Œufs cocotte fondue de poireaux et cancoillotte... parce que Julie prend le pouvoir de nos cuisines dans son premier livre...

J'ai eu la chance de croiser Julie il y a quelques années, et déjà elle ressemblait à ce qu'elle est aujourd'hui, une fille qui propose de la bonne humeur à revendre et qui nous sert une cuisine simple, inspirée et légère... et à ce jeu-là nous sommes nombreux à la suivre sur les réseaux comme nous serons sans doute aussi nombreux à vouloir découvrir son premier livre.

Si vous aimez son compte @takethepower_july, ruez-vous sur son livre Cuisine ta ligne paru chez Solar vous y retrouverez tout ce que vous aimez déjà chez elle, le plaisir du livre en plus ! Et pour vous donner encore plus envie je vous propose une de ses recettes que j'ai à peine mise à ma sauce.

Œufs cocotte fondue de poireaux et cancoillotte...

Les courses pour 2 personnes : 2 œufs – 2 poireaux – 1 oignon – le jus d'1/2 citron – 1 pincée de paprika – persil – huile d'olive – sel et poivre

La cuisine :

Émincez les poireaux et l'oignon en fines tranches. Lavez les poireaux.

Faites revenir le tout avec un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Comptez une douzaine de minutes en mélangeant régulièrement.

On ajoute le jus de citron et un peu de persil haché et on remue deux minutes sur le feu.

On répartit tout ça dans deux verrines fermant bien bien. On répartit ensuite la cancoillotte et enfin on dépose un œuf et on ferme la verrine. Personnellement j'utilise des Weck, celles qui se clipsent et c'est parfait.

Posez les verrines dans une ou deux casseroles d'eau frémissante, couvrez et laissez frémir 10 à 12 minutes. Après pour finir un peu de persil haché dessus, sel et poivre... et hop à table !

Julie sert les œufs avec des mouillettes à l'ail et c'est une foutue bonne idée.

Mais pourquoi, je sens que quelques autres recettes vont vite vite arriver sur ma table... est-ce que je vous raconte ça...

Ma cocotte de veau printanière aux légumes croquants... pour retrouver ma cuisine !

Depuis plusieurs années " vacances " était devenu un mot qui me faisait me gratter la barbe en me demandant vacances... vacances... mais qu'est-ce que ça veut dire déjà ? Il faut dire que depuis que je suis entré en cuisine, quand je prends deux ou trois jours de vacances de suite pendant l'été, on sort les chapeaux pointus et les langues de belle-mère en agitant les bras au-dessus de la tête...

Et je ne m'en plains pas. Il faut dire que loin de ma cuisine je suis comme un pingouin au milieu du Sahara se demandant où on a bien pu mettre le pôle Nord ! Et d'ailleurs même si j'ai une cuisine sous la main, ce n'est pas la mienne, rien n'est rangé à la même place, je n'ai pas mes petits couteaux, ni mes casseroles, ni mes poêles, ni rien... parce que tout, quoi que ce soit, n'est jamais aussi bien. Donc loin de ma cuisine, je préfère ne pas cuisiner et quand je ne cuisine pas... je déprime assez vite.

Mais cette année donc nous sommes partis du côté de la Drôme pour quelques longs jours, carrément sept ! Et forcément en rentrant je n'avais qu'une envie, cuisiner, cuisiner, cuisiner !

Encore fallait-il trouver quoi... et je me suis souvenu que j'avais reçu il y a quelques jours une jolie recette écrite par Cyril Lignac, une cocotte de veau accompagné de quelques légumes, bien sûr croquants juste comme il faut ! Il n'en fallait pas plus pour que je me lance...

Ma cocotte de veau printanière aux légumes croquants...

Les courses :

- 1 belle escalope de veau d'environ 3cm d'épaisseur (environ 600g) - 8 asperges vertes - 120g de champignons de Paris - 1 oignon - 30 g de beurre - 1 càs de moutarde à l’ancienne - 20cl de crème fraîche - 2 tiges d'origan frais - 2 càs d'huile d'olive - sel et poivre

La cuisine ;

Coupez l'escalope de veau en cubes de 3cm sur 3.

Taillez les asperges, d'abord les têtes puis le reste en biseaux en enlevant les parties dures.

Enlevez les pieds des champignons et coupez-les en très fines tranches.

