Gefüllte Wachtel, Kastanien, Weintrauben und Pancetta

Wachtelschenkel gibt es bei uns häufig auf einem Salat als kleines Abendessen. Als ich bei den Genusshandwerkern entbeinte Wachteln entdeckt habe, entstand gleich die Idee, sie als Ganzes mit Kastanien und einer Fleischfarce zu füllen. Wer keine Möglichkeit hat, auf entbeinte Wachteln zuzugreifen oder nicht selbst Hand anlegen möchte, füllt sie einfach so, dann passt halt ein bisschen weniger Füllung rein, doch das ist auch kein Problem. 

Wir haben dazu den Rest Buwespitzle, den ich von diesem Essen hier (klick) noch eingefroren hatte, in etwas Butter geschwenkt und Karotten, in etwas Butter und Marsala gegart, als Beilage serviert. Ein köstliches Essen, das uns begeistert hat. Ich kann es mir auch gut als Teil eines festlichen Menus, z.B. für Weihnachten, vorstellen.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Wachteln, entbeint

500 g Farce, bestehend aus:
Kalbshack, 1 EL fein gehackte Schalotten, 1 Ei, 1 halbes, in Sehne eingeweichtes Brötchen, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

4 - 6 glacierte Kastanien (wer die nicht bekommt, nimmt einfach die geschälten Kastanien, die es mittlerweile vakuumiert gibt)

Butterschmalz

pro Wachtel ca. 5 Weintrauben, enthäutet, entkernt und halbiert
ca. 50 g Pancetta oder anderer Speck, in Streifen geschnitten
1 Glas Portwein
1 grosser Schluck Cognac
Salz, Pfeffer, 1 - 2 EL eiskalte Butterflöckchen zum Abbinden der Sauce

und los gehts:

Zuerst die Farce zubereiten und mit den in kleinen Stückchen zerbrochenen Kastanien mischen. In die Wachtel füllen und zunähen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butterflöckchen in den Tiefkühler stellen.

Die Wachteln salzen und pfeffern, in Butterschmalz von allen Seiten kurz und kräftig in der Pfanne anbräunen, in eine Gratinform umfüllen und 35 Min im Backofen braten. In der Zwischenzeit das Bratfett abschütten und den verbliebenen Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, mit dem Cognac über die Wachteln giessen und in der Pfanne dann die Pancetta anbraten, ebenfalls zu den Wachteln in den Backofen geben.

Nach der Garzeit die Wachteln herausnehmen und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. 

Den Fond in eine Sauteuse umgiessen, die Butterflöckchen zum Binden einschwenken und abschmecken. Die Trauben darin erwämen und sofort servieren.

Fazit: festlich - kööööstlich!

lauwarmer Spargelsalat und Melone in Orange mariniert, Pancetta-Chips, Rucola, Pinienkerne

Inspiration: Lust auf Genuss 05/2013

Schaut euch dieses Gedicht-Gericht auf dem Teller an. Schaut das nicht grandios aus? Muss ich es noch weiter anpreisen oder schreitet ihr freiwillig sofort zur Zubereitung?

Die einzige Schwierigkeit bestand für mich darin, eine Melone aufzutreiben, die schon nach Melone schmeckt, es ist halt noch ein bisschen früh, doch aus Südfrankreich kommen schon ganz brauchbare Exemplare und durch die aromatische Marinade ist es auch nicht schlimm, sie verpasst der Melone den noch fehlenden Kick.

So, jetzt hindert euch aber nichts mehr - diesen Salat müsst ihr haben!

ich nehme für 2 Personen:

• 1 Handvoll Rucola
• 1 Stück Melone
• ca. 250 g grüner Spargel
• 2 EL Pinienkerne
• 2 Orangen (Bio!),
• Salz, Pfeffer, evtl. etwas Agavensirup oder Honig
• 1 TL Agavensirup, Cayenne-Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, Olivenöl
• 6 dünne Scheiben Pancetta

und los gehts:

Rucola waschen, gut abtropfen lassen. Die Melone entkernen und schälen, in dünne Spalten schneiden, den grünen Spargel ebenfalls schräg in Scheiben schneiden. 

Beide Orangen gründlich warm waschen, mit einem Zestenreisser die Schale abreissen (notfalls geht es auch, indem man die Schale dünn abschält und dann in feine Streifen schneidet). Den Saft auspressen und mit den feinen Schalenstreifen auf ca. 100 ml einreduzieren, Agavensirup, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Olivenöl dazu geben.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne fettfrei leicht anbraten, zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne in wenig Olivenöl die Spargel braten. Mit Salz, Pfeffer, evtl. gaaanz wenig Honig würzen. Zusammen mit den Melonenstücken in die Orangen-Vinaigrette geben und ca. 20 min marinieren.

Inzwischen die Pancettascheiben zwischen zwei Blättern Backpapier knusprig backen, das dauert ca. 20 min. Mit Küchenpapier das Fett abtupfen. 

Nun alles mit den übrigen Zutaten als Türmchen schön anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und evtl. mit Borretsch-Blüten garnieren.

Weil ich bei Borretsch-Blüten immer an Micha denken muss, habe ich dann auch noch gleich ein paar Tupfen ihrer genialen Balsamico-Reduktion dazu gegeben.