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Thermomix - Chocolate I

Recetas de chocolate para Thermonix

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thermomix Chocolate I Técnicas, recetas basicas, bomboneria y reposteria INTRODUCCION 5 = 7 EL CHOCOLATE Placer de Dioses y hombres Si dentro del mundo del dulce et chocolate ocupa un lugar de fbonor, no lo es menos dentro de la cocina donde también se utiliza en snuchisimos platos y recetas. secreto En otro tiempo fue moneda de cambio para los indigenas y asi absoluto parallos primeros monjes trapenses, quelotransformaron mezclindolo con aziicares, especias, canelas y vainillas. Hoy, con estas smaterias, lo podemios convertir en verdaderas obras dearte y sucede lo mismocon bombones, cremas, salsas, pasteles, platos duces salados, No podemos entender la pasteleria sin el chocolate, Es un verdadero disfrute para los sentidos, un arte efimero, Historia del chocolate Se eree que la palabra xocolat! que en lengua néhuatl significa agua amarga 0 agria~ hace referencia a una bebida =xplimosa de cacao que los conquistadores espafioles tradujeron como chocolate y los holandeses, ingleses v franceses adoptaron como palabra. Cuando los espaitoles Hegaron a lo que conocemos como Centroamérica, el chocolate va tenia una larga historia, La lenta de cacao, Theobroma Cacao, erecia de manera salvaje por la cuenica del rio Amazonas hasta que los olmecas sxxpezaron a cultivar el arbol, Pero la historia es muy anterior, Mil afios antes de Cristo, los pueblos de Centroamética va consumian la bebida ssslizada con las mazoreas de cacao. Era como una especie de “cerveza de cacao”, que se elaboraba mediante el ‘Exmento de la pulpa de cacao y tenia una gran importancia en los rituales y entre las realezas, que lo adoptaron como = bebida preferida. ‘Mas tarde, los mayas comenzaron a constmir la pasta de los granos alifiada con chiles o mezclada con harina de cacao, hile y miel: y macho después, durante el periodo azteca, se comenzé a consumir de otra nueva manera, adquitiendo para allos enorine importancia, 5 INTRODUCCION wzaban para pagar el tribuito al “tlatohani” y en sus rituales lo presentaban como ofrenda al Dios {Quetzalebatl. Para ello, tostaban las semillas y las trituraban con el fin de hacer una pasta que se mezclaba con agua y se convertia en tuna bebida energética, de sabores amargos y picantes, ala que afiadian chile, achiote, vainilla, miel y harina dema En esta época azteca se creia que el chocolate tenia propiedades sobrenaturales y que prolongaba la vida. De hecho, el emperador Moctezuma seo ofrecié a Hernan Cartes en México en 1519, al ereerle una reencarnacion del Dios Quetzaledatl, 1 éste entendié que era algo de tanto valor que envié las habas erudas a Fspaiia para sembrar en el sur del pais y en Tas colonias del norte de Africa, En este viaje y segiin avanza la cronologia, el chocolate llega a Europa y, aunque en un primer momento sus sabores amargos y picantes mo tuvieron mucho éxito, poco a poco la realeza pondria en valor el nuevo sabor. Para ello, los monjes adaptaron esta bebida al paladar enropeo afiadiendo azicares yy espeeias como eanela y vainilla. Solo ellos conovian el secreto y durante mucho tiempo fue un seereto ce Estado, incluso en la Corte Espatiola, Durante los siglos XVII y XVII, los ‘monasterios y Jas farmacias fueron las prineipales vias de fabrieacién y distribueion de un producto que era exclusiva y ‘extremadamente caro, En esa época, el eacao solo estaba al alcance de la nobleza y las clases con mayores recursos, hasta que las plantacfones afticanas comenzaron a producir grandes cantidades de cacao y eso ayndé a que fuera mas asequible ‘ya que comenzasen a establecerse chocolaterias en las ciudades mis importantes de Europa, principalmente en Francia, Inglaterra y Espa En Londres, la primera chocolaterfa se inauguré en 1657 a cargo de un franeés yen Francia, leg6 de la mano de Jos jjesuitas y por la actividad propagandistica de las reinas de origen espaftol: Ana de Austria (hija de Felipe UII de Espafia y esposa de Lis XIN de Francia) y Maria Teresa de Austria (hija de Felipe IV de Espaia), quien se traslad6 en 1660.0 Francia con todas sus doneellas, para casarse con Luis XIV de Francia (el Rey Sol). Gracias a ello, en pleno siglo XVH1,¢t chocolate se empezé a poner de moda en Paris y ya en el siglo XVI, Voltaire citaria esta bebida en sus obras. EN WrrobuccION 7 El chocolate se iba dando a conocer de forma progresiva y los cambios ent cuanto a su presentacion y elaboracion también eran considerables, En 1746, en un club de afictonadas al chocolate se produce una gran innovaci6n: el agua, fo vinieo ‘empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, a la que a veces Se aiiade huevos, alcohol y vino ahejo. Eg.un cambio-y nna fecha importante, como también lo seria 1847 cuando se hacen las primeras tabletas de chocolate ‘oscuro 0 1875, afio en el que Henri Nestlé elabora un polvo de leche deshidratada que el chocolatero suizo Daniel Peter ahade al chacolate para erear el primer chocolate con leche, A parlir de ahi, el chocolate se eonsolida como producto de referencia y su evolueiém ¥ teconocimiento social es snayoritario, Se trata de un alimento especial. Como deefa antes, un disfrute para los sentides.. ‘Mi historia con el chacolate v estuve en la pasteleria de Jean Millet en Paris, ese gran Mi historia con el eaeao comienza cuando yo tent 12 afios fistelero que fue mi mentor durante 10 afios, en Jos que séto volvia.a Espaita en verano. Jean Millet empez6 a desvetarme los seoretos de esta profesion y muy particularmente del chocolate, un producto que sie apasion6 porque me permitia hacer tartas y pasteles extraordinarios, a tarta clésica, el chocolate de la abuela, las ‘iousses y eremas, élairs, el pan de chocolate o los macarons. Cuando tuve en mis manos un bloque de chocolate, empeeé a darle forma ya ervar pequefias esculturas y a moldear guras que en Pascua hacian que nuestros escaparates fueran ja temtacson, ilenos ve huevos, gallinas, mionas y todo tipo de slaboraciones: Muchos nifios los veian como si nquello fuese un suefio. Eran como los cuentos de Hansel y Gretel o Chatlie 1yla