DELICIOSO Eats HAMBURGUI ae? on Fe LE ee POSTRES, TORTAS, BOMBONES Y MOUSSES LAS MAS RICAS RECETAS EN ESTE CURSO IMPERDIBLEi | : Sabrosas propuestas | para disfrutar en el desayuno 0 por la tarde. Croissants para degustar y rellenar. Medialunas de grasa. Pan de leche. Portefios con crema pastelera. Vigilantes, sacramentos... y muchas delicias mds. oe 2 Bien Pidalo cada 14 dias en su kioscoChocolate eng ecaan a: Es posible crear wt mundo de sabores con la uintoc: ayuda deb chocolate Barritas, confites, bombones, enufas, conejitos, Iuevos, drboles y casas, son apenas peqmenas muestres dela earedad dle formas que este delicioso ingrediente puede adoptar, Para-un caso, pares las Pascuas, para la hora del té ‘ fo simplemence para regeclar en unei fecha Rody, en ce tespecial, estas delicias pacer stamear un ee : ‘mueeo punto a favor si estin hechas en casa. estes to Rieke Mesias Mitle Bae Porcque lo dt ss int les nada © ed saab na i rorque los productos industriates nada teen que ver con el sabor sn ic ang ee irresistible de umn chocolate artesunal, En este curso, quiero enseftarle a Giese bee rmesolar sabias desis de tmaginacién y trie,» lograr asi un producto Std losefna Lt ideal para tender w obsequiar. Al prineipio, conoceremos a.fondo las herramientas y los insumos necesarios para llevar a cabo ice tarea. ¥ luego, sélo restierd poner manos « la obra... aprender a resistir la tentacin, jAdelante! En este nimero... HISTORIA DE UN SABOR EXQUISITO Una completa reser desde les ofgenes hasta nuestros dias rat MATERIALES DE TRABAJO Una amplia guia con los utensils necesarios...6 EL TEMPLADO, DEL CHOCOLATE ‘Templado a batio de Marla ° Templado sobre marmot. 10 Templado por bafo de Marla inverso n Templado por sembredo n TECNICAS BASICAS Vinita por espatulado 2 Vista por raspado. 2 CCémno reatizar un atbol 8 Movimientos para el estado de tisngulos y rombos.—. eee “angulos de crocolate blanco en placa sliconada (Silat). a4 Hojas curves... “16 RECETAS BASICAS: Glasé rea. 2 8 Pasta de chocolate = Discos de pionono, ‘Grema ganache. Crema de chocolate al dulce de leche. 20 Buin hamburgués. é na LOS PROYECTOS Bomba de chocolate Bombones con dulce de leche — Budin hamburgués—__ z =a a eprducetn total 0 pari 2 eee7 El chocolate no es un : _ invento moderno. Nacié ~ y comenxd a consumirse entre las ctvilizactones amerindias, y tardé muchos attos en Wegar a Europa. Conoxca el origen y la evolucion de una delicia que hoy —warios siglos después— ee 7 esta presente en Jestejos, ae aniversarios y también en i r-geeaee R nuestra vida cotidiana. ae : St ‘n tiempos precolombinos, #1 cacao cra tan precioso ‘como el oro. Se trataha-y se trata- de una pequefia somilla proveniente de un abel eu- yo fruto se da en vainas. Sin embar- B40, en América Centrallacivilizacion azteca utilizaba estos granitos insig- nificantes como moneda de cambio, ¥ también como fuente alimenticia, Para ellos, cl chocolate era la base de todo: por la maiana los hombres Jo tomaban caliente con un trozo de chile; durante el resto del dia lo be- bian frio; y cuando llegaban del eam- po a primeras horas de la tarde eenalan un preparado a base de tor- Lea OOS: oe ‘ : a 20 thls. ao ia ae ra NO sp cass 00te abt? 1 4tillas de mats, irijoles...y chocolate. Bn cuanto @ los maya, le aban al cacao un alto valor religioso, ya que realizaban brebajes para sacrificios y sitos inieiativos. Después de Jas ceremonias tomaban chocolat! =vino de cacuo-, ‘que consistfa en una bebida ‘ira, espumante y embriaga- dora, de la eual estaba pro- hibidisimo beber mas de tres jarras. Adem se bebia chorote -uma mezola de ca- ao y maiz y chilatl, una preparacidn reafizada eon ‘cacao, mais y agua delhuvia. No es de extrafiar, en- tonces, que la poblacién ‘europea haya entrado en contacto con el cacao en tiempos de la colonizacion, La prime- ra referencia que se eonoce se dio