플라라

플라라(Tai: ปลรรา, [Pla r rá]]로 발음)는 라오스의 파닥과 비슷한 것으로 쌀겨나 볶은 쌀가루와 소금을 밀폐용기에 넣고 최소 6개월 동안 발효시켜 만든 태국^[1] 전통 양념이다.^[2][3] 발효 생선 양념은 캄보디아, 라오스, 몬, 태국, 베트남 요리 등에서 흔히 볼 수 있다.^[1] Pla ra는 냄새가 매우 강해서, 어떤 사람들은 이것을 불쾌하게 여긴다. 그 맛은 발효과정에 따른 소금과 젖산의 양에 따라 짜고 시큼하다.

역사

플라라는 아유타야 왕국에서 흔히 볼 수 있는 음식이었다. 아유타야 중기 시암을 방문한 프랑스 외교관 사이먼 데 라 루베르는 격자 라에 대해 다음과 같이 썼다.

우리가 겨울보다 여름에 적게 먹기 때문에, 그들은 우리보다 적게 먹는다. 그들이 사는 여름의 연속적인 이유로, 그들의 일반적인 음식은 쌀과 생선이다. 바다는 그들에게 매우 섬세한 작은 굴, 매우 뛰어난 작은 거북이, 모든 크기의 바닷가재, 그리고 우리에게 알려지지 않은 훌륭한 물고기들을 제공한다. 그들의 강은 또한 물고기가 매우 풍부하고, 주로 매우 훌륭하고 호기심 많은 뱀장어: 그러나 그들은 신선한 물고기를 거의 존중하지 않는다.

민물고기 중에는 두 종류의 작은 물고기들이 있는데* 여기서 언급할 만한 가치가 있다. 그들은 그들을 Prac out, Prac cadi, 즉 Fish out, Fish cadi라고 부른다. 나를 모든 의심에서 해방시키기 위해, 어떤 사람들은 나를 혹평했다, 그들이 함께 소금에 절인 후에, 시아메스가 우리가 하는 대로, 그들이 곧 부패한 피클의 흙냄비에 그들을 남겨두면, 그들이 시암에게 소금을 뿌리는 이유 때문에, 그들이 언제 부패했는지, 그리고 그것이 매우 액체상태였듯이, 그들은 정확히 그 유동성을 따른다. 바다의 역류, 바다가 기울거나 흐를수록 투수에서 점점 더 높아진다. Mr. Vincent gave me a Pot thereof at his arrival in France, and assur'd me that this Experiment was true, and that he had seen it; but I cannot add my Testimony thereunto, by reason I was too late advertised thereof at Siam, to have an occasion of ascertaining it by my own Eyes; and that the Pot which Mr. Vincent gave me, and which I brought to Paris, do'd this effect: 물고기가 너무 많이 타락했기 때문이거나, 바다의 유동과 역류를 모방하는 그들의 미덕은 단지 일정 시간 동안만 계속된다.

Siames 가족은 좋은 소금을 만드는 데 많은 어려움을 발견한다.* 고기가 너무 더운 나라에서 소금을 거의 먹지 않는다는 이유로; 그러나 그들은 생선의 계절과 건조함을 신선함보다 더 좋아하며 심지어 악취를 풍기는 생선도 불쾌하게 한다. 썩은 달걀, 메뚜기, 쥐, 도마뱀 그리고 대부분의 곤충들: 자연은 의심의 여지없이 그들의 식욕을 사물에 대한 것, 디지.어느 쪽이 그들에게 더 쉬운가. 그리고 이 모든 것들이 우리가 상상하는 것처럼 그렇게 나쁜 맛을 가지고 있지는 않은지도 모른다.

샴은 하루에 쌀 1파운드가 1파운드에 지나지 않는 아주 좋은 식사를 만든다* 그리고 약간의 건조하거나 소금에 절인 피쉬가 더 비싸지 않다. 아락이나 라이스 브랜디는 파리 핀트에 해당하는 양으로 두 솔 이상의 가치가 없다. 그 후 시암스가 그들의 자급자족에 대해 크게 신경을 쓰지 않는 것은 당연하다. 그리고 만약 저녁이 되면 그들의 집에서 노래 부르는 소리밖에 들리지 않는다.

그들의 소스는 담백하고, 약간의 향신료, 마늘, 치볼스,* 또는 약간의 달콤한 허브가 있는 바울름이다. 그들은 머스타드와 같은 액체 소스를 매우 존경한다. 머스타드는 크레이피쉬만 부패한 것이다. 왜냐하면 그들은 소금을 잘못 넣었기 때문이다. 그들은 그것을 카피라고 부른다. 그들은 세베레트 씨에게 나쁜 냄새가 나지 않는 냄비를 주었다.^[4][5][6][7]

음식의 주요 원천은 쌀과 생선이라고 설명했다. 샴 사람들은 신선한 생선을 먹는 것을 좋아하지 않았다. 발효된 생선은 매운 태국 딥이나 남프릭만큼 인기가 많았다. 그가 프랑스로 돌아왔을 때, 그는 약간의 격자무늬를 가지고 왔다.^{[8][1][9][10]}

분류

Pla ra는 주요 성분으로 분류된다. 볶은 쌀가루로 발효한 격자는 부드러운 식감과 독특한 향기로 노란색이 된다. 주로 페이스트(paste)로 사용되며, 이러한 종류의 격자 라(pla ra)는 주로 태국 중부에서 생산된다. 이런 종류의 격자무늬는 보통 줄무늬가 있는 뱀머리 물고기나 메기를 주재료로 한다.^[11][12] 또 다른 유형은 쌀겨를 발효시킨 격자무늬다. 이 제품의 색상은 검은색이 선명하고 냄새가 더 강하다. 물고기는 점점 더 부드러워진다. 태국 북동부 지역에서 주로 성분으로, 또는 날것으로 발견된다.^[3]

