. Ho dic pels àpats que prepara per a la nostra filla.
Des de petita, i mira que jo no ho veia pas del tot clar, li va donar fruites i verdures senceres, perquè comencés a associar olors, colors, gustos i textures, mentre els altres nens no passaven de les papilles i els primers purés, sempre purés ben triturats.
El resultat és que l'Arlet, tot i tenir només quatre dents justes, amb onze mesos rosega, mastega i gaudeix dels aliments. I no només de les quatre verdures, les dues carns i el parell de peixos més habituals. Menja de tot el que pot menjar (encara és petita per a la fulla verda i el peix blau, per exemple), triturat però no pas fet puré.
La Marina li prepara cada dia per dinar una barreja de verdures amb carn o peix i a vegades llegums, que perfectament pot incloure ceba, pebrots, albergínies, espàrrecs, pastanaga, bròquil... de tot el que la nena pot pair. I hi posa alguna carn, a més del típic pollastre: xai, vedella, conill, poltre... I mateix amb els peixos. Ho cou al vapor, ho tritura i ho serveix amb un raig d'oli bo. Sense sal encara, és clar! Però amb espècies, com el comí o la cúrcuma.
La nena, doncs, coneix múltiples sabors, i quan li deixem tastar el que mengem nosaltres no se li fa estrany, li agrada, i més que n'hi donaríem si el seu petit estómac li ho permetés.
Ah! i no se t'acudeixi donar-li 'potitos', perquè, i això és una pega, quan ho hem intentat perquè érem fora de casa o no podíem cuinar, ens ha dit, sense paraules, que ens el mengéssim nosaltres.
Per això li dic a la Marina que apunti les combinacions que prepara, les que més agraden a la nena, i que en faci un llibre que segur que pot ajudar moltes mares que no troben, com no ha trobat ella, un bon llibre amb receptes per fer gaudir els nens amb les seves primers menges.
Aquesta recepta d'avui va sorgir divendres passat, que era jo sol a casa amb l'Arlet i li vaig preparar el dinar amb les verdures que vaig trobar a la nevera i un grapat de cigrons, especiat amb cúrcuma. El resultat em va agradar i vaig decidir preparar-ne també per nosaltres, com a acompanyament d'un filet de porc que teníem a la nevera per dinar.
Aquesta barreja de verdures i cigrons amb comí és boníssima, però el mèrit no és meu, jo no he fet més que seguir el camí que ha obert la Marina.

la recepta

Vaig posar al foc l'olla de coure al vapor amb aigua al fons i a la cistella hi vaig posar les següents verdures tallades no massa grosses per facilitar la cocció: ceba, pebrot verd i vermell, carbassó, pastanaga i espàrrecs, a més d'un bon grapat de cigrons cuits; ho vaig coure al vapor.
Un cop toves les verdures, les vaig posar al pot de la batedora i les vaig convertir en puré, el vaig salar i hi vaig afegir una culleradeta de comí.
El filet de porc el vaig tallar a trossos d'un dit i mig de gruix que vaig coure a la planxa, al punt just, per evitar que es ressequessin.
També vaig fer una maionesa de mostassa, barrejant els dos ingredients amb una proporció de 3/2, aproximadament: és qüestió d'anar tastant fins a trobar l'equilibri que ens agrada.
La presentació ja la veieu: el puré al fons del plat, la carn a sobre i la maionesa de mostassa per guarnir i donar sabor a la carn.

mollete de costella rostida amb amanida i salsa sriracha

La cuina es mou cada vegada més per modes, productes nous que de sobte es tornen imprescindibles, ingredients antics que es recuperen com a nous... en general no em mola gaire seguir les modes, però sempre hi ha excepcions, i m'agrada prou provar coses per no rebutjar d'entrada cap novetat sense provar-la.
Aquest entrepà seria una barreja de tot plegat, perquè és un entrepà, que ara tornen a estar de moda; és de pa mollete, que ara és un must; combina un ingredient principal clàssic, la costella rostida, amb elements que refresquen, com l'enciam, la ruca i la ceba; i es remata amb una salsa que aviat estarà en boca de tothom, una nova salsa oriental picant que es diu sriracha.
Un 'completo', vaja!