Fabrica de chocolate. Un mundo de ensuem para grandes y mayores. iry moldear y ‘empecéa leer todos los libros que tentan que ver con la pasteleria y el chocolate como la Patisserie francaise illustreé. Asisti ‘Me apasioné de tal manera que me inseribi en la Escuela de Bellas Artes, en Paris, para aprender a escul ‘= cursos de pasteleria y chocolates en la escuela Lenétre, la mejor escuela, considerada santuario para todos los amantes y apasionados de los chocolates y pasteles, y comencé a participar en concursos de jévenes donde todos los grandes _profesionales mostraban sus trabajos: magnificas esculturas y tattas de chocolate Gnieas, vercladeras obras de arte. En estos concursos conoei a los que luego serian mis amigos. Grandes profesionales de nivel tanto en Espaiia como en el extranjero, Rafael Tugues, Josep Barcell, Miguel Comas, Tomas Ortega y tantos y tan extraordinarios pasteleros y chocolateros que han dado nombre y prestigio a la pasteleria en Espafia. 8 INTRODUCCION En cuanto a concursos, el titulo més importante ereo que esel de Mejor Maestro Pastelevo de Espaiia, un encuentro que se convoea cada cuatro afios y en el que durante veinte horas, en dos dias y medio, deben realizarse diversas elaboraciones obligatorias, bombones yuna tarta de chocolate acompafiades necesariamente de tinas esculturas de anicar soplado y también de chocolate. En el campeonato de 1988, que tuve la suerte de ganar, conaci a tno de los grandes artistas, Pepe Barcell, con el que luego hariamos equipo representado a Espaiia en él campeonato del mundo por equipos, quedando en un magnifico cuarto puesto en el ito 1990. ‘También ncudi representando a Espaia en el campeonato de Europa a nivel individual donde eonsegut para nuestra pais el primer puesto, con mis bombones, chocolates ¥ esculturas, que fueron lo més votaco por el jurado internacional Desde entonces he seguido trabajando con tih producto que me apasiona, probando y creando y las tiltimas téenicas que ‘he realizado son las “hojas de chocolate”, “lores de chocolate’, “piezas laeadas”, con una textuira como la de madera lacada y los bombones salados. El cacao El fintto del cacao se denomina Theobroma y es de forma ovoidea y mide aproximadamente 18 a 20 em de largo por unas Gem de ancho, La planta es origi de México -y las calabazas del cacao contienen na masa pulposa que tiene unas 70 u 80 semillas o habas, que son el componente pata la claboractén del chocolate Tipolagias y procedencias No podemos olvidarnos de que la calidad dependerd siempre de las habas de cacao y de sus procedencias. En este sentido, podemos decir que sobresalen los cacaos yenezolanos, particularmente de Caracas, Puerto Cabello y Trinidad. En Ecuador la variedad mas conocida es el Riba Guayaquil; Guatemala aporta unos caeaos muy aromiticos y delicados ‘como el soconusco, de un color rojizo pardo; Brasil también exenta con cacaos muy arométicos, eon wariedades como el Para, el Bahia y el Maraiia y México ofrece variedades como el Tabasco, Piolucalpo y Michoacan. InTRODUCCION 9 En Asia podemos encontrar cacaos como el Ceilin superior y en Afriea el Santo Tomé, Fin fin, cada vez. hay mas calidad en toda el mundlo y cada provedencia busca diferenciarse de las demas y offecernos matices con los que poder jugar en nuestra elaboraciones. Consejos para hacer un buen postre En cualquiera de las propuestas que elaboremos debemos ser extremadamente exactos, Todo tiene que estar muy pesado, en las medidas no sirven las aproximaciones Sino las cantidades justas, La dosis de creatividad no esta vinculada a a improvisacién ¥ los postres no permiten que te equivoques en un céleulo 6 que alteres poreentajes porque el resultado set. un error imposible de corregir. Com dicen los eoeineros, es la mas “ciemtifiea” de las diseiplinas, ndencias actuales ‘Meinspiran los productos de mi tierra, y la tendencia es recuperar esos sabores de antaito, casi sin azitcar ni grasas, con tuna estética muy Jineal y sencilla, pero elegante. Thermomix y el chocolate, Eneeste libro de Thermomix encontramos todo tipe de recetas a base de chocolates, cacaos, bizeochos, galletas, cremas, rellenos y una gran cantidad de téenicas y explicaviones que nos permitird realizar postres tinicos e inigualables en nuestras casas y sorprender a nuestra familia e invitados. Disponemos de una maquina tini¢a en el mundo que nos bard disfrutar, facilitard nuestro trabajo y nos adentrard en el fantastico mundo del chocolate. Gracias por contar conmigo para poder escribir esta pequefia historia del chocolate v parte de mis vivencias de un placer lunico de Dioses y hombres. Paco Torreblanca 12 Técnicas INGREDIENTES 250 g de chocolate en tableta (negro, con leche 0 blanco) ACCESORIOS UTILES pelador VIRUTAS DE CHOCOLATE PREPARACION 1, Utilice um pelador y raspe el canto de la tableta de chocolate a temperatura ambiente, Si desea hacer virutas mas anchas, puede utilizar un cuchillo y raspar con la hoja la superficie de la tableta de chocolate. Reserve en un recipiente hermético en el frigorifico hasta el momento de utilizarlas. 14 Técnicas ATEMPERADO DEL CHOCOLATE a PREPARACION INGREDIENTES af < 250 g 0 500. de chocolate negro 1. En el vaso limpio y seco, ralle 250 g ( 0 500 g) de chocolate 10 seg/wel 7. (70% de cacao) en trozos Retire del vaso y reserve. 2, Sin lavar el vaso, vierta 180 g (0 370 g) del chocolate rallado en el vaso y fiindalo 3-6 min/50°C/vel 2-3. OS UFNZS Be Alada los 70 g (0 130 g) de chocolate rallado restantes y- mezcle AGCEEGOS OTIEES: 2 min/vel 2-3 (el chocolate tiene que quedar a una temperatura de 32°C). seen tene: iatamente después, utilicelo. Sobre encimera, como baio, en moldes 0 ‘como pintura. NOTA * El chocolate foncont (aprox. 