Pelez l'oignon et coupez-le en tranches très fines.

Faites chauffer à feu assez doux 1càs d'huile d'olive dans une cocotte. Mettez-y l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Ajoutez alors les asperges et 2 càs d'eau et prolongez la cuisson 4 à 5 minutes, elles doivent rester bien croquantes. Ajoutez les champignons et les petits pois, les miens étaient petits petits et ne demandaient donc pratiquement pas de cuisson, j'ai juste remué une minute, c'était suffisant. Sinon ajoutez un peu de temps. Versez les légumes dans un plat.

Remettez 1 càs d'huile d'olive dans la cocotte et là, à feu vif ! Jetez-y la viande et dès qu'elle est colorée de partout ajoutez le beurre et faites-la dorer, il faut faire vite pour que la viande reste tendre sans devenir toute sèche !

Ajoutez les légumes, la crème, la moutarde, la moitié de l'origan, salez et poivrez et remuez une minute, il faut que tout ça reste croquant ! Ajoutez l'origan restant de servez sans attendre !

Après si vous aimez les légumes plus fondants laissez simplement cuire un peu plus...

Mais pourquoi, c'est où d'ailleurs le pôle Nord ? est-ce que je vous raconte ça...

Encore une recette à laquelle je n'ai pas résisté... Le pain au potiron à la cocotte !

L'envie, encore une fois, est vraiment une chose que je ne sais pas expliquer, une chose que je ne peux qualifier, dans mon cas, que de complètement irrationnelle. Tiens, l'autre jour j'ai vu ce pain au potiron chez Valérie et immédiatement... 

Et quand chez moi on m'a vu me travailler le potiron puis me malaxer la miche, on m'a regardé puis on m'a demandé et pourquoi le potiron chouchou ? J'aurais pu essayer de trouver une explication fumeuse sur ma relation avec les courges, que ça venait de l'enfance, que dans une autre vie j'en ai fréquenté une, que... que... Mais l'explication n'est pas venue alors j'ai fait comme d'habitude pour expliquer mes coups d'cœur, j'ai haussé les épaules d'un air penaud qui voulais bien dire eh ben j'sais pas !

En tout cas voilà donc ce joli pain trouvé chez Valérie que j'ai refais aujourd'hui, la première fois j'avais utilisé un potimarron et ça, ce n'est vraiment pas une bonne idée ! Préférez-lui une courge plus « humide » comme le butternut que j'ai utilisé cette fois !

Le pain au potiron à la cocotte

Ingrédient : 400g de farine (j'ai utilisé de la T55 la prochaine fois j'essaierais de la T65 bio) – 1càc de sel – 1 sachet de levure de boulanger – 310g de purée de butternut – 5 càs de graines mélangées (courge, sésame, tournesol... )

Commencez en préparant la purée de butternut. Épluchez-le, enlevez les graines puis coupez-le en cubes. Faites cuire la chair à la vapeur, ça m'a prit 7 minutes à la cocotte minute. Mixez ensuite assez de chair pour obtenir donc 310g de purée.

Versez dans la cuve de votre batteur équipé d'un crochet, le sel, la farine et la levure. Ajoutez la purée de butternut et 3càs de graines mélangées et faites tourner jusqu'à obtenir une jolie pâte qui va se décoller des parois. Laissez alors tourner pendant 5 minutes de plus. Vous pouvez bien sûr réaliser tout ça sans batteur mais des fois j'ai la fainéantise boulangère qui me prend.

Formez une boule avec la pâte, farinez-la légèrement puis remettez-la dans la cuve du batteur, couvrez d'un torchon et laissez reposer, Valérie dit entre 8 et 12 heures, j'ai fait 8 et c'était très bien.

Prenez votre boule de pain pétrissez-la rapidement pour la faire retomber, étalez le graines restantes puis roulez le pain dessus. Posez un torchon sur le pain et c'est reparti pour 30 minutes de levée.

Tapissez une cocotte en fonte d'une feuille de papier de cuisine assez grande. Mettez-la avec son couvercle dans votre four et faites chauffer le four à 220°.

Quand le four arrive à température retirez le couvercle de la cocotte, attention ça brûle très très fort ! Déposez la boule de pain dans la cocotte, remettez le couvercle et faites cuire le pain une trentaine de minutes. Baissez alors la température à 200° et enlevez le couvercle, poursuivez la cuisson une douzaine de minutes en surveillant la cuisson, le pain doit être bien doré mais sans qu'il brûle bien sûr.

