¿Pimientos rellenos?

            Pues va a ser que no. Y no es que sea yo dado a este tipo de falacias. Imaginad que os sirven un producto “disfrazado” de otro que, mira tú por donde, no toleráis. Maldita la gracia ¿Verdad?

            Por eso debemos ser cautos en este tipo de divertimentos culinarios y no dar “gato por liebre” sin estar muy seguros de que la sorpresa va a ser agradable.

Bien. Dicho esto os presentamos unas POTAS (chocos o jibias) rellenos que a buen seguro harán las delicias de todo aficionado a los cefalópodos.

 INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 capuchas de pota congeladas

- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

De la tempura:

- 1 huevo

- 6 gr. de levadura química

- 20 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de harina de trigo

- Colorante alimentario (Bermellón y amarillo)

- Cerveza o gaseosa

De la salsa de piquillos:

- 1 lata de pimientos del piquillo

- 1 chorro de vino blanco

- 50 ml. de nata líquida

- 150 ml. de caldo de pescado

- Picante –cayena, tabasco…- (opcional)

De la salsa negra:

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 1 chorrito de brandy

- 50 gr. de salsa de tomate

- 1 sobrecito de tinta de chipirón

Del relleno:

- 1 cebolla hermosa

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- Los restos de la pota troceados

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 300 ml. de leche

ELABORACIÓN:

            Ponemos las capuchas de pota a descongelar de víspera en la parte alta del frigorífico.

            El relleno debemos prepararlo con la suficiente antelación para que la bechamel enfríe y podamos manipularla adecuadamente. Para ello cortamos unos aros de la “boca” de cada una de las capuchas y los trocearemos. Esto tiene la doble función de conseguir carne de las jibias para la bechamel y que las capuchas se asemejen más a pimientos en el resultado final (tened en cuenta que al pasar las capuchas por la plancha encogerán).

            Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y salteamos los trozos de pota a fuego vivo. Estarán listos en poco tiempo. Los reservamos.

            Bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el pimiento verde troceaditos, así como los dientes de ajo laminados. Agregamos un poco (¡un poco!) de aceite de oliva si fuese necesario. Salpimentamos y dejamos “sudar”.

            Añadimos la mantequilla y, cuando se funda, la harina. Mantenemos al fuego un par de minutos removiendo suavemente. Vamos añadiendo la leche caliente sin dejar de remover hasta lograr una textura de bechamel más bien espesa. Rectificamos de sal, agregamos los trozos de pota salteados y reservamos en el frigorífico.

Para la tempura disponemos en un bol todos los ingredientes, menos la cerveza y los batimos hasta integrarlos. Hemos de conseguir gracias al colorante una masa de un color rojo intenso. Si nos quedase excesivamente pastosa la aligeramos con un poco de cerveza o gaseosa hasta conseguir la textura adecuada. Debe reposar en el frigorífico un mínimo de media hora.

            Prepararemos un poco de salsa negra a modo de segunda sorpresa, ya que el “bicho” soltará su tinta cuando lo troceemos para comer.

            En un par de cucharadas de aceite de oliva vamos pochando las verduras picaditas hasta que queden tiernas.

            Salpimentamos. Agregamos el brandy, la salsa de tomate y el sobrecito de tinta de chipirón y mantenemos al fuego hasta que el alcohol del brandy haya evaporado por completo. Rectificamos de sal y trituramos.

            Para la salsa de piquillos ponemos el vino blanco a evaporar en un cazo. Cuando deje de oler a alcohol añadimos el resto de ingredientes, atemperamos sin que llegue a hervir y los trasladamos a un vaso batidor. Trituramos y retornamos al cazo. Rectificamos de sal. Podemos añadir un poco de picante para darle “alegría” si gusta.

            Sólo nos resta terminar el plato. Pasamos las capuchas de jibia a fuego vivo hasta que estén tiernas (tardarán un poco más que los chipirones) y las retiramos. Dejamos atemperar un poco para no quemarnos y las secamos a conciencia con papel de cocina para que la tempura se adhiera a ellas sin problema.