54% de eaeao) eo stampara 831°C, el chocolate con leche a 30°C vol chocolate blanco 8 29°. SUGERENCIAS + Utlice un termémetro especial de repostera para comprobar lee Grados. * Para fundir chocolate, todos los instruments deben de estar completamente secos INFORMACION * El chocolate se utize atemperado cuando necestamos que ecupere su estado sélido y brilante en tos acabados. Un chocolate solamente undo quedaré blando y opaco, 2s Técnicas 15 UTILIZACION DE CHOCOLATE ATEMPERADO 1. UTILIZACION POR INMERSION. Frutas freseas y confitadas bafiadas en chocolate: sumerja total 0 parcialmente las frutas en el chocolate atemperado, déjelas escurrir y coléquelas sobre lamina de silicona o papel de horno. Deje enfriar y reserve en recipiente hermético. et Cuencos con globos: Infle los globos y ételos. Sumerja pareialmente cada slobo sujetindolo por ef mut, déjelo escurri, coldquelo apoyado sobre lamina de silicona y espere a que solidifique un poco antes de soltar para que no ruede. Deje solidificar completamente. Para retirar el globo, pinchelo por la parte mas préxima al nudo para evitar que explote bruscamente. Retire el globo y reserve el ccuenco de chocolat. =~ 16 Técnicas 2. UTILIZACION CON MOLDES PARA BOMBONES Y HUEVOS Rellene los huecos de los moldes de policarbonato con el chocolate atemperado, déla vuelta alos moldes sobre una Kamina de silicona o papel de homo para recoger el exceso de chocolate (y reutilizarlo) Deje enfriar el chocolate en los moldes y desmolde o rellene con el relleno elegido hasta las %4 partes. Atempere nuevamente €l chocolate recogido y cubta con él el relleno. Pase la espaitula para retirar el exceso de chocolate, deje enfriar y desmolde. Para formar los huevos, pegue las mitadles con chocolate fundido. Deje solidificary silo desea, decore eon chocolate ateniperado. Téenicas 17 3. UTILIZACION CON CUCURUCHO DE PAPEL Para hacer un cucurucho de papel: Untilice una Kimina de papel de hornear de aprox. 30%40 em y siga los siguientes , WAX z 7d 4 Vierta el chocolate atemperado en un cucurucho dé desechable y, sobre un papel de horno, lamina de silicona o lamina (tira) de acetato, haga las formas o escriba. Espere a que solidifique y reserve para los montajes. También puede decorar directamente sobre galletas, tartas 0 postres. 18 Técnicas. 4, UTILIZACION CON PINCEL Pinte con el chocolate atemperado el envés de hojas frescas, moldes o Kaminas de papel y antes de que solidifique, dele forma para que queden asi moldeados. Para pintar hojas, elija las hojas con los nervios en relieve, por ejemplo: laurel, rosal, hiedra, imonero, ete, Pinte uniformemente, deje sobre un papel de hornear hhasta que solidifique y vuelva a pintar. Cuando estén bien sélidas, retire la hoja verde con sumo cuidado para no romper la hoja de chocolate, Técnicas 19 i 5. FORMAS GEOMETRICAS Con moldes Pastillas de chocolate: Rellene el fondo de los moldes para hacer las chocolatinas del grosor deseado. Mac Sobre hielo Ponga el chocolate atemperado en una manga pastelera con boquilla fina. Haga formas geométricas sobre el agua helada (agua fria con hielos), que solidficaran Stil en el momento, Retire ‘2 -@ ¢ a para decorar sus preparaciones. 20 TECNICAS 6. VIRUTAS, LENA, CIGARRILLOS, ESPIRALES DE CHOCOLATE Extienda con wna espatula sobre una encimera de mérmol el ehocolate atemperado hasta tener una lémina de 2-3 mm, Espere hasta que al tocar con la yyema del dedo, la superficie del chocolate no manche. Raspe con la hoja de wna espatula o cuchillo inclinada a 45° de tal manera que salgan las lascas. Segiin mueva la hoja, podré sacar las diferentes formas. Shs srs en Técnicas 21 7. DECORACIONES CON CHOCOLATE ATEMPERADO Extienda una capa del chocolate atemperado (negro 0 con leche) sobre Ia superficie del bizcocho o tarta que quiera decorar, Rellene con chocolate blanco atemperado un cucurucho de papel o una manga pastelera desechable pequefia. Corte la punta del eueuracho para que quede un orificio pequefio y, comenzando desde el centro, haga una espiral de chocolate blanco. Con un palillo de brocheta oun euchillo de punta fina, trace lineas desde el centro hacia el borde y deste el borde hacia el centro, impiando la punta del palillo o cuchillo cada vez. También puede hacer lineas horizontales paralelas con el chocolate blanco y Iuego con el cuchilloo palit trazar lineas perpendiculares. ~ 22 TECNICAS 8. DECORACIONES DE CHOCOLATE ATEMPERADO SOBRE PAPEL DE BURBUJA ‘Con un eucurucho de papel (0 una manga pastelera desechable) relleno de chocolate blanco atemperado, trace lineas paralelas con una separacion de 1 em aprox, sobre el papel de burbuja. Cubra con chocolate negro o eon leche Tos ‘espacios vaeios entre las Lineas de chocolate blanco-y extiéndalo con una espaitula plana, Reserve en el congelador hasta que el chocolate esté completamente ‘élido. Corte diferentes formas (puede hacerlo con cortapastas o un cuchillo) ¥ Juego despeggue el papel. Puede conservar el chocolate cortado en el frigorifico y utilizar para diferentes decoraciones. Técnicas 23 9. UTILIZACION CON LAMINAS DE ACETATO: PARA HACER LAZOS, AROS, CILINDROS, ETC. Corte tiras de acetato y péguelas sobre la encimera. Vierta un poco de chocolate atemperado encima y, con la espétula de codo, extiéndalo en wna capa fina que cubra bien la tira. Cuando empiece a solidificar, pero esté ain flexible, despegue cada tira. Dele la forma y deje solidificar completamente. Puede usar elementos de sujecién (ctips, goma elistica, celo, etc.) 0 ayudarse con recipientes para ‘mantener la forma deseada. Despegue con mucho cuidado el acetato y utilice. Puede espolvorear con eacao en polvo. = 2 Tae) 103, Vierta el chocolate atemperado en un cucurucho de papel o manga pastelera desechable y haga las formas sobre las tiras de acetato, 24 TécNIcAS 10. PARA HACER LAMINAS DE CHOCOLATE EFECTO MADERA Necesita atemperar por separado 2 chocolates (blanco, leche, negro). Sobre la lamina de acetato, extienda una poreién de chocolate atemperado claro. Apoye el veteador y arréstrelo, balancedndolo sin levantazlo, para imprimir vetas variadas. Cuando esté sido al tacto,vierta encima el chocolate oscuro y, con a espatula de coo, extiéndalo bien fino cubriendo toda la superficie, Deje solidificar completamente antes de despegar el acetato. Técnicas 25 11. PARA HACER LAMINAS DE CHOCOLATE EFECTO MARMOL. Necesita atemperar por separado 2 chocolates, Sobre una lmina de silicona o de acetato, vierta cucharadas de cada chocolate de tal manera que parezean garabatos. Extienda con la espatula, de una sola pasada, una limina fina, deje solidificar y retire la lamina, 26 TECNICAS INGREDIENTES 250 g de chocolate blanco en trozos 80.9 de mantaca de cordo 1150 g de chocolate con leche en 100 9 de chocolate fondant en troz0s ACCESORIOS UTILES girolle recipiente hermético de @ 14.em y 066 itros de capacidad 2 mangas pasteleras Tiempo activo: 16 min Tiempo de wspera: 4 Teempa total-4h 15 min GIROLLE DE CHOCOLATE PREPARACION 1, Forre-con film transparente un molde de © 14 em y 0,6 litros de capacidad., Reserve, 2, Ponga el chocolate blanco en el vaso ¥ triture 4 seg/vel 8. 