Das "noch schnell ein paar Tomaten und Zucchini verbrauchen-Gratin"

Mit schnellen Schritten hält der Herbst auch in unserem Gemüsegarten Einzug. Ein paar Tomaten hängen noch am Strauch und ein paar Zucchini gibt es auch noch. Daraus lässt sich in Windeseile ein Gratin zaubern, das sich als Beilage oder kleines Abendessen eignet.

Einfach eine Gratin-Form mit etwas Olivenöl auspinseln, Tomaten und Zucchini in Scheiben schneiden und aufrecht stehend abwechselnd einschichten. Salzen, pfeffern, wer mag streut noch etwas Oregano oder Thymian darüber.

Etwas Schafskäse (achtet darauf, dass er aus Schaf- und/oder Ziegenkäse besteht, das schmeckt aromatischer) darüber bröseln, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 220 Grad Ober-/Unterhitze ca. 25 min backen. 

Sobald der Schafskäse leicht bräunlich wird, herausnehmen und servieren (schmeckt auch lauwarm oder kalt gut).

Klassiker: Geflügelsalat

Geflügelsalat mit Staudensellerie, Erbsen, Mango und Mandeln

Letztes Wochenende gab es bei uns mal wieder eines meiner Leibgerichte: Brathuhn und Löwenzahnsalat. Da das Huhn viel zu gross war, hatten wir lediglich Keulen und Flügel gegessen, die Hühnerbrüste blieben übrig (und natürlich die Karkasse, aus der ich mit jeder Menge Gemüseresten im Slowcooker einen aromatischen Fond gekocht habe).

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

• ca. 250 g gegartes Hühnerfleisch, gewürfelt
• 1/2 Tasse Tiefkühlerbsen (im Dampfgarer 2 min. bei 110 Grad gegart)
• 3 Stangen Staudensellerie (ohne die Blätter), in Ringe geschnitten
• 1 reife Mango, geschält und gewürfelt
• 1/2 Tasse ungeschälte Mandeln, in der Pfanne kurz angeröstet, anschliessend grob gehackt
• 2 EL fein gehackte Petersilie

Vinaigrette:

• 2 EL Orangen-Essig (oder weisser Balsamico)
• 2 EL Mandel- oder Sesamöl
• 2 - 3 EL Sahne (ich: Mandel-Cuisine)
• Salz, Pfeffer
• 1 gehäufter EL Senf 
• 1 TL Curry (ich: 1/4 TL Dragon Curry)

und los gehts:

Mit der Vinaigrette beginnnen: alle Zutaten zusammenrühren und durchziehen lassen.

Den Staudensellerie in Ringe schneiden und in wenig gesalzenem Wasser bissfest garen (ich Dampfgarer 2 min. bei 120 Grad). Abkühlen lassen.

Alle übrigen Zutaten für den Salat zurecht schnippeln und unter die Vinaigrette mischen.

Kräftig abschmecken, eine dezente Schärfe mögen wir gerne, daher habe ich mein schärfstes Curry genommen und nur ein wenig davon vorab an die Vinaigrette gegeben

Der sogenannte italienische Salat oder wenn Männer sich etwas in den Kopf gesetzt haben ....

Kürzlich habe ich mal wieder im Blog meiner Patin gestöbert und eines ihrer älteren Rezepte für den fleischliebenden Monsieur ausgebuddelt. Liebe Petra, was dir vor 10 Jahren so gut gelungen ist, schmeckt auch noch heute! Dein Salzbraten macht wirklich wenig Arbeit und schmeckt sehr gut, auch wenn der Name nicht sehr ansprechend klingt ;-) Ich werde ihn einfach auf 'neu-deutsch' umbennen in 'Schweinenacken im Salzbett'. Einverstanden?
(Leider hat die Fotografin vor lauter Begeisterung über den gelungenen Braten das Fotografieren vergessen). Erwähnt und verlinkt werden muss das Rezept trotzdem, denn den wird es sicherlich noch öfter bei uns geben. Übrig geblieben ist auch noch einiges. Ein paar Bratenreste habe ich in dünne Scheiben geschnitten als Brotzeit mit frisch geriebenem Meerrettich serviert, doch noch immer war ein Stück von ca. 250 g übrig.

Glücklicherweise hat Petra auch gleich noch ein Rezept für die Reste vom Braten parat: Der Italienische Salat nach ihrer Mutter!

