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/ 323
PAN [ea (@ 2) Uke ee ee) elo! [En este libro, Ramon Morato nos presenta el proceso de destilacion de sus
‘conocimientos madurados a lo largo de los ittimes acs, El maestro sabe
como mostrarnos as miltiples aplicaciones y las dstintas combinatorias del
‘uténtico protagonista de este volumen que tenemos en las manos pero que
no se unde: el chocolate,
‘Con Ramen, hemos coincidido en varios proyectos. Esos encuentros me han
ppermitido conocerlo tanto en la vertiente personal como en el piano profe
sional y, 2 su vez, he cstrutado de momentos dende las sinergias creatives
150 propiciaban con fuidez y naturelided, Por otva parte, sus calidaces perso
oles han facilitado le empata, _ por ot, su profesionalidad se ha hecho
levidente, mas al Ge su admirable curiculumy su formacién y sus colabore-
ones on revistas expocislizades y por su practica docente como deector de
la Aula Chocovie.
‘Me gustaria decir algo sobre sus cuslidedes personales, que sonlasavia que
‘tre su amer pore profesién. Rarron es una persena creativa, seria eal y
enerosa, Su creatividad tiene la vitud de aunar dos propiedaces que vera:
‘mente se presentan simulténeemente: la copecidad de ensanchar la vision
dol campo de trebejo, ya mismo tempo, la aptitus de profundizarracional
mente. Como sien se uniasen los atributes artists de Picasso y Md. Su
seriedad se traduce en! esfuerzo que dedica en le Investigacion, junto con
elrigor que aplica cuando escoge los resultados. La innovacién nunce es gra
‘tutta en a obra de Ramon Moraté. La leatad del maestro se merifiesta en el
trate que ofrece alas personas, o que le convlerte en un creador de equi
Pos, pero también en la que dastina a los productos, y el respeto que
demuestra por sus propiedades. Finalmente, Remon demuestra su generost-
{dad cuando ofrece sus innovaciones, a las que acompatia de conceptos y
‘apuntes tecricos que aumentan su valor al aad una ampla descripcisn de
teécnicas que nos facittarén obtene’ un excelente provecho en el trabajo pos
terior,
EI contenico del iro con cada una de sus partes bien delitadas-permi-
te actualizar las diversas secclones de los establecimientos y proporciona
Ideas para abrir otras nuevas. Los profesionsles obtendremos un notable
‘endimiento y ura inmensa satisfaccion al aplicar las recetas que el lero nos
Propone © nos sugiere. Remon Morato ha creado una obra modema que
liena un vacioy abre nuevos caminos en o! estudio contemporéneo del chor
colate y sus aplicaciones,
{QUIN CAPDEVILA
Checelatero
Presidente de la Fundacion Kabk'u
hot Chocolatier
(hel Executive ofthe Kobk'u Foundation historia del chocolate ~
© £00 d.c: Lc Mayas cultvan o caczo en el Yucatdn (México.
“+500 de: Se pretuma dela exstencia dela bobia de! cacao gracis aos trazos
eresenta un vaso descuberto en Gusterai.
Quetzalcoat es el rey de los Tltecas. Ls Aztocas o veneran com el Dior
ac20
"2502: C7stSbsl Colon llega a lai do Guana le otrecon unos granos de
Herman Corts desembarca enlas costas de México es recbido comoun
‘= otecen una bebida en un vaso de oro: el Xecolt
-Hemén Cortés introduce el cacao en la certe espafiola, Carlos V lo mono
coma secreto de estado.
‘Goce de Ane ce Austria con Lule Xi Introduccién da) chocolate en
Lis XIV concede el monopalio de a primera chacolaterta on Parl a Mr.
Jena calle “Arero-sec”
Ls revista Loneinense Cotes Mil and Tobacco Rell propone por primers
chocolate en forma solide, concreiemente en pastas.
ears Lnneo clesifice botdnicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (3
eres)
0 gogo, dos.
< 20 gr0g0, almerto.
“nombre ates de a semi cocactal
‘pemerafaorica en darcelona de la mano de Sr. Feméndez.
& trance Docetinverta una méquira hiréulca pera moler la posta de
se mencia 2) arcat
i= Sancts Poincelet, pone a punto una meacla a base de habas de cacao
corigenes.
-rengoise Lous Caller Invent la refiradera
vor Houten invent aprena para separar la mantaca de cacao delaparte
» 25 cetener el polvo de caca,
> Se comorciatzs par primara var el chocolate en tabletas en Inglaterra
= enocolaterotalano Caffarelinventalaglandue.
‘erm checolate con leche inventedo por Dane! Peter, suegro de Henri
_Ecsviohe Lind imventa el conchado, proceso que permite una importar-
‘rganoléptica en os chocolates.
Sodslpne Und adiiona manteca de cacao ala mezca,
Frank C Mars, invent la primera barra ce chocolate
-Segon gracio H. De a Mota, autor de “El lbro del chocolate", as prime
5. plezasce chocolate, se pucteron ver en Bercelone enla calle
Nous" en e! Borne.
‘a Armada Americana produce la Fields Rations" chocolate recstente al
the history of chocolate
+400 AD: The Mayes grow cocoa in Yucatén, Mesieo
+ 500: The existence of cocoa beverage is presumed cue fo the bow
‘a pot iecovered in Guctmala
+900: Quetzolcet! isthe ing of te Totes. He's worshiped ax ome Sod
+1802: critopher Columbus aries n the Island of Goanaic ans = Se
eons.
+ 1519: Herndn Cortés disemberks in Mexico ond is welcomed = # = =e
ets given a beverage in a golden glass: Xocolet
+1828; Henin Cortés Introduces coceo In the Spanish court ~
aes ta o secret of state.
+1615: Anna of Austrio meries Lous Xl. chocolates introduced = Pn
+ 1661: Lows XV gronts the monopoly ofthe fst choco
Chottou on arore-sec treet.
+ 1674: The Londoner Colle Wil and Tobacco Roll magazine 2185
Ling of sold chocolate, soccfcely inthe form of Bors.
+1720; Ceres Linnea cesses cocoa botoricaly: THEOBROMA Cat
stands for innoo).
THEOS: god" In Groot
-BROMA: "ood" in Greek
(COcaA: Aztec nome given fo te seed ofthe cosou tree
+“ 1777: Ferméndez opens te firs chocolate factory In Bor
+1778: Me. Daret invents a hydraulle machine to grind cocoe poste
1814; Mr Poinceletperfocte a mix baved on cocoe beons rom atte
9: Frongoize Loule Cale invents the refer
428. Van Hovten Invants a pros thot separates cocoo buster
tts way, cocon power abraiec.
+ 1847, Crocolate bar is commerce in England or the first ome
+ 1861: Color the sean chocolate manufectarer, inverts the =
+ 1875 Carte Peter, Hend Nestle’ fatherlaws invents choco
+ 1879; Rodofphe tinct invents the conching, process which
organoleptic improvement in chocelates.
