Nuggets de pulpo con ñoquis

            De mi empeño por tunear el pulpo a feira surgieron no pocas recetas, más o menos gustosas, más o menos atractivas. Pero solamente una fue digna de formar parte del recetario de éste blog.

            Unos nuggets de pulpo con ñoquis. Se trata de jugar con las texturas. Y no siempre funciona. Puedes cocinar los mismos ingredientes de mil maneras distintas y unas funcionan y otras no. Superar la excelencia del plato original, a menudo un plato tradicional fruto de la escasez y el aprovechamiento no es tarea fácil.

INGREDIENTES:

Para los nuggets de pulpo:

- 270 gr. de tentáculos de pulpo

- 3 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo

- 1 cucharada sopera y ½ de harina de maiz

- 1 sobrecito de levadura química

- Agua muy fría

- Sal

Para los ñoquis:

- ½ kg. De patatas (ya peladas y limpias)

- 140 gr. de harina (y más para amasar)

- 1 huevo

- Sal

Además:

- Pimentón dulce y/o picante

- Aceite de oliva virgen extra

- Aceite de girasol para freír

- Sal gruesa

ELABORACIÓN:

            Ponemos los tentáculos en una olla a presión sin añadir absolutamente nada más y arrimamos al fuego. Contamos 12 minutos desde el momento que comience el vapor y dejamos templar.

            Cuando el pulpo temple lo suficiente como para resultar manejable  lo escurrimos y picamos menudo. Reservamos el caldo que haya podido soltar en el frigorífico.

            Esparcimos el pulpo picado sobre un plato liso y ponemos encima otro plato igual. Colocamos peso sobre ellos (como podéis ver yo usé unos bricks de leche) e introducimos igualmente en el frigorífico.

            Para preparar la tempura que va a envolver nuestros nuggets mezclamos en un bol los dos tipos de harina, la levadura química y un pellizco de sal. Vamos agregando con mucha prudencia el caldo que haya podido soltar el pulpo en su cocción mezclando enérgicamente con ayuda de un tenedor. Debemos obtener una textura semejante a la de una bechamel muy densa. Si el caldo del pulpo nos resultase insuficiente terminamos con agua fría. Reservamos en el frigorífico, donde deberá permanecer un mínimo de una hora.

            Troceamos las patatas (para que se hagan antes) y las vamos cociendo cubiertas de agua con un poco de sal. Cuando estén bien tiernas las escurrimos.

            Dejamos las patatas en el escurridor para que evaporen la humedad con su propio calor. Cuando estén templadas, que no frías, continuamos la receta.

            En un bol amplio y ayudándonos de un tenedor o de un pasapurés hacemos un puré de patata. Una vez obtenido cascamos el huevo y vamos trabajando con las manos. Salamos y continuamos agregando la harina sin dejar de amasar hasta integrar todos los ingredientes. La cantidad de harina es orientativa, dependiendo del tipo de patata que empleéis os hará falta más o menos. En cualquier caso se os debe desprender de las manos con facilidad.

            Ahora enharinamos la mesa de trabajo y vamos trabajando porciones de masa. Hacemos cilindros de aproximadamente un centímetro de diámetro agregando mas harina si hiciese falta y vamos cortando en porciones de dos centímetros.

            Ponemos abundante agua a hervir. Sumergimos los ñoquis y, cuando empiecen a flotar, contamos un minuto y escurrimos de inmediato.

            Ponemos aceite de girasol a fuego fuerte. Vamos cortando porciones de pulpo de unos 3x3 centímetros y los pasamos por la témpura. Los vamos friendo y reservando sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.

            Servimos los nuggets acompañados de los ñoquis debidamente aliñados con pimentón (dulce, picante o mezcla de ambos a vuestro gusto), sal gruesa y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

            Y a disfrutar!!!

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para la receta usé un pulpo fresco que tuve 48 horas en el congelador y tras cocerlo lo piqué mientras estaba aún tibio. Compactó perfectamente. Desconozco el resultado si empleáis pulpo precocido (envasado al vacío o congelado) Si no quedase bien compactado podéis mezclarlo. Con la salsa de la témpura e ir friendo cucharadas de la misma. Obtendréis unos buñuelos de pulpo igual de ricos.

            El tipo de patata a emplear para elaborar los ñoquis debe ser rica en almidón. Yo no me detuve en esto. Usé la primera variedad de patata que se cruzó en mi camino y el resultado fue bueno. No obstante, si alguien conoce  el (o los) tipo de patata idóneos agradeceríamos el aporte.