            En el interior de cada una de ellas disponemos una cucharada de salsa negra y terminamos de rellenar con la bechamel. Sumergimos las potas rellenas en la tempura y las vamos friendo en abundante aceite bien caliente.

            Con mucho cuidado y un cuchillo a poder ser de sierra retiramos la tempura que queda en la cavidad del tubo, dándoles así aspecto de pimientos rellenos.

            Servimos acompañando de salsa de piquillos y…

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para decorar podrían darnos mucho juego unas gotas de nata líquida sobre la salsa de piquillos y unos hilos de salsa negra repartidos aquí y allí. Si además rematáis con alguna hierbita a vuestro gusto daréis el toque verde que necesita la presentación.

            Para que no se os forme “costra” en la bechamel cuando se enfría frotad su superficie con mantequilla y cubridla con film transparente, presionando sobre ella.

            Si encontráis las potas frescas os aconsejo congelarlas: al igual que sucede con el pulpo, el proceso de congelación y descongelación romperá sus fibras facilitando que queden más tiernas al cocinarse.

            Si la salsa negra os quedase excesivamente espesa podéis aligerarla con un poco de caldo de pescado o agua. Eso si: hacedla siempre a fuego suave. Salta y mancha que no veas.

Crepes de puerro y langostinos con salsa de hongos

        Dulces o salados, las crepes son siempre un estupendo recurso para “envolver” la comida en papel de regalo. Hoy os traemos unos rellenos de puerro y langostinos que, acompañados de una salsita de hongos resultan un bocado irresistible. Además, podemos prepararlos de víspera y calentarlos (horno convencional o microondas, hablaremos de ello más adelante) justo antes de servirlos. Seguro que no os dejan indiferentes.

INGREDIENTES (Para unas 10 crepes):

De la masa de las crepes:

- 125 gr. de harina

- 3 huevos

- ¼ de litro de leche

- 1 taco de grasa de cerdo o mantequilla

- Sal.

Del caldo:

- 1 zanahoria

- 1 cebolla

- ½ puerro

- 1 diente de ajo

- Las cáscaras y cabezas de los langostinos

- 1 litro de agua y sal.

Del relleno:

- 1 cebolla

- 3 puerros

- 2 dientes de ajo

- 45 gr. de harina

- 45 gr. de mantequilla

- La carne de 10 langostinos

- Aceite de oliva, sal y pimienta

De la salsa de hongos:

- 15 hongos

- 1 chorrito de brandy o coñac

- ½ vaso de vino blanco

- 2 dientes de ajo

- Sal, pimienta y un pellizco de cayena en polvo

Para decorar:

- 1 puerro

ELABORACIÓN:

        Empezamos por el caldo. Para ello ponemos a cocer la zanahoria toscamente troceada, la cebolla partida por la mitad, ½ puerro, 1 diente de ajo y las cáscaras y cabezas de los langostinos en un litro de agua. Salamos y dejamos hacer unos 25 minutos. Colamos y reservamos.

        Picamos finamente una cebolla, tres puerros y dos dientes de ajo. Dejamos sudar a fuego lento junto a la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos.

        Cuando la verdura esté a nuestro gusto añadimos la harina y removemos un par de minutos.

        Vamos añadiendo el caldo tibio poco a poco removiendo suavemente hasta obtener la textura de una bechamel. Entonces añadimos la carne de los langostinos en trocitos, dejamos un minuto más al fuego, rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar.

        Para la salsa de hongos cortamos en láminas dos dientes de ajo y los ponemos al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a “bailar” añadimos los hongos partidos por la mitad, el chorrito de brandy y el vino blanco. Salamos y dejamos hacer. Rectificamos de sal y picante y trituramos.

        Para las crepes dispondremos en un vaso batidor la harina, los huevos, la leche y la sal y trituramos.