11890: Rodolphe Lint adds cocoa butter into the x
1928: Frank. Mars invents the chocolto bar
+ 1982: According te Igneclo H. De le Mota, author of “The Book of ro
fret chocolat peces are seen in any Wous Street nthe Born. Bo
+ 1040: The American Novy includes heat resistant chocolote bors = f= del cacao al chocolate
ORIGEN DEL CACAO
1 cacao es un rato trepical y sn al cima, la temperatura y la humedad que nes
progorciona al tbpico, ro sera posinie su obtencicn.
1 drbol dot cacao as Ura planta con serlas que pertenece a ta fama de los
ssterculaceae" yaa especie de nombre cietfco “THEOBROMA CACAO"
Elterreno,
11 0 de cacao impone altar exigencias para su reprecuccion, Suto es muy
sensible y para su crocinvento precisa ls sigulentes condiciones:
= Lluviaabundate.
nperaturas entre 25°C y 30°C
sHumecad ata
«Suelo muy rico er humus jatera orgnica vegeta)
“+ preteccidn contra les vieos intensos,
+ Proteccén contra la uminacin solar directa.
+ Atitud sobre el nvol dol mar de Oa 1200 metros.
Estas condiciones so se producen alrececar del (rari tropical, entre ls trope
cos de Cancery Capricamio, a 15 grados de laitud nore y 15 de lttud sur.
from cocoa to chocolate
ORIGIN OF COCOA
cocoa ia tropical uit, ad it would not be ebtoined without the clmate, terpe-
roture and humidity provided by the trepi.
‘The cocoe tee fre seed plant which belongs to the fomly of “stercuaceaeand to
the species known aF “THECEROMA CACAO"
‘Tho soll
The cocoa tee is quite demanding when it comes to ts growing. its ful is vory
sensitive ana request following contin for a proper sroing
Plenty of rain
+ Temperatures between 25 and 20°C
+ Hi elative uri.
+ Sol rich in humus (vogotoble organic matter)
+ Protection agains strong winds
+ Protection agamst erect sunshine
«Height rom 0 1,200 meters over the sec level
‘These conditions can only be found eround the tropical strip, between the Topic
of cancer cnd the Topic of Capricorn, 15 degrees north and 15 degrows south, 1 drbol del cacao
+ drool del cacao puede llegar a medir de a 10 metros.
«Tiere hojas verdes y flores tego o|aAo adosadesaltronco, entre 6.000 y 10.000
por planta de las cuales c6lo cerca ce un 1x s@.corwirton en frutos.
+ En general produce una madia de 0 frutos aruales
+ Estos fruts se aman mazorcas yaperecen a os 4 fos, Sonde forma amelene-
day miden de 152.25 cn. de argo. Su peso es de ertre 300 y 400 ,
{Et cultive del Srbol
+ Eltlempo de maduracién os de 4 a & meses, por In que produce dos cosechas
snuates,
+1 000 Kg de cacao por hectares es un buen rendimiento, ya que normalmente
los resultados son de 200 2700 Ke.
+ La recolecidn del ute es manual, con un cuchilo o herramienta de corte. Se
‘acumulan los frutos cortados y se vaclan las semflas manualmente,
+ Enel interir del ruto hay de 20350 comillas rocubvertas de una oulpa blanca y
rmucilaginoss, rcs on sadcars. Esta pulpa esa responsable dels fermentacion.
La termentacion
+ Eltiempa defermentacién es de 4.87 clas.
+ Cada 48 horas se acostumbra a remover el cacao pare
‘asegurer una fermentacion uniferme.
+ Es una fermentacion de tipo alcohéiico parecida
usada en a faorcac'on dol vino
+ £aleohel producido ona primora pare se canulerte en
seio acaic,
+ este proceso se produce en el exterior de la semnila
‘expensas de os aacares que contiene la puipa (de un 1S
20%,
+ Latemperstura méxime oscia entre 4S y 50°.
EETAPAS DIVERSAS
Fermentacionalcohdlica: 2 as.
Fermentactn lcsea 1
= Farmentacion aceca:3 as.
‘No suelen productse fermertaciones propridnicas ri
buts.
(OBJETIVO DELA FERMENTACION
‘Aflojamlento oe ia estructura celular que facia la eiminacion de hurnedady
‘mina la posibidad de gorminacisn de caczo durante el viaje aos centros de pro-
cesado,
- Aportar la coloracien de las habas
- Producrsustancias que tendrén una ffluencia decisiva en el saber y arom del
‘cacao, Un eaczo sin fermenter ne tiene e sabor de chocolate que ol coneumidor
Dieminuir el valor pH 66,5 hats aproximadamente .
secado
+ Bleinacion dela humedad pare permit la conservacién, Normalmente a solo
enisecaderas,
+ Duracin del secado: de 14 horas a7 das.
+ €1contenio tinal en agua debe sor de un 6:7
“Finalmente elcacoo 0s embalado on sacos y comercializado.
The cocoo troo
+ Tre cocoa tree con Be from 5t0 10 meters mom
+ fthos graen leaves and toners oll yor round sachs Ss a
£6,000 and 10,000 per ple, ou Of whic ony 1 mal tar ts
sit generolly praduces an overage of 80 fruits = yee
+ These ruts ore coled pods and appear after 4 years They =e eon
‘are from 15 to 25 em long. They weigh Betwean 300 ont SDs
Growing the tree
sts ripening tie ' trom $ 9.8 months thas ovwestest mt
+ 1,000 kz cocea perhestore i an excelent proparton, since norm
700 ky are cbtaine.
= The harvesting ofthe rut i done by hand, mith = enter or Sa
‘are gothered ond ther seeds oxtccte mamas
+ Thers ere from 20 to 50 seeds ince the ft, coves mi = a
Reus pulp, rich in eugors. This pu i rcnonsie Sr eemes
Fermentation
“Tre fermentation tome rom 4 7 Sars
+ Cocos i= wry seed ery SF tours *
ty fermentation
sitigon alcoholtype lemmas om
In wine mating
1 The cicohet produced care Se t= ae
This process totes lace onthe auc =
lemzense of the supa contomed ot = 2
2009.
+ The moximam temperate ssaiionn ©
soc
DIFFERENT STAGES
+ alcoho fermenaction: 2 es
sacl fermentation: tos
Acetic fermentation 3 Sort
+ Proprionco° butyric tormenta: “=o.
lus orresusiraron
loosening of cel sre, och cae Se ae
ttimnote ony possi of permite oe coc ee =
the processing pons.
Prong beans th Ob
“fred sitters ech i tow 6 eae ee =
cote af ico. Urleartad coc docs at howe sees
eee ea
‘nedotg pl fciar kon 55 sperma
prying
‘+ Eumination of moisture 0 allow ts preservation, mommy se 3
ying places :
+ Degas tine: rom 14 hours te 7 dys
= The final water content should be operons & 2 7
+The coco ely is packed ond commarcotaes FOS DE CAcAOS
“es S ssoeciesexstentes, se cutivan 3 varledades de arbol de cacao,
Croll, el Forastera ye Tintavio,
de America Central y México,
© Ménico, Nicaragua, Guetemala, Colombia, Venezuela, Ecuador,
Comores Se Lanke, indonesia Java} las Semon, ee
sensible, de bsjorendmient,
sseceeciona, ido, aromitico y poco amavgo.