la recepta

La base de l'entrepà és el mollete, un panet d'origen andalús, que com el seu nom ja avança, és tou, lleuger i poc cuit, i es menja molt fàcilment. Jo el vaig comprar precuit, d'aquells que amb tres minuts al forn estan a punt, o amb tres minuts de torradora, però també es troba ja en alguns forns d'aquí a punt de consumir.
La salsa sriracha també es pot comprar en alguns supermercats i en botigues de productes asiàtics; la fan amb bitxos picants (xiles) fermentats, i d'alguna manera recorda la salsa agredolça, però és força més picant.
Tot plegat ho vaig combinar amb un rostit molt clàssic a casa, de costella de porc: es rosteixen les costelles de porc en una cassola d'alumini de fons gruixut, amb cebes tallades a quarts i alls sencers, i quan tot és ben ros i a la base s'ha format una crosta, es desglassa aquest fons amb un raig de brandi (o de vi ranci, o de xerès), se salpebra tot, s'hi afegeixen dos dits d'aigua, s'abaixa al foc i es deixa coure amb la cassola tapada una hora i mitja o dues, fins que la carn es desenganxa de l'os. S'aparta la costella i es passa la resta per un colador, pressionant fort perquè la ceba i els alls es desfacin i passin també una mica pel colador i surti una salsa espesseta i lligada. Es desossa la costella i es fa a trossos petits.
Per muntar l'entrepà, es parteix el mollete per la meitat, es cobreix la base amb una capa de carn, una mica de salsa, a sobre enciam tallat i fulles de ruca i unes anelles de ceba vermella (la deixem abans mitja hora amb aigua perquè perdi fortor). Acabem amb salsa sriracha al gust; val més no posar-n'hi gaire i que cadascú se n'hi posi més si vol que piqui més.

daus de llengua rostida amb ceba, iogurt de mostassa i crema d'alls

Fa dies que tenia al cap introduir el iogurt a les meves receptes salades, perquè m'hi he tornat a aficionar des que n'he descobert uns dels anomenats bifidus que venen en una cadena de supermercats alemanya que m'han captivat per la seva cremositat i el seu punt just d'acidesa. Per esmorzar, m'encanta posar-ne una bona cullerada sobre una galeta de civada, perquè no hi poso sucre, no cal, i el seu sabor àcid i textura avellutada contrasta amb el gust dolç i la textura trencadissa de la galeta.
Rumiava com introduir-lo en plats salats, per contrastar el color, la textura i el sabor, i dissabte vaig passar una bona estona esbossant possibles combinacions i quins ingredients podria barrejar amb el iogurt per enriquir-lo. Diumenge se'm va ocórrer aquesta, perquè després de molt de temps vaig veure (i comprar) unes llengües de porc al súper i tenia clar que volia rostir-les, perquè queden delicioses, i aleshores vaig recordar el tema del iogurt i va venir tot rodat. Ahir al vespre vaig preparar la recepta.
Espero que us agradi, perquè la de la llengua és una carn molt melosa, si es cuina bé, que no té gens de greix (és un muscle que no para!) i amb la crema dels alls dels rostit i la salsa en forma de iogurt amb mostassa formen una excel·lent combinació, feu-me cas encara que no sigueu gaire de menuts!

la recepta

En primer lloc rostim la ceba d'una manera clàssica: posem al foc una cassola de fons gruixut amb les dues llengües i un bon raig d'oli, una cabeça d'alls i una ceba grossa tallada en quatre trossos, i ho salpebrem tot.
Quan la carn i la ceba estiguin ben rossos per tots els costats i al fons de la cassola s'hagi començat a fer una bona crosta, sense deixar que es cremi, hi tirem un raig de brandi, esperem uns segons que s'evapori l'alcohol mentre rasquem amb una espàtula perquè el líquid desenganxi el fons, i hi afegim un bon got d'aigua.
Afegim a la cassola unes herbes aromàtiques (farigola, romaní i estragó), la tapem, abaixem el foc i deixem coure, movent la carn de tant en tant i vigilant que sempre hi hagi prou salsa.
Quan la llengua estigui cuita, traiem la cabeça d'alls i separem la carn de la pell (només cal empènyer per una punta i surten ràpidament, els passem al vas del túrmix i els triturem amb un parell de cullerades de salsa del rostit. Posem en un biberó i reservem.
Barregem una bona cullerada sopera de iogurt amb una culleradeta de postres de mostassa, remenem i anem ajustant fins que la proporció sigui del nostre gust.
Traiem la llengua de la cassola i en fem daus. 
En un plat fons posem a la base unes làmines de la ceba del rostit, al damunt els daus de llengua i, sobre cada un, un puntet de crema d'alls. Acabem amb una cullerada de iogurt de mostassa i adornem amb unes herbes (en el meu cas, unes fulles de farigola i una branqueta d'estragó.