Quand il est cuit, retirez-le de la casserole et laissez-le refroidir sur une grille.

Vous pouvez retrouver la recette de Valérie chez elle:, c'est pratiquement le même mais juste pour le plaisir d'y passer c'est bien d'y aller faire un tour ! Le pain au potiron de Valérie

Mais pourquoi, des financiers au potiron c'est une idée ça... est-ce que je vous raconte ça...

La cocotte du dimanche ! P'tit cochon couché dans les champs en cocotte…

Le dimanche à la maison quand j'ai le temps… en gros pas souvent, c'est le temps des cocottes. Quand on me demande avec quel instrument je partirais sur une île déserte j'ai souvent l'image d'une cocotte qui m'apparait, tant cuisiner et cocotte sont presque synonymes pour moi.

Bon après généralement je choisis finalement mon p'tit couteau en m'imaginant devoir rejoindre une plage Kohlantesque à la nage la cocotte à la main et cherchant une tribu de Vendredis pour partager mes p'tits plats.

Il faut dire que j'aime particulièrement parfumer la cuisine et la maison à coup de fond de sauce de cocotte et ensuite amener la belle sur la table, soulever le couvercle et après m'éventer le couvercle pour enfumer ceux qui sont autour de la table des ses odeurs que j'espère toujours irrésistibles.

Et il y a quelques temps je m'étais attrapé une furieuse envie de cocottes, lors d'un atelier animé par William Groult qui nous a permis de découvrir la toute dernière cocotte Staub, la belle rouge sur les photos, l'étonnante la Chistéra 2-en-1 (à la fois cocotte et sauteuse)…

Du coup je me suis dit qu'une petite série de recettes consacrée à la cuisine en cocotte… De temps en temps, en milieu de semaine, pour vous laisser éventuellement le temps de réaliser la recette un des dimanches suivants, je vous proposerai donc des cocottes du dimanche ! A faire ou refaire le dimanche… ou n'importe quel autre jour d'ailleurs.

Et pour la première de la série j'ai eu envie forcément d'un plat généreux, d'un plat de partage, d'un de ces plats qui arrivent bien plein sur la table et repart bien vides en cuisine !

Pork lying in the fields of a casserole 
Ingredients: 2 pork ribs in 1 piece (which means a piece about 12cm thick - 200g fresh pork belly - 2 Tbsp olive oil - 30g butter - 3 or 4 cloves garlic - 500g small (spring) potatoes - 1 bunch spring onions - 1 bunch green asparagus - 20cl dry white wine - 1 or 2 Tbsp gravy granules - 1 bunch thyme - 1 bunch oregano - salt & pepper - as for utensils, a cast iron casserole
Cut the white of the onions. Get rid of the roots, maybe the damaged bits to have nice and round onions. Do not throw the green part! Finely chop it and in a salad! When you cook you don’t waste.
Crush the garlic cloves, skin on. Place the flat side of a large knife on top of the cloves and tap it hard with your hands.
Brush the potatoes.
Cut the pork belly into 2cm cubes.
Cut the asparagus tips… about 10cm. Again, do not throw the bottom part. Cut them into small pieces with a few herbs and a little cream, you will have a delicious and creamy soup.
Pu the olive oil in a casserole and heat up on rather high heat. Season the meat and put it in. Get it golden on all sides, do not forget the edge to make the rind really nice and crispy.
Now, add the butter, pork belly cubes, garlic and a few sprigs of thyme and oregano. Keep on giving a nice colour to the meat, turning it for another 5 minutes.
Take the meat out of the casserole and let it wait in a warm oven (50°C/120°F is just fine).
Put in the casserole, the potatoes, onions, salt & pepper. Give a good stir, put the lid on and fry for 12 minutes, regularly stirring well.
Get rid of the fat from the casserole, add the wine, scrub the bottom well, add the gravy granules, give another good stir, put the lid back on and cook for 2 to 3 minutes.
Make a nest in the middle of the vegetables and place the meat there. Add the herbs and put in the oven — preheated at 200°C/400°F — with the lid on for 20 minutes.
In the meantime, boil the asparagus for 3 minutes. Drain them well and soak them in a large bowl of ice cold water. Drain well again. When the 20 minutes in the oven are over, add the asparagus and put back in the oven for another 5 minutes.
At this point, everyone is already round the table waiting for you to open the lid…
P'tit cochon couché dans les champs en cocotte…