신선한 생선을 사용하는 격자 라를 격자 라 소트라고 부른다. 그것의 맛은 젖산으로 부터 약간 신맛이 나면서 짜다. 플라크 라롬은 불쾌한 냄새가 날 때까지 자동 분해 반응을 보이는 죽은 물고기를 사용하거나, 부드러워질 때까지 12시간 24시간 동안 물에 담근 물고기를 사용한다.^[3]

과정

격자무늬를 만드는 방법에는 여러 가지가 있다. 한 가지 방법은 pla ra를 만드는 두 단계가 있다는 것이다. 1단계는 생선이 부드러워질 때까지 소금으로 발효하고, 다음 단계는 쌀겨나 볶은 쌀가루로 발효시켜 향과 맛을 내는 것이다. 두 번째 접근법은 생선을 소금과 거칠게 두드려 굽고, 구운 생 찹쌀로 최소한 6개월 동안 발효시키는 것이다.^[1]

생선을 잘게 썰어 소금으로 발효시키는 과정이 시작된다. 24시간 후, 물고기는 용기(대부분 냄비)에 담아 단단히 포장되고 그 후에 소금물로 채워진다. 그 컨테이너는 3개월 동안 밀봉되어 있다. 3개월 후 1단 격자 라에 쌀겨나 볶음밥 가루를 섞는다. 그런 다음 용기에 다시 배열해 두 달 이상 봉인한다.^[3]

태국 농무부는 2018년 상업적으로 제조된 plara의 품질과 위생성을 보장하기 위한 규정을 발표했다.^[13]

접시.

pla ra는 보통 날것으로 먹거나 칠리 피쉬 소스로 먹는다. 이 요리는 구운 풋고추, 마늘, 샬롯, 삶은 생선 고기로 만들어진다. 이 재료들은 모두 함께 갈아서 만든 것이다. 그리고 나서 끓인 발효 생선 액체와 생선 소스, 그리고 라임 주스가 혼합물에 첨가된다. 채소를 담그거나 밥과 함께 먹는 반찬으로 쓰인다.^[2] 격자 라 또한 건조될 때까지 약간의 향신료를 넣어 굽고 그것을 함께 갈아서 가루로 가공할 수 있다.^[14] 남프릭 격자 라와 격자 라 노래 크루엥 또는 외톨 격자 라는^[15][16] 태국의 중부 지방에서 흔히 볼 수 있다.

영양

격자 라의 구성.^[3][17]

구성	금액
단백질	16.08–18.94%
수분	28.90–71.48%
뚱뚱하다	0.71–3.20%
소금	5.23–9.14%
칼슘	1505.06mg%
인	661.75mg %
비타민 B12	2.105±1.78mg%
pH	4.5–6.2
젖산	0.3–1.90
미생물	2.2x106—8.8x107

많은 종류의 박테리아가 pla ra에서 발견되었다.

• 다양한 종류의 페디오코쿠스, 주로 P. 할로필루스
• 다양한 종류의 포도상구균, 주로 S. epidermidis.
• 다양한 종류의 마이크로코커스
• 바실러스 미분열과 B. 이끼니
• 기타 비스포어형 그램 양성균
• 기타 그램 음성균

P. 할로필루스는 격자 라가 3~5개월 동안 발효될 때 가장 많이 나타난다. 시장 샘플의 90%가 이런 종류의 박테리아를 함유하고 있다는 연구결과가 나와 특히 격자 라의 맛과 향을 위해 발효과정에 중요한 역할을 한다는 결론이 나왔다. 다른 페디오코쿠스 종들도 맛과 향에 역할을 하지만 P. 할로필루스만큼은 아니다. 포도상구균, 마이크로코쿠스, 바실러스 종은 단백질 분해에 작용한다.^[3]

건강 문제

pla ra를 조리되지 않은 음식의 재료로 사용하면 쉽게 오염된다. pla ra를 재료로 사용하는 남프릭(칠리피쉬소스)이 대표적이다. 남프릭은 요리되지 않고 한 두 끼 식사로 보관하는 경우가 많다. 잠시 후 병원균을 함유하고 미생물 수치가 높을 것이다. 남프릭은 대장균과 S. aureus가 모두 존재하지만 병원성 유기체는 존재하지 않는 경우도 있었다. 그 이유는 타마린드에서 나온 산으로 pH가 4.6 미만으로 만들어 대부분의 병원균의 성장을 막았기 때문이다. 재가열 전 pla ra는 s. aureus에 오염되었지만 coliform은 낮고 요리에 의해 파괴된다.^[2]

기타 용도

최근 방콕의 크롱 토이 지구의 한 시장에서 상인들을 퇴출시키기 위한 경찰과 재개발 노동자들의 움직임으로, 지역 상인들은 시장에서 바리케이드를 쳤다. 뒤이어 벌어진 난투극이 벌어지는 동안 상인들은 얇은 비닐봉지에 격자 라를 채운 채 '스윙크 폭탄'을 만들어 경찰관들에게 던졌다.^[18] 2010년 2월 1일, 태국 총리 아비싯 베자히바의 집에 배설물과 격자 라가 든 가방이 던져졌다.^{[citation needed]}

참고 항목

참조

위키미디어 커먼즈에는 Pla ra와 관련된 미디어가 있다.