en 1502, cuando un jefe indigona hondu- reflo convids a Cristobal Colon eon tuna extrafia bebida: lox aztecas h: bian usado las bayas para crear un trago de sabor amargo y picante que a los espaftoles les parecié muy desagra- dable, Pero el descubrimiento definiti- vo de este manjar por parte del mundo ‘europeo se produjo recién en 1520, ‘cuando los aztecas esperaban la Tlega- da de su dios bienhechor Quetzaleoat! y para su desgracia recibicron a un tal Hernan Cortés, Cuando ¢l eonquista- dor desembares en las eostas de Ta- basco (México), el emperador Moctezuma lo reeibié con una bebida llamada "tehocolat!" (ehoeol” signifi- ea cacao, y "atl" agua), compuesta por una mezela de cacao, maiz molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras es- pecias. Para los aztecas era deliciosa ‘pero para los espafioles no tanto, Los europeos, sin embargo, se acostum= braron a esa bebida porque no habia mucho més para tomar. Posteriormente, unas monjas de Oaxaca deseubrieron que mezelan- do el cacao con anticar, eanela y ants el resultado era exquisito, Sélo falta- ‘ba un paso para que ol chocolate He+ gara definitivamente a Buropa, y ese paso se dio en 1528, cuando un ‘monje llamado fray Aguilar ~que ha- bia viajado a México con los con- quistadores- envi6 el primer cacao, “junto con la reeeta del chocolate~a un abad que vivia en un monasterio de:Aragon, Espana. Serian pues aque- los monjes los primeros en probar el chocolate en el Viejo Continente Desde entonees, la pasiGn no ces6 de expandirse, Bl chocolate arraigé répi- damente on Espaita y en el resto de Europa, donde em- pezé a tomarse a la manera ‘espaftola (espeso, para mo~ jar pan o pasteles) oa la francesa (con agua, batido espumoso y bebido répida- mente, que es como lo eo- noeemos nosotros). Pero ain faltaba un gran paso: transformar el choco- late en un producto no slo bebible, sino también mas- tieable. En 1826, Phillip Suchard comenzé a mez- clar el chocolate con ave- Manas molidas. En 1842, el inglés John Cadbury fabri- £6 por primera ver el cho- colate para comer, mientras que Joseph Frey creé un nuevo producto la mante- cade cacao= y el primer chocolate en tableta, que ademas conten‘a licor. En 1875 Daniel Peter y Henri Nestlé inventaron el chocolate con leche, Desde entonees, esta deliefa se con- virtié en placer y alimento de prime- ra necesidad, al punto de que conformé parte de la racién de emer gencia de los soldados en la Primera y ‘Segunda Guerra Mundial Hoy, por suerte, este sabor penetrant- te no se asocia con guerras ni con eon- quistas: ol chocolate solo es sinénimo de bienestar, Aunque los comercios es- saturados de variantes industria- les, nuestra idea es que usted conozea yelabore un producto puramente arte ssanal, y que dé rienda suelta a todas las variedades del placer. Sélo basta con dar vuelta la pagina y animarse a tra- bajar con paciencia ¢ Imaginacién, 2Qué esta esperando? I vith nuEstos son los utensilios que utilizaremos a lo largo de las siete entregas de Chocolate. La mayoria resultaran familiares, pero hay también nuevos elementos con los que serd necesario cana tomar contacto, canastitas). Ala hora de cocinar, ninguno de ellos puede faltar en la mesada. de mano, Aro de acero inoxi ymolde rectangular, ‘TEXTURADOR Se compra en papeleras, pinturerias y casas de dibujo. Este elemento se suele aplicar en pinturas, pero aqui se utiliza para imitar la textura de fa ‘madera sobre el chocolate. Cortapasta.Bol, cuchara 0 espatula de madera, rallador y tabla para pic PEINEY ESPATULA DEPLASTICO El peine se usa para marcar el chocolate o la crema Laespatula de plastico reemplaza a las espatulas de goma ysirve para alisar 0 retiar el excedente de chocolate). Espatula triéngulo. ‘Cuchara para esparcir confites. Espatula larga. MATERIALES ce 1B BANDESA DE ACERO' 0: ALEINIO PRES CM ANCHO X 19,5, 18 2 LISTONFS pF MADERA