What

‫نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة‬

 ‫تحليل المخاطر‬ ‫‪HA‬‬
‫نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪CCP‬‬
‫‪WHEN‬‬
‫‪HACCP HISTORY‬‬
‫تاريخ الهاسب‬

‫‪ -‬شركة بيلسيبري (‪/ )Pillsbury‬وكالة ناسا ‪/‬الجيش األمريكى‬

‫‪ -‬خالى من العيوب ‪zero defects‬‬
‫‪ -‬مفهوم أوضاع الفشل ‪Modes of failure‬‬
 ‫‪HACCP HISTORY‬‬

‫‪ - -‬في عام ‪ 1985‬م أوصت األكاديمية الوطنية األمريكية للعلوم ‪National‬‬

‫‪ Academy of Science‬بضرورة استخدام مفهوم الهاسب كنظام وقائي فعال من‬
‫أجل إنتاج أغذية مأمونة‪ .‬واوجبت علي مصنعي ومنتجي األغذية تطبيق هذا النظام‪.‬‬

‫‪ -‬في ‪ 1993‬وضع النظام تحت اشراف ورعاية لجنة الكودكس لالشتراطات‬

‫الصحية الغذائية‬
‫(‪) CCFH( ) Codex Commission Food Healthy‬‬

‫‪-‬‬
‫الهاسب ‪..‬لماذا ؟‬
 Why
:‫احد تقارير منظمة الصحة العالمية‬
It has been estimated that as many as 30 % of people in
industrialized countries suffer from a food borne
disease each year and in 2000 at least two million
people died from diarrhea disease worldwide. (WHO,
2002)
 Food borne diseases are a
widespread
public health problem

Sweden (1995) 7% National survey

Netherlands (1991) 15% Sentinel study
New Zealand (1993) 9% National survey
UK (1995) 7% National survey
Canada (1985) 8% Estimation
USA (1985) 10% Estimation
 ‫مزايا نظام الهاسب ‪:‬‬
‫‪ -‬نظام وقائى ‪.‬‬
‫‪ -‬طريقة منظمة ومتابعة جيدة للمنتج خالل مجيع مراحل االنتاج والتداول‬
‫والتوزيع‪.‬‬
‫‪ -‬يزيد من ثقة املستهلك يف املنتج‪..‬‬
‫‪ -‬يؤدي هذا النظام إىل جعل متداويل الغذاء أكثر تفهما لوسائل سالمة الغذاء‬
‫وابلتايل ضمان فاعليتهم يف إنتاج غذاء مأمون‪.‬‬
 ‫مزايا نظام الهاسب ‪:‬‬

‫‪ -‬ميكن تصنيف املنشآت بسهولة وفقا ملستواها الصحي‬

‫‪ -‬مجيع العاملني تقريباً يكونوا معنيني بتطبيق اهلاسب مما يشعرهم أبمهيتهم‪،‬‬
‫ويؤدي ذلك إىل رفع كفاءهتم ويزيد من إحساسهم ابملسئولية جتاه سالمة‬
‫الغذاء‪ ،‬وبذلك تصبح املنشأة معنية ابلرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا‬
‫أيضاً يقلل بدوره من احلاجة إىل عدد مرات زايرات التفتيش وعدد املفتشني‬
‫ابلنسبة للجهات الرقابية‪.‬‬
‫‪-‬‬
 ‫مزايا نظام الهاسب ‪:‬‬

‫نظراً لطبيعة نظام اهلاسب‪ ،‬فيجب توافر حد أدىن من التأهيل يف من يكون‬

‫معنياً بتطبيق نظام اهلاسب‪ .‬وعليه فإن أية منشأة جادة يف تطبيقه سوف يكون‬
‫لزاماً عليها أتهيل العاملني‪ ..‬ويف ذلك فائدة كبرية تعود على الشركة‬
‫على املدى الطويل وعلى املستهلك‪.‬‬
 ‫مزايا نظام الهاسب ‪:‬‬
‫• يفتح اجملال أمام الشركات للتصدير لألسواق العاملية والسيما للعامل الغريب‪.‬‬
‫• يسهل مهمة التفتيش ابلنسبة للجهات الرقابية‪.‬‬
‫• يقلل من فرص سحب املنتج من السوق ‪Product Recall‬‬
 ‫كادبري تسحب سبعة انواع من منتجاتها من االسواق البريطانية بعد تلوثها بالسالمونيال‬

‫سحبت شركة كادبري للشوكالته سبعة أنواع من منتجاتها من األسواق البريطانية وذلك بعد‬
‫ثبوت تلوثها بالسالمونيال‪ ,‬وقامت هيئة المقاييس البريطانية ( ‪The Food Standards‬‬
‫‪ ) Agency‬بإصدار تحذيرغذائي على موقعها على االنترنت‬
‫‪ www.foodstandards.gov.uk‬حيث قامت الشركة باسترداد ما يربو عن مليون قالب‬
‫شوكوالتة من األسواق وكان سبب التلوث وجود تنفيس في أنبوب خط اإلنتاج مما أدى إلى التلوث‬
‫بالسالمونيال‪.‬‬
Product recall costs Cadbury £20m
Fiona Walsh
Wednesday August 2, 2006
The Guardian

A £20m hit from the recall of 1m chocolate bars robbed Cadbury's

14% increase in first-half profits of its sweetness. Photogaph: Bruno
Vincent/Getty

The salmonella scare that forced Cadbury Schweppes to recall more

than 1m of its chocolate bars would cost £20m and is also hitting
. sales, the group admitted today
 ‫مجاالت تطبيق النظام‬

‫النواحي الزراعية ‪.‬‬ ‫•‬

‫مختلف مجاالت انتاج االغذية‪.‬‬ ‫•‬
‫التوزيع والتسويق لالغذية ‪.‬‬ ‫•‬
‫اثناء تقديم الغذاء في منشات الخدمات الغذائية‪.‬‬ ‫•‬
‫االستخدام بواسطة المستهلك ‪.‬‬ ‫•‬

‫وذلك تبعا للمقولة الخاصة بالنظام ( من المزرعة للطبق )‪.‬‬

 ‫اهداف نظام الهاسب‬
‫• الهدف الرئيسي للنظام هو ضمان سالمة الغذاء ‪..‬‬
‫• اتخاذ االجراءات الوقائية لتالفي حدوث المخاطر او التخلص‬
‫منها او خفض احتماالت حدوثها‬
‫• التحكم في التلوث‪.‬‬
 ‫• ويعتمد نظام الهاسب‬
‫على التأكد من سالمة‬
‫الغذاء من خالل‬
‫االلتزام بالخطوات‬
‫المتبعة أثناء تصنيع‬
‫أوتوزيع أو استخدام‬
‫• وقد أدى التعامل مع هذا النظام إلى تحول‬ ‫المنتجات الغذائية‬
‫مفهوم صالحية األغذية من مجرد اختبار‬ ‫للتعرف على األخطار‬
‫للمنتج النهائي إلى اجراءات عديدة للتحكم‬
‫الوقائي (في المراحل الحرجة) خالل عملية‬
‫واحتماالت تواجدها‬
‫انتاج وتصنيع األغذية‬ ‫أو حدوثها‪.‬‬
‫‪Prerequisite Programs‬‬ ‫البرامج التمهيدية للهاسب‪:‬‬
‫يتطلب انتاج غذاء آمن صحيا أن يطبق نظام الهاسب على‬
‫شركات واقفة على أرض صلبة ‪ ,‬أى سبق فيها تطبيق كل‬
‫الوسائل لحماية الغذاء من التلوث‪.‬‬
 :‫ومن البرامج التمهيدية للهاسب‬
. GMP ‫ ممارسات التصنيع الجيدة‬-1

HACC
P

Good Manufacturing
Practices

HACCP is not a stand-alone system.

