가슴살

Brisket
이 기사는 고기를 자르거나 그것으로 만든 다른 요리에 관한 것이다.전통적인 아슈케나지 유대인 요리는 브리스켓(유대인 요리)을 참고하세요.텍사스에서 인기 있는 훈제 차돌박이 요리는 텍사스 훈제 차돌박이 요리를 참조하십시오.
차돌박이 냄비

차돌박이는 쇠고기나 송아지의 가슴이나 아랫가슴에서 잘라낸 고기입니다.차돌박이는 9개의 쇠고기 프라이머리 컷 중 하나이지만 컷의 정의는 국제적으로 다르다.양지근육은 피상적이고 깊은 가슴을 포함한다.소는 쇄골이 없기 때문에, 이 근육들은 서 있거나 움직이는 소의 몸무게의 약 60%를 지탱한다.이것은 상당한 양의 결합 조직을 필요로 하기 때문에, 고기를 연하게 하기 위해 정확하게 익혀야 합니다.

제2판 영어 랜덤 하우스 사전(Random House Dictionary of the English Language)에 따르면, 이 용어는 연골을 의미하는 고대 노르드어 브르조스크에서 유래한 중세 영어의 퉁명스러움에서 유래했다.그 상처는 흉골, 갈비뼈, 그리고 늑골을 연결하는 연골 위에 있다.

조리법

미국산 쇠고기 토막, 양지머리 강조
차돌박이를 포함한 영국산 쇠고기 토막

차돌박이는 굽기, 삶기, 구이를 포함한 많은 방법으로 요리될 수 있다.고기에 양념장을 바르는 것은 요리 중에 종종 이루어진다.이 보통 단단한 고기 조각은 절단 부분의 중요한 결합 조직을 구성하는 콜라겐 섬유 때문에 콜라겐이 젤라틴화되면 부드러워지고, 결과적으로 더 부드러운 가슴살을 만듭니다.종종 양지머리에 붙어 있는 지방 캡은 고기의 결합 조직을 분해하는 데 필요한 장시간 조리하는 동안 고기가 마르는 것을 막는데 도움을 줍니다.콜라겐의 가수분해 생성물인 젤라틴으로의 전환에는 물이 필요하다.

미국에서 인기 있는 방법으로는 향신료 문지르거나 고기를 양념에 재운 다음 숯이나 나무에서 간접적인 열로 천천히 요리하는 방법이 있다.이것은 고기를 피우는 형태입니다.오크, 피칸, 히코리 또는 메스콰이트와 같은 단단한 목재가 주 열원에 단독으로 또는 다른 단단한 목재와 함께 추가되는 경우가 있습니다.때때로, 요리사들이 특정 나무의 특성을 자주 따지면서, 그들은 모든 열원을 구성합니다.숲의 연기와 그을린 즙에서 나오는 연기는 풍미를 더욱 높여줍니다.완성된 고기는 다양한 바비큐입니다.텍사스 바비큐에서는 훈제 차돌박이 요리가 인기입니다.일단 완성되면, 양지머리 조각은 탄 끝을 만들기 위해 흡연자에게 돌려줄 수 있다.캔자스시티 스타일의 바베큐는 전통적으로 흰 빵 위에 얼굴을 벌리고 제공됩니다.전통적인 뉴잉글랜드 조림 디너는 메인 코스로 양지살을 특징으로 합니다.

미국에서는 미국 농무부(USDA)가 공표한 IPS(Institutional Meat Buy Specifications)에 기초한 뼈 없는 양지뼈 전체가 고기 절단 분류 IPS 120을 가지고 있다.북미 육류 가공업자 협회는 고기 구매자 [1]가이드라고 불리는 IPS의 사진 버전을 출판합니다.양지근육은 소매 절단을 위해 가끔 분리된다: 얇은 "첫 번째 절개" 또는 "평한 절개"는 깊은 가슴인 반면, "두 번째 절개", "점", "뚱한 끝" 또는 "삼각형 절개"는 피상적인 가슴이다.음식 서비스 용도는 IPS 120A와 120B입니다.

기타 변종류

브리스켓은 미국에서 [2]오랜 역사를 가지고 있다.차돌박이는 텍사스에서 천천히 담배를 피우는 바비큐를 위한 고기로 종종 "텍사스의 국가 음식"[3]으로 여겨집니다.