DE Gy8 GM DE LANGO.S 1,8 Ew De ANCHO 2 LISTONIS DY 6,5 C01 DE ANCHO ¥ 18 Cal LARGO XT OL DF RSPESOR HL uistoy pr 3 eM DE ANCHO 5 18 Gat DE LARGO XL Or DE ESPrson 2 LisToNES DE SCM DE JARGO x 1,8 (OF DB ANCHO X 1 Gat DP BAPEAOR ARMADO : Con adhesive epoxi de das componentes, pagar fos pequeitas sobre las listones mis grandes, respetando af ancho y ef largo de ka bandaje de acero. De este mode se los puede usar como guias, evitando que se desplacen al realizar ef corte., : 2 1 | El &xito en la utlizacién del chocolate reside en su correcto templado. El error mas comun en el que incurre la mayorla, es confundir temple con temperatura templada. Por ese motivo, fracasan. Cuando el chocolate no esta bien templado, se adhiere a los moldes y no se despega. Templar el chocolate es sencillo si seguimos paso a paso las indicaciones correctas, = posce cristales, tres de ellos ee funden aproximadamente a 18° C, RE Cy 28° Cy uino — que funde a 35° C. Por consigniente, para temple del chocolate debernos saber que ‘éste se logra por la mez< Jos cristales de la manteca de cacao a una "temperatura adecuada, El temple se produce en = "Ja fempesitura optima, se mantendnin disueltos, permitiéndonos poder trabsjar. NOTA Para saber silo que utlizamos es cobertura de chocolate o bao de reposteria, debemos cortar un trozo y colacarlo sobre la Jengua en contacto con el paladar sin hacer fricién, Si se disuelve con facilidad es cobertura g de chocolate; de lo contrat, es bano.ELEMENTOS A UTILIZAR WIRECIPLENTE CON AGUA BSPOTELA DERA PARA MEZCLAR EL CHOCOLATE BI KILO bP CHOCOLATE PICADO WBOL PARA BL CHOCOLATE IMPORTANTE ‘Se debe tmbajar con no menos die 1 hg de chocolate i > 1.Colocar en un bol Ia cuarta parte del chocolate picado. 42.Hervir agua en una olla, Poner el bol dentro de la olka y revolver durante aproximadamente 4 minutos, En los chocolates claros, con leche y blanco se | reduce el tiempo a 3 minutos. ’ P-a.Retirar del bano de Maria F ¥ agregar el resto del chocolate, poco 4 poco, fuera del fuego. 44.Revolver hasta que el chocolate presente algo de resistencia para disolverse. 5.4 bafo de Maria, revolver un ‘ininuto, retirar y repetir la operacion de | fundido Fuera y dentro del bafio de Marfa las veces que sean necesarias, hasta Jograr la disoluci6n total del chocolate. FUNDIDO EN MICROONDAS 4.Colocsr {hg de shocelete deneto Jusciendo des inate porves taste ‘Ge un. bo! No es preciso nicerta, egret |e total dsclacon: puede ser enn blows oS = Er fos microondas mecdnices recetie los 2. En micraondas digitales, fandir at 50% ‘misma tiempos en 400%. SUGERENCIA de potencie dusante 304 minctos. Es eecomendable bajar el fuego. ca : = al minima ¥ par el rccipiente 3. Colocar J minutos cnas Revi ‘con agua cuarido no se utiliza Wolver De ser aecata'o seguir wei recoobdes ms ante procede del mame mod itiizando 03 empordel bao de Narb,>> | BL'TEMPLADO Templado - Se utilzan tos mismis elementos. _que para el fundido a bao de Maria, -Ademas, una espétula trisngulo. de acewo y otra més pequena pare hacer la prueba testigo. 4 1.Volear las tres cuartas partes del chocolate fundido sobre el mirmol. Esparcirlo y mezclat con movimientos concéntricos para enfriarlo, >> 2.Formar ondas con la ‘spatula para verificar su consistencia cremosa, “€3.1evantar el chocolate colocandolo nuevamente en el bol. Sra.antes de Hlevarlo auevamente a bao de Maria, revolver fuera del fucgo. “45.Dejar reposar sobre el banto de Marfa con el agua hirviendo, sin revolver, durante 5 segundos, y retirar > 6.Revolver para homiogeneizar cl chocolate. A TESTIGO: NUNCA DEBEMOS COMENZAR A TRABAJAR SIN REALIZARLA Oy 4 7.atarla punta de una espatula _y llevarla al frio de la heladera durante 3.0 4 minutos. ‘b @Retirarta y hacer una leve TN _presion con ef pagar, sin friccionar - Sivl chocolate se mantiene firme, temple se logrs. Si por et contrario se