        Ponemos al fuego una sartén de unos 12 cm. de diámetro de base y la untamos con grasa de cerdo o mantequilla. Vamos extendiendo finas capas de masa y dándoles la vuelta a medida que vayan cuajando. Engrasamos la sartén entre crepe y crepe. Deben quedar algo doraditas.

       Disponemos una cucharada generosa de relleno en el centro de cada crepe y lo sellamos como más nos guste: en rollitos, saquitos o en plan sobre, como hemos hecho nosotros.

        A la hora de servir cortamos un puerro en juliana y lo freímos a fuego fuerte durante un minuto. Escurrimos sobre papel absorbente, calentamos las crepes (ver sinanimus) y servimos acompañando de la salsa de hongos y decorando con el puerro frito.

        Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Podemos calentar las crepes tal cual al microondas conservando su textura o podemos darles un golpe de horno para dejarlas crujientes. Si optáis por la segunda opción os recomiendo enrollarlas. Para mi gusto quedan mejor.

        La masa de crepes  se acartona si no se le da forma recién hecha, resultando inmanejable. Si queremos dejar nuestras crepes hechas con antelación deberemos reservarlas en su forma final (rollitos, saquitos, sobres…) para darles el golpe de calor antes de servirlas.

        La tradición dicta desechar la primera crepe. Hoy día gracias a las sartenes antiadherentes las crepes se nos harán con menos grasa y no será necesario tirar ninguna.

Milhojas de brandada de bacalao

        Era mi intención publicar esta receta en plena Semana Santa, y para cuando me he dado cuenta estaba de nuevo fichando en el trabajo ¡Qué rápido pasa el tiempo cuando uno está de fiesta! Pero como nunca es tarde si la dicha es buena, ahí va.

        Quería realizar una presentación distinta para ésta ocasión y barajé tartaletas, tostas, volovanes… finalmente me decanté por éste “milhojas” y quedó francamente bien.

        La brandada, dentro de su sencillez, no se elabora del mismo modo en todas partes: nata, mahonesa, con patata, sin patata, aceite para emulsionarla…  yo os presento la que conozco, la que he visto hacer en casa y he hecho toda la vida . La he acompañado de una salsa de piquillos que le va de maravilla. Espero y deseo sea de vuestro agrado.

INGREDIENTES:

De la brandada:

- 300 gr. de bacalao desalado

- 300 gr. de patatas

- 100 gr. de mantequilla

- 2 dientes de ajo + 1 para freír

- 2 cayenas secas

- Leche (la que admita)

- Aceite de oliva

- Sal

De la salsa:

- ½ vaso de vino blanco

- 150 gr. de pimientos del piquillo

- El agua de conserva de los piquillos (si procede)

- Unos 100 ml. de nata líquida

- Sal y pimienta blanca.

Del hojaldre:

- Una lámina de hojaldre

- Un huevo

- Harina

- Mantequilla o aceite

ELABORACIÓN:

        Precalentamos el horno a 180º

        Ponemos a reducir en un cazo el vino blanco hasta evaporar su alcohol, añadimos los piquillos, la nata líquida, sal y pimienta. Trituramos. Si la salsa quedase muy espesa la aligeramos con el agua de conserva de los pimientos hasta que esté a nuestro gusto.

        Trabajamos con un rodillo la lámina de hojaldre  enharinando la mesa y el hojaldre hasta dejarlo finito. Cortamos el hojaldre en rectángulos de unos 6x9 cm.

        Cubrimos la bandeja con papel de horno, la engrasamos con mantequilla o aceite y disponemos sobre ella el hojaldre. Pinchamos el hojaldre con un tenedor por toda su superficie para que no suba, lo pintamos con huevo batido e introducimos en el horno. En unos 20 minutos estará hecho pero conviene vigilarlo.

        Ponemos las patatas a cocer limpias, peladas y cubiertas de agua con un poco de sal. Podemos cortarlas en daditos para que se hagan antes.

        Vertemos en una sartén aceite suficiente para que cubra los pedazos de bacalao. Incorporamos un diente de ajo fileteado y la cayena. Encendemos la cocina a media potencia y cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos. Desechamos la cayena.