Food safety program matrix showing GMPs as the common factor
‫‪ -1‬ممارسات التصنيع الجيدة ‪GMP‬‬

‫موقع المنشأة او المصنع‬ ‫•‬

‫التصميم الصحي ووضع المعدات‬ ‫•‬
‫حالة األرضيات‬ ‫•‬
‫حالة الحوائط‬ ‫•‬
‫حالة الشبابيك واألبواب‬ ‫•‬
‫• حالة األسقف واألضاءة‬
‫• حالة الصرف الصحي‬
‫• الشروط الصحية للمنشأة‬
‫‪ -2‬ممارسة الشئون الصحية الجيدة ‪.GHP‬‬
GHP
GHP
The number of germs on fingertips doubles after using the toilet. Yet up to half
of all men and a quarter of women fail to wash their hands after they've been to
! the toilet
‫‪Pest control‬‬ ‫‪ -3‬مقاومة اآلفات‬
 ‫االجراءات والممارسات المتبعة لمكافحة الحشرات ‪:‬‬
‫‪ - 1‬منع دخولها للمصنع‪.‬‬
‫‪ - 2‬منع او ازالة األماكن الصالحة اليواء وتكاثر الحشرات‪.‬‬
‫‪ - 3‬آبادة الحشرات في حالة تواجدها‬
‫‪Maintenance‬‬ ‫‪-4‬الصيانة الدورية لألجهزة والمعدات‬
‫‪ -5‬ممارسة الشئون الصحية لالدوات والمعدات المستخدمة في‬
‫االنتاج‬
‫‪ -6‬تسجيل شكاوى المستهلكين‪:‬‬
‫‪Training‬‬ ‫‪ -7‬برامج تدريب العاملين‬
‫‪ -8‬اتباع تعليمات هيئة الكودكس الخاص بالشئون الصحية‬
‫للغذاء للتبادل الدولى‬

‫‪It’s the Law‬‬

‫‪ -9‬برامج سحب المنتج من السوق لفحصها ‪Product recall‬‬
‫‪ -10‬التعريف بالمنتج والتكويد‬
‫‪ -11‬نظم ادارة المخلفات‬
 ‫‪ -11‬التحكم في مصدر المياه‬

‫مصنعي األغذية يجب عليهم الحفاظ علي انتظام التحكم في مصادر المياه المستخدمة ‪ ،‬وان تكون‬
‫مراقبة باستمرار (بمعدل ثابت) وكافي للتأكد من ان الماء آمن لالستخدام في التصنيع الغذائي او‬
‫تنظيف االسطح واألدوات المالمسة للغذاء‪.‬‬
Chitin Warehouse
Shoes Changing Room
Dressing Room Toilet
Hand Cleaning Room
) Packing Room(I
Refining Workshop
Dehydration Room
Drying Powder Room
،، Analyzing Chemical Room
I Sterilizing Room
Sterilizing Room
Sample Retention Room
Finish Goods Warehouse
Finish Goods Warehouse
Documents Of HACCP
Developing HACCP Plan ‫إعداد خطة الهاسب‬
‫الخطوات المبدئية للهاسب ‪Preliminary steps‬‬

‫‪ - 1‬تشكيل فريق الهاسب‪.‬‬

‫‪ - 2‬وصف الغذاء وطريقة توزيعه‪.‬‬
‫‪ - 3‬االستخدام والمستهلك المتوقع للغذاء‪.‬‬
‫‪ – 4‬عمل خريطة مسار للمنتج من البداية حتى النهاية‪.‬‬
‫‪ – 5‬التحقق من خريطة المسار على الواقع‪.‬‬
‫‪ -1‬تكوين فريق الهاسب ‪Assemble the HACCP team‬‬

‫ويتشكل الفريق من مجموعة افراد متعددي التخصصات ولديهم الخبرة والكفاءة ‪.‬‬
‫يجب ان يمتاز أعضاء الفريق بالصرامة واألنضباط‪.‬‬
‫يجب ان يكونوا واسعى االطالع والمعرفة وملمين بالخبرة فى مختلف النواحى‬
‫المتعلقة باالنتاج ‪.‬‬
‫يجب ان يكونوا متفهمين ومتصورين لنظام الهاسب ‪.‬‬
 ‫تكوين فريق الهاسب ‪:‬‬

‫• اخصائى مراقبة جودة‬

‫• اخصائى انتاج‬
‫• مهندس ميكانيكى‬
‫• أخرون‬
‫(خبير تعبئة وتغليف – مدير مشتريات‬
‫– مدير شئون صحية)‬
 ‫‪ -2‬وصف المنتج ‪Describe product‬‬

‫وصف المنتج يتم اوال وصف عام للمنتج هل هو منتج غذائي نهائي ام منتج وسيط ‪-‬‬
‫تحديد المعلومات الخاصة بالتركيب الكيميائي ‪ ,‬الخواص الطبيعية (‪, ) pH, aw‬‬
‫المعامالت ‪ ,‬طرق التصنيع ‪ ,‬مدة الصالحية‪ ,‬مادة التعبأة وظروف التعبأة‪,‬‬
‫المحتوي الميكروبي ‪ ,‬المواد الحافظة ‪ ،‬عملية التخزين والطرق المتبعة في‬
‫توزيعه ووصوله للمستهلك‪.‬‬
‫‪ -3‬وصف كيفية استخدام المنتج ‪Identify intended use‬‬
‫• تسجيل توقعات االستخدام للمنتج بواسطة المستهلك‬
‫• علي سبيل المثال ‪:‬‬
‫(المستهلك يستخدم المنتج استخدام مباشر او يعرضه لمعاملة حرارية)‪.‬‬
‫• تسجيل نسبة احتمالية تعرض المنتج للعطب او الجرح او الخدش اثناء‬
‫التداول‪.‬‬
‫• تحديد نوع المستهلك سواء االطفال ‪,‬الحوامل ‪ ,‬كبار السن وغيرهم ‪.‬‬
‫‪ -4‬عمل خريطة المسار للمنتج ‪Construct flow diagram‬‬