derrite, seguir revolviendo y enfriando hasta lograr el puto,>> | Maria inverso” ae bol ‘con + chocolate Seretido dente: de-un fedpiente con agua ta. Revolver constaniemerte hasta lograr tne consistenca exemosa. De ser nectar, © cambiar el. ogua o agregatie cubits de hielo Para recuperar la temperatura, actiar de la misma forma que tel temglado sobre marmal DATO : Eltemple del chocolate se mantione, -aproximadamente, entre 10 y 30 1.Realizada la técnica de fundido: ‘minutos, , segtn Ja cantided de chocolate a bafta de Maria, agregar de a poco trozos de chocolate cobertura hasta lograr enfriarlo, ye temperatura ambiente, 42.Apartar alguno de los trozos de chocolate que no se hayan fundlido, > 3.Para comprobar si la oe temperatura es correcta, utilizar a un termOmetro digital. Esta debe f estar entre 27° C y 29°C en verano y 29° Cy 31° Cen invierno. IMPORTANTE { Cuando el chocolate comienza a endurecerse en la -paredes del recipiemte, significa que hay que recuperar nuevamente su temperatura, Para ello, sobre el recipiente de agua hirviendo, sin revolve colocar el bol con el chacolate durante 3 segundos; temperature, este una forma tadiconal retirar y revolver, Probar en la comisura del kabio y, profesionales, que comsiste en probar el chocolate en. die si est frio, seguir trabajando. En el microondas, se inferior 0 superier, apoyando. la cuctara untada con msm B coloca durante 15 segundos 41 50% de potencia, durante 2 segundos. Debe seine fi LeINGREDIENTES Y MATERIALES mCHocotare teseLave | 2 Espirvis Langa 0 cucmio. Me HORDE L180 BASE DE MARMOL A1.Templar el chocolate y volearlo ZIGZAG : sobre el mirmol en pequena para que toda la preparacion 'B corte de la masa de choeslaté én forma. cantidad. Extender con ayuda de la quede separada en tidngulos. ‘de Zezag no es aptojcizo: swe per teslizar -espatula, dejando una capa delgada \irutas de chocolate de distinto’ancho. de chocolate (1 mm o menos). Esperar que endurezca, 44.Con la espatula triinggulo, colocacls 5.Continuar realizando la en un éngulo de 45 grados, comenzar viruta, cuidando que ef ancho a levantar el chocolate desde un de la misma sea de 3-4 cm, extremo hasta llegar al otro extremo (de modo que queden virutas). ‘BBARKA OF GocoLATE we coBrRTURY BCLCHTEA riLOss COMO LA MADERA Ete po de vireta es muy lviano y tiene volumen. Guarda un aspects ATeApoyar el cuchillo en un az Viruta rruy agredsble, ye que se formantonaldades saves y dirs dando | _anpulo de-90 gradlos y raspar terminads la sensacion de que se tata de una virua de madera para formar la viruta 2INGREDIENTES Y MATERIALES. . PAPEL MANTECA © APERGAMINADO Caer A1.Transferir el diseno al papel 42.Cargar un cartucho con chocolate templado, manteca. Colocar el papel sobre la. cortar la punta y marcar ¢1 contorno con el chocolate. placa de acero. 4¢3,Rellenar el diserio distribuyendo el chocolate en zigzag de los bordes hacia el centro, Asi se forma el relieve de las ramas. Dejar secar bien, > 4,Una ver seco el chocolate, despegar, dar vuelta y repetir la técnica de relieve del otro lado. 1%INGREDIENTES Y MATERIALES @ CHOCOLATE, ‘THMBLADO. PAPEL MANTECA © APERGAMINADO. WESPATULA LaKGa 0 CUCHMLO DE a Ccrrer PARA LAS ALWTAS: 1 GUA DE GaKTON pe 6 cM x 30 ox BL GUA Dr CARTON DEA OLN 30 eM PARA LOS ROMBOS: 1 Guia DE caKrON pr 2,5 cM x 30. On f | | ‘A.Lolear chocolate sobre el papel, 4 2,Con la punta de Ia espatula, esparcir del centro hacia el angulo superior derecho, AG.Limpiar el excedente ATLEL sexto, de la izquierda de chocolate sobre el bol. hacia la derecha. Retirar El quinto movimiento es el excedente de la espatula. de ja derecha hacia la izquierda. faa de chocolate blanco € en aor INGREDIENTES Y MATERIALES BCuoconare nLaNco TRIPLADO Pac: 7 " a fe De corte iar un poco. . jorizontal. 