5, Com la espatita, baje l chocolate hacia el fondo del vaso, Afjada 40 g de manteca de cerdo v programe 2 min/50°C/vel 2. Vierta en una manga pastelera y reserve. Sin lavar el vaso, ponga el chocolate eon leche y el chocolate fondant. Triture 4 seg/vel 8, 5. Con la espatula, baje los chocolates hacia el fondo del vaso. Afiada los otros 40 g de manteca de cerdo y-programe 2 mita/50°C/vel 2. Vierta en ura manga pastelera y reserve. 6. Corte Ia manga pastelera de modo que el extrema cortado quede de aprox. 1 em, Con una mane sostenga las dos mangas y con Ia otra vaya girando el miolde para que los chocolates vayan formando enfriar dentro del frigorifico hasta que e! chocolate esté sdlido. 7. Desmolde el blogue de chocolate y coliquelo en la girolle. Corte el bloque de chocolate con la euchilla formando las virutas y sitva en el momento 0 utilice para decorar tartas, postres, ete. 4, ireulos concéntrieos. Deje or unided de 580 Energia 14406 kd 13446 eal 5809 Diicutad: Hicratos 276.85 9 / Grasa 242,49 9 en anblogue media Proteines 39,17 9 RECETAS BASICAS VARIANTE + Pare proparar une erema de chocolate ara untar, solo tendeé que red a sola 2.3 minWaromnaNl 3 sin poner ubilto y tlzando el esto para evtar posible saicaduas _f ell SIROPE DE CACAO r INGREDIENTES PREPARACION \ aster 1. Ponga en el vaso el agua, el azicary la sal y programe 9 anin/Varoma/vel 2 250 gde szicar yen lugar del cubilete, ponga el cestillo sobre la tapa para faciitar ka + pelizco de sat evaporacién evitando salpicaduras. 1 cuchoradita de vanilla iquide 2, Agregue la vainillay el eacao y mezcle 3 seg/vel 5 con el cubilete puesto. 1100.9 de cacao puro en polvo 3, Programe 4 min/Varoma/vel 2 con el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete. Vierta en un recipiente hermético y reserve en el frigorifico 0 sirva inmediatamente. ‘SUGERENCIAS + Vesta e stops en una botella 0 una pequena jr ¥ sina caiante 0 10 con postres como helado. pudin de sémots. pes, pudin de vanilla, ruta fresca, ete + ste sirope se conservara durante semanas, * Si sfiade 200 q de leche al vaso ain con restos de chocolate y programa 3 miv8O°CIvel 2, | ‘obtondré un delicoso chocolate a a taza Por tore: nora 5723 kd/ 1369 keal ‘Tiempo activo: 20 min Dificuted Hidrotos 328,76 g/ Grasa 3,04 g Tiempo total 20 min, 1 taro baja Protoinas 5,68 9 INGREDIENTES 120 9 de agus 130 g de azticar + palo de canela @ vaina de vainilla {opcionai cucharadita de zumo de timén 20 g de chocolate negro (70% de ‘eacao) en troz08 50 g de brandy, whisky, ron, etc. 0 de Hicor de naranja, de café, etc. ACCESORIOS UTILES ‘arro de cristal Tiempo setivo: 10 min Tiempo de espera: 30 min Tiempo total: 40:min ALMIBAR DE CHOCOLATE PREPARACION 1, Ponga en el vaso el agua, el aziicar, el palo de canela y el zumo de lim6n y caliente 5: min/100°C/vel 1 2, Retire el palo de canela, incorpore el chocolate y mezcle 2 main/vel 3. 3, Afiada el brandy 0 licor y mezcle 20 seg/vel 3. Retire a un tarro, deje eniriary utilice como salsa para acompaar sus postres helados. Por 300 9 Enoroia 330 Ku / 790 keal Ditcutes Hidrotos 160,86 g / Grasa 10,66 0 3009 baie Proteinas 1.97 @ 82 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 120 g de anuicar 100 9 de azticar glas 15 g de cacao puro en polve A claras de huevo 4 gotas de zumo de men 0 ue vinagre + pollzeo de sal ACCESORIOS UTILES varias manga pastelera bbandeja de horno y papel de hornear Tiempo aco: 10min J) Teme oe ome? Tempe tat 2h 10min MERENGUE FRANCES CON CACAO PREPARACION 1. Precaliente el hornoa 100°C, Prepare 1 62 bandejas de homo forradas con papel de hornear. Pese on un bol 100 g de azitear, el mezele bien con las varillas¥ reserve. sear glas y el eacao, 8. Con el vaso limpia y seco, coloque la mariposa en las euchillas. Ponga kis lavas (sin nada de vema), Programe 4:min/vel 3, Vuelque las claras montudas a punto de nieve el zumo de timén, la sal y 20 g de waicar. jada 263 cucharadas de la mezela dle eitear y eaeao veservada y mezcle de forma bol grande: envolvente de abaje hacia arriba, Agregue de nuevo otras 2 6 3 eueharada mezele y repita con ef resto hasta integra totalmente las dos preparaciones. Al principio parece que esta muy seca v poce a poco se co masa homogénea. 4. Exti¢ndalo en ma bandeja de homme forrada eon papel de hornea de silicon (@ haga pequedios mntones con tina euchara o rodales con sud vievte en usta sola nina de una manga pastelera con boquilla lisa 0 rizada). 5. Hornee durante dos horas & 90-100°C (no debe tomar volor), Sino esta bien seco, conviene dejarlo toda la noche en el horno con la puerta entreabierta para secarlo totalmente ‘SUGERENCIA + Ei merengue debe noineatseimediotamente 0 mcorpovorsu 8 oles receas, de lo Contato 32 baja. Horneado puedo usato coma base de tarse (Pavlova, Vachorin de castase, et) or 380 9: Energi 4210 1 1007 keal GH vieitoa Jy. Histon 232.6 9/ Grass 0.61 g 350.9 oprox. oie © Prowinas 17.689 34. RECETAS BASICAS. INGREDIENTES 90 g de harina de reposteria 30 g de cacao puro en polvo 1 pelizco de sal 4 huevos (60-85 9 clu) 120 9 de azuear 1 cucharadita de azicar vainillado 0 do esencia de vanilla ACCESORIOS UTILES olde (9 22 6m) Tiere activo: 18 min Tioma de har: 10-28 min Tiampe total: 40 min BIZCOCHO GENOVES DE CHOCOLATE PREPARACION, 1. Precaliente el homo a 180°C. 2, Ponga en el vaso ta harina, el eeao puro yta sal y mezcle 5-10 seg/wel 6, Retire aun bol y reserve. 3. Sin lavar él vaso, eoloque la mariposa en las cuchillas, vierta en el vaso los ‘huevos con el aziar yel aziiear vainillado y bata 6 min/37°C/vel 4. Después; bata 6 min/vel 4 sin programar temperatura sin poner el cubilete. 4. Abra la tapa v afiada la mezela de ha 4seg/vel 3, 5. Retire la mariposa y, con la espatula, termine de envolverta mezela deticadamente. 