"erences cs forma alargas, verrugessy con surcos profunces, de color
—
desde color lao y igeramente vioiéceo
ISasao de consumo, es el mis cuttvado
even murdia)
ee de Beazonas 9 cuthva principale
Aercaen general aparte este on
Costa de Marl, Ghana y an
2essk Ecuacor, Ferd, Colombia,
Jmaoy cesstente 2 ls enfermedades y
srersmente
cz <2 omploa mezclsndolo con
ee penance
sere sabory aroma, amargo.
2 color vorde y arario at
bbrids produce cacaas fines,
—
$22 15 Gea procuccion mundial
= cerera en as zaras donde so habia plantado cacao “ech”.
a Ge Tindad (Caribe) cuando un cclon areas Ine
ie rll,
-cercanoal del foresteroyresstente alas enfermedades.
‘Saceo que en ccesiones reemplaze les plantaciones de criollo,
==s)o une aproximacién al mundo dl cacao, on realidad cade
Se & sn pequeto mundo, setts de su vecinainmeciat,
TYPES OF COCOA
ut of tie 25 existing species, 3 voreies 0
Forastere and Winiterio,
*teoriinaly comes from Centro! America ond
+ 1 grown in Mexico, nicarague. Guatemala, Col
Madagascar, Comores, 51 Lanka, Indonesia (a
+ Froglla nd sont trees, with low production
+ txcoptione! eacoe, ccd, exert
+ Big ond tong Mts, rough ond deep grooves, green 2
+ ig beons, pale ond signty vtee colored
ond hardly
+1 the most widely gronm (80% ofthe world product
‘mainly grown in Afri
chr, Bens
Flt and v
inttario
=itmeans from 10 to
+ 1h generally grown in areas whers the cole type hod bee
*Jestared to be groan antheelont ef Trinidad (Corben
tated the crolo codex plontattons
+ Production silo o that of the forastoro type onc es
+ Excellent cocoa which sometimes replace the ciollo cocoa p
This exposition just an approach to the word of coco. Eo
‘2 ema word tel, liferent ram ie own neighbor. transformacion del cocoa processing
cacao
age andl sent othe processing pent.
Una vez el cacao he sido recolectado tal como hemos visto anteriormente, a
‘ano es envasado en sacos yerviado alas plantas do procesamionto, ‘eal cimtor
contro! de calidad
Prevamenta ala compra se obtiene una muestra a partir dela cual se fabrica un
‘chocolate a pequena escala para evaluer sus
coracteriscas de sabor, aroma, color ytextura,
“eas su recepcién ol cacao se somete a exaust
vos controls de clad,
Cleaning
Limpieza
Se eliminan ae impurez35, los troz0s de corde
‘aces, maderas, pequehas plecras,atera, partes
rmetaicas, hoje, etc. que aparecen mezcladas
‘con lcacag en los sacos.
Se eliminan también las habas partidas, las que
estén unides con otras, lat que con demasiado
lgoras as vesquebraides, con elfn ce asegurar
unten testa,
secado
Una vez lrpio se aplca calor alas semilas para
reducirla humeded hasta valores de 6Xy aprove-
‘chat la salide de agua cova Knchar la eascorliay
fevorecer su desprendiminte,
‘Tostado dol ea:
Se cstinguen diversas tases ce tostado
Tatamionco termico de las habas de cacao,
‘Tratamiento térmico de os ribs.
Tretamiento tmico dela masa de cacso.
€! tiempo de tostado de Ins habas es do unos
45150 minutos, lo cufcontemonce largo pare que
cada hat re tueste de forma uniforme,
Pralmenta s© produce un enfiamienta bust
ara paar el tostado justo en el momento que se
see,
20 ‘TROCEADO Y SEPARACION OE LA CASCARA e
Es a operacén que sirve para romper el grano en pequefios trozos conocido
‘come tne" en ngs 0 “grud” en francs.
na ea troceada, se earala cascarila del nibs". Este operacin, quo se 0
mediante un sistema de aspracién de aire basado en la clorencia de peso enire
la cascaila ye nuto, seve para elimina’ ciscaraey gérmenes, que Marana pasta
de cacoo resultente ines para a laboracion de chocolates
En algunos procesos modemor, come hemos visto en el apartado anterior, 3¢
‘uesta el nbs de cacao, an estos catos las cperaciones de roure y descascarila:
co son proves al tastado
“TEMPERATURAS MEDIAS SEGLN LA VAREDAD
Crialo 105/10
Forastere 1207125%
Trintario 11020"
‘OpIETIVOS ¥ FINES Det TOSTADO
= Dessrrolar ios aromas a part de sus preausores
- prowccar una reaccion de Miler.
= Eliminar los acidos voldtiles y ls sustancias astringent.
= Reduci-el contenido de agus hasta al 1 52%
Destru las erzimas reeponssoles do la Gegradacion dela mantece de cacee.
FABRICAGION DE LA PASTA DE CACAO
na ez tostados los granos se prepora la pasta de cacao.
Ceacias@ 5u contenido on materia grasa y por etecto del calor, esta mase se
converte en una posta con una texture parecia ala el chocolate que conoce=
os todos,
Prersedo de la pesta de cacao
ince ae
| l
jh nba
a
— aes
2
‘envesado manteca envasado cacao en p0'v0
‘desodorzada
_mateiasprimas necesaras para
la fapeeacion de chocolate
Ls paste de cocae tone diferentes uso:
-Prensads pava la obtencion dela manteca de cacao'y 2 cacao en polo.
+ ingrosiente para lafabricacion de chocolates,
‘CUTTING UP ANO SHELLING
This operation serves to cut the bean into seal places know
Franch.
‘once cut un, the shel s detached ram the ibs. Th
‘ut by means of en air intake system based on the ern
tine hell ad the fut, serves to remove shucks one ser
poste suteble for the proparation of chocolate
In some medem processer, oF teen in the previous section te
roosted, in these cote, the opertions of cuttingwe &
Defore tho racing
AVERAGE TEMPERATURES ACCORDING THE VARIETY
‘rote rosiv10%¢
Forastero 1201125"
Thnitene 1704120"
AIMS OF THE ROASTING
‘Developing aromas trom thelr origin te.
causing. Molare reaction
-tlinnatng the volatile ecids and the astringent substonem
-Redusing the water contoot down to 1.5 or 2%
Destroying the ensymes responsible forthe deteriora
MANUFACTURE OF THE COCOA PA.
