삶은 생선

Boiled fish
인도네시아 전통시장에서 판매되는 대나무 포장 고등어 핀당.

삶은 생선, 즉 정확히 소금에 절인 생선은 소금으로 삶아 나중에 먹기 위해 보존된 생선이다.[1] 이 방법은 세계 다른 지역에서도 쓰이지만 동남아시아에서는 상업적으로 큰 의미가 있을 뿐이다. 제품의 유통기한은 하루 이틀에서 몇 달까지 다양하다. 인도네시아에서는 이 물고기 보존 방법을 핀당이라고 한다.[1]

보존방법

삶은 생선은 고온의 노출과 염장 모두를 통해 보존 기술을 채택했다. 끓인 물의 높은 온도는 생선 살을 분해할 수 있는 미생물을 죽였고, 소금을 뿌리면 보존이 촉진된다.

이 기술은 특히 장마철에 열대지방에 널리 퍼져 있는데, 이는 집중호우가 더 단순하고 전통적인 젓갈 건조 방법을 방해할 것이기 때문이다.

파인당 조제는 흔히 '빗물 보존'이라 부르는데, 즉 굵은 소금으로 덮은 후 소금에 절인 생선처럼 햇볕에 말리지 않고 약한 불에서 액체가 증발하고 소금 양념이 생선으로 잘 흡수될 때까지 끓인다.[2] 소금에 절인 생선에 비해 삶은 소금이 적게 사용되어 맛이 소금에 절인 생선만큼 짜지 않다.

비록 기본 재료는 종종 물고기, 물, 소금만을 포함하지만, 다른 재료들, 특히 탄닌을 함유한 향신료나 허브는 보존 효과를 돕기 위해 첨가될 수 있다.[3] 탄닌의 공급원은 보통 터머릭, 타마린드, 샬롯피, 티크 잎, 구아바 잎, 차, 간장 또는 동남아시아에서 흔한 다른 향신료들이다. 이것은 음식에 갈색에 노란색을 띠며, 담백하게 끓인 생선에 비해 오래 간다.

지역변동

1920년대 동자바 블림빙에서 만든 핀당.

인도네시아에서는 여러 가지 끓인 수산물을 일반적으로 핀당이라고 하는데,[1] 인도네시아의 소금에 절인 생선이라고 표현하기도 한다.[4]

참고 항목

참조

  1. ^ a b c "Fish Handling, Preservation and Processing in the Tropics: Part 2 (NRI): Boiled fish products". www.nzdl.org. Retrieved 2020-10-02.
  2. ^ "Fish on the menu". The Jakarta Post. 1 August 2010. Retrieved 2020-10-01.
  3. ^ "Pengolahan Jamur Komersial, Jahe Instan, Ikan Asap, Telur Pindang" (PDF) (in Indonesian). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. pp. 103–104. Bogor. Archived from the original (PDF) on 2014-04-13.
  4. ^ Hall, George M. (1997-07-31). Fish Processing Technology. Springer Science & Business Media. p. 61, 62. ISBN 978-0-7514-0273-5.