‫رسم تخطيطى كامل لتوضيح خطوات االنتاج والتعرف على المخاطر الكامنة للمواد‬
‫الخام من نقطة دخولها االنتاج وخالل مراحل االنتاج وصوالا الى المنتج النهائى‪.‬‬
‫الرسم التخطيطى للمصنع ومكان االجهزة البد ان يؤخذ فى االعتبار‪:‬‬
‫‪ -‬مسارات االشخاص بداخل المصنع او المنشأة‪.‬‬
‫‪ -‬اماكن احتمال انتقال التلوث ‪. Potential cross- contamination‬‬
‫‪ -‬المساحات المعزولة ‪( Area segregation‬قليلة الخطورة – عالية‬
‫الخطورة)‪.‬‬
‫‪ -‬انسياب المكونات ومواد التعبئة (مسار النتج او العملية االنتاجية)‪.‬‬
‫‪ -‬موقع غرف تغيير المالبس‪.‬‬
‫‪ -‬غرف الغسيل وغرف الطعام ومناطق غسيل االيدى‬
Basic Flow Diagram Example
Incoming materials

Processing

Packaging

Storage

Distribution
‫‪ -5‬التحقق من خريطة المسار على الواقع ‪On- site confirmation‬‬

‫• مطابقة كل مراحل العملية االنتاجية على الواقع ‪.‬‬

‫• زيارة الموقع والتحقق منه خالل ساعات مختلفة اثناء االنتاج‬
‫وفى اوقات مختلفة من السنة‪.‬‬
‫• تسجيل ساعات أو فترات العملية االنتاجية وتسجيل اى‬
‫اختالفات على خريطة المسار‪.‬‬
 Plant layout (third floor)

Marking:
А2 - all raw materials for sweet production (floor 4)
- people flow
- rejects (rubbish, remnants of raw and packing materials, sanitary waste)
8 9 В - additional materials palletizing system (1, 2, 3 floors)

7 14 15 16
10 12 13 17
11
31
9 7
4 3 2 32
Shok-3 МD
4 39 38

ShPF- 24
3 31
37
40
2 1
42
LTS-6 МD
36
6 34
33

5 №1 №2 21 37
Shok- 2 МD
palletizer
Shok - 1
28 35

19

15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110

point of sampling for Salmonella PEM

cocoa beans cleaning area; cocoa nuts roasting area deposited sweets production line Shok-1;

"A" zone "C" zone deposited sweets extruder Shok-3;

pralines production line ShPF -24;

deposited sweets production line Shok-2

MARKING:
МD
metal detector
magnet; sieve
‫الخطوات األساسية لنظام الهاسب‬
 ‫الخطوات األساسية لنظام الهاسب‬
‫التعرف علي مصادر الخطر ‪ ،‬تحديد االجراءات الوقائية لهذه المخاطر‪.‬‬

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة (‪.) CCPs‬‬

‫وضع الحدود الحرجة التي تضمن السيطرة علي كل نقطة تحكم حرجة ‪.‬‬

‫وضع اجراءات الرصد والقياس لنقاط التحكم الحرجة‪.‬‬

‫وضع اجراءات االنشطة التصحيحية ‪.‬‬

‫التحقق من ان النظام يعمل بفعالية ‪.‬‬

‫االحتفاظ بالسجالت لتوثيق النظام ‪.‬‬

‫‪ - 1‬التعرف علي مصادر الخطر ‪ ،‬اجراء تحليل المخاطر ‪ ،‬تحديد االجراءات‬
‫الوقائية لهذه المخاطر‪.‬‬

‫‪Hazards‬‬
 ‫انواع المخاطر‪:‬‬

‫بيولوجية‬

‫كيميائية‬

‫فيزيائية‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪Critical Control Points‬‬ ‫‪-2‬‬
‫• تعريف نقاط التحكم الحرجة ‪:‬‬
‫هى أى نقطة يتم عندها منع أو حدوث الخطر أو تجنبه أو األقالل منه للمستوى‬
‫المقبول‬
‫ومن الضرورى استخدام شجرة اتخاذ القرار وتتكون من أربعة اسئلة صممت‬
‫لتقدير ما اذا كانت هذه النقطة هى نقطة تحكم حرجة أم ال ‪.‬‬
‫مثال (‪ )1‬انتاج اللبن المبستر‬
‫استالم اللبن‬

‫الخلط‬

‫‪ccp‬‬ ‫البسترة‬

‫التبريد‬

‫التعبئة والتغليف‬

‫التخزين والتوزيع‬
 ‫شجرة اتخاذ القرار‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة )‪(CCPs‬‬
‫هل تتواجد االجراءات‬
‫ال‬
‫الوقائية للخطر المحدد ؟‬
‫السؤال‬
‫األول‬
‫تعديل الخطوة أو‬ ‫هل التحكم عند تلك‬
‫نعم‬
‫‪1‬‬ ‫العملية أو المنتج‬ ‫الخطوة ضروري لتحقيق‬
‫السالمة‬

‫نعم‬
‫ال‬
‫االنتقال للسؤال الثاني‬

‫ليست نقطة تحكم حرجة‬

 ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة )‪(CCPs‬‬
‫هل تحدد تلك الخطوة أو تقلل من الحدوث‬
‫المحتمل للخطر عند مستوى مقبول ؟‬
‫السؤال‬
‫الثانى‬
‫نعم‬ ‫ال‬
‫‪2‬‬

‫نقطة تحكم حرجة‬ ‫االنتقال للسؤال الثالث‬

 ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة )‪(CCPs‬‬
‫هل يمكن أن يحدث تلوث مع المخاطر‬
‫بشكل يفوق المستويات المقبولة أو‬
‫السؤال‬ ‫يزيد عنها ؟‬
‫الثالث‬

‫‪3‬‬ ‫نعم‬
‫ال‬

‫االنتقال للسؤال الرابع‬ ‫ليست نقطة تحكم حرجة‬

 ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة )‪(CCPs‬‬
‫هل تحد الخطوة التالية من المخاطر‬
‫المحددة أو تقلل من الحدوث المحتمل لها‬
‫السؤال‬ ‫عند المستوى المقبول ؟‬
‫الرابع‬

‫‪4‬‬ ‫نعم‬ ‫ال‬

‫ليست نقطة تحكم حرجة‬ ‫نقطة تحكم حرجة‬

‫‪ -3‬وضع الحدود الحرجة التي تضمن السيطرة علي كل نقطة‬
‫تحكم حرجة‬
‫الحدود الحرجة هى المعايير التي بواسطتها يمكن الفصل بين المقبول وغير المقبول‬
‫(بمعني آخر‪ :‬الفرق بين المنتجات اآلمنة وغير اآلمنة)‬
‫وإذا تم تجاوز الحدود الحرجة فإن الـ‪ CCP‬تكون خارج التحكم وقد يتواجد الخطر‪.‬‬