‘Once the beans hove been reaste, the cocoo poste ik prep
‘Thanks to ts ft conton are! due tothe effect cf Pact. hs
with a texture similar to that of chocolate as popusory ks
Pressing ofthe coon
coca puter
‘tering
ackasing
‘of naturel
butter
eoderizotion ne
pockaging of
deoderized butter
rnecessory row materi
to prepare chocolate
‘The cocoa paste has different uses:
= Its prezsed to obtoin the cocca butter and the cocoa ows
+ It's an ngrecnt fo the preporation of chocolat. Pronzado do la pacta de cacao € Pressing of the cocoa paste
tEsimportante destacar que dentro de lapasta de cacaoyyterlendo en cuertales its Important to point out thot cocco paste has co
erences variedades,tenemcs aprosimedemente un 55% de mentaca de cacao, mately 55%, raking the dierent va
resto son sblkios de cacao. Te cocoa utters separated fort
‘Sometlendo la pasta de cacao a presiones elevadaé co separa la manteca de {0 high pressure, thus obtaining the cocoa coke on the
cacao del esto de sbidos obtoniendo i torta de cacaoy la manteca de cacao.
The cocoa cake
a torta de cat The cocoa eakes which are abtainad wth pressure cre tars is =
Las tore de-cacao que se obtenen porpresien se transformanen pohe después being grinded
de sumoturacion Accordingtow —
En func del prersado que efectuernos obra ted. roma an
torta, nos quedard en el cacao en polo un rose powder
‘duo de manteca de cacao.
cocoa butter
La manteca de cacao Ime cocoa butter o *
Lamanteca de cacao que obtenemos del arense= paste is ftered oe norm =
do dela pasta de cacao es fltrada y normalmen ed,
te desodorzada y envasada The deodorization i= oa
En algunos paises es costumbre no desodoriza. countries, hich =
le, lo que permite obtonar mantecas de cacao cocoo butter but =
muy perfumadas pero poco regulares para la tion of eho
{obrcacisn de cnocolates Ccacoa butte so one
La manteca de caczo s2 suele reservar para le
faricacion de chocolates y coberturas,
MANUFACTURE
FABRICACION DEL
CHOCOLATE
CHOCOLATE
+ Pasta de cacao a
+ Manteca de cacao eee
‘Leche en poive pas
steatina eee
Aromat
Formulation
The formultion ofthe product sb
La formultacion
A partir de las materas primase realizar la for-
rmulacién del producto pare establecer los dife
rentes tips de coberturas y chocolates,
Lamezclade diferentes pastas de cacao ysurela-
cob con el reste de ingrediortas don lugar a pro
actos dversos.
relotion wih the resto!
se Mozelado e
© prmer oaso es al mezclado de las materas primes. Se efectde en pesteres 0
rmezcladoras a 50°C apronimadamente pare esegurar una mezcle homegénes do
las mates primas, antes de efinade trturedo.
Jojcielmente se mezclan el azdcar granulado con la pasta de cacao y la leche en
‘lve, en caso necesario,y pasan a efinado.
Refinade
‘Se recuce ol tamano de i particula entre 10 y 28 micras.
Despues del efinado el palader humnano no puede detectar particule
El conchado:
os ingrediertosrofinador 22 inroducen on la “CONCH”, dance ane lugar este
proceso.
sta etapa es muy mportante en la fabricacion del chocolate
_Est operacion candice a moaticaciones de orden auimicoyfisico de a posta de
“crocolate. Se reaiza a temperatures comprenddas entre los 60 y los 85°C. La
“Guracion oscla entre 6y 100 horas, seg el estado del material ia catdad dese-
ade,
Selleva.a cabo en dos fases:
seco
-tiquioo
5: conchado seco es el que se teliza con los ingredientes que se refinaron. La
‘masa durante este fase presenta una textura que permite ol dzalamiento, No
Saye por lo que es précticamente "amasada’ por la conch
Posterormente ae afade ol resto de ngrocientes, rormalmente la mantaca de
‘ceo, Ia leciina do gojay la vail lo que cambia la textura del chocolate vol
-wéndelo mis liquido.
‘esquoma de fabricacion del chocolate
Mixing
“The fiat step is to mi the row materia. Thic process = comm
eppronimately 50°C to ensurs thot the row matercis ore =m
before the retining-grining
Inioy, te granulated sugar bs mixed with te
ite, # necessary, ord proceed to refining.
Refining
‘The aze ofthe parte Is reduced between 10 ont 28 =
ter the reining, the human palate cannot cane: pores
conching
‘The retined ingredients are ploced into the “conche”
ou.
This stage I eszontial in the menutactre of chocoisee
This operation modifies the chacelate paste chem
pleco ata high tomperature, between 60 and 8S. ons
hours, according to the State ofthe moter onsen
stie carted out m oo stages:
= DRY CONCHING
-uoutp concrins
‘Te cry conching is caried aut with the ingrocients wich were
During this stage, the mate acquis e texture wc
ot flow, being thus practical ‘kneaded by te conch=
‘The rest of ingredients ore subsequently added. no:r8¥ >= <3
lecithin ond the von, which modifies the texture of chocots
igs.
diagram of manufacture of chocolate
metros prenas row motenass
a a 4
r T T 1 c T
maniece dececeo pestade cacso —aaicar ocho on soho cocoabutter cocoopeste sugar, oom
(sco para coberturas
eteche ybiancas| os
J
T I
rmezcade ine
| \
retodo etrice
\ \
conenad conching
1 1
templado remperns
| |
ernasato pecsing Durante el conched se producen cambios de tipo fico yquimies:
TRO FIsIcO
Redondeado do as parteulas que enol efnado sehanlainado al peser or los
rediloe de retnacora.
+ Splisan ls cantos wos dos c’stalesy las paticuas.
+ Serena la mscosidia,
+ Recubvimiento completo de las partiulassbidas con una capa de grasa
+ Elminactin de Hurnedad hasta un 0,5-0,8 fea.
+ Biminacién de! cido acttico creado ena fermentacion y sustancis astringen=
tes yamargas no deseodas.
‘Po quiNico
+ Deserrolio del aroma a part de los precursores formadot en la fermentacion y
tostado, para dar el sabor final al chocolate, dito al de la mezcla de azccar,
‘cacao y manteca de cacao.
‘Tas el conchado, el chocolate ost listo para sor
uitliade.
1 proceso de conchado requiere un término
odio do 24 narasrepartidas ente la fase sece y
fa face ligula,
iste un sini de varlantes, segtn se alteren los
‘vemos, cexturas y ternperetras.
sta fase de elaboracién del chocolate se ha mi=
ficedo sobremanera durante afos. No hay duda
‘de que el procese del conchado, taly como expl-
camos al fina en el apartad de conclusiones. &>
luna de as tases mas impostartes para el aroma y
sabor tna de un choco.
La concha es una maquina que transmit un fe
clon a la masa a través de una accién mecénica
nla misma, Sera similar a une maquina de par,
Imaginemos la fuorze que realizan los brezos de
tuna emasadora de pan, afinando y calentando la
macs por accion dela fic.