Ingrédients : 2 côtes de cochon en un seul morceau soit un morceau d'environ 12cm d'épaisseur – 200g de poitrine de porc fraîche – 2càs d'huile d'olive – 30g de beurre – 3 ou 4 gousses d'ail - 500g de petites pommes de terre (c'est la saison de la Bonnotte de Noirmoutier et une bonne occasion d'en profiter, c'est ce que j'ai fait) – 1 botte d'oignons nouveaux – 1botte d'asperges vertes – 20cl de vin blanc sec – 1 ou 2 càs de fond déshydraté (j'ai utilisé de la gravy déshydratée mais un fond de volaille ou de légumes ça fera parfaitement l'affaire) – 1 joli bouquet de thym et un autre d'origan - sel et poivre Et forcément une cocotte en fonte…

Coupez les blancs des oignons, enlevez les racines et éventuellement les parties abimées de manière à voir de jolis petits oignons bien ronds. Ne jetez surtout pas le vert ! Emincez-le finement et direction la salade. En cuisine on ne jette pas !

Tapez les gousses d'ail sans les éplucher, vous posez le plat d'un large couteau dessus et vous tapez un bon coup juste histoire de les éclater.

Brossez les pommes de terre.

Coupez la poitrine de porc en gros cubes d'environ 2cm de côté.

Coupez les pointes des asperges sur environ une dizaine de centimètres. Ne jetez pas les pieds des asperges coupées en petits morceaux avec quelques herbes et un peu de crème et ça vous ferra un très beau velouté.

Mettez l'huile d'olive dans votre cocotte et faites le chauffer à feu assez vif. Assaisonnez votre côte de porc puis déposez-la dans la cocotte et faites colorer de tout les côtés sans oublier la tranche, de manière à faire croustiller la couenne, insistez bien.

Ajoutez alors le beurre, les cubes de poitrine, l'ail et quelques tiges de thym et d'origan. Continuez de dorer joliment votre viande en la retournant régulièrement pendant 5 bonnes minutes.

Retirez la viande de la casserole, déposez-la dans un plat et faites la patienter dans un four à peine tiède à 50° c'est bien.

Ajoutez dans la cocotte les pommes de terre et les oignons, salez et poivrez, remuez bien, couvrez et faites revenir pendant une douzaine de minutes en remuant bien régulièrement.

Videz le gras de la cocotte puis versez-y le vin blanc, raclez bien le fond, ajoutez les fond déshydraté, mélangez bien encore, couvrez et prolongez la cuisson pendant 2 ou 3 minutes.

Faites un joli nid au milieu des légumes reposez votre viande au milieu, ajoutez quelques herbes et au four cocotte fermée à 200° pendant 20 minutes.

Pendant ce temps faites cuire les asperges 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez-les puis mettez-les dans un saladier d'eau glacée. Egouttez-les et quand les 20 minutes de cuisson sont terminées ajoutez-les dans la casserole et retour au four pendant 5 minutes.

A ce moment-là tout le monde est déjà à table et attendant que vous souleviez le couvercle…

Produit offert

Mais pourquoi, d'abord même sans cocotte je ne flotte pas… est-ce que je vous raconte ça…

Le lundi c'est boulange… et si le pain parfait en cocotte était aussi le plus simple du monde ?

La dernière fois que j'ai essayé de faire du pain en cocotte j'ai trouvé que le résultat était bien bien… mais des fois ce bien ce n'est pas totalement suffisant…

Alors j'ai recommencé à chercher le pain en cocotte de mes rêves et je suis tombé sur le drôle de pain de Jim Lahey un étonnant boulanger dont le pain a été fait et refait un peu partout autour du monde mais qui m'avait encore échappé ! Comme quoi des fois ce n'est pas le plus visible qu'on voit toujours le mieux comme dirait l'autre…

Ce pain-là a deux particularités… enfin au moins deux... La première est de celles que j'aime puisqu'il ne demande pratiquement aucun travail, pas de pétrissage, pas de malaxage, pas de… juste deux ou trois coups de spatule et c'est tout !