Da habe ich ein wenig gestutzt, denn in der Familie meines Monsieurs gibt es auch einen italienischen Salat... die Geschichte hierzu habe ich schon mal veröffentlicht, aber ich kopiere sie der Einfachheit halber auch noch mal schnell hier rein, denn diese Geschichte gehört zum italienischen Salat unbedingt dazu:

Dieser Salat hat bei uns seine Geschichte: Vor vielen, vielen Jahren, als Monsieur und ich uns kennenlernten, erfuhr ich sehr bald, dass er ein leidenschaftlicher Meister am Grill ist. Dazu gehörte dann unbedingt ein Salat und da insbesondere der "italienische Salat" seiner Mutter. Leider hatte ich nicht mehr das Glück, meine Schwiegermutter noch kennenzulernen. Schade, sie muss eine wunderbare Köchin gewesen zu sein. Umso begeisterter war ich, als mir mein Mann ankündigte zum nächsten Grillfest den "italienischen Salat" seiner Mutter zuzubereiten.
Hach, ich liebe doch die mediterrane Küche - und italienischer Salat muss köstlich schmecken! An dem grossen Abend, ich weiss es noch wie heute, schaute ich mich erwartungsvoll um, doch einen italienischen Salat konnte ich nicht entdecken - nur einen simplen (sorry) Kartoffelsalat mit Fleischwurst. Kluge Frauen kritisieren NIE die Mütter ihrer Männer, Mütter stehen auf einem ganz besonderen Sockel - und das ist auch richtig so! Und daher ist das bis heute UNSER Familien-Kartoffelsalat - nur dass Monsieur ihn als italienischen Salat bezeichnet und ich ihn als Kartoffelsalat. Übrigens, in seinen "Original-ITALIENISCHEN-Salat" gehört noch klein geschnittene Fleischwurst - im Saarland Lyoner genannt, die lasse ich, vor allem wenn es Fleisch auf dem Grill gibt, meistens weg, was von Monsieur auch so akzeptiert wird ;-)

So, was mache ich nun? Ich habe Bratenreste und ein wunderbares Rezept von Petra für diese Bratenreste. Und vor allem: Ich habe Lust, diesen "italienischen" Salat von Petras Mama auszuprobieren. Doch wie bringe ich das Monsieur mit dem italienischen Salat bei? Denn bei ihm ist ein italienischer Salat ein Salat ein Salat ein Salat... ähm... Ich mache es mir einfach und spreche ihm gegenüber in der Vorankündigung vom sogenannten italienischen Salat, das soll weder eine Abwertung für den sogenannten italienischen Salat seiner Mutter, noch eine solche für den sogenannten italienischen Salat von Petras Mutter sein....

... wobei ich bis heute nicht weiss, was an diesen beiden Salaten italienisch sein soll, kann mir da jemand helfen? ;-)

Doch nun endlich zum Rezept, denn davon waren sowohl Monsieur (trotz seiner anfänglichen heftigen Skepsis) als auch ich begeistert und daher wird es diesen Salat hier künftig öfter geben.

Ich habe Petras Rezept leicht abgewandelt, halbiert und nehme (trotzdem ausreichend für 4 - 6 Personen):

• 250 g Bratenreste, in feine Streifen geschnitten
• 100 g Kochschinken, in feine Streifen geschnitten
• 1 gr. fester Apfel, geschält, geraffelt
• 2 Essiggurken, in feinen Streifen
• 3 kleine Pellkartoffeln, gekocht, geschält, klein gewürfelt
• 1 - 2 grosse Möhren, in Julienne geschnitten (moi: 2 min Stufe 1 Dampfgarer)
• 1 Stück Knollensellerie, in Julienne (moi: ersatzweise 1/2 Lauchstange, blanchiert)
• 2 Sardellen, kleinst gehackt
• 1 EL Kapern
• 1 Schalotte, geschält, feine Würfel
• 2 EL gehackte Petersilie

• ca. 6 EL selbstgemachte Mayonnaise
• ca. 100 g Joghurt
• Salz, Pfeffer
• milder Weissweinessig

und los gehts:

Zunächst die Mayonnaise zubereiten, mit Joghurt, Salz, Pfeffer mischen und mit Weissweinessig abschmecken. 

Alle übrigen Zutaten in Julienne bzw. Würfel geschnitten untermischen, abschmecken und servieren. Voilà! Das wars schon!   

Wir haben diesen Salat als Hauptgericht mit Bratkartoffeln gegessen, seeehr gut, wird es wieder geben.

Pasta mit Ragù Bianco auf meine Art

Es soll Leute geben, die mögen keine Tomaten. Es soll sogar Leute geben, die nichts Rotes essen mögen. Und dann gibt es Leute, die lieben Pasta mit Ragù bolognese....