        En el aceite donde hemos dorado el ajo, y siempre a fuego medio, ponemos a confitar el bacalao. Tardará entre tres y cinco minutos dependiendo del tamaño. Lo retiramos a una bandeja.

        Disponemos en un vaso batidor el bacalao desmigado junto al jugo que haya podido soltar en la bandeja, la patata cocida y cortada en daditos, 2 dientes de ajo y la mantequilla a punto pomada. Trituramos y vamos añadiendo la leche poco a poco hasta lograr la textura deseada. Rectificamos de sal.

        Montamos las milhojas alternando hojaldre y brandada. Acompañamos de salsa de piquillos y decoramos con el ajo que hemos dorado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        No hagáis mas brandada de la necesaria. Con las cantidades que os indico salen unas 8 raciones generosas. En casa somos dos y la brandada aguantó apenas tres días en el frigorífico. La mitad tuvimos que tirarla.

        Una receta muy similar a la brandada es el “atascaburras” manchego, que suele acompañarse de huevo duro y nueces.

        Tengo oído que decir “brandada de bacalao” es una redundancia, y que la brandada siempre es de bacalao. Yo he visto elaborar brandadas de rape o krabarroca aunque, eso si, las llamaban “falsas brandadas”. Quería comentar esto para dar ideas, por si alguien se anima.

        La brandada suele consumirse tanto fría como caliente. Ahora que se acerca el verano y si decidís consumirla fría podéis cambiar la salsa de piquillos por otras guarniciones más acordes, como mahonesa, pepinillos en vinagre… en fin ¡A disfrutar!

Canelones de morcilla

      En casa siempre empleamos la morcilla de guarnición. Cocida o frita acompañando una alubiada al mediodía o unos huevos con patatas por la noche. En esta ocasión hemos querido darle protagonismo en forma de unos ricos canelones. Con aguacate, piñones y salsa de piquillos resulta un plato contundente y muy sabroso.

        La morcilla de arroz o de cebolla... a vuestro gusto.

INGREDIENTES (Para 4 ó 6 personas, segun el "saque")

        - 1 morcilla de unos 300 gr.

        - 1 pimiento verde hermoso

        - 2 cebollas

        - 4 ajetes tiernos (o un par de dientes de ajo)

        - 2 zanahorias

        - 1 aguacate

        - 60 gr.de piñones tostados

        - 150 gr. de pimientos del piquillo

        - 45 gr. de harina

        - 45 gr. de mantequilla (y un poco más para el gratinado)

        - 1/2 litro de leche caliente

        - 1 vaso de vino tinto

        - 200 ml. de tomate frito

        - Salsa de soja

        - 12 placas de lasaña

        - Pan rallado

        - Sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

        Ponemos a cocer la morcilla, a fuego suave, durante una hora.

        Picamos finamente las cebollas, los ajetes, el pimiento verde y las zanahorias y dejamos sudar en una sartén ámplia con un par de cucharadas de aceite de oliva y sal.

        Arrimamos un cazo al fuego con el vaso de vino. Dejamos cocer suavemente hasta que reduzca a la mitad.

        Ponemos abundante agua a hervir. Cuando rompa el hervor salamos, agregamos un chorro de aceite y las placas de canelón una por una. Las mantenemos el tiempo que indique el fabricante en el envase o hasta que estén a nuestro gusto. Escurrimos las placas y las disponemos sobre un trapo.

        Abrimos la morcilla y agregamos su carne al sofrito de verduras, así como los piñones y los aguacates troceados. Mezclamos el conjunto, rectificamos de sal, y reservamos.

        En el cazo donde hemos reducido el vino echamos los pimientos del piquillo, el tomate frito y un chorro de salsa de soja. Trituramos.

        Vamos confeccionando nuestros canelones rellenando las placas con la mezcla de morcilla, verdura, piñones y aguacate y los vamos depositando en una fuente de horno.