            Tradicionalmente, las patatas no se pelan durante la cocción para impedir que el agua penetre en ellas y tengan exceso de humedad. Yo las pelé y las troceé y el calor que conservaron en el escurrido fue suficiente para deshidratarlas. He repetido esta receta tres o cuatro veces y el resultado ha sido siempre bueno. Otra técnica, que no he probado, consiste en cocerlas al microondas. No sé si será buena o mala. Pero que las deshidratas. Eso seguro.

            Y una última reseña: no recuerdo dónde leí que era conveniente amasar los ñoquis en caliente ni porqué. Pero haced caso. Un día dejé enfriar demasiado las patatas y… prefiero olvidarlo.

Choco triki-triki

            No es de extrañar que nos llamase la atención esta receta cuando la vimos escrita en una pizarra a la puerta de un chiringuito de playa en Huelva. Según nos hemos documentado, la autoría de ésta receta de nombre tan peculiar se atribuye a la “Casa Pepe de la Rosa”, sita asimismo en Huelva.

            En la receta original los chocos se sirven cocidos y cortados en tiras. Nosotros hemos optado por hacerlos a la plancha. Se toman calentitos acompañados de una salsa de tomate avinagrada y enriquecida con un majado… pero no adelantemos acontecimientos y vamos por el delantal.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la salsa de tomate:

            - ½ kilo de tomates maduros

            - 2 dientes de ajo

            - 1 cebolla hermosa

            - 100 ml. de vino de Jerez

            - Picante al gusto (cayena, tabasco…)

            - 1 pellizco de azúcar, sal, aceite de oliva y pimienta.

Del majado:

            - 1-2 dientes de ajo

            - Perejil picado

            - Aceite de oliva, vinagre y sal

Además:

-  2 “capuchas” de choco (sepia o jibia) ya limpias

- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa de tomate, que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Pelamos y cortamos la cebolla y los dientes de ajo  y los vamos pochando suavemente junto a un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal. La verdura debe sudar a fuego muy lento durante aproximadamente una hora, momento en el que añadiremos los tomates desprovistos de su pedúnculo, pelados y troceados, el vino, el picante y la pimienta. Dejamos reducir poco a poco el conjunto durante otra hora más. Corregimos de sal y picante y rectificamos el amargor, si fuese necesario, con un poco de azúcar.

            Retornamos la salsa al fuego y majamos en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal, perejil y aceite de oliva.

            Cuando obtengamos una pasta  la incorporamos a la salsa de tomate, así como el vinagre. Damos un hervor y reservamos al calor.

            Cortamos cada “capucha” en dos, obteniendo cuatro piezas. A cada una de ellas le practicaremos por el lado exterior de la misma unos cortes en diagonal sin llegar hasta el fondo (a mi se me fue un poco el cuchillo, como podéis apreciar en la foto) de manera que queden unos rombos en la superficie.

            Vamos pasando las piezas por la plancha, muy caliente y con un poco de aceite de oliva como minuto y medio por cada lado apretando con una espátula y añadiendo algo más de aceite si lo pidiesen.

            Servimos acompañados de la salsita… ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Sobró bastante salsa. No tuve que pensar mucho para aprovecharla, ya que cuando la probé me recordó mucho al mojo picón canario. Tenía un buen puñado de patatas del tamaño de pelotas de golf en la despensa y, aunque nunca había hecho papas arrugadas, me animé a la aventura.

            Para cuatro personas necesitaremos la salsa sobrante, unas veinte patatas de tamaño mencionado –importante-, un buen puñado se sal gruesa y agua para la cocción.

            Lavamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo.

            Las ponemos a cocer con su piel justo cubiertas de agua con el puñado de sal durante un cuarto de hora.

            Pasado este tiempo escurrimos las patatas, procurando conservar la sal (podemos ayudarnos de una tapa).

            Retornamos las patatas con la sal al fuego y las mantenemos unos cinco minutos más, removiendo con frecuencia para que nos se nos quemen y la sal las vaya secando y arrugando.

            Servimos las patatas acompañando de la salsita aparte, para que cada uno se la sirva a su gusto.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Sobre la manera de cocinar el choco a la plancha os cuento cómo (Tras haber echado a perder unos cuantos) conseguí un buen resultado dejándolos tiernos y no “gomosos”.

            Hay quien aboga por ir eliminando el agua que sueltan durante su cocinado. Yo lo intenté sin éxito: caucho. Puede que ésta técnica sea perfectamente válida y sencillamente no la ejecuté correctamente. Como es natural hablo desde mi humilde experiencia.

            Al tercer o cuarto choco echado a perder por fin conseguí que me quedase tierno y doradito. Poniendo la plancha a toda pastilla no es necesario eliminar líquidos, ya que se evaporan al momento. Importantes los cortes superficiales, ir aplastando el choco contra la plancha con una espátula o espumadera e ir añadiendo aceite si fuese necesario. Y no más de minuto y medio por cada lado.