Aniguamente as conchas noenin la capacidad
te trecionar la masa como hoy en cla, pero el
rodila de pledra dlsrinua etamatio de partcula
‘a base de horas de sroceso,resultendo una roa
cn recta entre la duracién det conchado y la
finura del chocelate obtenide. Asi se creo un cler-
tomisticsmo alrededor do! is operacion del conchado.
Hoy en cia la mayoria ce taonicantos tere la misma tecrotogia 0 parece, lo ue
ha tevado a recur esta operacion er toro alas 12:24 horas. En caso de querer
dalargar el proceso convene reduc la eficcia de le maquinaria trabajendo con
textures mds fuidas y temperatures bajes
Une vee terminado su proceso de alsboracién, empieza la serie de operaciones
destined « preparar ol chocolate para su uihzacion
5) observames al resultado de lo que queda en la corcha al final del proceso, en
_aparencia encontramos un ligudo vscoso, con unas prooiedades determinedas
6 éabor,frura y fide
‘ourng the conching, some physical and o
PHYSICAL CHANGES
+ Rounding ofthe peticies wh
sing though the reso
Smoothing of the edges o
+ Total covering of
+ Eiminotion of most
Elimination of the acetic acc formed
es and other bitter and ner-isied si
+ Development of aroma trom the
resting, which aves the final lav
Newoday
lar technology which hoe cauted 9 reduction i
process, aporoximately 1228 hours. pr
reduce the etfectveness of the machines
rower ternporenes. Simirames al chocolate desde ol punt de vista do utizacién, estames ante un
[producto que por sus propledades sera manipulado en torma lida, pero debe
a al consumidor en estado solo.
Este ‘cambio de estado" eso que conocemos come atemaerado, un paso obliga
Go también ol faoricnidn de productos baftados en chocolate que estudiere
n detallo enol apartado de chocelatera.
Pera termina este capkuo dal cacao al chocolate, debemas dojar un concepts
Se cero el fruto del cacao.esun rata fresca ¥ como tal estasujeto aunas vara
adedes de cosecha las mismas que puedan sue nuestros agrcukores en sus
fos secos,legumbres o cereles.
0s vsto que la trarsformacién dl cacao en chocolate es larga y en su inicio
fen proceso dal todo manual, por lo que esta operacién est rplata de varan
c= Qu pueden infu en el resstacto tina,
eniva, estamos ance un fruta fresco que hemos converte en un trata
sec, lo hemes transfermado hast
cambiar y dig su sabor, yhemosterminado
teniendo un producto chocolatero del que hemos eiminado la humedad hasta
esinferores al 1%
with the aim of preparing the chocelte for
finda viscous gui, with certain choroct
factured ina kguid form but has to reo
CONCLUSIONS
pulses or cereats
We hove seen that processing chocolat
‘et that it starts a8 @ manuel process. This
‘on infuence onthe fre rosul.
hanging and directing its favor, and we cémo escoger el
producto adecuado
LA PASTA DE CACAO
Lis paste de caceo es la masa obtenida por la molturacitn de granos de cacaos
tostados, troceadosy limpios de cascartla.
sta pasta esol elemento primorcial para la elaboraciin del chocolate. Sometide
{2 prensado da lugar ala ortade cacao que por molturacin se converte en cacso
fer pane yen manteca de cacao,
Se puede encontrar en el meccado en forma de gotas, con una aparienca similar
ala deun chocolate
caracteristieas
=A parte de sor Un producto intermedio en la elaboracién de chocolates, se
cmpleatamblon para aportar sabor a caceo a alga"
nos procuctos con la ventala de que ro aporte
azucer
Al ser tan amerga tiene a capactiad de restar
dulzor eos productos de pasteleria,
“Es muy tilzads paral confeecion de seigratias.
La pasta de cacao es rca en grasa, tiene alrede-
dor ce un $5% de martaca de cacao, esto son
s0dos de caczo.
ar sus componentes podiamnos compereri con
1g pasta de un frato seco, con la diferencia de que
la parte grasa de a pasta de cacao os curay inde
los frtos secos esun aceite.
Sus dspersiones en agua dan valores e pHentre
54y6 aproximadamente
LA MANTECA DE
CACAO.
Lamanteca de caczo es la grasa cbtenida a partir
ce a presion dela pasta de cacao proverenie de
los granos de cacao rostaces
Generaimente encontraremos dos tipos de manteca de cacao, natural 0 dezodo
zac,
lus ms usede es la sogunde, ya. que no aporta sabores extraios al mezciara con
‘otros productos.
Normalmente se presenta en cubos 0 cajasy siempre en forma slice.
caractoristieas
Es elelemento endurecedor del chocolate, su colurna vertebral
Come toda grasa, es wr agente de texture, rasponcable de que al ponemos en
Ia boce un trozo de chocolate, come nuestra temperatura es de 36°C, se funda
paulatnamente
28
how to choose the
product
COCOA PASTE
coco0 poste is abtoined by sri
Thi poste Ic the main element forte mamas
a
ofa chocolate.
choracteristies
‘any strange flavors when mixed w
14s usualy found in cubes or
Ccharacteriatice
ele the hardening element of cho
Avany fot Ito texture agen, res
Inside our moseh at cur body tery ~Estabitn responsable dola vieeoadad oe cad choco amenorporcentale
de manceca, mayor viscosidad, yal contre)
-Aporta el bro y la establldad al chocolate ver precristalzacén del chocolat
~ 5. punto de fusion finales de 33:38°C, Esto es Usal para comprencer la impor-
tancia de este temperatura cuando vamos @ emulsianar una ufo a realizar un
mousse de checolate.
«La manteca de cacao es una grasa (ce lama gresa al producto graso que a petir
fe 20°C tiene una aparencia elisa y acoke al producto graso que a meres de
20°C tiene una aparercialiquda)
En funcién del origen del cacao, hay mantecas de cacao mas o mance dure. La
extrade a partir de cacaos asdticos por lo general tle un punto ce fusion 8s
ato.
= Generalmente la manteca de cacee nos lega Integrade nel chocolate ocober-
{ura de chocolate, aun acl también se usa en cat0s muy corcretos pare una masa
Ge crnocolate que deha ser més tua, para petelear unos moldes o una pieza de
chocolate 0 como ingredente para endurecer el ralono den pralin,
En vomboneriay pastleria en general, nos sarira como alemento regulador de
Js dureza de es vues, cremes, etc
CACAO EN POLVO
5) cacao en polvo es la parte sida que resulta a
arte ce la presién dela pasta de cacao provenien-
‘te delos granos de cacao tostados.
c2caos naturales
Son Jos que no sutren ningun tratamiento que
esifque ©1 pH En general podem: decir que
fos cacaos naturales enen un color muy caro. Su
er sesiidades a8
“Clot serefiere a una suspension en agua al 10%,
c2ca0s alealinizades
Previoaltratarlento térmico de tostado, ae inves:
‘a vaporen los nibs otrozos de cacao para su este
zac Er este momento, sel producto final lo
sequlera, pocemos tatar el cacao con soluciones
“S=catbonatos sScicas 9 potasices quo nos perm
‘ee modicer el pH y obtener la ampla gama de
-=Sco0s en polvo que hay actusimente en el mercado,
“2 cecoos alcalinzados tienen una amplla gama ce colores, desce marrones
_ e=cus, pasando por ros inzensos haste completamente oscuros,
“Sieptsesitia de6 58,
""S peise referea una suspensién an agua a 10%.