        Para elaborar la bechamel fundimos la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva en una sartén y agregamos la harina. Removemos un minuto para eliminar el sabor a crudo de la harina y vertemos la leche caliente, poco a poco y sin dejar de remover hasta lograr una crema densa. Salamos al gusto.

        Encendemos el horno a unos 200º con gratinador.

        Napamos los canelones con la salsa de vino, tomate y soja. Cubrimos con bechamel y espolvoreamos pan rallado. Coronamos con unas nueces de mantequilla e introducimos al horno hasta que dore.

        Y a disfrutar!

¡QUE TE DEN MORCILLA!

        Según parece, la expresión "que te den morcilla" proviene de la creencia de que los perros callejeros que habían contraído la rabia eran portadores de enfermedades nefastas para el ser humano y se les envenenaba a base de morcillas "enriquecidas" con estricnina.

        La morcilla es un alimento milenario y al parecer su origen deriva de otra nefasta creencia: La ingesta de sangre ajena inyecta vida a tu cuerpo. Que te pone las pilas, vamos. Por eso nuestros antepasados, antes de devorar a sus víctimas bebían su sangre.

        Con lo rica que está una cerveza, oye.

Huevos rellenos de chipirón

        Lo nuestro con la salsa de tinta de chipirón debe ser algo obsesivo-compulsivo. Hace bien poco os brindamos un especial a base de esta joya de la gastronomía vasca, amén de alguna que otra recetilla que cayó con anterioridad. Así que no es de extrañar que nuestro primer y último pensamiento cuando vimos el concurso propuesto por Emma (brujix) del blog Una tortillina de un huevo fuese la que hoy os presentamos. Por cierto, aunque nos hemos enterado tarde y llegamos en el último momento, el concurso lo convoca con ocasión de su primer cumpleblog. Desde aquí, brujix, te deseamos muchas felicidades.

INGREDIENTES (Para 4 raciones u 8 huevillos):

- 4 huevos cocidos

- 3 chipirones

- 1 cebolla hermosa

- 1 pimiento verde

- 3 cucharadas soperas de salsa de tomate

- 1 cabeza de ajos

- 4 patatas “de puño” (unos 200 gr. cada una)

- 2 sobrecitos de tinta de chipirón

- 30 gr. de harina de trigo

- 30 gr. de mantequilla

- 1 vaso de leche caliente

- ½ vaso de vino blanco

- Aceite de oliva, aceite de girasol, sal y pimienta

Para la tempura:

- 35 gr. de harina de maíz

- 35 gr. de harina de trigo

- La yema de un huevo

- ½ sobrecito de levadura química

- Un sobrecito de tinta de chipirón

- Sal

- Cerveza

ELABORACIÓN:

        La tempura debe reposar un tiempo, así que empezaremos con ella. Mezclamos en un bol los dos tipos de harina, la levadura y la sal. Formamos un cráter en el centro y depositamos la yema de huevo y la tinta de chipirón. Vamos batiendo con ayuda de un tenedor mientras incorporamos muy poco a poco la cerveza. Debe resultar una crema muy espesa que reservaremos en el frigorífico.

        Precalentamos el horno a 150º e introducimos la cabeza de ajos. Programamos el temporizador 50 minutos.

        Cortamos en juliana fina la cebolla y el pimiento verde. Ponemos a sudar suavemente con un poco se aceite de oliva, pimienta y sal.

        Pelamos y lavamos las patatas, las cuadramos y formamos 2 rectángulos gruesos con cada una de ellas. Las vamos confitando en un cazo con aceite de girasol a fuego medio.

        Cuando la verdura esté blandita echamos el vino blanco y mantenemos la cocción hasta que el alcohol haya evaporado. Entonces añadimos los chipirones, ya limpios y troceados (tened en cuenta que menguan) y el tomate frito. Mantenemos la cocción unos 25 minutos, hasta que los chipirones queden tiernos. Si se secasen en exceso rectificamos con un poco de agua.