            Si queréis servirlo en tiras os aconsejo trocearlo después de cocinado.

            Otro dato relevante es no salar el choco (si fuese necesario hacerlo) hasta el final. Si lo hacemos al principio la sal aceleraría la pérdida de jugo y… goma.

            Por último, y a modo de disculpa anticipada si algún canario o persona familiarizada con su gastronomía ve la receta de las papas y dice “Vaya patada le acabas de dar al plato” cualquier corrección será bienvenida. Ya he dicho que no las había hecho nunca.

Magret a la naranja con patatas panadera

            Para este plato nos hemos inspirado en un clásico de la coquinaria francesa: el pato a la naranja. Salvando, claro está, las distancias que no son pocas. Es un plato gustoso y de sabor contundente que se asocia a días señalados de fiesta y celebración.

            Al igual que en el plato tradicional, hemos empleado el horno. Pero no para rematar el asado del ave, sino para guarnecerlo con unas patatas panadera al vino tinto que, junto a una sencilla compota de naranja, terminarán de dar carácter a la receta.

            Nos gustaría recordaos que nuestro concurso “tu receta tradicional” continua en marcha y que seguimos ávidos de recopilar las recetas que nos enviéis para elaborar un bonito libro en formato PDF que todos podamos consultar y disfrutar.

            Aún queda un mes ¡Animaos!

INGREDIENTES (2 raciones):

            De la compota de naranja:

- 2 naranjas para zumo

- 80 gr. de azúcar

- La cáscara de 1 limón y la cáscara de 1 naranja

- Un poco de agua

De las patatas panadera

- 2 patatas nuevas medianas

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- ½ vaso de vino tinto

- Parte de la grasa del magret

- Aceite de oliva

- Sal

Del magret

- 1 magret de pato

- Sal gruesa y pimienta

ELABORACIÓN:

            Precalentamos el horno a 180º

            Exprimimos las naranjas, reservando la cáscara de una de ellas

            Ponemos en un cazo a fuego fuerte el agua junto con el azúcar. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego e incorporamos el zumo de las dos naranjas, las cáscaras de una de ellas y las cáscaras de limón. Bajamos el fuego y dejamos  reducir suavemente, removiendo de vez en cuando.

            Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y laminamos el diente de ajo. Los pasamos por la sartén unos minutos junto a una cucharada de aceite de oliva y sal.

            Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 centímetro de grosor. Las disponemos sin amontonar en una bandeja resistente al horno y sobre ellas repartimos la cebolla y el ajo.

            Agregamos el vino tinto y una loncha de grasa del magret que filetearemos con cuidado. Podemos hacer daditos con la grasa en frío para que se reparta y se funda mejor. Introducimos al horno, tapando la bandeja con papel de aluminio, durante unos 20-25 minutos.

            Mientras cuece la compota de naranja (debe reducir a la mitad)  y se asan las patatas preparamos el magret practicando unos cortes en cruz por la parte de la grasa sin llegar a la carne y pasándolo por la sartén a fuego vivo unos 7 minutos por el lado de la grasa y 5 minutos más por el otro lado.

            Fileteamos el magret y servimos acompañando de las patatas y la compota de naranja. Salpimentamos en el último momento.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Con los tiempos que damos, el magret quedará tostadito y sellado por fuera y sangrante por dentro. A nosotros nos gusta así. Si lo queréis más hecho, pasadlo más.

            ¿Por qué patatas PANADERA? Bien, no hay que retroceder mucho en el tiempo para ver que eso de tener un horno en casa forma parte de la historia reciente. Antaño sólo se encontraban hornos en las panaderías, donde –obviamente- además de para comprar el pan, la gente acudía con patatas que se asaban como parte del servicio.

Nido de yema y champi

            En esta ocasión la cosa va de técnicas: algunas conocidas y otras no. Hace tiempo que he leído en diferentes blogs y páginas dedicadas a la gastronomía la técnica de la “yema de huevo congelada y descongelada”, pero hasta ahora no me había aventurado a ponerla en práctica.

            Lo mismo me ha pasado con los champiñones al vapor. Ambas preparaciones me han sorprendido, cada una a su manera. Más adelante os cuento por qué.