Et la deuxième étant de finir comme je l'espérais dans ma cocotte préférée…

Le problème c'est que ce pain-là demande aussi du temps, beaucoup beaucoup de temps… dans la version classique ce n'est pas moins de 18heures de levée qui sont nécessaires et ça ce n'est que la première. Et c'est là que ça s'est compliqué pour moi.

Ajouter deux ou trois heures à l'heure qu'il est, ça va, ça je sais faire mais 18heures… à chaque fois que j'essayais de voir à quelle heure il fallait commencer le pain, je finissais toujours pas me retrouver à pas d'heure de la nuit ou pendant mes rendez-vous du lendemain ou du sur-lendemain à l'heure de la deuxième levée.

Du coup j'ai cherché si une version courte… Et j'ai trouvé mon bonheur sur le blog de Christelle, l'incontournable Christelle is Flablergasting, la solution à mon problème, la version deux du célèbre pain, une recette un peu différente et " seulement " 4 heures pour la première levée…

Pain en cocotte tome 2

Ingrédients : 350 g de farine T55 - ½ càc de levure de boulanger déshydratée -  ½ càc de vinaigre -  1càc de sel  - 35cl d'eau

Faites chauffer l'eau, elle doit très chaude, ajoutez-y le vinaigre.

Mélangez dans un saladier la farine, la levure et 1càc de sel. Versez l'eau chaude vinaigrée et remuez le tout avec une spatule.

Couvrez le saladier avec un film alimentaire et laissez gonfler la pâte pendant 4heures.

Farinez généreusement votre plan de travail. Versez la pâte qui est alors très collante et repliez-la sur elle même en chassant l'air 2 ou 3 fois, attention ça colle encore bien aux doigts pas d'inquiétude c'est toujours normal. Couvrez avec un torchon et laissez reposer une trentaine de minutes.

Couvrez un saladier d'environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé, faites dépasser légèrement le papier du saladier, poudrez d'un peu de farine. Versez- la pâte dans le saladier et poudrez-la aussi d'un peu de farine. Couvrez d'un torchon et laissez lever 2 heures.

Préchauffez votre four à 220° et faites-y chauffer une cocotte d'environ 18cm de diamètre pendant au moins 30minutes.

Quand la levée de la pâte est terminée transférez-la grâce au papier dans la cocotte. Couvrez la cocotte et faites cuire 30minutes.

Découvrez la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

Sortez le pain de la cocotte grâce au papier sulfurisé et laissez-le refroidir sur une grille.

Au final ce pain-là est vraiment vraiment très bon ! et je sens que ce n'est que la première version d'une très très longue série !

Casserole bread - episode 2
Ingredients: 350g bread flour - 1/2 tsp dried yeast - 1/2 tsp vinegar - 1 tsp salt - 35cl water
Heat up the water (it should be very hot) and add the vinegar.
In a large bowl, mix together the flour, yeast and salt. Pour the hot water and stir with a spatula.
Cover the bowl with cling film and let rise for 4 hours.
Generously dust your working surface with flour. Pour the dough (that is super sticky) and fold it 2 or 3 times to release the air. It is still very sticky but no worries, it is normal. Cover with a tea towel and let rest for another 30 minutes.
Line a 18cm bowl, or so, with parchment paper and let it go a little higher than the edge. Dust with a little flour. Pour the dough in it, dust it with a little flour as well, cover with a tea towel and let rest for another 2 hours.
Preheat the oven at 220°C/430°F and heat up a 18cm casserole for 30 minutes.
When the dough as risen , transfer it into the casserole with the parchment paper.
Put the lid on and bake for 30 minutes.
Take the bread out of the casserole with the parchment paper and let cool down on a rack.

Mais pourquoi, bon j'en fais un pour les zoizeaux'z'hollandais de pain ? est-ce que je vous raconte ça…

Cocotte d'Aoste aux légumes frais pour se régaler en attendant l'été !

Grégory Cuilleron et la marque Aoste ont lancé défi à 10 blogueurs dont je fais partie. Il s’agissait de réaliser une recette d’entrée associant produits de saison et charcuterie, sur le thème de l’été sous toutes ses formes, l'été vous savez ce drôle de truc pendant lequel il fait chaud et beau et qui va sans doute arriver.. un de ces jours !  Quoiqu'il en soit ce défi m'a donné envie d'associer le jambon d'Aoste avec de jolis petits légumes frais dans un vrai plat d'été aussi gourmand que rafraîchissant, parce que la charcuterie ça peut aussi rimer avec fraîcheur et plats équilibrés. 