Its aso responsible forthe viscosty of 2: .
6 of butter, the greter the viscosity ond ws
Ite resporsiole as well forthe chocolate plom=nens
procrystelizetion.
“ts tna matting point between 33°C ond 25°¢ “es
we emul o tate or precare ence:
(Cocoa butter (sa fat (ew calf
ance when over 20°C: ond ail to tay
below 20°C,
According tothe origin of the cece, then
‘one mae irom Asion cocoas usual
Senaraly, when cocoo but
couverture cirecdy st 16 of use
‘olate dough, to sproy molds or a
for aprline fing
In chocolate manufocturing ord co
peccahg oben cocal
-k
DH and obtain © wis
‘Alicalinized cocoes have 0 wide ronge of =
technical they ore deine 05 Roce 2 Came
postion (ehocslot, mil chocotte. wh
We wil cliferetote chocolares from
Therefore, we vil define:
dtocaltes |
Couverture
‘By definition, couverture i a product cbesined treme eoc—
It fooks tke chocolate at room temperate
‘Once melted ite consistancy ic move So
Chocolate
‘By deinnen,chacolate fs © product obtosnes
tt looks hike couverture at oom temperatore
once melted, its consistency ls more viscous
=1tls alsa known es workshop chocolote ©
FORMATO DEL CHOCOLATE Y DE LAS
COBERTURAS DE CHOCOLATE
1 chocolate’ cobortura se puede adquinr:
En blaques otabetas,
En gatas
‘Aunque el chocolate en gotes presenta muchas ventajas para suuso pesado, fun
‘ido, incerporacién, etc) hay que tener en cuenta que a diferencia cel chocctate
‘en tabltas, al exponer uns mayor superficie al contacto con ol arrbionte, os mas
-sansble 2 la absorcion de numedaa y cloves extranos,
Recorsamos que siempre hay que cerar el envase una vez uilizado.
COMPOSICION
Elporcentoje de cacao total de une cobertura o chocolate es fa suma de
todos los ingredientes que praceden del cacao,
ste dato a menudo crea coniusiones y hay quien cree que el caceo total es le
pasta de cacao que contiene a cobertur,
\Veermos comno ejemplo de que se compone ure cobertiza negra a 70% do caeso
total
27%Séides no
19505 (Cacao seco
desgracac)
28% Mentoca
‘decacao
27% fottroo solide
(fasta dry ooo)
38% cocoa butter
40
FORMAT OF CHOCOLATE AND CH
COUVERTURES
Chocolate or couverture may be found 0
bare
step shaped
[Altnougn chocolate drops have several ccvontages of see om
mizing, ef), we mus bear mind thax, unk c
‘ty ond smells rove easly since a larger surfoce
COMPOSITION
‘he toto! percentas
‘equal to the whole ofthe Ingredients coming from the coco=
‘This information is usualy confusing ord some
of cocoa In chocolate or chocoicte
paste contined i couverture
In the faowing example, we wil kee the compositon o
70% toral coco:
70x cacao total
208 total eacon CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE Y
DE LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE
Fisicas
EL LIMITE De FLUENICIA
sie uerzanecesaria
sco.
quela masa de chocolate emplece amoverse como un
{AYSCOSIOAD:
sia resistencia que opone un fido al desplazamiento de sus partiouas unas er)
se 2ci6n con las otras.
ormaimente ambos parametros estén relacionsces y entre Ios dos definen le
‘cancer de 2 masa de chocolate. Nos pueden inaiar si un producto nos dark un
‘coiseado fro, un bato 150 0 bien cubierta, en definitva toda lo relacionad con
eserocclate aplicado en movimiento
‘ca nforraciée suele inekcars9 en a fica técnica de cada producto
‘en general valores altos de viscosiad yi de uence corrarponden a un choy
caste “esp0c0", ls valores balos Indican que el chocolate se mueve mas fal
—
© csvaro puede trodilcar estos perdimetros merclanco distintos productos 9
“Cessendo mantece de cacao, pero con ia gama de productos exstentes hoy en
‘So ve-omerceros vsa-e chocolate ncicado para cada aoicaciény no modkicar
ses pararevos que vienon estableidos oe fabrce.
‘orgencléptica
rs casos mde kmportantes que afectardn aa textura, Sabor, aroma y color delos
pocalates son
“a seccn del cacao ublzade, ou vaiedad, su procedencia le caida.
“Ga termeniacion realzada en el pale productor
“= qraso de torrefaceién del cacao.
“Lereiecion azicar-c2¢oo de a formutacion
“Ei groceso defobricacien.
“2 corecto stemperace,
foldgicas
“Svccoiate considerado ya como producto acaba
seo es un producto con riesges de desarralo
Lun bao contenido en agua, normalmente
eth.
CHARACTERISTICS OF CHOCOLATE
CHOCOLATE GOUVERTURES
Physical characterlstics
FLUENCY Unt
nse the necessory force forthe chocolate past to sir
viscosity
tis the cesctonce exerted by qld regarding the dspiocem
oth poremeter are usually related and together determine
‘colate paste. They may incite fa product wil give.us 0%
whole covering chocolate feng, n short, everything rela
‘appled in movement
This formation fs ws found inthe formation late of
Genaroly, high viscosity and fuancy imi values correspond to
inhi low voles incleate tht te chocolate is stred more =
‘The user may macy dese parameters mixing cferert prod
‘butter, but wth the esting range of products we recommend usins
colot fr ech application and not medtying the parameters =
organoleptic characteristics
The most important stops thot wil affect chocolate texture,
The chosen eococ is vaney, orn ard quot.
‘the fermentation carted cut in te producer country:
‘The toasting degree of te coco
‘he sugar-cocoa propertion in the formuotion.
Tre preparation process
The ight ternpering.