INGREDIENTES (Para 4 pintxos):

- 250 gr. de patata

- 4 huevos

- 4 champiñones hermosos

_- 2 dientes de ajo

_- 2 gambas

_- 15 gr. de harina

_- 15 gr. de mantequilla

_- 15 gr. de jamón serrano

_- 1 chorro de vino tinto y agua

_- Leche (la que admita la bechamel)

_- Un pellizco de perejil picado

_- Aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

            Este plato hay que planearlo con bastante antelación, ya que los huevos deben permanecer en congelación un mínimo de 48 horas debidamente envueltos en film transparente de cocina y debemos sumar el tiempo de descongelación, que ha de realizarse en el frigorífico a fin de no romper la cadena de frío.

            Además, las patatas paja también necesitan un reposo de al menos media hora en agua con hielo.

            Pero vamos al lío. Hemos tenido los huevos dos días congelados y ya los tenemos descongelados y listos.

            Pelamos y lavamos las patatas. Las laminamos finamente y después cortamos las láminas en tiras muy finas. Sumergimos la patata en agua con hielo y reservamos en el frigorífico durante un tiempo no inferior a media hora.

Limpiamos los champiñones y nos quedamos con el “sombrero” (los tallos podemos saltearlos, trocearlos e incorporarlos en la bechamel o guardarlos para otras preparaciones).

Preparamos la bechamel fundiendo a fuego suave en una sartén la mantequilla junto a unas gotas de aceite de oliva y dos dientes de ajo pelados y laminados. Añadimos la harina y removemos. Mantenemos la cocción unos minutos y vamos agregando leche caliente hasta obtener una textura de nuestro agrado.

Incorporamos a la bechamel el jamón serrano troceado muy fino y, opcionalmente, los tallos de los champiñones salteados. Mantenemos al fuego unos cinco minutos, rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos perejil picadito y pimienta al gusto. Reservamos al calor.

            Disponemos en el fondo de la vaporera el vino y el agua. Arrimamos a fuego intenso y en su superficie repartimos los sombreros de los champiñones. Tapamos. En unos 7-8 minutos estarán listos.

            Entretanto escurrimos las patatas y las secamos a conciencia con papel absorbente. Las freímos por tandas (¡Que no se nos enfríe el aceite!) hasta que queden doraditas y crujientes. Vamos retirando sobre papel absorbente Salamos.

            Pelamos las gambas y las despojamos de su intestino. Cortamos en dos cada una de ellas y depositamos los cuatro pedazos sobre una lámina de film transparente. Cubrimos con otra lámina y, ayudándonos de un rodillo de amasar – o de una botella- aplastamos la carne de las gambas hasta conseguir cuatro finas láminas.

            Emplatamos.

            Cascamos los huevos

            Ponemos un sombrero de champiñón boca arriba en el centro del plato. En el fondo de su cavidad repartimos una lámina de gamba y luego una cucharada de bechamel bien caliente. Terminamos con una yema de huevo y rodeamos de patatas paja. Salamos y servimos.

            Y a disfrutar.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

Me han sorprendido gratamente los champiñones al vapor. Conservan un color y textura de crudo pero resultan agradables y exquisitos. Una manera de cocinarlos a tener en cuenta.

            Al igual que la yema “congelada y descongelada”. Resulta sorprendente. Podemos presentarla tal cual, como he hecho yo, o untarla sobre costrones de pan tostado para elaborar un pintxo con el que agasajar a propios y extraños acompañándolo, se me ocurre, de un poco de puré de patata, unas porciones de txistorra frita y unos dientes de ajo doraditos… se me hace la boca agua. Las posibilidades son infinitas.

            No creo que haya motivo para desechar las claras por haberlas sometido a un proceso de congelación. Podemos marcarnos con ellas un merengue, una glasa…

            El motivo de sumergir las patatas en agua helada es que pierdan su almidón, conservando así su forma y quedando más crujientes. Eso si: secadlas bien antes de freírlas. Ya sabéis que el aceite y el agua no se llevan bien. Y freídlas de  pocas en pocas. Si lo hacéis a lo bestia las patatas bajarán la temperatura del aceite y no quedarán con el punto deseado.

            Una buena opción para cortar las patatas es emplear una mandolina. La mayoría incorpora un accesorio que nos permite elaborarlas en un santiamén.

Patatas rellenas de karrakelas

            Cuando “planté” éste plato ante unos amiguetes me dijeron: “Oye, tú de qué vas, ¿de Adriá?”. Pues mira, no Adriá es mucho Adriá y yo sólo soy un “salsero” al que le gusta comer bien y le relaja cocinar y aprender un poquito más día a día.

            Aclararos que por estas latitudes llamamos karrakelas a los bígaros o caracoles de mar (Littorina littorea). En Galicia los llaman  minchas o caramuxos.

            El caso es que toda la vida las había comido del mismo modo: cocidas dentro de un cucurucho extrayendo el “bicho” con un alfiler. Son como las pipas: empiezas y no terminas, y si terminas quieres más. El otro día compré 300 gramos (cáscara incluida) y decidí que lo del cucurucho se iba a acabar.