Bei Ariane gibt es hierfür ein sehr schön fotografiertes Rezept (klick hier), das ich ein wenig abgewandelt habe, da wir anstelle von Hackfleisch Reste vom Côte de Boeuf hatten, das ich kleinst gehackt dazu verwendet habe. 

ich nehme für 4 Personen:

300 g Hack vom hellen Fleisch, vorzugsweise Kalb oder Geflügel (moi: Reste vom Côte de Boeuf)
200 g grobe Bratwurst
ca. 10 g getrocknete Steinpilze, in etwas lauwarmem Wasser eingeweicht
Olivenöl
1 Zwiebel, in kleinen Würfeln
1 Möhre, in feinste Würfel geschnitten
ca. 80 g Staudensellerie, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Wachholderbeeren (fein gemahlen), 
2 Lorbeerblätter
ca. 200 ml Weisswein
ca. 100 ml kräftiger Kalbs- oder Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Honig
frisch geriebener Parmesan

und los gehts:

Zwiebel, Möhren, Sellerie in etwas Olivenöl anbraten. Die eingeweichten Steinpilze gut ausdrücken, klein hacken und dazu geben, ebenso alle Gewürze. Leicht andünsten, dann Hack und Bratwurst dazu und unter ständigem Rühren anbraten. Mit Wein und Fond auffüllen und offen ca. 1 Stunde schmurgeln lassen. Falls es zu trocken wird, immer wieder etwas Wein oder Fond nachgiessen, mit Salz, Pfeffer und evtl. 1/2 TL Honig abschmecken.

Mit Parmesan bestreut servieren.

Nachtrag:
Auf besonderen Wunsch eines gewissen Herrn hier Pasta mit Ragù VOR dem Mischen auf dem Teller:

Bouchée à la reine - Königin Pastete

Wir hatten am Wochenende ein gegrilltes Hähnchen, bekanntlich eines meiner Lieblingsessen. Da wir ausschliesslich freilaufendes Federvieh in Bioqualität verwenden, sind diese Exemplare selten unter einem Kilo erhältlich, unseres wog diesmal 1,3 kg. Da bleiben immer Reste. Die Flügel und die Keulen haben wir gegessen und die Brust aufgehoben. Die gab es heute als Bouchée à la Reine, ein im Elsass (und auch bei uns) sehr beliebtes Essen und in dieser abgewandelten Form zwar kein traditionelles Rezept, dafür aber eine prima Geflügelreste-Verwertung.

ich nehme für 2 Personen:

• 2 Blätterteigpastetchen (croûtes), die gibt es hier bei uns in den Bäckereien immer frisch, ich schenke mir das Selbermachen

für die Sauce Béchamel

• 3 EL Mehl
• 1 - 2 EL Butter
• halb Milch, halb selbstgekochter Geflügel- oder Kalbsfond, Gemüsefond geht auch
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• regelmässig rühren, möglichst ohne Klümpchen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), mit Riesling abschmecken

für das Ragout

• 2 Handvoll Geflügelreste, gewürfelt
• 2 Handvoll Champignons, blättrig geschnitten
• 1 TL Butter
• 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
• Zitrone
• Worcestershire Sauce

und los gehts:

Die Blätterteigpastetchen (vom Bäcker) kurz im Ofen knusprig aufbacken. In der Zwischenzeit die Champignons salzen und in wenig Butter kräftig anbraten bis die ausgetretene Flüssigkeit verkocht ist. Mit den Geflügelbrustwürfeln zu der Béchamel geben, nochmals erhitzen, evtl. etwas Wein hinzu oder Zitrone. 

Die noch heissen Pasteten auf vorgewärmte Teller (sollte eine Selbstverständlichkeit sein) geben und das Ragout einfüllen, und zwar grosszügig, es ist ausdrücklich erwünscht, dass der Rest sich auf dem Teller um die Pasteten ergiesst.

Für mich gehören dazu unbedingt ein paar Tropfen Worcestershire Sauce.
Im Elsass werden dazu Spätzle oder Tagliatelle serviert, was ich für überflüssig halte. Bei uns gibt es meistens einen grünen Salat.

Rillettes - einfaches und schnelles Grundrezept

Rillettes sind in Frankreich beliebt zum Apéritif, werden als kleines Abendessen serviert oder passen wunderbar als schnelle, aber köstliche Vorspeise. Ich mag z.B. sehr gerne Lachs- oder Forellenrillettes, die bekannteste Variante ist mit Schweinefleisch zubereitet, sehr gut eignen sich aber auch Gans oder Ente.

Meine Zubereitungsart ist nicht die klassische Methode (bei der das rohe Fleisch mit Gewürzen im Fett gegart wird), ich zeige euch heute die schnelle, einfache Zubereitung, die auch als Resteverwertung perfekt geeignet ist. So könnt ihr z.B. eine ganze Ente für zwei Personen zubereiten und aus den Resten Rillettes herstellen.