Ensuite ces recettes ont été revues par l'œil d'un photographe dont vous pourrez retrouver l'illustration sur le site d'Aoste là : Ma petite recette chezAoste.

Et d'ailleurs si vous passez par là, n'hésitez pas à découvrir toutes les recettes et comme c'est un jeu à éventuellement voter pour une des recettes si vous avez un coup d'cœur. Vous pouvez même voter tous les jours si le cœur vous en dit !

De mon côté j'ai un petit faible pour les très jolis éclairs de Tiphaine… Mais je vous laisse choisir ! Pour voir les recettes c'est par là : les 10 recettes Aoste ! Et bon appétit en attendant vraiment l'été !

Cocotte d'Aoste aux légumes frais

Ingrédients : 6 tranches  d'Aoste les grandes tranches – 3 carottes nouvelles – 2 petits navets nouveaux – 6 radis rouges – 1 poignée de petits pois écossés - 12 tomates cerise– 2 gousses d'ail écrasées – 1 douzaines de feuilles de coriandre -  huile d'olive - sel et poivre

Epluchez les carottes et coupez-les en deux dans la longueur. Coupez les navets en quatre.

Faites chauffer une casserole d'eau salée et faites-y cuire les carottes et les navets pendant 3 minutes.

Egouttez-les puis mettez les dans la cocotte.

Ajoutez les radis rouges et les tomates cerise coupées en deux, les petits pois, les gousses d'ail et les tranches de jambon grossièrement déchirées et les feuilles de coriandre.

Salez légèrement, poivrez et arrosez d'un beau filet d'huile d'olive.

Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour une vingtaine de minutes en remuant à mi-cuisson.

Astuce : vous pouvez comme moi  réaliser cette recette dans un plat à tagine.

Article sponsorisé 

Mais pourquoi, c'est pas un orage qui arriverait là ??? est-ce que je vous raconte ça…

Mon boucher à moi il s’appelait Mr Boucher… y’a des fois où ça s’invente pas ! Et la plus belle des côtes de veau pour accompagner quelques souvenirs…

Quand je suis arrivé dans mon village, la première chose que j’ai pensée c’est… à repartir le plus vite possible ! Il faut dire que moi j’ai grandi avec l’odeur du métro dans le nez, avec la vue des affiches qui ventaient Dubeau Dubon Dubonnet ! Avec le bruit du contrôleur qui faisait ding-ding avec sa sonnette avant que les portes se ferment, avec la sensation de mes mains sur le bois des sièges… c’était il y a longtemps… Mais je n’ai sûrement pas grandi avec l’odeur des vaches et le chant des oiseaux…