            Tras desempolvar libros y darme un garbeo por la red buscando preparaciones a base de bígaros y salvo escasas excepciones solamente he encontrado el modo de cocerlos (que no tiene mayor misterio pero como es normal hablaremos de ello) y recetas de arroz con bígaros.

            No sé si por nostalgia o por curiosidad me he empeñado en idear recetas que resalten el intenso sabor a mar de este molusco. Estas patatas han sido las primeras, pero nos han gustado tanto que os garantizo que no serán las últimas.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 300 gr. de karrakelas vivas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata de 215 gr. (del tamaño de un puño)

- 170 gr. fumet de pescado

- 1 cucharada rasa de harina de trigo

- 1 cucharada de perejil fresco picado

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de vino blanco

- Reducción de vinagre de módena

- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

            Ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y un buen puñado de sal e introducimos los bígaros. Cuando se recupere el hervor mantenemos un minuto, los escurrimos en un colador y los sumergimos en agua helada. Reservamos.

            Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo y las ponemos a cocer con su piel a fuego lento con un poco de sal. Yo las tuve como cosa de una hora pero, repito, a fuego muy lento. De esta manera quedaron cocidas pero firmes y enteras.

            Mientras cuecen las patatas vamos extrayendo los bígaros de sus cáscaras. Ayudándonos de un alfiler vamos sacando los bichos y reservando su carne (aguantando la tentación de zampárnoslos mientras los extraemos, cosa nada fácil). Tienen una especie de “tapita” que desechamos. Es una tarea tediosa, pero el resultado merece la pena.

            Para la salsa pelamos y laminamos los dientes de ajo y los arrimamos al fuego, con un chorro de aceite de oliva. Cuando “bailen” echamos la harina y mantenemos un minuto, removiendo.

            Agregamos el fumet de pescado caliente de golpe. Removemos y añadimos el vino blanco, sal, pimienta y la mitad del perejil. Mantenemos la cocción hasta que el aroma a alcohol del vino desaparezca.

            Rectificamos de sal, echamos el resto del perejil y mantenemos al calor.

            Pelamos la patata cocida y con ayuda de un sacabocados o de una cucharilla la vaciamos. Los restos de patata que sobren del vaciado podemos echarlos a la salsa para aprovecharlos, además ayudarán a que engorde.

            Servimos las mitades de patata cocida de base, las rellenamos con los bígaros, salseamos y adornamos con unas gotas o unos hilos de reducción de vinagre de módena y unas hojas de perejil.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para cocer los bígaros hemos de tener en cuenta dos cosas: La cocción debe de ser muy breve, ya que son muy pequeños y se hacen enseguida. Debemos cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolos en agua helada. Si no lo hacemos su propio calor seguiría cocinándolos y se nos pasarían. Lo segundo a considerar es que la sal que añadamos debe emular la salinidad del agua de mar Yo lo hago a ojo y por tanto no sabría daros proporciones, pero si vivís en una ciudad costera acertaréis cociéndolas en agua de mar directamente.

            Si no tenemos en cuenta estos dos sencillos pasos corremos el riesgo de que los bígaros queden correosos y pobres de sabor.

            Para terminar, y como ya he comentado ésta ha sido la primera pero no va a ser la última. Sinanimus molestandi y si la imaginación no me falla vamos a tener bígaros para rato, que para cabezones, servidor. Y tratándose de mesa y mantel, más todavía.

Salchichas y puerros al gratén

        Regreso a casa cansado y hambriento. Las manos enfundadas en los bolsillos de los jeans y un cigarrillo colgando de la comisura de los labios -espero que no se me echen encima los GEOS, que eso de fumar y asaltar bancos arma de fuego en ristre y media en la cabeza andan últimamente parejos en cuestiones delictivas-. Alzo la vista. El reloj de la farmacia marca las 20:07 (crujido de tripas). Sigo caminando un par de calles más y me cruzo con una cuadrilla de adolescentes que acaban de salir de un burguer. Van en cuadrilla, comiendo, bebiendo y riendo. Uno de ellos se está calzando un perrito caliente tamaño XXL (temblores intestinales) ¡SALCHICHAAhhhhhh! Con su ketchup, su mostacita, su cebollita pochada... Ahhh…aunque bien pensado con un buen puré de patata con su quesito, su nata, su mantequilla...

        ¡Anda! Si ya estoy en casa ¿Dónde tengo el delantal?