‫الحدود الحرجة يجب متابعتها بانتظام بالقياس مثل (الوقت – الحرارة – الـ ‪– pH‬‬
‫الرطوبة – درجة النشاط المائي)‪.‬‬
Distillation of essential oils
‫كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة يجب ان يكون لها الحدود‬
‫الحرجة الخاصة بها والتي يمكن مراقبتها بسرعة وسهولة‬
‫لتاكد ان النظام تحت السيطرة )‪)in or out of control‬‬
‫تتميز الحدود الحرجة التي يتم تحديدها بخواص اما‪:‬‬
‫فيزيائية مثل الوقت والحرارة (كما في المعامالت الحرارية‬
‫مثل البسترة والطبخ)‬
‫أو كيميائية مثل تركيز االمالح واالحماض ‪.‬‬
‫أو بيولوجية مثل الميكروبات‬
‫او حسية كاللون والطعم والرائحة والقوام‪.‬‬
‫‪ -4‬وضع اجراءات المراقبة والقياس لنقاط التحكم الحرجة‬
‫‪Establish a monitoring system for each CCP‬‬
 ‫ما الذي نعنيه بالمراقبة او المتابعة ؟‬
‫‪ -‬مجموعة من المالحظات والقياسات المنظمة والتي تتم بصفة دورية عند‬
‫كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة لوضعها دائما تحت المراقبة ولتحقيق الهدف‬
‫االساسي وهو االلتزام بالحدود الحرجة ‪.‬‬

‫أمثلة‪:‬‬
‫‪ -‬قياس الوقت والحرارة في المعامالت الحرارية‪.‬‬
‫‪ -‬قياس درجة حرارة غرف التبريد‪.‬‬
‫‪ -‬قياس درجة الـ ‪. pH‬‬
‫‪ -‬قياس النشاط المائي‬
 ‫كيف تتم المراقبة ؟‬
‫‪ -‬غالبا ما تتم المراقبة باستخدام طرق القياس‬
‫الطبيعية او الكيميائية او المالحظات‬
‫النظرية السريعة وذلك مفضل عن‬
‫االختبارات التحليلية او الميكروبية التي‬
‫تستغرق وقت طويل‪.‬‬
‫‪ -‬اجراءات الرصد والقياس البد ان تكون‬
‫سهلة وسريعة ويتم التسجيل في الوقت‬
‫المناسب الذي يسمح بسرعة اتخاذ االجراء‬
‫التصحيحي‪.‬‬
 ‫من الذي يقوم بعملية المراقبة ؟‬
‫‪ -‬يحدد فريق الهاسب الشخص القائم بعملية المراقبة ويتم تدريبه جيدا‬
‫ليصبح متفهما جيد الهمية دوره والمسئولية الواقعة عليه ويكون ملم‬
‫بكآفة المعلومات حول المنتج ‪ ،‬عنده الكفاءة وله الصالحية التي تمكنه‬
‫من اجراء التصحيحات الالزمة عند حدوث تجاوز عن الحدود‬
‫الحرجة ‪.‬‬
 ‫متي تتم المراقبة ؟‬
‫‪ -‬ممكن أن تكون المراقبة بصفة مستمرة او غير مستمرة ‪.‬‬
‫‪ -‬اذا كانت عملية الرصد والمراقبة بصفة غير مستمرة فيجب ان تكون‬
‫النتائج بتكرارات مناسبة تضمن وضع نقاط ال ‪ CCP‬تحت السيطرة‬
‫باستمرار‪.‬‬

‫‪ -‬نتائج المراقبة والمالحظات يجب ان تسجل باستمرار بواسطة الشخص‬

‫القائم بالمراقبة ويتم اعتمادها من الشخص المسئول واالحتفاظ بها ‪.‬‬
‫‪ -5‬اجراءات االنشطة التصحيحية ‪Establish corrective actions‬‬

‫هو اي اجراء تصحيحي يؤخذ عندما تشير نتائج‬

‫المراقبة عند اي نقطة من نقاط التحكم الحرجة‬
‫لحدوث انحرافات عن الحدود الحرجة المقررة‬
‫لهذه النقطة‬
‫( النقطة اصبحت ليست تحت السيطرة )‬
 ‫• كل الحيود يجب التحكم فيها باتخاذ أفعال تصحيحية لكى يتم ‪:‬‬

‫• ‪ - 1‬تصحيح وازالة مسببات االنحراف واعادة التحكم والسيطرة للعملية التصنيعية‬

‫‪.) Correct the cause( .‬‬

‫• ‪ - 2‬تحديد المنتج في حالة تسجيل االنحراف عن الحدود الحرجة وتحديد طريقة‬

‫التعامل معه‪) Correct non-compliance product( .‬‬
 ‫‪ -1‬تصحيح سبب حالة عدم المطابقة‪.‬‬
‫ضبط عملية التصنيع لكى تعود مرة أخرى تحت التحكم‪ ،‬ويمكن ذلك من‬
‫خالل عملية إصالح سريع للمعدة‪/‬الماكينة (يمكن بعدها إستمرار عملية‬
‫اإلنتاج)‪.‬‬

‫‪ -2‬تصحيح المنتج الغير مطابق (عند اإلمكان)‬

‫‪ -1‬عزل المنتجات المعيبة‬
‫‪ -2‬أخذ القرار فى المنتجات المعيبة‬
‫‪ -‬إعدام المنتجات الغير مطابقة (المعيبة)‬
‫‪ -‬إعادة تشغيل المنتجات الغير مطابقة (المعيبة)‬
‫‪ -‬توجيه المنتجات الغير مطابقة للفئات األقل حساسية مثل‬
‫تغذية الحيوان‪.‬‬
 ‫‪ -6‬إجراءات الـتـحـقـق من فاعلية النظام‬
‫‪Establish Verification procedures‬‬

‫• هل نظام الهاسب يعمل على التعرف والتحكم في جميع األخطار المؤثرة‬

‫على سالمة الغذاء أو يعمل على تقليل هذه األخطار للمستوى المطلوب؟‬
‫األنشطة التى تستخدم فيها عملية التحقق ‪Verification‬‬

‫صالحية خطة الهاسب‪.‬‬ ‫•‬

‫مراقبة نظام نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫•‬
‫معايرة األدوات واألجهزة‪.‬‬ ‫•‬
‫أخذ العينات واختبارها بالطريقة المثلى‪.‬‬ ‫•‬
 ‫االحتفاظ بالسجالت لتوثيق النظام‬-7
. Documentation and record keeping

Documents Of HACCP
‫إعداد‪ :‬د‪ /‬صفاء عزت على‬
‫الجزء الثانى‬
 ‫الخطوات األساسية لنظام الهاسب‬
‫التعرف علي مصادر الخطر ‪ ،‬تحديد االجراءات الوقائية لهذه المخاطر‪.‬‬

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة (‪.) CCPs‬‬

‫وضع الحدود الحرجة التي تضمن السيطرة علي كل نقطة تحكم حرجة ‪.‬‬

‫وضع اجراءات الرصد والقياس لنقاط التحكم الحرجة‪.‬‬

‫وضع اجراءات االنشطة التصحيحية ‪.‬‬

‫التحقق من ان النظام يعمل بفعالية ‪.‬‬

‫االحتفاظ بالسجالت لتوثيق النظام ‪.‬‬

 ‫إجراءات الـتـحـقـق‬
Establish Verification procedures
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫تعرف عملية التحقق أو التأكد بأنها األنشطة التى تقرر صالحية‬

‫خطة الهاسب وأن النظام يعمل طبقا للخطة الموضوعة‪.‬‬
‫تعتبر عملية التحقق من األجراءات الهامة الثبات توافر الجودة فى‬
‫المنتج وهذا هام جدا فى حالة المنازعات القضائية‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫•تستخدم خمتلف طرق التحقق واملراجعة‬