pits de guatlla marinats amb salsa teriyaki

A vegades preparar un plat aparent i de gust sorprenent és ben senzill, sobretot amb les facilitats que la indústria agroalimentària posa al nostre abast per fer-ho amb un esforç mínim.
El plat d'avui es podia haver fet netejant unes guatlles i separant-ne els pits, però segurament no se m'hagués acudit; ara, si t'agrada voltar per mercats i supermercats a la recerca de coses noves i un dia trobes una safata amb els pits ja nets i polits que estan dient-te que te'ls emportis a casa, la cosa és molt més senzilla, i segur que se t'acudeix una bona manera de cuinar-les.
Entre les botigues d'alimentació que amb la Marina ens agrada visitar de tant en tant hi ha els supermercats de productes asiàtics, però els de veritat, aquells que hi ha a Barcelona a l'entorn del carrer d'Ali Bei amb el passeig de Sant Joan, enmig de dotzenes de comerços de tota mena que poc a poc han anat adquirint els xinesos. Al Chinatown barceloní, vaja, al barri xinès del segle XXI.
Allà, entre altres coses, hi comprem vinagre d'arròs, salses de soja, hoisin i teriyaki, la que vaig fer servir per aquest plat.
Aquesta salsa, que aquí moltes vegades s'afegeix al plat al final, està pensada per marinar abans de cuinar; de fet, el nom de teriyaki es refereix a una tècnica de cocció de la cuina japonesa en la qual els aliments són cuits al forn o a la brasa després d'haver estat adobats en una salsa dolça. Aquest adob, aquesta salsa, es fa bàsicament amb quatre ingredients que li donen un gust molt particular: salsa de soja, sucre, sake (una mena de vi japonès fet amb arròs) i mirin (similar al sake, però menys alcohòlic).

la recepta

La recepta d'avui és senzilla, si comprem els pits desossats, i porta més feina si els hem de netejar nosaltres. Un cop nets, els untem amb la salsa teriyaki i els deixem reposar un parell d'hores. Uns minuts abans de servir, els coem al form o a la brasa, i si no en teniu, a la planxa, que és com ho vaig fer jo; no cal una cocció gaire llarga, un parell de minuts com a màxim per banda, els pits són petits i perquè no es ressequin, com tots els pits d'au, han de quedar una mica cruets al centre, just que els hagi arribat l'escalfor. A més, si els tenim molta estona a la planxa o a la paella, la salsa que els recobreix es torrarà massa.
Per acompanyar els pits, vaig fer una base de verdures i fruita crua: amb un acanalador vaig fer fideus fins de pastanaga, vaig tallar ceba tendra a la juliana molt fina, vaig tallar igualment fines unes mongetes verdes crues i unes làmines de poma. Tot barrejat, amanit amb sal, oli i vinagre d'arròs, ho vaig posar al fons del plat, ho vaig regar amb la mica de suc de la cocció i vaig posar els pits a sobre.

musclos amb salmorejo i maionesa d'herbes

Ens agraden molt, els musclos, a casa, i la millor manera de menjar-los és simplement oberts al vapor, tot i que al blog n'he explicat moltes receptes, que podeu trobar aplegades en aquest enllaç. En aquesta època de tanta calor, però, sembla que tot ve de gust més fred. Suposo que d'aquí va sortir aquesta recepta, similar als musclos amb dues salses, però ben diferents, com veureu si seguiu llegint.
Els musclos s'obren al vapor, simplement posats al foc en una cassola tapada; no cal cap líquid, però si voleu hi podeu posar un raget d'aigua o de vi blanc, i una fulla de llorer. Es refreden els musclos, se separa la clova buida i es reserven.
En lloc de la típica salsa de tomàquet, vaig pensar que per un plat fred com aquest hi aniria bé una salsa freda, més que no pas una pensada per menjar calenta com la de tomàquet. Per això, i perquè m'agrada molt, vaig pensar en el salmorejo, pel qual la meva dona i la meva mare també tenen debilitat i els en faig sovint, a totes dues. Podeu trobar la manera de preparar-lo en aquesta recepta de cullera de salmorejo amb anxova, i també l'he fet amb broqueta de llagostins, però us l'explico ràpid perquè no és difícil de fer.
Normalment poso al fons d'un bol un parell de llesques de pa sec de mida mitjana, i a sobre hi ratllo cinc o sis tomàquets macos, d'aquests madurs i sucosos que ara trobem amb facilitat perquè n'és època. Hi afegeixo mig got d'oli i una mica menys de vinagre, una culleradeta de sal i deixo que el pa sec s'estovi. Passats cinc o deu minuts, trituro amb el túrmix, tasto com està de sal i vinagre, rectifico si sal i deixo a la nevera perquè s'ha de menjar fresc.
La tradició diu que el salmorejo es pren amb ou dur picat i pernil salt també picat, però ja us dic que l'he fet amb anxoves, que m'encanta, amb llagostins i amb altres acompanyaments, i esta igual de bo, i també tot sol, és clar!
La maionesa d'herbes la vam imaginar la Marina i jo dies enrere, quan pensàvem com acompanyar un conill simplement cuit al forn amb oli, pebre i sal. Se'ns va ocórrer que, vist que el conill és tan bo amb allioli i cuinat amb herbes, amb un allioli d'herbes picades estaria encara més bo. La Marina ho va explicar en un post que podeu llegir aquí.
Per als musclos, vaig canviar l'allioli per maionesa, i la vaig preparar picant a ganivet molt i molt petites unes quantes fulles de farigola, romaní i sàlvia que vaig barrejar amb un parell de cullerades generoses de maionesa suau.
Per enllestir el plat, només hem de posar una culleradeta de salmorejo sobre cada musclo i una mica menys de maionesa d'herbes, i ja podem servir. Si no voleu tanta feina, només amb el salmorejo els musclos estan molt i molt bons.