        Para la bechamel fundimos la mantequilla en una sartén junto a un chorrito de aceite de oliva y añadimos la harina. Removemos un par de minutos para eliminar el sabor a crudo de la misma. Vamos echando poco a poco la leche bien caliente sin dejar de remover hasta obtener una textura espesa, momento en el que agregaremos el contenido de la sartén con los chipirones y las verduritas, así como los dos sobrecitos de tinta de chipirón. Mezclamos y probamos de sal.

        Pelamos los huevos cocidos y dividimos cada uno de ellos en dos mitades a lo largo. Retiramos sus yemas, que troceamos y mezclamos con la bechamel.

        Rellenamos cada medio huevo con nuestra bechamel negra, tratando de dar a cada uno forma de huevo entero, y los introducimos en el frigorífico para que enfríen.

        A la hora de servir procederemos de la siguiente manera: colocamos un “lingote” de patata confitada de base y sobre él un poco de crema de ajo asado, presionando los dientes del mismo hasta extraer su pulpa.

        Pasamos los huevos rellenos por la tempura bien fría embadurnándolos por completo y los vamos friendo por tandas en abundante aceite caliente. Los pinchamos con un palillo o palo de brocheta sobre cada patata y ¡a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        El tiempo de cocción de un huevo de unos 60 gr. es de diez minutos siempre y cuando se encuentre a temperatura ambiente. Si está recién salido de la nevera necesitaréis veinte o veinticinco minutos.

        Suele añadirse vinagre en el agua de cocción del huevo. Lo que se consigue es coagular rápidamente la clara en caso de que la cáscara se rompa durante el cocinado y conservar así íntegra su forma.

        Un truco para que la yema quede centrada en la cocción y nos sea mas fácil rellenar los huevos es cocerlos boca abajo en su propia huevera.

        La cáscara del huevo es porosa, y esto nos permite macerarlos antes y/o durante su cocción. Prueba de ello es que para diferenciar entre un huevo fresco y uno viejo basta sumergirlos en agua: el que flota es viejo, ya que el aire ha ido filtrándose poco a poco en su interior.

Empanadillas de mousse de setas

Todos los años, entre mediados y finales de octubre, paso unos días en un pueblo al sureste de la provincia de León para relajarme, hacer algo de ejercicio y de paso recoger setas y hongos. Una noche tuvimos visita e improvisé éstas empanadillas, que tuvieron muchísimo éxito. Las elaboré con setas del cardo (pleurotas eryngii), aunque con unos champiñones también quedarían muy ricas. En ésta ocasión he comprado las obleas de empanadilla en el súper, pero si tenéis tiempo y ganas y queréis elaborarla en casa tenéis la receta aquí.

INGREDIENTES:

-  350 gr. de setas de cardo o champiñones

-  40 gr. de mantequilla en pomada

-  1 cebolla

-  4 dientes de ajo

-  1 paquete de obleas para empanadillas (suelen venir 16)

-  ½ vaso de vino blanco

-  Un chorrito de brandy o coñac

-  Sal, pimienta y aceite para freir

-  Salsa de tomate para acompañar (opcional)

ELABORACIÓN:

- Pelamos y fileteamos los dientes de ajo. Los doramos en una sartén con un poco de aceite y los reservamos en papel absorbente.

- En ese mismo aceite sofreímos la cebolla picada muy fina, y cuando esté transparente agregamos las setas, el brandy y el vino blanco. Salpimentamos y dejamos cocer hasta que las setas estén tiernas y haya evaporado el alcohol.

- Vertemos el contenido de la sartén en un vaso batidor junto a la mantequilla. Trituramos el conjunto y añadimos el ajo frito. Mezclamos y reservamos en el frigorífico hasta que enfríe.

- Una vez fría nuestra mousse vamos rellenando las obleas con una cucharada de la misma en el centro y sellando sus bordes con ayuda de un tenedor. Las freímos en abundante aceite caliente y las escurrimos sobre papel absorbente antes de servirlas.