‫واالختبارات واالجراءات اليت تتمثل يف‬
‫اخذ العينات العشوائية وحتليلها للحكم‬
‫علي مدي كفاءة النظام والتاكد ما اذا كان‬
‫النظام يعمل طبقا للخطة املوضوعة ام ال؟‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫تنتهى الدراسة المناسبة لنظام ‪haccp‬‬

‫بالحصول على ‪:‬‬
‫‪ -‬قائمة باالخطار المحتمل حدوثها ‪.‬‬
‫‪ -‬نقاط التحكم الحرجة وحدودها‬
‫المناسبة للعمليات التصنيعية ‪.‬‬
‫‪ -‬نظم المتابعة لكل نقطة حرجة ‪.‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫وبالرغم من ذلك فليس من الضرورى (فى جميع الحاالت ) أن‬

‫يتمتع نظام ‪ haccp‬بأرتفاع الكفاءة بالرغم من درجة فهمه ‪.‬‬
‫ومن أمثلة ذلك ‪:‬‬
‫اهمال أو اغفال مصدر ما للخطر أو نقطة تحكم حرجة ( ملوث‬
‫ما للمادة الخام أو وجود فراغ غير ظاهر فى جزء من اآلالت أو‬
‫االجهزة )‪.‬‬
‫عدم كفاية وسائل التحكم (ترك الفرصة الحتمال اعادة التلوث)‪.‬‬
‫عدم مالئمة نظم المتابعة والمراقبة ( وسائل بطيئة أو منخفضة‬
‫الحساسية)‪.‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫لذلك تعد خطوة المراجعة والتحقق وسيلة هامة للفحص اثناء دراسة‬
‫‪ haccp‬ويتضمن ذلك عدة أنشطة مثل ‪:‬‬
‫التفتيش ‪.‬‬
‫نظم المراجعة الداخلية ‪.‬‬
‫القيام باالختبارات الكيماوية والميكروبيولوجية التقليدية ‪.‬‬
‫اختبار ظروف المنتج أثناء التسويق ‪.‬‬
‫مراجعة شكاوى المستهلك ‪.‬‬
‫تؤدى عملية األختبار بواسطة المفتشين الى المساهمة‬
‫فى التحقق من كفاءة النظام ‪.‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫• عملية التحقق ‪ Verification‬اليمكن ان تقوم‬

‫مقام عملية المتابعة ‪ Monitoring‬ولكن‬
‫تنحصر أهميتها فى تقديم معلومات أضافية‬
‫لزيادة ثقة كل من المنتجين والمفتشين على‬
‫نتائج تطبيق نظام ‪ haccp‬فى أنتاج اطعمة‬
‫آمنة‪...‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫الفرق بين التحقق ‪ Verification‬والصالحية ‪Validation‬‬

‫التحقق ‪Verification‬‬
‫هو تطبيق الطرق والخطوات واالختبارات باإلضافة إلي المتابعة لتقدير‬
‫التواصل مع خطة الهاسب‪.‬‬

‫الصالحية ‪Validation‬‬
‫التأكد من أن عناصر الهاسب فعالة وتعمل بصورة صحيحة‪.‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫يتم التحقق عن طريق‪:‬‬

‫التأكد من صالحية خطة الهاسب‪.‬‬

‫مراقبة نظام الهاسب ‪HACCP system audits‬‬

‫معايرة األدوات واألجهزة‪.‬‬

‫أخذ العينات واختبارها بالطريقة المثلى‪.‬‬

 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫التأكد من صالحية خطة الهاسب‪:‬‬

‫هل نظام الهاسب يعمل على التعرف والتحكم في جميع األخطار المؤثرة على‬
‫سالمة الغذاء أو يعمل على تقليل هذه األخطار للمستوى المطلوب؟‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫كيف يمكن التحقق من صالحية خطة الهاسب‪:‬‬

‫• المرور داخل المصنع لمالحظة العمليات التشغيلية للتأكد من أنها تعمل‬
‫كما ينبغى ‪.‬‬
‫• مراجعة تحليل الخطر‪.‬‬
‫• مراقبة نقاط التحكم الحرجة وضبط حدودها الحرجة ‪.‬‬
‫• تقدير ما إذا كانت عمليات المتابعة واإلجراءات التصحيحية وحفظ‬
‫السجالت مناسبة وكافية أم ال‪.‬‬
‫• مراجعة تقارير االنحراف عن خطة الهاسب‪.‬‬
‫• مراجعة المعلومات على احتياجات المستهلك‪.‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫مراقبة نظام الهاسب ‪HACCP system audits‬‬

‫• المراقبة هي اختبار مستقل يتم عمله لتقدير ما‬
‫يحدث في عمليات التوثيق‪.‬‬
‫• يمكن أن يقوم به شخص أو أثنين غير‬
‫مشتركين في تطبيق النظام‪.‬‬
‫• يمكن تأدية نظام المراقبة لكل نقطة تحكم حرجة‬
‫في خطة الهاسب‪.‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫• من القائميين بالتحقق من صحة النظام ؟‬

‫• شخص او اكثرمن ضمن فريق الهاسب ولكن يجب ان يكون شخص‬

‫اخر غير الشخص القائم بالرصد وعمل االجراءات التصحيحية ‪.‬‬
‫• هؤالء االشخاص يجب ان يكونوا مؤهلين بالتدريب والخبرة لهذا‬
‫العمل ‪.‬‬
‫• احيانا يتم ذلك بواسطة خبراء خارجيين او جهة محايدة بالنيابة عن‬
‫المؤسسة ‪.‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬

‫الشخص القائم بعملية الفحص البد ان يركز على‪:‬‬

‫مراجعة تحليل المخاطر‬ ‫•‬

‫مراجعة القياسات الخاصة بنقاط التحكم الحرجة ‪CCP‬‬ ‫•‬
‫التحقق من ان الحدود الحرجة يتم التحكم فيها بالقياس المنتظم‬ ‫•‬
‫باالجهزة المخصصة لذلك‪.‬‬
‫مراجعة االنحرافات واالجراءات التصحيحية المتبعة لذلك‪.‬‬ ‫•‬
‫مراجعة عمليات التحقق ‪verification procedures‬‬ ‫•‬
‫مراجعة سجالت ووثائق التحقق من خطة الهاسب تسير على‬ ‫•‬
‫النحو المطلوب‬
‫التحقق من دقة اجهزة مراقبة نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫•‬
 Verification ‫إجراءات التحقق‬
HACCP system audits ‫فحص نظام الهاسب‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫أنشطة التحقق‬

‫يمكن أن تشمل المالحظات في عملية المراقبة فحوصات مرئية للتأكد مما‬

‫يلي‪:‬‬
‫دقة وصف المنتج ومخطط اإلنتاج‪.‬‬ ‫•‬
‫تأدية عملية المتابعة المطلوبة لنقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫•‬
‫تشغيل العملية التصنيعية بالحدود الحرجة المحددة بالنظام‪.‬‬ ‫•‬
‫كتابة السجالت بدقة وتدوين وقت المتابعة المجراه‪.‬‬ ‫•‬
 ‫‪Verification actives‬‬ ‫اجراءات التحقق‬