INGREDIENTES (Para 4-6 raciones):

- 1 kg. de patatas, ya peladas y lavadas

- 2 paquetes (10 uds.) de salchichas tipo Frankfurt

- 8 puerros medianos

- 1 cebolla hermosa

- 140 gr. del queso que mas os guste

- 5 cucharadas de salsa ketchup

- 3 cucharadas de salsa de mostaza de Dijon

- 150 ml. de nata líquida

- 50 gr. de mantequilla

- Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

        Pelamos la cebolla y la picamos fina. Ponemos a sudar con un poco de aceite de oliva y sal a fuego medio-bajo.

        Troceamos las patatas y las vamos cociendo. En otro recipiente, hacemos lo propio con la parte blanca de los puerros (Recordad: no tiréis la parte verde)  cortada mas o menos del tamaño de las salchichas.

        La patata la coceremos bastante, unos 30 minutos, hasta que esté muy blanda pero sin que llegue a deshacerse. En este punto es importante escurrirla y dejarla reposar un tiempo para que su propio calor evapore el agua de cocción y quede sequita.

         La cebolla la mantenemos hasta que esté muy blandita y la reservamos

      El puerro lo dejamos algo “tieso”, teniendo en cuenta que vamos a darle un último golpe de calor al horno. Lo mantenemos escurriendo con su propio calor, como hemos hecho con las patatas.

         Para hacer el puré disponemos las patatas, secas pero aún bien calientes en un bol, agregamos la mantequilla cortada en taquitos o a punto pomada y con la ayuda de un tenedor vamos aplastando las patatas e integrando en el puré la mantequilla. Añadimos la cebolla pochada, la mostaza, el ketchup y la nata líquida. Seguimos removiendo el conjunto hasta que todos los ingredientes estén integrados y rectificamos prudentemente de sal y pimienta, ya que gratinaremos con queso, que de por si tiene su punto de sal.

        Para montar el plato vamos alternando en una rustidera salchicha, puerro, salchicha, puerro… Napamos con nuestro puré de patata enriquecido y rallamos el queso por encima. Introducimos en la parte superior del horno con el gratinador encendido hasta que la superficie del puré y el queso comience a dorarse. Servimos de inmediato.

        A disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        La mostaza de Dijon es especialmente potente. Las tres cucharadas que propongo son, como es lógico, a mi gusto. Si empleáis otro tipo de mostaza id probando hasta que la notéis en el puré sin que su sabor predomine.

        Algo parecido os comento del queso. Yo usé un semicurado, pero adecuad la cantidad que empleéis en función de su fuerza y vuestro gusto. Eso si: os recomiendo emplear un queso fundente y rallarlo vosotros mismos antes del gratinado. Por frescura y porque los quesos ya rallados que encontramos en bolsitas no suelen elaborarse con las mejores porciones.

        No trituréis en exceso el puré de patatas. Perdería parte de su gracia. Desmenuzad la patata de forma que se noten trocitos de ésta en boca. Podéis hacerlo con un tenedor, como he explicado, con un pasapurés o con un prensapatatas.

        Para el gratinado se suelen esparcir pequeñas nueces de mantequilla. Para mi gusto y aunque se emplee en poca cantidad, da un toque grasiento a la preparación que no necesita. El queso ya es de por si suficientemente graso.

         Y calorías, las justas.

Patatas soufflé con huevo aliñado y chorizo al infierno

Todos hemos comido alguna vez patatas fritas con chorizo y huevo. Hoy os propongo un plato igual, pero distinto. Y me explico.

Los huevos aliñados se los vi hacer a una cocinero en televisión (no recuerdo a quién) hace unos años y desde entonces los hago con frecuencia.

Tampoco me había enfrentado al reto de las patatas soufflé. Tienen su misterio, pero quedan realmente deliciosas.

El chorizo “al infierno” es, de por si, una extraordinaria tapa para degustar con una cerveza fresquita o un buen tinto. Hoy va a “escoltar” a éstas ricas patatas con huevo aliñado.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 2 chorizos semicurados (también podéis usar chistorra)

- 2 huevos

- 3 patatas medianas

- Un buen chorro de brandy

- Unas gotas de vinagre de módena

- Un poco de pimentón picante

- 1 diente de ajo

- Aceite y sal

ELABORACIÓN:

- Las patatas es lo que más tiempo va a ocuparnos, así que empezamos por ellas.

- Pelamos las patatas y las cortamos en láminas de unos 4 milímetros. Las secamos muy bien y las sumergimos en una sartén a fuego medio junto al diente de ajo. Deben sofreírse unos diez minutos.

- Retiramos las patatas y las dejamos templar. Desechamos el diente de ajo (bueno, yo me lo zampé).