6. Sies para tarta, vierta la preparacién en in molde de @ 2 em previamente engrasado con mantequilla, ysi es para bizeocko plancha, en una banda de homo de 30x40 ern forrada con papel de hornear, Introduzea en el harno a 180°C durante 20-25 minutos si es para tarta, o durante aprox. 10 minutos si es para plancha. ay eacao reservada, Mezcle SUGERENCIAS + Blzcocho redondo: se pusde ular como base pers montarartas con cualquier reléna Ide trutas, crama orate), Tambien se puede tomar sole 0 espolvoreada con aca gla, + Gonsérvelo on una lata a dentro de una bolsa de plistica on a igortico para evar que se equ. Se mantians bien durante cuatro o cinco das, y congekide aproximademente un res. Descongele totalmente antes de su utiizacsin y consuma nel, + Bizcocho plancha: se puedo uiizar pars hacer braxo de gitar, trance de Navidad, como base pare pasteles ete. Si hace un brazo de gitano, desmotde lz plancha de bicocho en alonte sobre una limina de slicona espolvereada con azica alas. retreat papa edo dete enfriat. Por acs, Energia 672 ks 161 keat Difcunas Hidratos 28.81 9 / Gras 3.81 9 Bracionns baja Proteinas 5,27 0 36 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 140 g do harina de reposteria, 20 q de cacao puro en polvo 1209 de leche 1309 de aqua 100.9 40 mantequita 1 polizes de sal Sqdeszicar 4 huovos (60-66 9 él} Montaje de choux rellenos de nate 500 9 de nate montada azucarada 1 eucharada de azicar glas pare espolvoresr ACCESORIOS UTILES ‘manga pastelara con bogquilla papel ce hornear vanilias Tiempo acto: 20 Tiarnpo de espora: 10 min Tieenpo de Horna” 30 min Tiempo total th MASA CHOUX AL CACAO PREPARACION 1. Precaliente el horno a 180°C. 2. Pose Ia harina y el ea sarillas y reserve, 3, Vierta en el vaso fa Jeche, el agua, 1a mantequilla la sal y-el azicary programe 5 min/90°C/vel 2. 4 Agregue la mezcla de harina y cacao y programe 15 seg/vel 4. Retire el vaso de la maquina y deje templar durante 5-10 minutos. 5, Ponga el vaso cle nuevo en Ja maquina, programe vel 4 y, sin programar 1 en un bol colocado sobre la tapa, mercle bien con las. tiempo, aiada los huevos uno a uno por el bocal 6. Vierta la masa en. una manga pastelera con boquilla liso rizada, segiin el uso que vaya a darle, Sobre una bandeja de hotno forrada con papel de Ihormear o lémina de silicona, disponga la masa en pequetias porciones 0 en bastoncitos y hornee a 180°C durante 20 minutos. Si dispone toda la masa en forma de corona, hornce duirante 30 minutos, Deje enfriar yabra los cchouey por a mitad transversalmente para rellenatlos eon nata montadla, Sirva espolvoreados de aziicar glas. ‘SUGERENCIAS +5) hos a ons chow pate usizor an un poste 6 tara, espolveree con axear alas antes de hormear «Es ideal para bocainas de dams, Sam Honore, proiteroles,Pars-Brest, pews rampage borane de (rues, ete + Une wer herneada, puede conservarta envueta en una Hols de plstico durante una semana ¢n ol agortico 6 durante sprox. un mes an el congelador En wate easo du: Udescongelae complatamente y utero! msma dio VARIANTE Cian rellenos de nate + Precalionte el hore 4 180°C + Pong 46 cueharadas de masa en una mango pestelera sin boquila para hacer as cabezes, Cort uns aberuts de & mm de ancho y form sobre una bandeja de horno frrada con ‘papel ee homey 12 °S" pata formar los cuellos. Hamnea 5 minutos (180°C) + Ponga ia mise restate 4 anh mange pasteera con boguile rzado de Tem, y sobre une bandsja de homo forrada con papol de hornnar, forme 12 montoncits avalos para tos ‘euerpos, Horna 20-26 min (180°C). Und varios, cote fs pate sunenor y dvidala para formar ls sas + Coloque un eualo an cada cuerpo, raliene los cuerpos eon nata montada sujetando los cuellos ate que guedlen verticales. Cave las alas sobre la natay espovoree con ea as or 750 Enorgis 7388 ki (1767 keat iia Hicatos 128.14 9 /Grasa 116,75 9 7508 aia Proteinas 51,03 g 36 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 300 g de harina de reposteria 20 9 de cacao puro en polvo 150 g de mantequila fra cortada on ‘tro2os 1 pellizco de sab 70 9 de azucat glas 2 yemas de huevo 25 9 de leche fia 1 oucharadita de levadura quimica 1 huevo batido (para pintar la masa) ACCESORIOS UTILES film wansparente mold de tarta 0 quiche (8 28 cm) redilo piincal de reposteria Tampo active: 15 1h Tiompo de espara: 30 nn Tiampo de hora: 15 rin Tiempo total 1 MASA SABLE CON CACAO PREPARACION 1, Ponga en el vaso la harina, el cacao, la mantequilla la sal, el azticar glas, las ‘yemas de huevo, la leche y la levadura y amase 20 seg/vel 6. 2. Introduzca la masa.en una bolsa de phistico 6 envuélvala en film transparentey deje reposar en el frigorifieo dhurante al menos 15 minutos, Este tipo de masa no debe trabajarse mucho, 3. Estire la masa con el rodillo y eubra con ella un molde de quiche de @ 28 em, ‘bien pequetias tartaletas, Moje el borde del molde con agua para que la masa quede bien sellada, 4, Deje reposar en el frigorfico durante 15 miratos, Pinte la superficie con huevo batido v pinche con un tenedor para que no suba. 5, Si necesita homnear sélo la base (sin el rellento), precaliente el hore a 180°C yhornee durante L5 minutos. SUGERENCIAS + Puede aromatizar la masa con especias como tomilo,canela, ais, jengibre, ete * Una ez homeads, se conseva durante dos semanas en un eecipiente herméteo y durante dos meses an el congelador. + Esta mass sive para base de tartas y tartaletas Por 550 @ Energia 11220 43/2686 keal Diticutad: Hidratos 302,43 9 /Grasa 145.039 5509 bois Proteinas 42.75 3 RECETAS BASIORERS 40 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 300 g de harina de reposteria 20g de-cacao puro en polo 130 g de manteguilla fia en troz0s. peque'ios 709 de agua 1 pollzco de sat 1 cucharadita de azicar 11 cucharadita de levadura quimica 1 huovo batido (para pintar la masa) ACCESORIOS UTILES rodillo bbolsa de pléstico piincel de reposteria mole de tarta 0 quiche (0:28 cm) “Tiompo activo: 15 min Tiempo de espera: 30 min Tiempo de home: 15 min Trompe total: 1h MASA QUEBRADA AL CACAO PREPARACION 1. Vierta en el vaso la hatina, el eacao, la mantequilla, el agua, a sal, el azticar y la levadura y amase 15 seg/vel 6. 