‫معايرة األدوات واألجهزة ‪Calibration‬‬

‫وتتضمن االتى‪:‬‬
‫• التأكد من دقة االجهزة والمعدات باستخدام ‪. Standard‬‬
‫• تسجيل وتدوين البيانات الخاصة بالمعايرة لتسهيل الرجوع اليها‬
‫خالل مرحلة التحقق ‪Verification‬‬
‫• معايرة اجهزة المراقبة ‪ monitoring equipment‬لنقاط التحكم‬
‫الحرجة ‪ CCP‬بصفة دورية حتى تظل تحت السيطرة باستمرار‬
‫اجراءات التحقق ‪Verification actives‬‬
‫أخذ العينات واختبارها بالطريقة المثلى‬ ‫‪-‬‬

‫• يتم اخذ هذه العينات بصفة دورية من خط‬

‫االنتاج للتأكد من ان الحدود الحرجة ‪critical‬‬
‫‪ limits‬مناسبة للحصول على منتج آمن‪.‬‬

‫• معرفة شكاوى البائع عندما تكون نقطة‬

‫االستالم نقطة حرجة ‪ CCP‬حيث انها تساهم‬
‫فى رفع سعر المنتج‪.‬‬
‫• مدى الخطر والثقة فى ان النظام يسير بالنحو‬
‫المطلوب سوف يحدد حجم العينة وطريقة جمع‬
‫العينات‪.‬‬
‫اجراءات التحقق ‪Verification actives‬‬

‫أخذ العينات واختبارها بالطريقة المثلى‬ ‫‪-‬‬

‫خطوة استالم املواد اخلام تكون مدرجةومدروسة‬

‫كنقطة حتكم حرجة ‪.‬‬
‫يشرتط يف املواد اخلام املستلمة ان تكون مطابقة‬
‫للمواصفات القياسية ‪.‬‬
‫يتم جتميع عينات عشوائية من املواد اخلام وحتليلها‬
‫للتاكد من عدم جتاوز احلدود احلرجة طبقا‬
‫للمواصفات القياسية ‪.‬‬

‫•‬
‫اجراءات التحقق ‪Verification actives‬‬

‫أخذ العينات واختبارها بالطريقة المثلى‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -‬املنتج النهائي من اجلائز اختباره لتاكيد مطابقته مع احلدود‬
‫احلرجة‪.‬‬
‫لتاكيد فعالية خطة اهلاسب ابن احلدود احلرجة غري متجاوزة ‪.‬‬
‫‪ -‬حتليالت املنتج النهائي جيب ان تكون كافية لتؤكد ان‬
‫العملية التصنيعية املستخدمة حتت السيطرة ‪.‬‬
‫‪ -‬هذا التحليل غري فعال للمراقبة الروتنية عند نقاط التحكم‬
‫احلرجة (‪. )CCP‬‬
‫‪ -‬تتبع ما يرد من منتجات ومراجعة اسباب االرجتاع مع نتائج‬
‫حتليل املنتج النهائي ومالحظة ما اذا كان اي سبب من اسباب‬
‫االرجتاع مازال موجود يف املنتج النهائي او مت تفاديه ‪.‬‬
 ‫‪Verification‬‬ ‫إجراءات التحقق‬
‫• متى تتم اجراءات التحقق ‪:‬‬
‫عند اكتمال خطة الهاسب‪.‬‬
‫اجراء مفاجىء أو روتينى للتأكد من أن كل ‪ ccp‬تحت المراقبة ‪.‬‬
‫عندما يكون هناك ظروف طارئة بشأن سالمة المنتج ‪.‬‬
‫عندما يكون هناك دليل على ان الغذاء يسبب أمراض غذائية ‪.‬‬
‫حدوث تغير في المنتج أو المنتجات أو العملية التصنيعية‪...‬إلخ‪.‬‬
‫حدوث انحراف في النظام‪.‬‬
 ‫االحتفاظ بالسجالت وتوثيق النظام‬
Documentation and record keeping
Documents Of HACCP
 ‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬

‫عملية التوثيق والتسجيل من االشياء الضرورية لنجاح نظام‬

‫الهاسب وذلك عندما تتم عملية التوثيق والتسجيل بدقة وفعالية‪.‬‬
‫وجود نظم مستمرة للسجالت يبرهن علي ان النظام يعمل‬
‫بنجاح وتؤكد سالمة الغذاء‪.‬‬
‫هناك مقولة تذكر ‪” :‬اذا لم تكن قد كتبت – كأن شيئا لم يكن”‬
 ‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬

‫السجالت تكون اساسية في مراجعة او معاينة خطة الهاسب ‪ ،‬تحديد مدي‬

‫االلتزام بنظام الهاسب في الخطة‬
‫( هي االثبات الوحيد ان الطريقة المستخدمة في االنتاج هي الطريقة التي‬
‫اتفق عليها )‪.‬‬
‫السجالت تكون مفيدة في اتباع االجراءات الوقائية‪.‬‬
‫ايضا تكون مفيدة في التحقق الذاتي الي حدث خارجي ربما يؤثر علي سالمة‬
‫الغذاء‪.‬‬
‫اوقات التسجيل يجب ان تكون ماخوذة ومسجلة بناء علي‬
‫وجهة نظر قانونية ‪ ،‬طبيعة المنتج ‪ ،‬ما الي ذلك‪.‬‬
 ‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬
‫انواع سجالت الهاسب المحفوظة‪:‬‬

‫الربامج التمهيدية للهاسب‪Prerequisite Programs:‬‬ ‫سجل‬

‫‪ - 1‬سجل ممارسات التصنيع اجليدة ‪GMP‬‬
‫‪ -2‬سجل ممارسة الشئون الصحية اجليدة ‪GHP‬‬
‫‪ -3‬سجل مقاومة اآلفات ‪Pest control‬‬
‫‪Maintenance‬‬ ‫‪ -4‬سجل الصيانة الدورية لألجهزة واملعدات‬
‫‪ -5‬سجل التنظيف والتطهري للمكان‪ /‬االدوات‪ /‬املعدات‬
‫‪ -6‬سجل التحكم يف مصدر املياه‬
 ‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬

‫‪-7‬سجل برامج تدريب العاملني ‪Training‬‬

‫‪-8‬سجل برامج سحب املنتج من السوق لفحصها ‪Product recall‬‬
‫يف بعض احلاالت يتم جتميع املنتج وعزله عن بقية االنتاج يف عزلة الزامية او اسرتجاع‬
‫للمنتج من السوق واعدامه فيجب ان يسجل كل ذلك يف سجالت‪.‬‬
‫‪-9‬سجل التعريف ابملنتج والتكويد‬
‫‪-10‬سجل نظم ادارة املخلفات‬
‫‪ -11‬سجل شكاوى املستهلكني‬
‫‪ - 1‬سجل ممارسات التصنيع الجيدة ‪GMP‬‬
‫‪ -2‬سجل ممارسة الشئون الصحية الجيدة ‪.GHP‬‬
‫‪ -3‬سجل مقاومة اآلفات ‪Pest control‬‬
‫‪Maintenance‬‬ ‫سجل الصيانة الدورية لألجهزة والمعدات‬ ‫‪-4‬‬
 ‫سجل الصيانة العامة‪:‬‬
‫الرمز املوحد للمنشأة‪:‬‬ ‫اسم املنشأة ‪:‬‬
‫العنوان ‪:‬‬
‫النشاط ‪:‬‬
‫اتريخ االنتهاء‪:‬‬ ‫اتريخ االصدار‪:‬‬ ‫رقم الرتخيص ‪:‬‬
‫اسم العملية‪/‬نوع املنتج‪:‬‬