- Yo las acompañé de un poco de salsa de tomate casera que me sobró de unas ricas albóndigas que preparé el día anterior.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- El motivo de enfriar la masa es que la mantequilla que contiene vuelva a solidificarse y dé consistencia a la misma. Si intentamos rellenar las obleas en caliente lo mas probable es que la mousse se nos desparrame. Si tenéis prisa podéis introducirla en el congelador para acelerar el proceso. Pero claro, no dejéis que se congele.

- Si compráis las setas o champiñones a granel no los transportéis en bolsas de plástico, ya que, como suele decirse, se “acaloran”. La mejor manera es envolverl@s en papel.

- Cuando limpiéis setas, hongos o champiñones, evitad su contacto prolongado con el agua, ya que ésta hace que pierdan parte de su sabor. En el caso de los champiñones soy más partidario de limpiarlos y pelarlos con paciencia que de sumergirlos en agua.

Filloas de bacalao

Filloas, crepes, panqueques, dulces o salados… distintas maneras de referirse o cocinar éstos caprichos.

Lo que inicialmente iba a cocinar eran unos piquillos de bacalao, pero quise darles un aire distinto y se me antojaron unas filloas. Usé una lata de pimientos del piquillo cuyo peso escurrido era de 150 gr. Repartí la mitad para la masa y la otra mitad para la salsa. Aclaro esto ahora porque no lo hago en la lista de ingredientes.

También usé el jugo de la lata, no sin antes cerciorarme de que no tuviese estabilizantes ni añadidos no deseados.

INGREDIENTES:

            De la masa

- 2 huevos

- 125 gr. de harina de trigo

- 25 gr. de mantequilla

- 100 ml. de leche

- ½ lata de pimientos del piquillo

- El líquido de conserva de los pimientos

- Un poco de sal

Del relleno

- 4 dientes de ajo

- 50 gr. de harina

- 50 gr. de mantequilla

- ½ litro de leche

- 250 gr. de bacalao desalado

- Un poco de pimienta cayena (facultativo)

- Aceite de oliva suave

- Sal

De la salsa

- 100 ml. de nata líquida para cocinar

- 200 ml. de salsa de tomate frito

- La otra mitad de la lata de piquillos (Mejor dicho, de su contenido)

- ½ vaso de vino blanco

- Sal

Además

- Tocino para lubricar la sartén

ELABORACIÓN:

- La masa para las filloas debe reposar media hora como mínimo, así que empezamos por ella.

- Derretimos la mantequilla en el microondas.

- Depositamos todos los ingredientes de la masa en un vaso batidor y mezclamos hasta que se integren por completo. Dejamos reposar, mejor en el frigorífico.

- Para el relleno laminamos los dientes de ajo y los ponemos a freír en una sartén con dos dedos de aceite. Cuando comiencen a dorarse, los escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

- En la misma sartén introducimos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y los dejamos un minuto. Les damos la vuelta y contamos tres minutos más. Los escurrimos y reservamos en un plato. Mientras se entibian soltarán una gelatina que nos vendrá de perlas.

- Una vez tibio el bacalao, lo desmigamos y lo conservamos junto al caldo que haya podido soltar. Desechamos las pieles.

- Ponemos en una sartén la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Cuando se funda, añadimos la harina y dejamos cocer durante unos minutos sin dejar de dar vueltas.

- Vamos añadiendo leche (caliente) poco a poco, sin dejar de remover hasta lograr una bechamel consistente.

- Añadimos el bacalao con su jugo, la cayena y el ajo frito. Corregimos el punto de sal.

- Para hacer la salsa ponemos a reducir el vino blanco. Cuando su alcohol se haya evaporado lo introducimos en un vaso batidor junto con los piquillos, el tomate frito y la nata. Trituramos.

- Ponemos una sartén pequeña a calentar a fuego fuerte. Vamos frotando su superficie con unos tacos de tocino hasta engrasarla y, con la ayuda de un cazo, vertemos en ella una porción de masa. La repartimos con movimientos circulares y cuando cuaje la volteamos. Cuando esté algo doradita por ambos lados la ponemos en un plato. Repetimos ésta operación hasta agotar la masa.

