Sachertorte

Chi non conosce la Sachertorte.. no???
«Vabbè..continuiamo così. Facciamoci del male!».

Allora, per chi non la conosce (!!), oggi vi presento la mia ricetta.

La sua nascita viennese è datata 1832. L'inventore fu Franz Sacher sedicenne apprendista cuoco alla corte del Principe Klemens von Metternich. A causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco il principe gli chiese di preparare un dolce per un ospite speciale. Franz realizzò una delicata torta al cioccolato farcita di marmellata di albicocche, leggermente speziata e ricoperta con una ricca glassa. Era nato uno dei dolci più famosi della storia, e pare che Metternich dopo aver assaggiato la "Sacher" abbia esultato e divenne una presenza indispensabile sulle ricche tavole dell’alta società europea.

Tradizionalmente viene accompagnata da panna acida semimontata o da un cappuccino perché molti viennesi considerano la Sachertorte troppo asciutta.

Siccome la ricetta originaria è ancora un segreto custodito gelosamente dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna, la mia versione prevede la farina di mandorle, proprio per evitare che la torta sia troppo asciutta. 

Ingredienti:

5 uova
100 gr. di zucchero
50 gr. burro
40 gr. cioccolato fondente
30 gr. cacao amaro
40 gr. farina 00
40 gr. farina di mandorle
5 gr. lievito in polvere
100 gr. marmellata di albicocche

per la glassa:
125 cl. di panna
150 gr. cioccolato fondente

In una ciotola amalgamo con una frusta i rossi d'uova con lo zucchero, aggiungo il burro e la cioccolata che ho sciolto a bagnomaria.

Incorporo la farina, la farina di mandorle e, infine, il cacao amaro e il lievito in polvere.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungo i bianchi montati a neve ben soda. Come sempre è importante lavorare l'impasto piano piano per mantenere la spumosità dei bianchi d'uovo. Per questo vi rimando alla ricetta della mousse di cioccolato.

Verso l'impasto in una teglia tonda ben imburrata e infarinata e inforno a 180° per venti minuti circa (i tempi di cottura dipendono molto dai forni, per cui regolatevi con uno stecchino per vedere se la torta è cotta dentro).

Lascio raffreddare e taglio la torta nel mezzo. Spalmo la marmellata d'albicocche e richiudo.
Preparo la glassa facendo fondere la cioccolata fondente a bagnomaria con la panna. La lascio raffreddare e ricopro la torta. 

La torta va poi fatta riposare in un luogo fresco o in frigo. Va servita a circa 16-18 gradi.

E se non vi piace..
«Vabbè..continuiamo così. Facciamoci del male!».

Skrei - Merluzzo alla norvegese

In Norvegia ci sono fondamentalmente due tipi di merluzzi: quello migratorio artico e quello costiero. Ultimamente è stato documentato, attraverso lo studio del DNA, che il due pesci sono simili ma costituiscono due popolazioni del tutto distinte. Lo Skrei è un grande merluzzo migratorio. Ogni anno si fa un bel viaggio dalle zone centrali del Mare di Barents e giù per più di mille chilometri fino alle coste norvegesi al largo delle Lofoten e Vesterålen, dove depone le uova e si riproduce. 

Rispetto al suo amico sedentario delle coste è più lungo, con la coda più appuntita e con una colorazione della pelle più brillante. La sua carne è più soda (è ben allenato..) e più delicata e bianca. Si trova lungo le coste norvegesi da gennaio a maggio, principalmente alle Lofoten (circa il 40%) e su fino alla costa nord occidentale del Finmark. 

Il nome Skrei deriva probabilmente dalla parola norrena che significa andare a piedi.. e il nostro merluzzone di strada ne fa tanta.. 
Il rapporto tra lo Skrei e l'uomo è antichissimo. E' documentata la pesca al merluzzo sin dall'età della pietra. La pratica di essiccare il pesce per farne baccalà ed esportarlo nell'Europa meridionale è conosciuta dall'epoca vichinga. 

 
Dopo questa digressione dello storico, torniamo in cucina.
Lo Skrei ha un sapore dolce e delicato e può essere cucinato con diversi tipi di spezie. E' facile da fare a tranci  e comunque è meglio non dividerlo in pezzi troppo piccoli.
Il merluzzo è poi una buona fonte di proteine ​​e contiene tante vitamine e minerali (un sacco di vitamina B12 e selenio).  Una porzione di merluzzo copre infatti la dose giornaliera consigliata di acidi grassi Omega- 3).