443.E1 segundo movimiento debe --A4.EI tercero, hasta el angulo ser desde alli hasta el angulo inferior iquierdo. Quitar el excedente superior izquierdo. de chocolate de la espatula, 410.Aplicar las guias 8.Tomar ambos extremos y sacudir suavemente empezar 4 cortar, Utilizar las guias, siguiendo el disenio tal como se ve en la foto, de modo —-—de la foto, y asi Hevar al frio. ‘que en este caso- se formen rombos. se formardn Jos triéngulos. para empareja 43.Volver a aplicar en forr 4 4.Girat la pula pera terminer de formar 45. Cortar y espe ‘oblicua y cortar los tridngulos (aletas). Volver a enfriar. 5ECNIG. Hojas.curvas INGREDIENTES Y MATERIALES: @CHocoLste maNco TEN CHOCOLATE OSCEKO TraIFLADO SCARTON RN FORMA DE HOSA ESPATELA LARGA 0 CLCHILLO DE BORDE L180. Fala De acetaT0 Turns, BCarrecno pe rareL mastecao | Ac T.Doblar Ta faja de acetato ‘A2 Colocar la hoja de acetato sobre APERGAMINADO. en seis. Sobre Ia superficie, Ja mesada. Cargar un cartucho con BMOLDE pe ateIa CASA transferir un disefo de hoja. chocolate oscuro y-cortar la punta BRecTANGULO nF ParcL staNrees | Costar siguiendo el contorno, Comenvar a marcar las nervaduras. (0 APERGAMINADO (TAMANO UN POCO MAYOR AL MOLDE DE LA OIA) 43.Terminar de marcarlas, cuidando que las nervaduras de uno y otro lado no se una entre si, Dejar algunos ‘minutos en la heladera. A4Volcar el chocolate blanco.>> | TCAS BASICAS A6.Aplicar ef papel manteca. A7.Aqut se ve el papel colocado, ‘A8.Colocar a hoja en fa parte convexa de la media cana. A9.Agregar mis hojas hasta cubrir la superficie. Enfriar bien y retirar los papeles, "INGREDIENTES Y MATERIALES HL cuaRa DE HURVO 250 G De Arcos cERMIDS, Juco De 1/2 11MON coraDo 0 1 cprma. (DE cAFE) DE > | Bombones-can duleede INGREDIENTES Y MATERIALES Chocolate blanco templado Chocolate oscuro templat Moldes con formas de corazén Mermelada del gusto deseado Espatula larga o cuchillo de borde liso Cartuchos de papel Manteca 0 apergaminado Bol Dulce de leche pastelero i 41.Cargar un cartacho con ‘A2Terminar de rellenar con chocolate blanco templado y cortar chocolate oscuro templado, la punta. Aplicar en el fondo del molde que guarda en s corazén pequefio, Enfriar. AA Vibrar para emparejar y expulsar las burbujas de aire Estos detalles, rellenos con dulce de leche, son perfectos para demostrar afe (y buen gusto) en el dia de San Valentin y en los aniversarios de pareja. 284&6.Enrasar para quitar el excedente de Los bordes, ar un cartucho con hp en el foncio del moleie n que el dulee supe: (debe quedar por lo menos 2 mr por debajo del borde). Dejar ore49.Rellenar con chocolate hasta alcanzar el borde, A1O.Enrasar, Vibrar para quitar el aire y poner 2 enfriar. 4 1.Seguir los pasos del 1 al 7, pero in- virtiendo el color de los chocolates. Car- gar un cartucho con mermelaca ¥ covtar fa punta, Aplicar en el fondo del molde sin que el dulce supere el boide (por lo ‘menos 2 mm por clebajo). Dejar orear. }2,Rellenar con chocolate al ras. A3.Enrasar. Vibrar para quitar el aire y poner a enfriar,A la del té Este pudding (cubierto con viruta de chocolate) es una clésica receta para servir ala tarde, acompariada por una infusién y -claro esta por una buena charla, INGREDIENTES Y MATERIALES 5 Buin hamburgués er *Recetas’, pig, 22) ‘= chocolate blanco templado Viruta de chocolate (wer “Técnicas”, pég. 12) wm AzGcat impalpable 1 Espétula larga 0 cuchillo de borde liso s Rejilla mCernidor A‘LRetirar el papel de Ia base del budin. verter el chocolate blanco, | ‘A3.Emparejar con ayuda de una 44.Cubrir con virutas de chocolate. _5.Tomar el cernidor y espolvorear espatula oun cuchillo. con aziicar impalpable.Ya aparecio y esta en su kiosco el N° 9 de la cola cea), 2002 Con los disefios y las técnicas mas novedosas podemos realizar... Para hacer y ganar con Sus propias manos. Explicaciones claras y Sencillas fa convertiran en una verdadera experta en el arte de decorar tortas. | 25 Fasciculos ._ coleccionables. Odom (er ie ee Ty toc oe