‘microbiotogicel charocteristics
‘Once fished, chocolate fs not a product with a ik of mic
Iecontains¢ low percentage of woter, useless than 7% Elporcentaje de aca oa serkde 70K que sla sume de OK de pata y 10% de
martes ecacse
Elporcentje de coldos cacao no grasos er le 27% rcordamos uta pasta
de caan tera in a dos, pr arte ak de 05427
ftporcertae demantecade cacao sere 48k Ue eslasir dt 108 mente
‘ca adie ylnmanece de a pesta de cacao, ecordemos au e pst ene un
Side mortee de caso, por 9 tart 35-108 438
Fiaimente accor epreceéa 30%
say qu rar quo ro hos ero on cera an et jlo epequsto por
corte qua reprosantasectna tj en ak cobatras que incorpo ya
oma que normatmarte es val ovainiina
INCIDENCIA DE LOS PRINCIPALES
INGREDIENTES
En tabla acjunterecogemasla informacion de ls velores més importantes para
1 uso de cede cobertur o chocolate, a tener en cuenta en nuestrasformlacio
nes ol escoger eltipe de chocolate indicado para cade eleboracén,
‘Solidos de eaczo total
ls suma de los productos que provlanen del haba de caczo: pasta de cacao y
marteca de caceo
‘manteca de ac
‘come hemos visto tend incidence ena viscesidad y aportaré dureza alas pre-
paraciones,
“Solidos de eaczo (cacao seco desgrasado)
£513 parte de soidos que aporta la pasta, nos dard informacion dl sabory color
+2 “s
sing the ra kind of chocolote foreach prep
Total cocoa solide
‘Tho ere the whole ofthe producte coming for 2 od
econ butter
cocoo butter
‘AS we have seen, tl oflect viscosity and make prezoroton
{cocoa solids (fatfree dry cocoa)
They ore the peste calle and wil tell us
In the couverture. The higher the porcertaga ef sos
the couverte wil be
sugar
It gs the couverture ts sweet taste. The sugar use
‘At prasent chocolates ae prepared substituting sso
poses.
(Milk ft or anhydrous butter
Wi wil take it int eccount os ie usad to propor
rs. Ieoloys cocoa butarerystelnaion Relacion de productos utilizados en el libro con las principales caracteristicas técnicas
Prineipales valores para el uso de cada cobertura 0 chocolate
Products used in this book and their main characteristics
ain values when using each chocolate or couverture
souD0s DE MANTECA ‘s6uID0s CACAO
proDucTo ‘CACAO TOTAL De cacao, No GRASOS
FarFREE
prooucr cocoa souos cocoa surren cocoa soups
[100% 1008 7
kn as
100% wom ~*~*~*~*«SBOKS
2oeak 7era0%
ae co
ae 20%
a a
a 235
aa
a x
265% 1
ae x
a OC~*~*~*~«S
315m 458
3h o
42
AZucAR
sucar
a
305
35,58
405%
ae
555%
376%
335%
308%
102
7% ‘OTROS PRODUCTOS DEL CACAO USADOS EN EL LIBRO SON:
5 DECACAD
rrazos de cacao descascorilados y testados para mazclar en galletas, crujentes
+ eaoraciones de pasteleriay cocina en genera
ANOUIA JADE 384 AVE.
andua tiene un 38% de pasta de avelaras y un 62% de cobertura de leche
MA AZABACHE
va crema especial pars glaceador de tartas 2 base de gasa vegetal, es un
sesineo 0 Pate aglacer entrances.
eblcos no gras de cacao
mater rasa vegetal
£5 son oropios de las ccbertures dela gama actual de CHOCOVIC y
Le sujntos a cambios 0 modificaciones. Estos datos pueden tener osclacionas
‘caso de trabajar con otros proveedores ef importante dsponer de
semacién, por e29 recomandamos corsultar siempre a fica técnica de
This glonejo contains
king the Information label ofeach cou e
Tabla con las diferentes aplicaciones de los chocolates usados en el libro
Table showing the difrent applications of the chocolates used in this book
NOMBRE PRODUCTO / Nome ofproct ‘CACAO TOTAL 8 pu ee
GUNTER ACAD emecm bewe ‘00% ——_
PASTA BECACAG (cocoa poste owe ‘Gu. 10 Ommncy
CACAO POWO DR / Cocoa powder OR. 21 00% oe o 6
CACAOPOIVOSEL, 72 coreepewdersci 23 ———*100k Qe 6 0
COBERTURAS NEGRAS OFIGEN UNICO me e eo e e
cuarandacuyaverocumare
Guerandoicuyeveldcumare Singh Origin dak couvertre
CCOBERTURANEGRA MARAGDA /Morepela dark couverture 70H o__ ene!
‘COBERTURA NEGRA TOBAGO /Tobaxe dark couverture 64% 9° e e
COBERTURA NEGRA NAGARA /niapare duck couverture 59.5% oe
‘COBERTURA NEGRA ECUADOR / Feuader dork couverture <§ o °
CCOBERTURA NEGRA ARRIBA Ail 5a cee
“CHOCOLATE COSTA RICA Costa fee chocolate et O86
‘COBERTURA LECHE TOKELAU/ rohelow mi counertare _ _o 16 ©
ee E AIECIE VE laseemal-comerain 0 a
‘COBERTURA LECHE CEYLON / Cylon mk couvertare oe e@
‘COBERTURA BLANCA OPAL opo! white couverture oe e
GIANDUIA JADE 38% AVE. ode Gionduf 30% AVE. oo 0
‘A: Trfas © ganachet/ Pralinés © Giandujas para rllono de bomb6n
‘Se Moussesy cremas par pastor's
‘c-Bizcochos, cakes, productos de horno en gor
DHeiscoe
E:chocolates alatara
F mecrladas ce chocolare
{5 Barloy moldeado de bombones
1 Plezas aristicas de chocolate
@ Rcomendado
© Poste
No teeomendad
A: Trules or ganaches/Proines or Glands ter borbon fling
{Confectionery creams and mousses
© cookees cakes, baking preducts in gerero|
Dring chocolate
Chocolate jam
G:bonken coating end melding
He orite places mode with cho
© Recommancee
O possi
Not recommended calculo para sustituir
el tipo de cobertura a
utilizar
Enel apartado de mousse, rulas pare pastelerfay trules o ganache para bom:
1s de restaurant, heros propuesto ra receta base con la cartidad de cobe
‘ura que se debe incorporar en funeibn de cada uno dolos tipcs empleados
Para sustur las coberturas Chocovie utllzadas on esto libro por otras con aife-
rente poreentsje de manteca de cacao sin madificar sustanclamente la texture
‘ina do producto, £8 puode seguir el sigutente calcul:
Receta ojemplo de trufa base:
Ingrecientes
11000 grata liquida 35% MG.
890g cobertura “A”
100g azdcar invertida
200g mantaquila tresca
Este calcul nos perme sabe cudntos gramas de cobertura"B" debemos usar
cn in veceta a camtao de la cobertura
Lo primero que deternos saber es qué caractevstica tiene cada cobertur, lA"
‘que es la que estamos uaandle a *B quo oF cobertura nueva,
cobertura "Ar:
70% de cacao total (en ef calcul factor 0.70)
42% manteco de cacao (en el cdlculo factor 0.42).