- Cuando las patatas se hayan enfriado volvemos a poner la sartén con aceite al fuego, ésta vez a fuego fuerte, y las freímos hasta que “suflen” y quedan doradas y crujientes. Las reservamos sobre papel absorbente.

- Cortamos el chorizo en rodajas más bien gruesas y lo depositamos en una cazuelita de barro. Ponemos debajo un salvamanteles, o algo resistente al calor, agregamos el brandy y flambeamos.

- Freímos los huevos como más nos guste (con puntilla, sin puntilla…) y vamos emplatando.

- Disponemos en cada plato un huevo y lo aliñamos con sal, pimentón picante y unas gotas de vinagre de módena. Los acompañamos con las patatas soufflé, también con su punto de sal y las rodajas de chorizo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Las patatas soufflé, como tantas otras delicias que nos ofrece la cocina, fueron fruto de un inconveniente. En París, un cocinero preparaba unas patatas fritas para un evento, pero éste se retrasó y decidió suspender su cocción para reanudarla más tarde. Cuando lo hizo, y para su sorpresa, las patatas se “inflaron”.

- Es importante el corte de las patatas (4 ó 5 milímetros) y secarlas concienzudamente.

- Me gusta hacer éste plato con chorizo picante (estamos en el infierno), pero al igual que los huevos, lo dejo a vuestro gusto.

Porrusalda

Bajo el nombre de porrusalda o purrusalda he leído auténticas atrocidades (prefiero omitir fuentes y ejemplos). La porrusalda es un plato sencillo y humilde, elaborado a base de patata, puerro y un poco de ajo. La variante más extendida (la que hoy os presento) incluye bacalao.

Es común, y en ciertas localidades imprescindible, agregar calabaza. Yo no tenía y la he sustituido por unas zanahorias que me estaban pidiendo la extremaunción.

INGREDIENTES (Para 4-5 personas):

- 500 gr. de puerro

- 1 kg. de patatas

- 500 gr. de bacalao desalado

- 4 dientes de ajo

- 3 zanahorias

- Aceite de oliva, sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

- Ponemos una olla con el bacalao y el agua donde ha sido desalado al fuego. Cuando rompa el hervor retiramos inmediatamente el bacalao y lo reservamos, así como su agua de cocción.

- Echamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una olla y rehogamos los dientes de ajo laminados. Cuando el ajo empiece a “bailar” agregamos los puerros y las zanahorias cortados en pedazos hermosos. Cascamos asimismo las patatas y también las incorporamos. Salpimentamos con muchísima prudencia y rehogamos el conjunto unos diez minutos.

- Agregamos el agua de cocción del bacalao, justo hasta cubrir y mantenemos el hervor, a fuego medio unos 35 minutos.

- Añadimos el bacalao, desmigado o no (según nuestro gusto) y retiramos del fuego. Rectificamos de sal y pimienta. Servimos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Si omitimos el bacalao, trituramos el guiso y añadimos nata líquida hasta obtener una textura cremosa obtendremos una vichyssoise para tomar fresquita los días estivales.

- Si el guiso nos quedase excesivamente “soposo”, podemos prolongar su cocción (sin el bacalao, claro) hasta que reduzca y las patatas se deshagan un poco, dándole melosidad.

- Hay que tener presente que el bacalao, al haber permanecido en salazón, está precocinado, así que su tiempo de cocción o confitado debe ser mínimo.

- Cuando cambiéis de agua al bacalao, no la vaciéis toda. Así conseguiréis que conserve más su sabor.

Patatas "El 8º pasajero"

EN LA COCINA NADIE PUEDE OIR TUS GRITOS

Entre el ruido de la campana, la dichosa lavadora centrifugando y los vecinos haciendo reformas…

Ayer, al entrar en la cocina me saltó a la cara una coliflor que tenía abandonada en el verdulero con la intención de instalarse y criar coliflorcillas en mi estómago. Pese a estar recién levantado de mi hibernáculo pude interceptarla en su facial viaje y buscarle un cubículo más acorde a su condición crucífera e inflorescente.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 8 patatas nuevas, del tamaño de un huevo XXL

- 4 dientes de ajo

- 1 coliflor pequeña

- 1 cucharada rasa de café de pimentón dulce y otra de picante (de la vera)

- 50 gr. de jamón serrano cortado en daditos menudos

- Un poco de leche o nata líquida para cocinar

- Vinagre

- Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

- Cortamos la coliflor en ramilletes y la ponemos a cocer en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre (para mitigar su olor).

- Lavamos las patatas bajo el chorro del agua ayudándonos de un cepillo y las secamos. Les practicamos un corte en su base para que se mantengan en pie y con un sacabocados o una cucharilla pequeña y paciencia vamos vaciándolas. Reservamos su pulpa.