Et le premier soir quand Marie est rentrée, le premier soir je lui ai dit, chouchou y’a pas eu de bruit de toute la journée ! avant de lui demander avec l’inquiétude qui me sortait des yeux, tu crois que ça va être toujours comme ça ?
Puis passé ces premiers moments j’ai commencé à sortir, seul au milieu de personne… J’ai essayé d’aller voir à quoi ressemblaient les commerçants, j’ai toujours aimé les commerçants alors ça m’a rassuré de penser que je pourrais aussi aimer ceux d’ici, ceux de mon nouveau chez moi.
C’est comme ça que je suis parti à la découverte des petits commerçants de mon petit village et que j’ai rencontré Monsieur Boucher un des deux bouchers de mon village…
Quand j’ai franchi la première fois sa porte, ça a été comme si le métro de mon enfance venait de s’arrêter au cœur de mon village, là en plein milieu de la boucherie. Il faut dire que mon nouveau boucher semblait tout droit sorti d’un film d’Audiard ou de Lautner, il aurait pu m’annoncer que son p’tit blase c’était Raoul et me demander si je voulais que mon steak finisse éparpillé par petits bouts façon puuzzle… Mon boucher avait une tête à la Dédé Pouce et une voix digne des pires loulous d’pigalle. L’espoir venait de renaître aux pays du silence et des champs, si mon boucher l’avait fait, je pouvais peut-être le faire !
Et c’est ainsi que pendant des années j’ai pris l’habitude de rentrer dans sa boutique en accompagnant mon arrivée d’un bonjour monsieur le boucher, auquel il répondait d’un sourire complice. Et j’ai découvert peu à peu à force de fréquenter Monsieur Boucher que ce n’était pas qu’un bourru prêt à débiter la bête avec l’œil brillant, c’était aussi un passionné qui pouvait parler d’une joue de porc, d’un tendron de veau ou d’une poitrine de bœuf avec passion, finesse et vous apprendre ainsi la viande et comment elle allait finir dans votre assiette. Et j’aimais nos rendez-vous parce que je repartais souvent de chez lui avec l’appétit courant devant moi…
Et puis un peu grâce à lui, mais surtout grâce à plein d’autres choses, je me suis fait au bruit du silence… et maintenant je ne pense pas repartir le plus vite possible, enfin pas tous les jours.
Malheureusement aujourd’hui Monsieur Boucher ne m’attend plus derrière son billot à réfléchir comme il faisait souvent avant de me dire, j’vais vous chercher un truc derrière, vous allez m’en dire des nouvelles… Mais quand je passe dans les rues de mon village, j’ai toujours un sourire en passant devant sa boutique en regardant une des pierres du trottoir de devant chez lui, une qui est curieusement usée, une sur laquelle j’entends encore le bruit de ses couteaux qu’il venait aiguiser dessus, un bruit qui est venu rejoindre celui du métro dans ma mémoire.
Il m’a semblé que la plus belle des côtes de veau serait la bienvenue le jour de la 4e édition de l’événement 24h chez mon artisan boucher, un jour à aller découvrir votre boucher, celui qui vous attend derrière son billot avec, lui aussi sans doute, plein de choses à vous apprendre !
Côte de veau bronzée au beurre salé aux herbes et à l’ail (en souvenir d’une discussion culinaire avec Marc Levy…)
Ingrédients : Une côte de veau très épaisse d'environ 500 à 600g – 90g de beurre demi-sel – 1 tête d’ail nouveau – 1 bouquet de thym et un de marjolaine (soyez généreux) – 1càs d'huile neutre (arachide) – sel et poivre.
Assaisonnez la viande. Mettez une cocotte en fonte de préférence à feu assez vif avec l'huile. Quand l'huile est bien chaude, saisissez la viande quelques minutes (2 ou 3min) elle doit être bien dorée, puis baissez le feu et tout doucement laissez cuire 10 à 12 minutes sur la même face.
Remettez à feu vif et saisissez l'autre côté toujours quelques minutes.
Ajoutez ensuite le beurre en morceaux, l'ail en chemise (pas épluché juste séparé en gousses) et les herbes.
Vous pouvez aussi ajouter quelques oignons nouveaux coupés en quatre. Baissez de nouveau le feu.
Faites cuire tranquillement en arrosant constamment pendant de nouveau 10 à 12 minutes.
Quand la viande est à point (n’hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire), mettez-la avec l'ail et les herbes dans une assiette puis couvrez de papier aluminium en attendant de servir.
Ensuite jetez un tiers du gras restant dans la casserole et ajoutez un petit verre d'eau (8cl), montez un peu le feu, tout ce qui est dans le fond de la cocotte va se décoller, il n’y a plus qu’à réduire environ de moitié.
Servez alors par exemple avec une petite purée nappée de ce petit jus et de belles tranches de viande…

Mais pourquoi, bon et maintenant le boulanger, le fromager, le quatre saison, le… est-ce que je vous raconte ça…

PS : Demain je serais du côté de Septmonts où nos amis des 750g et les blogueuses de partout et de là-bas ouvrent la saison des pique-niques... et vous ???

Deux jours d'amour, de musique et de bouffe, c'est reparti ! Et petit lapin en cocotte pour accompagner tout ça…

Et voilà c'est donc reparti pour deux jours d'amour, de musique et sûrement pas de boue, puisqu'il ne pleut jamais pendant notre festival, jamais jamais j'ai dit ! Notre petit festival musical continue donc son petit bonhomme de chemin, d'ailleurs si vous voulez venir… demandez l'programme : Le festival Toumélé. Et pendant qu'il suit sa route ceux qui sont dans l'ombre à le préparer montent, clouent, vissent et en ce qui me concerne avec quelques autres, comptent les oignons, les tomates et les poivrons par dizaines de kilos et même parfois par centaines !