2, Introduzca la masa en una bolsa de plistico y deje reposar en el figarifico durante 15 minutes. Esta mesa no debe trabajarst mucho, 43, Estienda la masa con el rodillo y cubra un molde de quicke de 028 em, 0 bien pequetias tartaletas. Moje el borde del molde con agua para que la masa quede bien sellada, 4, Deje reposar en el frigo hhorneat. Pinte la superficie con huevo batido y pinche con un tenedor para {que no suba durante la cocein. 5, Precaliente el horno a 180°C, 6. Puede hornear la tartaleta sola (15 minutos) o con el relleno (el tiempo dependers de Ia reccta clegida). ico 0 congelador durante 15 minutos antes de SUGERENCIA + Con astas camtidades, puede hacer dos traletas de @:26 628 om. INFORMACION * Conservacién Sila masa estuvese ya horneada, puede conservarse en tn sitio seco ‘durante 2 semanas dentro de un fecipionte hermético 0 bolsa de plstico. También puede ‘congelari en crudo; en este caso, haga une bola con la masa y luego aplistla para quo so ‘descongole mis rap @introduzcala dentro de una Bolsa de plstico © recipiente hermetic Por $50 9: Energia 8860 ki 2120 eal Higeatos 236,16 9 /Grasa 11499 BD dricutes bia g 3 2 g 42 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 100 9 de harina de reposteria 20.9 de cacao puro en polvo 20.9 de azicar 1 palizco de sal 250 g de leche entora 2 huevos: 30 g de aceite de ola virgen extea 0 | de mantequilla a temperatura ambiente 1 trozo pequeno de mantequilla para lengrasar la sartén sartén antiadherente Tiempo activo: 30 min Tiempo de espero: 30 min Tiorpo total: 1 ACCESORIOS TILES MASA PARA CREPES DE CACAO PREPARACION 1, Ponga en el vaso la harina, el eneao, el aticar la sal y mezele 10 seg/vel 6, 2. Agregue la leche, los huevos Vl aceite y programe 20 seg/vel 4. Deje reposar la masa un minimo de media hora antes de utilizarla, sngrase una sartén con mantequillay vierta ma poreién de masa haciendo que se extienda bien por el fondo giando la sartén, Cuando esté dorada, dele Ia vuelta y dore un pocs por el otro lado. Retirela a un plato y, si es para dulce, espolvoree eon aziicar antes de poner la siguiente encima. SUGERENCIAS + Siquiere que queden mis esponjosas yfnas,aflada ala masa 100 9 de convera. + Pore engrosa a arian, an lugar de la mentoquila puede uilizar un Wor0 de tino Pinehago con un tenedor + Se pueden congelr [e quiareublizeras de una an una, ponga entre cada una Un papel ‘oncerado 0 film transparent). + Sirve para patos tanto dulces came salados. Por und Enorgia 438 ks / 105 keal Ditouted Hicrates 9.98 @ / Grase 6.03 12 unidades bia Proteinas 264g 44. RECETAS BASICAS HOJALDRE RAPIDO DE CHOCOLATE INGREDIENTES PREPARACION 1. Ponga en el vaso la harina, Ja mantequilla congelada, el eacao puro la sal yel £200 g de hatina de repostera ly sigo ake para sagototeat ls enced ‘agua, Amiase 20 seg/vel 6. Retire la masa del vaso, forme una bola, 200 g de mantequila congolada en envuélvala en film transparente y déjela reposar en el frigorifico durante trozos pequeiios 20 minutos. 2 cucharadas de cacao puro en polvo 2. Con la ayuda del rodillo y sobre la encimera espolvoreada con harina, (2) extienda la masa en forma de rectingulo. Doble la masa en tres partes % cucharadita de sal jorstando una parte sobre la otra 909 de agua muy fia 2 Bere es 3, Con los dobleces de frente, vuelva a estirar la masa formando otro recténgulo yypliegue de nuevo. Repita dos veees més esta operacién y déjela reposar en = l frigorifico envuelta en film transparente durante 20 minutos. ACCESORIOS UTILES 4, Estire la plancha de hojaldre, coloquela en la bandeja de horno forrada con ‘osilo papel de hornear, cértela en las porciones dleseadas y reserve en el fiigorificn ‘bande de horno. mnie) aprox. 15 minutos. papel de hornear 5, Mientras tanto, precaliente el horno a 200°C. 6. Introduzea la bandeja en el horno y hornee durante 15-20 minutos. ‘Tiempo active: 20 min or 500 o: Tiarypo de ospere: th Energia 9426 kd 2288 keal Tiempo de homo, 15:20 min 500.9 de masa Diicated- Hideatos 199,98 g/ Grose 169,71 9 ‘Tiempo total: 1h 30 min en crud media Proteins 22.52 6 RECETAS BASICAS 45 48 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 180 9 de azicar glas 20 9 de cacao puro en polwo 200 g de almendras molidas, 1Telara de huevo (40 a) 11 yema de huevo para pincelar MAZAPAN AL CACAO PREPARACION 1. Vierta en el vaso el acticarglas, el cacao y las almendras. Mezcle 5 seg/vel 7, 2. Incorpore la clara de huevo y mezcle 20 seg/vel 6. 3. Forme las figuritas de mazapan con la ayuda de un molde o con las manos. 4, Precaliente el homno.a 180°C. 5. Pincele las figuritas-con yema de huevo y gratine durante 2 minutos. ACCESORIOS UTILES rmolde para figuras pincel de reposteria, Tiempo activo: 30 min Tiempo de horno: 2 min “Tiempo tora: 30 min ‘SUGERENCIAS Si prepara el azucar alas en el Thermomix, hagale can antelacin para que osté Wo. + 5)no tuviase almandra molida, puvericealmendias crudas 1 minivel progresiva 5-10. Es aconsejable poner una almendra amarga 0 arometizar con extecto de almendta smorge Por 440 9 Energia 8612 14/2080 keal Dict crates 208,53 9 Grasa 116.39 9 4409 baja Proteinas 46.99 INGREDIENTES "30 g de chocolate fondant cortacio en twoz0s 100 g de aztcar 500 g de leche entera 50.9 de harina huevos ‘cucharadita de vainilla liquide © de azdcar vainillado ACCESORIOS UTILES manga pastelera Tiempo active: 10min ‘Serpe ttl 10 min CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE PREPARAGION 1. Ralle el chocolate 10 seg/vel 8. Retire a un bol y reserve. 2. Sin lavar el vaso, ponga el aziear la leche, la har ina, los huevos y la vainilla y programe 7 min/90°C/vel 4, 3. Agregue el chocolate reservado y mezcle 30 seg/vel 4. 4. Retire y reserve en un recipiente cubierto con film en una manga pastelera, segiin el uso que vaya a darle or 750 9: Energia 7796 ks / 1851 kcal Dificuttad Hidratos 221.85 g/ Graso 84,11 9 7509 bi Proteinas 81,56 9 CREMA DE MANTEQUILLA CON LECHE AL CACAO INGREDIENTES RAEPARARION 36009 de mantequila a temperatura 1, Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso la mantequilla, la ambiente cortada on troz0s leche, e azticat glas y el eacao y programe 3 min/vel 3. 