‫اسم الفني او‬ ‫نتيجة‬ ‫الصنف تحت‬ ‫الوقت‬ ‫التاريخ‬

‫الشركة‬ ‫الصيانة‪/‬مالحظات‬ ‫الصيانة‬

‫التاريخ‪:‬‬ ‫اعتمدت من قبل‪:‬‬ ‫سجلت البيانات بواسطة‪:‬‬

‫مالحظات‪:‬‬
‫‪ -5‬سجل التنظيف والتطهير للمكان‪ /‬االدوات‪ /‬المعدات‬
 ‫سجل التنظيف والتطهير للمكان‪ /‬االدوات‪ /‬المعدات‪:‬‬
‫الرمز الموحد للمنشأة‪:‬‬ ‫اسم المنشأة ‪:‬‬
‫العنوان ‪:‬‬
‫النشاط ‪:‬‬
‫تاريخ االنتهاء‪:‬‬ ‫تاريخ االصدار‪:‬‬ ‫رقم الترخيص ‪:‬‬
‫مسؤول التنظيف‪:‬‬

‫عن شهر‬

‫االسبوع الرابع‬ ‫االسبوع الثالث‬ ‫االسبوع الثاني‬ ‫االسبوع االول‬

‫الطريقة‬ ‫التنظيف والتطهير‬ ‫المكان‪ /‬االدوات ‪ /‬المعدات التي يتم‬

‫تنظيفها وتطهيرها‬
‫يوميا‬
‫يوميا ( اكثر من مرة)‬
‫اسبوعيا‬

‫التاريخ‪:‬‬ ‫اعتمدت من قبل‪:‬‬ ‫سجلت البيانات بواسطة‪:‬‬

‫مالحظات‪:‬‬
 ‫‪ -6‬سجل التحكم في مصدر المياه‬

‫مصنعي األغذية يجب عليهم الحفاظ علي انتظام التحكم في مصادر المياه المستخدمة ‪ ،‬وان تكون‬
‫مراقبة باستمرار (بمعدل ثابت) وكافي للتأكد من ان الماء آمن لالستخدام في التصنيع الغذائي او‬
‫تنظيف االسطح واألدوات المالمسة للغذاء‪.‬‬
‫‪-7‬سجل برامج تدريب العاملين ‪Training‬‬
 ‫سجل تدريب الموظفين‪:‬‬
‫الرمز املوحد للمنشأة‪:‬‬ ‫اسم املنشأة ‪:‬‬
‫العنوان ‪:‬‬
‫النشاط ‪:‬‬
‫اتريخ االنتهاء‪:‬‬ ‫اتريخ االصدار‪:‬‬ ‫رقم الرتخيص ‪:‬‬
‫اسم املدرب‪:‬‬

‫مالحظات‬ ‫عنوان الدورة‬ ‫موقع العمل‬ ‫اسم المتدرب‬ ‫التاريخ‬

‫التاريخ‪:‬‬ ‫اعتمدت من قبل‪:‬‬ ‫سجلت البيانات بواسطة‪:‬‬

‫مالحظات‪:‬‬
‫‪ -8‬سجل برامج سحب المنتج من السوق لفحصها ‪Product recall‬‬
‫‪ -9‬سجل التعريف بالمنتج والتكويد‬
‫‪ -10‬سجل نظم ادارة المخلفات‬
‫‪-11‬سجل شكاوى المستهلكين‪:‬‬
 ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬
‫‪Documentation‬‬
‫سجالت اخلطوات املبدئية للهاسب ‪Preliminary steps‬‬
‫‪-1‬سجل فريق اهلاسب‪.‬‬
‫‪-2‬سجالت االجتماعات‬
‫التدقيق يف تسجيل كافة تفاصيل االجتماعات (السجالت تشتمل علي تسجيل لالفعال‬
‫املطلوبة ‪ ،‬رئيس االجتماع والرئيس لالجتماع التايل ‪ ،‬املسئول ‪ ،‬التواريخ ‪ ،‬اخل‪)..........‬‬
‫مع التاكد من ان مجيع اعضاء الفريق متفهمني مجيعا ملاهو متفق عليه ىف االجتماع‪.‬‬
‫‪-3‬سجل وصف املنتج ‪Describe product‬‬
‫‪-4‬سجل ‪flow diagram‬‬
 ‫‪ -3‬سجل وصف المنتج ‪Describe product‬‬

‫وصف عام للمنتج هل هو منتج غذائي نهائي ام منتج وسيط ‪ -‬تحديد المعلومات‬
‫الخاصة بالتركيب الكيميائي ‪ ,‬الخواص الطبيعية (‪ , ) pH, aw‬المعامالت ‪,‬‬
‫طرق التصنيع ‪ ,‬مدة الصالحية‪ ,‬مادة التعبأة وظروف التعبأة‪ ,‬المحتوي‬
‫الميكروبي ‪ ,‬المواد الحافظة ‪ ،‬عملية التخزين والطرق المتبعة في توزيعه‬
‫ووصوله للمستهلك‪.‬‬
 Plant layout (third floor)

Marking:
А2 - all raw materials for sweet production (floor 4)
- people flow
- rejects (rubbish, remnants of raw and packing materials, sanitary waste)
8 9 В - additional materials palletizing system (1, 2, 3 floors)

7 14 15 16
10 12 13 17
11
31
9 7
4 3 2 32
Shok-3 МD
4 39 38

ShPF- 24
3 31
37
40
2 1
42
LTS-6 МD
36
6 34
33

5 №1 №2 21 37
Shok- 2 МD
palletizer
Shok - 1
28 35

19

15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110

point of sampling for Salmonella PEM

cocoa beans cleaning area; cocoa nuts roasting area deposited sweets production line Shok-1;

"A" zone "C" zone deposited sweets extruder Shok-3;

pralines production line ShPF -24;

deposited sweets production line Shok-2

MARKING:
flow diagram ‫ سجل‬- 4
МD ‫ المساحات المعزولة‬-‫ اماكن احتمال انتقال التلوث‬.‫ مسارات االشخاص بداخل المصنع او المنشأة‬-
metal detector
magnet; .)‫ انسياب المكونات ومواد التعبئة (مسار النتج او العملية االنتاجية‬-.)‫(قليلة الخطورة – عالية الخطورة‬
sieve

‫ غرف الغسيل وغرف الطعام ومناطق غسيل االيدى‬-.‫ موقع غرف تغيير المالبس‬-
 ‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬

‫سجالت اخلطوات األساسية لنظام اهلاسب‬

‫‪ -1‬سجل مصادر اخلطر ‪ ،‬حتديد االجراءات الوقائية هلذه املخاطر‪.‬‬
‫‪ -2‬نقاط التحكم احلرجة (‪ , )CCPs‬احلدود احلرجة ‪ ,‬اجراءات الرصد والقياس لنقاط‬
‫التحكم احلرجة‬
‫‪-3‬سجل اجراءات االنشطة التصحيحية‬
‫جيب تسجيل كافة االجراءات التصحيحية الواجب اختاذها يف‬
‫حالة حدوث احنراف عن احلدود احلرجة‪.‬‬
‫‪-4‬سجالت املعايرة ‪ ،‬املراقبة للمعدات‪.‬‬
‫‪-5‬سجل التحقق ‪ ,‬سجالت الفحص (‪.)Audit records‬‬
 ‫‪ -1‬سجل مصادر الخطر ‪ ،‬تحديد االجراءات الوقائية لهذه المخاطر‪.‬‬

‫‪Hazards‬‬

‫وصف الخطر‬ ‫نوع الخطر‬ ‫المادة الخام ‪ /‬مستلزامات انتاج‬

‫كيميائى – فيزيائى ‪-‬‬
‫بيولوجى‬
 ‫‪ -2‬سجل نقاط التحكم الحرجة (‪ , ) CCPs‬الحدود الحرجة ‪ ,‬اجراءات‬
‫الرصد والقياس لنقاط التحكم الحرجة ‪.‬‬

‫جداول مختصرة لكل مرحلة من مراحل االنتاج موضح عليها نقاط التحكم الحرجة‬
‫‪ ,‬كيفية قياسها ‪ ,‬االجراءات الوقائية التى يجب اتخاذها ‪.‬‬
‫تكون هذه السجالت متوفرة الجراءات التحقق‪.‬‬

‫الحدود‬ ‫القياسات‬ ‫الخطوة‬

‫الخطر‬
‫الحرجة‬ ‫الوقائية‬ ‫التصنيعية‬
‫سجالت اجراءات االنشطة التصحيحية ‪Establish corrective actions‬‬ ‫‪-3‬‬

‫وتوضح االجراءات التى يجب ان تؤخذ أو اتخذت‬

‫عند حدوث انحراف عن الحدود الحرجة ‪ .‬وكذلك‬
‫األفعال التصحيحية وكيفية التعامل مع المنتج‬
‫بالتخلص منه أو أعادة تصنيعه‪.‬‬
‫‪ -4‬سجالت المعايرة ‪ ،‬المراقبة للمعدات‪.‬‬
 ‫سجل معايرة االجهزة والمعدات‪:‬‬

‫الرمز املوحد للمنشأة‪:‬‬ ‫اسم املنشأة ‪:‬‬

‫العنوان ‪:‬‬
‫النشاط ‪:‬‬
‫اتريخ االنتهاء‪:‬‬ ‫اتريخ االصدار‪:‬‬ ‫رقم الرتخيص ‪:‬‬
‫اسم العملية‪/‬نوع املنتج‪:‬‬

‫اسم الفني او‬ ‫نتيجة‬ ‫الصنف تحت‬ ‫الوقت‬ ‫التاريخ‬

‫الشركة‬ ‫المعايرة‪/‬مالحظات‬ ‫ا لمعايرة‬

‫التاريخ‪:‬‬ ‫اعتمدت من قبل‪:‬‬ ‫سجلت البيانات بواسطة‪:‬‬

 ‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬

‫‪-5‬سجل التحقق ‪ ,‬سجالت الفحص (‪(Audit records‬‬

‫مستندات مراجعة مدى إلتزام المورد بالضمانات أو الشهادات‪.‬‬ ‫•‬
‫سجالت المعايرة‪.‬‬ ‫•‬
‫االختبارات الميكروبيولوجية‪.‬‬ ‫•‬
‫نتائج اختبارات خط اإلنتاج واختبارات المنتج النهائي‪.‬‬ ‫•‬
‫عمليات التفتيش داخل المصنع وفي الموقع‪.‬‬ ‫•‬
‫إختبارات تقييم المعدات‪.‬‬ ‫•‬
‫المراجعة اليومية لعملية االنتاج واالنحرافات التي حدثت‪.‬‬ ‫•‬
 ‫سجل اختبار بيئة األنتاج‪:‬‬

‫الرمز املوحد للمنشأة‪:‬‬ ‫اسم املنشأة ‪:‬‬

‫العنوان ‪:‬‬
‫النشاط ‪:‬‬
‫اتريخ االنتهاء‪:‬‬ ‫اتريخ االصدار‪:‬‬ ‫رقم الرتخيص ‪:‬‬
‫اسم العملية‪/‬نوع املنتج‪:‬‬
‫‪others‬‬ ‫‪salmonella‬‬ ‫‪Staph.‬‬ ‫العد الكلي‬ ‫‪E.coli‬‬ ‫الوقت‬ ‫التاريخ‬
‫‪aureus‬‬ ‫للبكتريا‬

‫التاريخ‪:‬‬ ‫اعتمدت من قبل‪:‬‬ ‫سجلت البيانات بواسطة‪:‬‬

‫مالحظات‪:‬‬
 ‫يتم حفظها الثبات التحكم عند نقاط التحكم احلرجة‬
‫تعترب السجالت والواثئق املصدر الرئيسي للمعلومات اليت تربهن وتؤكد‬
‫ان نقاط التحكم احلرجة حتت السيطرة‬
‫ومرتبطة ابحلدود احلرجة املقررة هلا وأن االحنرافات عن هذه احلدود احلرجة‬
‫قد متت معاجلتها يف حالة حدوثها ‪.‬‬
 ‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬
‫طريقة ومدة االحتفاظ بالسجالت‪:‬‬

‫➢ تكتب السجالت ابليد علي النماذج املخصصة لذلك‪.‬‬

‫➢ي تم مراجعة السجالت بواسطة اعضاء من فريق اهلاسب مؤهلني لذلك‪.‬‬
‫➢ يتم ادخال السجالت علي الكمبيوتر مع تسجيل اسم القائم ابالدخال‪.‬‬
‫➢حتفظ السجالت ملدة حتددها االدارة ( غالبا ما تكون راجعة لفرتة صالحية املنتج)‪.‬‬
‫➢ ولكن بصورة عامة فان سجالت اهلاسب حتفظ ملدة سنتني ‪.‬‬
 ‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬

‫اي سجل من سجالت اهلاسب جيب ان يشتمل علي املعلومات‬

‫االساسية التالية‪:‬‬
‫‪Documentation‬‬ ‫االحتفاظ ابلسجالت وتوثيق النظام‬
‫‪ -‬عنوان السجل‬
‫‪ -‬اسم الشركة‬
‫‪ -‬موقع الشركة‬
‫‪ -‬الوقت‬
‫‪ -‬التاريخ‬
‫‪ -‬تعريف املنتج‬
‫‪ -‬املالحظات الفعلية‬
‫‪ - -‬توقيع العامل‬
‫‪ -‬توقيع املراجع‬
‫‪ -‬اتريخ املراجعة‬
‫‪ -‬القائم إبدخال البياانت للكمبيوتر‪.‬‬