영국에서는 일반적으로 담배를 피우지 않지만, 역사적으로 뿌리채소와 순한 향신료와 함께 끓이거나 육즙을 넣은 뚜껑이 있는 캐서롤 접시에서 매우 천천히 요리되었을 수 있는 많은 저비용 삭감 중 하나입니다.미국에서는 냄비 로스트로 알려져 있지만 영국에서는 쇠고기 조림이나 스튜로 알려져 있는 이 요리는 종종 뿌리채소와 덩이채소를 동반한다. 예를 들어, 삶은 쇠고기와 당근은 노동자 계급의 꼬치 문화를 상징하는 잘 알려진 전통 음식이다.느린 조리기로도 좋은 결과를 얻을 수 있다.뼈 없이 익힌 차돌박이는 냉장 후 잘 깎여 다용도로 저렴하게 썰 수법입니다.

독일에서는 차돌박이를 진한 맥주로 삶아 셀러리, 당근, 양파, 만엽과 작은 다발의 타임을 넣고 요리한다.

전통적인 유대 요리에서는, 가슴살은 주로 로시 하샤나, 유월절 그리고 안식일에 나오는 냄비 로스트, 특히 명절 메인 코스로 가장 자주 조린다.경제와 카슈루트의 이유로, 그것은 역사적으로 아슈케나지 유대인들 사이에서 가장 인기 있는 쇠고기 절단 중 하나였다.차돌박이는 또한 양념하고 훈제하여 파스트라미를 만들 수 있는 소금에 절인 쇠고기로 가장 인기 있는 칼이다.몬트리올의 유대인 사회는 또한 차돌박이로 [4]파스트라미의 가까운 친척인 몬트리올 스타일의 훈제 고기를 만든다.

Kansas City-style beef brisket and burnt ends
캔자스시티 스타일의 차돌박이와 탄 끝
차돌국수(필리핀)

홍콩에서는 약한 불에서 부드러워질 때까지 향신료로 조리하고, 국수나 카레에 [5]국수와 함께 먹는 것이 일반적입니다.

한국 음식에서, 그것은 처음에 낮은 온도에서 향기로운 야채와 함께 끓인 후, 간장 양념이 가득 담긴 용기에 무거운 물건으로 눌러진다.이어서 보존된 고기는 식사에 곁들이는 반찬으로 성냥개비로 제공됩니다.이것을 장조림이라고 합니다.차돌박이는 또한 육커장이라고 불리는 한국 요리의 완전한 식사인 국물의 일부인 매운 국물의 주 재료이다.최근에는 얇게 썬 것을 뜨거운 [citation needed]접시에 올려 빠르게 요리하는 것도 인기입니다.

태국 요리에서는 태국 [6]북동부의 이산에서 유래한 인기 있는 구운 요리인 수아롱하이를 만드는 데 사용됩니다.

뉴질랜드 요리에서는 끓일 때 사용합니다.녹색 야채와 감자와 함께 양념한 물에 삶아 마오리족에게 [citation needed]인기가 있습니다.

베트남 국물에 [7]사용되는 일반적인 고기 조각입니다.

이탈리아 요리에서는, 차돌박이들은 전형적인 이탈리아 북부 [citation needed]요리법인 볼리토 미스토를 준비하는데 사용된다.

인도 아대륙에서는 인기 [citation needed]요리인 니하리에 사용된다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ "Meat Buyers Guide". Chefs-Resources.com. Retrieved 2011-06-08.
  2. ^ "Brisket History". hopscotchbrickovenmi. May 10, 2018. Retrieved April 27, 2020.
  3. ^ "Smoked Brisket Recipe - How To Smoke A Brisket". whatscookingamerica.net. 27 May 2015. Retrieved April 27, 2020.
  4. ^ Rabinovitch, Lara (2009), "Montreal-Style Smoked Meat:An interview with Eiran Harris conducted by Lara Rabinovitch, with the co-operation of the Jewish Public Library Archives of Montreal", Cuizine: The Journal of Canadian Food Cultures / Cuizine: Revue des cultures culinaires au Canada, 1 (2)
  5. ^ Christopher DeWolf; Izzy Ozawa; Tiffany Lam; Virginia Lau; Zoe Li (July 13, 2010). "40 Hong Kong foods we can't live without". cnngo.com. Archived from the original on November 5, 2012. Retrieved October 9, 2011.
  6. ^ "Suea hong hai". tasteatlas.com. Retrieved April 27, 2020.
  7. ^ Diana My Tran (2003). The Vietnamese Cookbook. Capital Lifestyles (illustrated ed.). Capital Books. pp. 53–54. ISBN 1-931868-38-7. Retrieved April 27, 2020.

추가 정보

외부 링크