fetge de vedella amb crema de ceba al cava

El fetge dels animals aporta al nostre organisme una bona quantitat de ferro i de vitamina A, per això recomanen menjar-ne a les dones embarassades o que ja han parit, a més, és clar, de les persones que estan baixes en ferro.
Tot això ho he tornat a sentir molts cops aquests darrers mesos, arran de l'embaràs de la Marina, i em sembla fantàstic que el fetge sigui tan bo per a la nostra dieta, perquè a mi sempre m'ha agradat molt, i n'he publicat algunes receptes que podreu trobar aquí. La majoria de les que hi ha són fetes amb fetge gras, és a dir, amb foie, perquè sóc conscient que la gent aprecia més aquest producte elaborat que no pas el fetge fresc dels animals, tot i ser el mateix, vés a saber si perquè aquest està considerat una menja pobra en un país que en poc temps va passar de la postguerra a una societat de l'opulència que va acabar fa uns anys amb una crisi que arrossegarem encara durant molt de temps.
Perquè és molt bo, i per aquesta crisi que ens marcarà, us aconsello consumir fetge: de vedella, de porc, de xai, de cabrit... fins i tot d'ànec o d'oca per donar-vos un caprici de tant en tant!
La recepta que més m'agrada a mi és el fetge amb ceba, va ser una de les primeres que vaig penjar al blog el 2008, i avui us en proposo una nova versió, enriquida amb un producte natural i molt català com és el cava.
Per aquesta recepta he fet servir un brut nature reserva del Celler Vell, un petit celler de Sant Sadurní d'Anoia que vam poder visitar fa poc i que ha rebut diversos premis pels seus caves, que van des del brut al cuvée Les Solanes, el de més alta gama, tots ells amb una gran relació qualitat-preu.

la recepta

Per preparar aquest plat necessitarem primer de tot un bon fetge; en aquest cas, jo n'he fet servir de vedella, però amb fetge de porc, de xai o de cabrit sortiria igual de bo. També necessitarem cebes i el cava.
Pelem i tallem a la juliana tres o quatre cebes i les posem en una paella o en una cassola amb oli a foc fort, remenant bé fins que es comencin a enrossir. Aleshores, abaixem el foc i deixem que la ceba es vagi confitant, afegint-hi aigua quan comenci a quedar seca. Per anar bé l'hi hem de tenir almenys mitja hora, i quan ens sembli que comença a estar toveta, hi aboquem una copa de cava, deixem uns minuts més que redueixi, passem la ceba al vas del túrmix i ho triturem fins aconseguir una salsa fina. Si volem que la salsa no quedi tan fosca, no deixem enrossir la ceba, la fem a foc més suau, tapada, i no agafarà color.
Mentrestant, salpebrem els talls de fetge i els passem per una planxa molt calenta amb unes gotes d'oli; si són pirms, només deixem que just es marquin per cada banda, ja que el fetge és bo poc fet, perquè si es deixa coure gaire queda eixut.
Servim en un plat una base de ceba, a sobre els talls de fetge i acabem amb unes fulles de ruca amanides amb oli i sal. Reguem el conjunt amb una mica més d'oli verge bo i ja el podem servir.