1209 de leche entra 2, Utilice directamente para cubrir una tarta alisandlo con la espétula o ean una | 120.9 de azicar glas ‘manga pastelera con boquilla lisa o rizada segin la terminacién que desee 20.9 de cacao puro en polvo datle ACCESORIOS UTILES. ‘SUGERENCIA ‘manga pastelera * También puede aromatizaa con cab soluble et Por 600 6: Energia 13648 k!/ 3265 kcal Tiempo activo: min Dieu Hidratos 142.95 g/ Gress 296,28 0 Tiempo total: § min 6009 baja Proteinas 7.28 9 RECETAS BASICAS 49 CREMA DE TRUFA SGREDIENTES PREPARACION eo rst pata’rnocha’ Toon 1. Vierta la nata y el azicar en el vaso y programe 6 min/90°C/vel 2. minimo 35% de grasa) 2, Aijada el chocolate en trozos y mezcle 30 seg/vel 3 hasta que el chocolate 75 de azucer esté fundido. Retire a un reeipiente, deje enfriar y reserve en el frigorfico un 200 g de chocolate fondant minimo de 12 horas. 3, Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta la crema de trufa y programe ‘vel 3 sin programar tiempo, hasta que esté montada. SUGERENCIAS « Puede aromatizar con cualquier cor desu wleccidn (on, whist, cor de narana, et} © ‘especies (pimiont,jengibre. clovo, et) + Sive para rele y cobartra de tates, post bombones, ot. SS Por 7500 Tempo activo: 10min Energia 12496 2969 kel Tiempo de espera: 12h a GQ Pitcras: [ug rte 121.889/c1080 24097 6 Tiempo total: 12 10 min = 71509 = media S% Proteinas 23.59 TT ee 50 RECETAS BASICAS INGREDIENTES '500 g de nata para montar (con ‘minimo 35% de grasa) 80 9 de azdcar gas, 2 cucharades de cacao puro en polvo ‘4 cucharadita de vanilla liquids (opcional) Tiempo activo: 5 min Tiempo total § min NATA MONTADA CON CACAO PREPARACION 1, Coloque la mariposa en las cuchillas, agite bien el envase de nata, viértala en el vaso con el azaicar glas, el cacao y la vainilla y programe vel 3,5 sin programar tiempo. Esté pendiente hasta que haya montado, SUGERENCIAS + La nate tiene que estar muy tra, pero no congelads [tenga en el trigortico en la parte que mas enfis, nunca la puerta) + Elvaso tambien debe estar fri. Si he cocinade anteriormente con et Thermomix,titure Fislo en vel 5, manténgalo unos segundos an el vaso y tel, De esta forma tend a seguridad de que ol vaso osté bien fr. + Es conveniente agitar en el onvaso de nata para que le gtasa se roporta homogéneaments Yylonata se monte ben, + Sinfade 1 cucharada de queso cremoso (tipo Philadalphia', la nate quedaré mis fre + Puede montar un minimo de 200. y un méximo de 1 tivo. Si quiere montar 1 litro de nats, puede hacerlo en vel § sin poner la mariposa Por 500 9 Energia 8472 ks 2027 keal Dificuta: Higratos 111,47 9 Grasa 170,439 5009 medio Proteinas 11.75 9 009 de aceite de girasol 220 9 de chocolate fondant en trozos = COBERTURA DE CHOCOLATE CON ACEITE PREPARACION 1. Vierta el aceite de girasol en el vaso programe 4 min/80°C/vel 1. 2, Programe 30 seg/vel 1 y vaya agregando el chocolate por el bocal. 3. Triture 1 min/vel progresiva 5-10 hasta que quede una crema homogénea. Utilice inmediatamente como cobertura de tarts, bicochos, ete. Por 350 9: Energie 8387 Kd! 2006 kcal Dificuta: Hidratos 190.7 9/Grasa 188.45 9 3609 bajo Proteinas 18.39 52 RECETAS BASICAS INGREDIENTES B hojas de gelatine 120 g de nata con 36% de grasa 140 g de agua 180 9 de azdcar 60 g de cacao puro en polve ACCESORIOS UTILES film transparente Tiempo active: 10 min Tiempo de espera: 20 min Tiempo tora: 30 min COBERTURA DE CACAO CON GELATINA PREPARACION 1. Ponga las hojas de gelatina en un bol con agua fria para hidratarlas, 2, Mientras tanto, ponga en el vaso la nata, el agua, el azticar y el cacao y programe 8 min/100°C/vel 1 3, Afiada la gelatina escurrida y programe 30 seg/vel 5. Vierta en un bol y reserve eubierta con film transparente pegado a la cobertura para que no forme costra. Cuando esté templada, baiie las tartas, bizeochos, ete. SUGERENCIA + Siquioee hacer la mitad dele receta, tiie a mitad-de fs ingredientes y programe 4 minutos en el pas0 2 Por 500 g Energia 5592 kd / 1388 kcal Dict Hidratos 232,56 g/Grasa 42.61 9 5009 baja Proteinas 8.03.9 COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO Y QUESO SS eDiENTES PREPARACION 150 o de chocolate blanco on trozos 1. Introduzea el chocolate blanco en el vaso y triture 8 seg/vel 8. “Dg de mantequila temperatura 2, Afiada la mantequilla y programe 1 min/50°C/vel 3. ambiente 3. Incorpore el ques cremoso, el licor de naranja ¥ el azicar glas y programe Fg de queso cremoso 30 seg/vel 5. Extienda la cobertura sobre la superficie det bizcocho y deje 30 de licor de naranja 0 de zumo de naranja 50g de aziicar glas enftiar 15 minutos en el frigorifico. ACCESORIOS UTILES “=oide cuadrado (aprox. 20 em) ‘e2pel de horear Por 580 9: Tiempo activo: Sia Energia 6986 Ki / 167% kcol Tiempo de espera: 18 min Diicukad ] Hideotos 149,71 g /Grasa 104,85 9 Tiempo total: 20 min == 5809 bois Proteinas 25,92 @ 54 RECETAS BASICAS INGREDIENTES {60 g de chocolate Yondent paride en 20.9 de mameauilla 2yomas paterizadas 2 clores pasterizadas 1 pollizco de sal ACCESORIOS UTILES espitula de reposteria Tiampe activo: 10min Tiempo total: 10 min COBERTURA DE MOUSSE DE CHOCOLATE PREPARACION 1. Pese en tn bol de cristal el chocolate y la mantequilla. Introdiizealo en el ricroondas y programe 1 minuto a méxima potencia. Comprucbe si esti fundido, y si no es asi, repita en tandas de 30 segundos. Remueva bien para ue se integre el chocolate con la mantequilla y se atempere. Afiada las, ‘yemas y mezcle bien 2. Mientras tanto, coloque la mariposa en las cuchillas. Vierta las elaras ya sal en el vaso y bata 2 min/vel 3, 3, Vuelque las elaras a punto de nieve en el bol con el chocolate fundido y ‘mezcle con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Vierta inmediatamente sobre el bizeocho y extienda con la espatula hasta eubrit toda la superficie, Deje al aire para que se seque y asiente. Por 200 Energia 2558 kJ 612 kcal Ditcutad: idratos 26.67 9/Grata 48,75.