La cobertura “
{68% cacao fotel (en ef cdleulo factor 0.64),
138% manteca de cacao (en el eéleule factor 0.28)
Peso “A” x Factor “A”
Peso “B” =
Factor “B’
Ei céeulo serd el siguiente:
metgse = 983,6 g que redondearemos
038 984g
calculation to substitute
the kind of couverture tc
be used
taurant bonbons, we have suggested a bo
re that should be added depending on
Imorderto substitute Chocovic'e couverture whic
with @ diferent percentage of cocoa butter wh
produet substantioy, we may flow the col
‘Sample recipe of trutfte:
Ingredients
1000 cream with «fat content of 25%
990g couverture “A”
100g invert sugar
200 g trash butter
‘This wil let us know ow many couverture “B* gros
Instead of couverture
‘The fist thing we must row Is each couverture
one we are using, and “2” which isthe new ore,
Couverture 8°
70% total cocoa (0.70 in the calculation)
442% cocoa butter (0.42 In the calculation)
couverture "8"
64% total cocoa (0.64 in the calculation)
38% cocoa butter (0.98 in the calculation)
weight “A” x Factor “A”
Weight “B" = —
Factor “B"
‘The calculation Is the following
89082042 __ 993.6 g which is roundes up
oss to 04g eo
to
or roe
others
ofthe
e recipe
Finalmente la veceta resultante seré:
Ingredeentes e
000g natatiquida
oa g cobertura "a"
100g azicar invertiéo
200g mantequlefresce
Potlemos constotar que al utlzar une cabertura con mencr porcertaje de mante-
‘cde cacao, debomce afadir mas cantdad de cobertura ala trufa para cbterer
una toxcura similar.
Hacomos asta calcul apart ce lamanteca de cacao por quees el elemento que
sree sobre ta textura, pero podemos igualmente apical con los slides de
cacao que afectarn al saboro en elaztcar que alectard al dulzor ral dela tre.
compra-recepcion y
conservacion del
chocolate
SOMPRA
sy pumerozos fabricantes de chocelate on todo ol mundo, y dopondieno de a
secslascin do cada uno tendrernos mas © menos posiblidades de eleccibn. En
sigur cato ge debe valorar
Prec
cated
“servicio
-Contianze
242 podomos apuntar os que aetualmento los procetos productvos son
_sarecidoey ls mayoria de fabricas estén equipadas can una tecnologia simi-
‘2 que una cert estandavizacién dol procuct, aunque cada marca aporta
/soaus atererta porque al coma hemos visto, desce que obtenemos ef fruto
[Soe este llega a muestras casas, nay Lantos procesos como variables pos
Jen etresultado tral del producto,
serportante es excoger el chocolate adecuado para la elaboracién que se
2 reales; dejarse aconsejar por un proveedor de confianca y exige siempre
‘Scho técnica con as coracterstiens del producto.
‘que no hay un chocolate para todo sino un checelate adaptado para
5 savoracion
1s leer el apartada soara cemmo escoger el pracicto aeecuao.
22 comprare] chocolate en pequeras cantdades y dale la maxima
‘come sise atara de un producto fresco. Aunque sabemes que su con
es erga. esth claro que un chocolate es mejor el cabo de un mes de su
quel cabode 10 meses,
Finally the resulting recipe la
Ingrecionts
1000 Siquid cream
986g couverture “®
100g invert sugor
200g fresh suger
We con see thot wnen using 0 coovertsne ;
ocoo butter wil be our starting poe
1, but we could olso refer
loffects the sweetness ofthe eure
purchasing, acq
and preserving |
PURCHASING
‘here oreo nurmber of ch
where they are located. we wil hove
from. mony cose, wen purchasing -
uatry
-Relabaty
‘owextays, nonufacturing process
bed with very sinilar technologies, w
‘although every brand pives its wn pes
The most important thing whon c
reliable cuppior and th information a
We must bear mind thot ther eo sp
tle odisable to reas tho section on how =
{nis important 0 buy chocoloe n small omnes
‘as fit wos afresh product. Although we now oh
‘lear that chocotate aut s optima
ACQUIRING
(tis adsoble to toste the aiierent tr
store tis organoleptic favor tes
‘est quolty conte system. The o
termpereture and humility RECEPCION
‘ls recepeton del procucto nuestro corsefo es acostumbrarse a probar ls fe
‘enies loos de chocolates 6 cerebro almacenaré esta prueba orgaroléptica de
“sbory poco @ poco nos convertiemnas en el mejor control de calidad deuce
‘emorese, Reservar producto inradiatamente on ol aimacéa 2 i temparaturay
humedad sconeejadas,
CONSERVACION
chocolate es un procucta de large concorvacion, rermalmente se la de una
‘echa ce consume pretorante de 24 meses a particle la fecha de fabricacion,
‘Aunque esto no deve despreccuparnos y no pedemos olvidar que es un produc-
tovivoy muy sensible ala humedady aa absorcion de aromasyy olores desagra-
abies,
‘bebemes reservar en unluga resco y seco a una temperature entre 16 y 18°C
1y 55160 de humedad relatva
En restauraci6n no aconeejamos dejar en ls nevera sino en un lugar fresco pero
1 tan fro, una bocegs puede ser una buena opcion. Rocordamos siempre cerrar
Jos ervases cespues de cada uso y ro gua‘dar junto a almentas camo pesca,
£1 blanqueamiento det chocolate
‘Se distnguen dos tpos de blanqueamiento:
+ Fatblcom (Bianqueamiento so)
+ Sugar bloom lanqueamionto del azica.
Fat bloom (Blanqueamiento graso}
sin aforacion ae grasa 2 la superficie cebldo a cambios de temperatura. oarras-
‘re por aceite u otros ingredients en caso de productos compos.
‘PROCESO DE FORMACION:
Por aumerto de temperatura se funde una parte de grasa delintericr del produc
te
-Alenfrart la temperatura la grasano encuentra espacio en) interior para crs-
‘liaary eacana por las paredes del producto hasta legar ala supartce.
Se observa una capa grsacea en la superfcle
= ise pasa dado se nota una textura grase que se funde con el calor
‘Sugar bloom @Blanqueamiento del azicar)
Ele alloracion de azdcares ala supericiea causa de condensaciores o arrastre
or humedad interior en productos complejo.
PROCESO DE FORWACION
Se crean gotas sobre la supericie del producto por condensacin 0 detido aun
‘exceso de agua en el interior y esta migra al exterior irellenos de bombén, ec)
El ague de condensecin disueWve una parte deazicar del chocolate.
Esta solucién de aacar en agua se seca y el agua ze evapors.
El e2Gcar ge erstaliza en a superficie, sce toca con ol dado se nota uns textura
granulosa,
PRESERVATION
‘Chocolates along precervetion product, peteroby ih
24 months ater ts manufacturing dote
\We must bear I mind that tis prac Is highiy ses
‘easly absorbs surounelug smel's: Thus; le must be kes
perature between 16°C and 16°C ond between 550%
As for restaurants itis not advised store itn the
ler place, for exemple, a cello. We should obveys remember
‘and never keop Wt cloee to food euch 2: fish, mes
Chocolate bloom
‘There are two kinds of blooming:
Fat boom
+ Sugar bloom
Fat Bloom
nis the onpeorance ef fo onthe surface custo tempersare <2:
_2ng by cl or other ingredients Inthe cose of complex eo
oRWATION PROCESS
“Port ofthe fot within the product's melt by rising tere
When the temperature dope, fat doce net find