Quella che vi presento oggi è la ricetta tradizionale dello Skrei. 

Ingredienti:
per 4 persone

un merluzzo di circa due chili
800 g di patate 
4 carote
4 fette di limone
4 foglie di alloro 
prezzemolo
4 uova sode
4 cucchiai di burro salato
pepe in grani
1 cucchiaio di sale

La quantità di pesce per una cena dipende sia dal tipo di pesce che si compra sia da che tipo di piatto si desidera creare. Per comodità, è possibile utilizzare questo elenco come una sorta di regola empirica:· Pesce intero: ca. 400-500 g per persona· Pezzi di pesce con osso: ca. 300-400 g· Filetto: ca. 200-250 g 
Per prima cosa pulisco il pesce.  Tolgo le squame con una forchetta o con un raschietto da pesce. Con un coltello affilato taglio il corpo sotto l'acqua corrente e pulisco dalle interiora. 

A questo punto taglio il pescione a tranci piuttosto spessi.

Intanto in un pentolino faccio sciogliere il burro insaporito con il prezzemolo, aggiungo poi le uova sode fatte a pezzetti.

 

Passiamo alla cottura dello Skrei.
L'errore più comune che si fa è quello di far bollire o friggere il pesce per lungo tempo. Così si perdono succhi e profumi. 
Faccio bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Aggiungo l'alloro, le fette di limone e il pepe. Quando l'acqua bolle tolgo il tegame e immergo il pesce. Faccio cuocere così senza fiamma per alcuni minuti. Dipende dallo spessore del pesce. Per vedere se è pronto premo delicatamente con un dito sulle fibre della carne, se vedo che iniziano a dividersi, è fatta. 
In questa maniera il pesce mantiene tutti i suoi profumi e proprietà. 

Nel piatto condisco il pesce con la salsa al burro e le verdure lessate. Tutto molto semplice. Ma il gioco sta nella freschezza del pesce e dai suoi profumi delicati. 

Skolebrød

Prima di tutto cosa sono gli skolebrød? 

Sono dei deliziosi dolci con crema alla vaniglia e glassa di cocco di cui mi sono innamorato questa estate in Norvegia. Si trovano in tutti i forni o pasticcerie, da Oslo a Kirkenes, nel profondo nord.

La mattina a colazione sono diventati insostituibili.

E allora, bando alle ciance, ecco le dosi:

Dose per 30 skolebrød.

150 g. di burro

7 dl di latte

15 g. di lievito fresco

200 g. di zucchero

1 kg. di farina
un pizzico di cardamomo 

Ripieno:

1 l. di latte

10 rossi d'uova
6-7 cucchiai di zucchero 

1 stecca di vaniglia

6 cucchiai di maizena

Glassa: 

acqua, zucchero a velo, cocco tritato.

Sciolgo il burro in una pentola e aggiungo il latte mantenendolo a 37 gradi circa (sennò si rovina il lievito). Amalgamo il lievito e aggiungo lo zucchero e la farina. Lavoro l'impasto fino a quando non si attacca più alle dita. Copro il preparato con un canovaccio e aspetto finchè raddoppia.

Quando l'impasto è pronto lo divido in 30 pezzi, che devono venire rotondi e un pò schiacciati in alto. Li sistemo su una placca da forno ad un pò di distanza l'uno dall'altro e li copro di nuovo con un telo finchè non diventano soffici.

Intanto preparo la crema di vaniglia.

Scaldo il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia e i semi che prima ho tolto. In un'altra ciotola mescolo i rossi d'uova, lo zucchero e la maizena. Quando il latte bolle, aggiungo un terzo del latte nella ciotola e spengo.

Amalgamo e poi aggiungo il restante latte. Dopo rimetto il preparato nella pentola e lo faccio andare a fuoco basso, continuando a girare finchè non diventa cremoso.

Prendo le bolle di pasta e faccio un piccolo scavo al centro dove sistemo la crema e metto in forno caldo a 230° per 12-15 minuti.

Se gli skolebrød diventano troppo scuri nel forno li copro con un'altra placca.

Quando sono pronti li faccio riposare ed intanto preparo la glassatura. In una ciotola metto un pò d'acqua e sciolgo un pò di zucchero a velo. Spalmo la glassa sulle bolle e poi le spolvero con del cocco tritato.

Se ne preparate tanti vi ricordo che gli skolebrød possono essere congelati.

Con questa ricetta partecipo al contest "Riaccendiamo il forno