Moi et le poids des choses que je cuisine ça n'a jamais été simple…
Généralement quand je fais une recette, je prends ma petite balance, l'électronique, celle qui tombe en panne juste au moment crucial où il ne reste plus qu'une chose à peser pour finir ma petite tarte… donc je prends la balance félonne, il faut dire que les poids que j'utilise ne sont jamais astronomiques. Parce que, moi, quand on arrive à des poids extraordinaires, phénoménaux, du genre plus de cent grammes je commence à avoir la pésométrie qui s'affole. Et je cours voir Marie avec des yeux ronds et inquiets et je lui montre la montagne de l'ingrédient en question, si, cent grammes de sucre c'est une montagne ! une petite, mais une montagne quand même ! Et je lui dis alors, dis t'as vu t'as vu, tu crois pas que ça fait trop une montagne de sucre pour faire un seul tout petit gâteau ?
Là, Marie jette un œil expert et conclu d'un, faut voir… qui forcément ne m'arrange pas l'angoisse galopante du moment. Ensuite prudemment je décide souvent d'en enlever un peu, voire la moitié… parce que dans le domaine du poids je suis un angoissé du trop !
Mais pour le festival, c'est plus de la balance qu'il nous faut, c'est une pelle et une brouette ! Et pourtant on commence gentiment en se posant quelques questions existentielles du type… alors combien ça pèse un oignon… une discussion qui tourne vite à la philosophie… oui mais c'est un p'tit ou c'est un gros, ton oignon d'abord ? Parce que c'est que ça change tout. Et c'est comme ça qu'après quelques nuits blanches nous décrétons enfin le poids officiel de l'oignon, de la tomate, des poivrons, des… Et puis on passe enfin à la vitesse supérieure.
C'est là quand on se demande ensuite combien ça fait pour quatre cents, six cents, huit… que ça se gâte. Et c'est comme ça que notre " petite " ratatouille de festival va finir par se compter en valises et que là j'ai carrément le frisson de la balance qui me guette ! C'est aussi à ce moment-là qu'on se retrouve avec de drôles d'idées qui nous traversent la réflexion gastronomicocompulsive, comme cette collègue de jeu qui d'un seul coup a lancé tu te rends compte que ça fait plus que moi en ratatouille ! Et après on va s'étonner que la nuit suivante curieusement je me sois fait poursuivre par des bonhommes en ratatouille, un drôle de rêve qui a quand même tourné en boucle jusqu'au petit matin !
Et comme je n'ai pas vraiment le temps de rester devant mes fourneaux, je popote du ragoût parce que en fin de compte ce qui ragoûte ne demande pas toujours beaucoup de temps de préparation !
En cocotte mon lapin !
Ingrédients : 2cuisses et un râble du lapin – 1càc de paprika – 1càc de thym frais – 1càc d'origan frais - 1càs d'huile d'olive – 6 gousses d'ail – 10cl de vin blanc – 10cl de fond ou bouillon de volaille – 4ou 5 feuilles de laurier – un petit bouquet de branches de thym et d'origan mélangées - 1càs d'amandes effilées – sel et poivre
Coupez les cuisses en deux et le râble en morceaux. Posez-les dans un plat et ajoutez le paprika, le thym et le l'origan, salez et poivrez et massez de manière à bien faire coller le tout sur la viande. Oubliez le lapin au frais pendant une demi-heure.
Faites chauffer une poêle à feu assez vif et ajoutez l'huile, puis quand elle est chaude ajoutez le lapin et faites-le bien colorer de tous les côtés. Ajoutez les gousses d'ail en chemise (sans les éplucher) et laisser quelques minutes de plus en remuant constamment.
Ajoutez alors le vin blanc et le fond, remuez le tout et ajoutez les herbes, le laurier et le bouquet.
Baissez le feu et laissez blobloter à couvert pendant une bonne heure. N'hésitez pas durant la cuisson à ajouter un peu de fond de volaille si nécessaire, à la fin il doit rester un peu de liquide épaissi dans la poêle.
Pendant ce temps faites légèrement griller les amandes effilées.
Juste avant de manger, saupoudrez le tout avec les amandes et éventuellement quelques herbes effeuillées, un petit peu de basilic ou de thym frais par exemple.

Mais pourquoi, franchement de la ratatouille qui marche dans la nuit… c'est la peur de l'année ! Est-ce que je vous raconte ça…