Man nimmt einfach gegartes Fleisch, zerzupft es in Fasern, mischt es mit Gewürzen, Kräutern und zerlassenem Fett, das ist alles - ganz einfach. Sehr variabel, nehmt einfach das an Fleisch oder Fisch, was euch gefällt, kombiniert es mit den Kräutern und den Gewürzen, die eurer Meinung nach dazu passen und fügt, soweit erhältlich, beim den fleischigen Rillettes Gänsefett dazu, als Alternative darf es gerne Schweineschmalz sein. Bei Fisch-Rillettes, egal ob Lachs, Thun, Makrele etc... passt am besten Butter, entweder mit Crème fraîche vermischt oder auch, um es leichter zu machen, mit Joghurt. Doch Rillette ist nun mal kein leichtes Essen und Fett ist Träger von Aromastoffen ;-)

Diese hübschen Etiketten haben ich übrigens dank Juliane (klick) hier gefunden. (ich sollte dann nur noch lernen, wie ich sie perfekt und wellenfrei aufklebe ;-)

Auf dem obigen Foto seht ihr übrigens Gänse-Rillettes, das ich aus den Resten von Weihnachten zubereitet habe und das sich, falls gut mit Gänsefett versiegelt, im fest schliessenden Twist-Off-Glas ca. 3 Monate hält. Aber unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und vorm Verschliessen mit dem Deckel gründlich abkühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser am Deckelinneren bildet, denn das begünstigt die Schimmelbildung.

Nun geht es zum vereinfachten Rezept:

ich nehme:

pro 500 g gegartem Fleisch
ca. 200 g Gänseschmalz

ca. 100 g Gänseschmalz zum Verschliessen der Rillettes

3 Wacholderbeeren, mit dem Kochmesser zerkleinert
Salz, Pfeffer
frischer Thymian oder 1/2 TL getrockneter

und los gehts:

Das gegarte Gänsefleisch vom Knochen lösen und mit zwei Gabeln zu Fasern zerpflücken. Gänseschmalz zerlassen (Achtung: ca. 100 g zum späteren Abschluss aufbewahren), die Gewürze dazu geben, noch etwas ziehen lassen und heiss mit dem Gänsefleisch verrühren. In Twist-off Gläser füllen, als oberste Schicht mit Gänseschmalz bedecken und verschliessen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Monaten aufbrauchen.

Resteverwertung vom Weihnachtsgeflügel: Tourte volaille et champignons

Geflügel-Champignons-Tourte

• Mögt ihr Geflügel auch so gerne wie wir? 
• Gibt es bei Euch auch häufig an Weihnachten etwas Geflügeliges wie Pute, Truthahn, Weihnachtsgans etc.?
• Ist der Vogel meistens zu gross geraten und es bleiben Reste?
• Habt ihr schon mindestens die 10. Variante Geflügelsalat probiert und seid es leid?
• Sucht ihr auch jedes Jahr erneut nach einer optimalen Resteverwertung für den Weihnachtsvogel?

Wenn ihr auch nur eine dieser Fragen mit ja beantworten könnt, dann müsst ihr diese Tourte unbedingt ausprobieren.

Ich habe sie bei Mel entdeckt und sie hat sich durch Nigella Lawsons Chicken Pie inspirieren lassen. 

Hier meine noch etwas vereinfachte, schnellere Variante:

ich nehme (für eine Form von ca. 16 cm Durchmesser):

1 Schalotte, geschält, feinst gewürfelt
1 EL Butter
1 - 2 Hände voll in Scheiben geschnittene Champignons
1 EL Mehl
ca. 100 ml Sahne, Crème fraîche oder was sonst noch so im Kühlschrank ist
ca. 50 ml trockener Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Hände voll Geflügelreste (moi: Pute)
wer mag 1 - 2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, etwas Muskat
2 runde Scheiben Blätterteig (fertig gekauft)
evtl. 1 Eigelb

und los gehts:

Schalotte in Butter anschwitzen, die Champignons hinzu, mit dem Mehl bestäuben und mit der Sahne und dem Weisswein aufschütten. Es sollte schön binden und nicht zu flüssig sein. Die Geflügelreste dazu. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie verrühren.

Die erste Scheibe Blätterteig in eine Tarteform geben, mehrmals einstechen, die Ränder hochziehen. 

Die Geflügelmasse darauf geben, die zweite Scheibe Blätterteig mehrmals mit der Gabel einstechen und als Deckel darüber geben. Die Ränder gut mit der Gabel fixieren, etwas Eigelb mit Wasser verühren und den Blätterteig damit bepinseln. 

Bei 200 Grad O/U ca. 30 min backen, bis die Tourte schön aufgegangen ist und goldgelb im Backofen vor sich hin duftet.

Tipp: Soll es noch schneller gehen, dann lasst das mit der Schalotte auch noch weg und verrührt einfach das Geflügel mit Crème fraîche und etwas Speisestärke.

Dazu passt ganz einfach ein:

Fazit: Das müsst ihr euch unbedingt aufheben bis spätestens zum nächsten Weihnachts-Geflügel, falls es dann Reste geben sollte!