¢ 2008 baja Proteinas 1661.9 56 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 300 g de chocolate negro (70% se cacao} cortada en troz0s 25019 de nata con 25% de grasa 75-100 9 de azicar glas jopcional) 80 ade agua ACCESORIOS UTILES fim wansparemte Tiempo activo: 10 min Tiempo de espera: 10 rin Tiempo tot: 20 min CREMA DE TRUFA CON AGUA Y NATA PREPARACION 1. Con ei vaso limpio y seco, ralle el chocolate 8 segy/vel 7, retire a un bol y Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta la nata y méntela a vel 3,5, sin que llegue a estar muy dura. Sipprefiere la trufn dulce, aiidale el zzicarglas y bata 10 seg/vel 3.5. Retire a otro bol y reserve en el frigorifico, 4, Vierta el agua en el vaso y caliente 1 min 30 seg/Varoma/vel 1, 5, Agregue el chocolate rallado y remueva 1 min/vel 2, o hasta que esté totalmente fundidi. Retire «tn bol grande deje que baje un poco la temperatura. 6. Mezcle la nata montada y el chocolate fundido por tandas con la espatula, ‘con movimientos envolventes. Ponga en una manga pastelera o cubracon film transparente y reserve en el frigorifico, SUGERENCIAS ‘Puede utiizaria directement en un posite como releno de bambares,jaras,bzcechos 29, euanda este bun I, hacer tls y Mboxerlas con excao, feos de chocolate, caee ralaeo, ete 1 Pued hacer la misms raceta can el dable de ingredient’ an este casa caliente el agua durante rinute mas ene pase 4 INFORMACION 1 Eni fot: resented en totolotas de chocolate nesta Por 650.9 Enorgin 11980 85/2723 keal Diiculta: Hidratos 225,45 g/ Grasa 191.48 6 6809 bie Proteines 2435.4 RECETAS BASICAS 57 58 RECETAS BASICAS GANACHE DE CHOCOLATE INGREDIENTES RREPARAGION 300 9 de nata liquide 1. Vierta la nata en el vaso y programe 2 min/90°C/vel 1. 325 a de chocolate fondant en toz0s__—_-2, Incorpore el chocolate y programe 1 min/vel 2. Compruebe que la mezcla 160g de azticar es homogénea. 90g de mantequits en trozos 3. Agregue el anticar yla mantequilla, Mezcle 30 seg/vel 2. Vierta la ganache en una manga pastelera y deje enfriar en el frigorifico. Conserve en el frigorifico 0 utilice para rellenos o para otras recetas como se indique en las ACCESORIOS UTILES mules ‘manga pastelera desechable or 750 Tempo activo: § min Energia 13438 41/9216 keal Tiempo de espero: 30 min 7 DD) dicated Higrotos 217,98 9/ Grasa 250fla Tiempo total: 36 min = 7506 bois © Protoinas 28.83 9 INGREDIENTES 450 g de chocolate blanco 200 g de nata con 35% de grasa 40.9 de glucose 50.9 de mantequila 20.9 de licor (ron, brandy, whisky, aranja, etc) al gusto ACCESORIOS UTILES ‘ecipiente hermético Tiempo activo: § min SS Tiernpo ota: § min Deca CC) GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y LICOR PREPARACION 1, Ponga el chocolate blanco en el vaso y ralle 7 seg/vel 8. Retire aun bol 2, Vierta la nata y la glucosi en el vaso y caliente 2 min/90°C/vel 2. 3, Agregue el chocolate blanco rallado, la mantequillay el licor y mezele 2 min/vel 2. Vierta en un recipiente hermiético y reserve en el frigorifico 0 lice como relleno de bombones. ‘SUGERENCIAS + Para servi como poste, forme con 2 cucharilas una quenelle y pong en el plato de postre ‘acompatiads por aj de un coulis de frambuesa. 1 Esta ganache 30 utliza también como cllono de taras. + Sile afade nata montads justo cuando so temple, obtendra una mousse. Por 760 9 Enorgia 15828 kJ 9788 kcal Diticuttad Hideatos 322.21 9 Grase 258.77 9 7609 baie Proteinas 42.52 g VARIANTES + Holado mantecado de chocolate hhaga la ganache con la mites de! chocolatey congéils, ‘También puede rellense bombones + Espuma de chocolate com sifén afada ala crema inglesa 1-2 hos o golatina hidrotade y mézciole com la mitad del chocolate, ‘+ Tembién puede hace I ganache con chocolate con leche y eon chocolate blanco. INGREDIENTES 400 g de chocolate negro (70% de cacao) en troz0s 450 9g de leche entera 4 yemas de huevo 50 9 de szicar (opcional) 1 cucharadita de azicar vainillado ») Tiempo active: § min Tiempo total: 10 min GANACHE DE CREMA INGLESA PREPARACION 1. Ponga el chocolate en el vaso y rllelo 10 seg/vel 8. Retire a un bol y reserve. 2, Sin lavar el vaso, vierta la leche, las yemas, el azdicary el azticar vainillado y programe 6 min/90°C/vel 4. 3, Agregue el chocolate rallado y mezele 30 seg/vel 3. Vierta en un bol y deje enfriar. Conserve en un recipiente hermético en el frigorifico o utilice para rellenar (pasteles, macarons, bombones) o como ingrediente en otras recetas como se indigue en Tas mismas. ‘SUGERENCIA + Puede aromatizar ls creme ingles con especias 8 su qusto(p.e.canela, cardamomo, vaina ‘de vainila)¢ incluso dare un toque picamte vio salad. Por 1000 g Energia 11962 ks / 2062 keal OD) oitcunas Hideatos 250,65 9 / Grass 183,28 9 10009 ja 1 Proteinas 52.37 g |EDIENTES '9.de chocolate con leche en “2 de chocolate fondant en toz0s ‘de nata con 35% de grasa 959 de mie! “scucharadita de canela molida ® seria canes si GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE, MIEL Y CANELA PREPARACION 1, Pongaen el vaso el chocolate con leche y el chocolate fondant y rallelos 8 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve. 2. Sin lavar el vaso, ponga la nata, la miely’ la canela y caliente 1 min/90°C/vel 2. 3. Agregue los chocolates rallados y mezcle 2 min/vel 2. Vierta en un recipiente hermético y reserve en el frigorifico o utilice inmediatamente para rellenar ‘moldes de bombon de aluminio 0 de silicona, deje enfriar y desmolde. es SUGERENCIA + Uses pore formar une quenalle sobre un pose, 0 también como relleno de bombones 0 tars. VARIANTES. + Silo deseo, puede baharlos en chocolate atemperado una vez estén sOlidos, + Puede hacer le. ganacie con otras especies como cardamomo, veil, pimienta, ete, Por 2509 Energia 4857 kd /1162 keal Difcultad Hicratos 102.48 g/Grasa 77,28 9 = 2509 aie Proteings 14,16 @ 62. RECETAS RASICAS GIANDUJA INGHEDIENTES: PREPARACION Praliné de avollan Praling de avellanas 100 de azdicar 1. Ponga el azsicar en el vaso y pulverice 30 seg/vel 10, 100 0 de avellanas tostadas 2. Agregue las avellanas y a leche en polvo y triture 20.9 de leche en palve 15 seg/vel progresiva 5-10. 3. Con a espitula, baje la preparacion hacia el fondo del vaso y mezcle 3 min/vel 3-4 para sacar la grasa de las avellanas, Debe de quedar una pasta. Retire un boly reserve Gienduja 300 de choeotate fondant cortade en ‘0208 0 de chocolate con leche cortado en trozos 220 g de prainé de-avellanas Gianduja (elanoracian previa) 4. Con el vaso limpio ¥ seco, ralle el chocolate 8 seg/Vel 7. Después, programe 5 min/50°C/vel 2 para fundirlo, ta el chocolate fundido sobre el praliné de avellanas y mezcle

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