Fideos en amarillo con almejas (Emilio Almagro)

Fideos en amarillo con almejas

INGREDIENTES

-Almejas
-Fideos gruesos
-Rape
-Calamares
-Colas de langostinos
-Ajo, cebolla y pimientos
-Tomate
-Pimentón
-Colorante
-Caldo de Pescado
-Corazón alcachofa
-Guisantes
-Laurel

ELABORACIÓN:

En una olla a fuego vivo ponemos un buen chorreón de aceite de oliva y hacemos un sofrito con las verduras. Cuando esté bien pochado pondremos el rape, los langostinos y los calamares cortados en daditos pequeños. Saltear todo a fuego fuerte para que fría y no cueza. Cuando todo esté bien doradito añadir una hoja de laurel, guisantes y unos corazones de alcachofa en daditos. Saltear un poco. Añadir una pequeña cucharada de pimentón y un cacito de salsa de tomate. Añadir caldo de pescado suave y un poco de colorante o bien azafrán.
Añadir los fideos y cocer hasta dejarlos en su punto. Debe quedar entre caldoso y meloso.
Las almejas las abriremos a parte para poder colar el caldo y no lleven tierra.

Técnica del arroz seco en la Fideuá.

Un ejemplo de cómo utilizar la técnica del arroz seco en la pasta es la Fideuá.
En esta elaboración utilizaremos la técnica del "caballón" igual que en arroz seco con el único cambio que el tiempo de cocción será de 20 a 22 min y la cantidad de aceite utilizada será la mitad.
RECETA DE LA FIDEUÁ
Ingredientes: -Aceite
-Sal
-Calamares
-Rape
-Colas de gambas
-Fumet
-Tomate (salsa)
-Pimentón
-Ajos
-Fideos
-Cigalas
Elaboración:
El aceite tiene que ser la mitad que el del arroz seco.
Salteamos a fuego fuerte las cigalas y las reservamos. A continuación los calamares, rape y colas de gambas. Añadir una buena cucharada de ajos picados. Pimentón dulce una buena cucharada sopera, un buen cazo de tomate frito y le echamos el caldo de pescado con el colorante.
Cuando empiece a hervir se hace el caballón con la pasta y se cuece durante 20 o 22 min. Le pondremos las cigalas y cuando esté en los 19 min le agregamos la picada y lo metemos al horno fuerte. Después socarrarlo.
Receta Juan Tamarit.
Emilio Almagro.