- Cocemos la pulpa extraída de las patatas unos 20-25 minutos, la escurrimos inmediatamente y dejamos templar un poco. Retiramos y desechamos los restos de piel que puedan tener. Trituramos con el pasapurés o con un tenedor y vamos añadiendo leche o nata hasta conseguir una textura de nuestro agrado.

- Majamos en un mortero los dientes de ajo con un poco de sal. Agregamos los dos tipos de pimentón y aceite a hilo fino sin dejar de remover, hasta lograr una pasta que añadiremos al puré junto a los taquitos de jamón y la coliflor.

- Mezclamos todo y corregimos de sal.

- Ponemos las patatas vaciadas a confitar, a fuego medio, en abundante aceite. Contamos 15 minutos. Subimos el fuego al máximo y cuando estén doraditas las retiramos a papel absorbente.

- Rellenamos las patatas con su puré de coliflor y jamón y a la mesa.

SINANIMUS MOLESTANDI

- He basado ésta receta en otras dos del “genio de Igeldo” Pedro Subijana.

- Os sobrará relleno. Podéis usarlo para guarnecer carnes. Incluso, se me ocurre, rebozarlo y servirlo de aperitivo.

- Y tened cuidado con las coliflores ésta temporada, que vienen con muy mala baba.

Alegres patatas bravas

Hace unas semanas, El Futuro Bloguero me habló de una técnica para cocinar patatas que él denomina “cocifritas”. Con ella elabora una estupenda presa ibérica con reducción de vino.

Con dicha técnica cocinan en un bar de la Parte Vieja Donostiarra unas patatas bravas que no tienen nada que ver con las patatas fritas con mahonesa industrial y tomate frito de bote atiborrado de tabasco que tantas veces he devorado por varios rincones de la geografía española (y tan ricamente, oye).

Tras años de pesquisas, una tonelada de patatas devoradas y patas de gallo de tanto sonreír comprendí que no conseguiría la receta ni a base de cosquillas en los pies, así que tiré la toalla y las hice a mi manera. No quedaron igual, pero francamente, no sabría decir cuales están más ricas.

Ahora vivo en un pueblo de la periferia y rara vez frecuento esa casa, pero cuando voy pido mejillones picantes con tomate. Eso si: sigo sonriendo.

            INGREDIENTES (4 personas):

-  1 kg. De patatas

-  2 cucharadas de aceite de oliva

-  Aceite de girasol abundante (para la fritura y para la mahonesa)

-  1 cucharadas sopera generosa de yogur natural (no azucarado)

-  2 cucharaditas de café de mostaza de Dijon

-  2 alegrías riojanas

-  250 gr. De tomate frito casero

-  Sal

            ELABORACIÓN:

- Pelamos y lavamos las patatas. Las cascamos en trozos más bien hermosos y las vamos depositando en una olla con agua y sal. Tapamos la olla y contamos 15 minutos a partir de que rompa el hervor. Tras ese tiempo las escurrimos y dejamos reposar para que su propio calor las seque y no salten en el aceite.

- Hacemos una mahonesa emulsionando el huevo con el aceite de oliva y sal. Añadimos a hilo fino aceite de girasol. Debe de quedar densa. Agregamos el yogur y la mostaza de Dijon y mezclamos el conjunto.

- Ponemos en el fondo de otro vaso batidor las alegrías riojanas y el tomate frito. Trituramos.

Calentamos aceite abundante en una sartén y vamos friendo en él las patatas (con esto terminarán de hacerse y nos quedarán doradas y crujientes).  Vamos depositándolas con la ayuda de una espumadera sobre un plato con papel absorbente.

Presentamos colocando en un plato hondo una generosa ración de patatas por persona, napamos con la mahonesa de yogur y decoramos con unos hilos de salsa de alegrías riojanas. Servimos acompañadas de rodajas de pan y una buena cerveza fría.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- He probado patatas bravas excepcionales y hasta sorprendentes sobre todo en algunos lugares de Madrid y Barcelona, entre otros. Bajo el nombre de patatas bravas se esconden casi tantas recetas como sitios donde las sirven. Algunas de ellas antagónicas y sorprendentes, muy lejos de esas patatas con tomate, mahonesa y tabasco antes mencionadas. Este solo pretende ser mi granito de arena a ese vasto universo patatil empleando dos ingredientes poco usuales (creo): el yogur y las alegrías riojanas.

- Si a alguien no le gusta el picante o, sencillamente no lo tolera, que lo elimine de la ecuación. Aunque ya no serían bravas ¿verdad?

- Por último, cuidad que la lata de alegrías riojanas no se os caiga al suelo si no queréis demoler el edificio.