- Y ya sólo nos queda servir. Disponemos en el centro de cada filloa una cucharada generosa de relleno y la enrollamos. Colocamos un par de ellas por persona, salseamos e introducimos en el horno con el gratinador encendido unos minutos.

- Servimos de inmediato, pero cuidado, que el plato quema.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Antes de hornear las filloas se me ocurrió freírlas. Craso error. La bechamel se licuaba, se esparcía por la sartén y mis maldiciones se oían a lo largo y ancho del barrio.

- La masa de las filloas debe reposar, el relleno es mejor manejarlo en frío y seguramente también habrá que calentar la salsa. Digo esto porque si no queréis liaros con el horno le dais un golpe de microondas y a correr.

- Es costumbre no usar la primera filloa. Yo no lo hago, que no están las cosas para ir desaprovechando comida. Y con lo ricas que están.

Empanada de begihaundi.

El begihaundi (lolingo forbesi) es un cefalópodo de la familia del chipirón, el calamar, la pota… Puede alcanzar el medio metro de longitud, que es más o menos lo que vestía el que he guisado hoy.

Tengo entendido que la empanada es una preparación que viajó desde Persia hasta Argentina pasando por Galicia, lugares donde quedó fuertemente arraigada en la cultura popular ¡Bendita sea Persia!

Puede que sea aventurado por mi parte afirmar que existen más recetas de masa de empanada que especies de cefalópodos. Iba a elaborarla con vino blanco, sidra o txakolí, pero cambié de opinión sobre la marcha. Os cuento.

INGREDIENTES:

            De la masa

-  ½ kg. De harina y un poco mas para extender la masa

-  220 grs. del caldo de cocción del begi haundi

-  2 cucharaditas de levadura prensada de panadería

-  Un corrito de aceite de oliva

-  Un pellizco de sal

-  1 huevo

Del relleno

- 1 begihaundi de 1.200 gr. aproximadamente

-  4 cebollas

-  3 pimientos verdes

-  3 dientes de ajo

- 2 puerros

- 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Troceamos las cebollas, los pimientos verdes y los puerros en trozos un poco grandes. Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos a pochar las verduras en una sartén con aceite de oliva. Salpimentamos.

- Cuando las verduras estén tiernas incorporamos el begihaundi troceado, teniendo en cuenta que encogerá considerablemente durante la cocción.

- Tras una media hora el begihaundi estará hecho y habrá soltado su jugo, que colamos y reservamos.

- Formamos un “volcán” con la harina, agregamos la levadura desmenuzada, un poco se sal y aceite de oliva.

- Vamos incorporando poco a poco el caldo de cocción del begihaundi mientras trabajamos la masa.  La dejamos reposar cubierta con un trapo ligeramente humedecido en un lugar cálido durante unas dos horas.

- Precalentamos el horno a 180º.

- Con la ayuda de un rodillo y un poco mas de harina si fuese necesario formamos dos placas finas y elásticas de masa. Colocamos una de ellas sobre una bandeja de horno y disponemos sobre ella el relleno de verduras y begihaundi. Espolvoreamos con pimentón.

- Cubrimos con la otra lámina de masa. Recortamos el sobrante (usamos las sobras para decorar) y sellamos los bordes formando pliegues con los dedos.

- Batimos el huevo y pintamos con él la superficie de la empanada. La pinchamos varias veces con un tenedor y la introducimos en el horno hasta que quede dorada y crujiente.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- El begihaundi, como la mayoría de los cefalópodos, conviene congelarlo previamente para romper sus fibras. Así quedará más tierno.

- Si queréis mezclar pimentón dulce y picante, perfecto. El picante le va a ésta empanada como anillo al dedo.

- Podéis usar calamares, pota, chipirones, sepia… pero al gato me lo dejáis en paz, que está más rico en pepitoria.