Couscous au jarret et aux boulettes de veau... pour changer le couscous...

Je traque toujours les recettes, partout, tout le temps... je l'ai déjà souvent raconté, dès qu'une petite dame commence à dérouler une recette dans la queue chez un marchand, souvent parce qu'elle commence innocemment à donner sa recette préférée pour le colin, ou l'agneau ou le chou-fleur... qu'elle est en train d'acheter... Je me transforme en loup bavant et je ne lui lâche pas la jambe tant qu'elle n'a pas tout avoué, ingrédients et manière de faire. 

Et c'est comme ça tout le temps et partout, dès que je vois une recette, dans une revue, un livre, un mail... je ne peux pas m'empêcher de me dire que peut-être... et c'est comme ça que j'ai des recettes partout sans trop savoir si un jour où l'autre elles passeront à la casserole. Mais des fois les choses se précipitent comme pour cette recette de couscous que j'ai reçu de la part de nos amis Bravo le veau. Là, il me la fallait comme les autres... mais tout de suite maintenant ! Et aussitôt dit...

Couscous au jarret et aux boulettes de veau...

Les courses :

Pour la viande : -1 demi-jarret de veau (environ 750) – 700g de veau (j'ai utilisé 350g d'épaule et 350g de tendron) - 2 oignons - 4 tiges de persil plat – ½ cuil. à café de romarin séché – 2 échalotes – ½ cuil. à café de ras el hanout – 1cuil. à café de gingembre râpé - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive – 1 œuf – 2 tranches de pain de mie – 10cl de lait – 1 cube de bouillon de volaille - sel et poivre

Pour la garniture : - 2 navets - 2 carottes – 4 courgettes - 250g de pois chiches cuits égouttés - 3 tomates – 2 cuil. à café de ras-el-hanout – ½ cuil. à café de cumin en poudre – ½ cuil. à café de coriandre en poudre – 250g de couscous fin – 1cuil. à soupe d'huile d'olive – sel et poivre

De la harissa et du persil haché pour servir

La cuisine :

Trempez le pain de mie dans le lait.

Épluchez si nécessaire puis coupez en morceaux les navets, les carottes et les courgettes. Pelez et épépinez les tomates puis coupez-les en morceaux. Pelez puis les oignons coupez en 8.

J'ai passé au hachoir les deux morceaux de veau grossièrement coupés, après vous pouvez aussi passer l'échalote et le persil au hachoir. Mélangez le tout. Ajoutez le pain de mie bien égoutté, n'hésitez pas à l'écraser entre vos mains. Ajoutez aussi l’œuf, le ras-el-hanout, le romarin finement haché et le gingembre, du sel et du poivre et mélangez bien.

Mettez le saladier au réfrigérateur une bonne heure. Formez des boulettes d'une cinquantaine de grammes, déposez-les sur une plaque couverte de papier de cuisson. Badigeonnez-les avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive au pinceau.

Enfournez une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°, vérifiez que la viande est cuite sans être sèche à l'intérieur.

Versez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive dans grande cocotte, vraiment très grande ! Faites-y dorer le jarret de tous les côtés. Retirez la viande et faites dorer les oignons. Ajoutez les tomates et mélangez. Remettez la viande et faites cuire à couvert 5 minutes. Ajoutez les épices et mélangez bien.

Ajoutez de l'eau jusqu'à couvrir la viande puis émiettez le bouillon cube. Faites cuire une trentaine de minutes. Ajoutez les carottes et les navets et poursuivez pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez les courgettes et poursuivez de nouveau la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient cuits, entre 15 et 20 minutes.

Prélevez une trentaine de cl de bouillon dans la cocotte.

Ajoutez les pois chiches et les boulettes, rectifiez éventuellement l'assaisonnement et laissez réchauffer le tout dans le bouillon trois minutes.

Préparez la semoule, salez-là puis arrosez avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et mélangez bien.

Versez le bouillon prélevé et laissez gonfler. Égrenez à l'aide d'une fourchette.

Servez la semoule, la viande et les légumes avec le bouillon dans trois plats différents.

Vous pouvez faire tremper des raisins secs dans du thé chaud, je commence la veille pour qu'ils se réhydratent bien et les servir égouttés avec le couscous.

Mais pourquoi, j'ai vu une autre recette de veau... mais où... est-ce que je vous raconte ça...

Ma cocotte de veau printanière aux légumes croquants... pour retrouver ma cuisine !

Depuis plusieurs années " vacances " était devenu un mot qui me faisait me gratter la barbe en me demandant vacances... vacances... mais qu'est-ce que ça veut dire déjà ? Il faut dire que depuis que je suis entré en cuisine, quand je prends deux ou trois jours de vacances de suite pendant l'été, on sort les chapeaux pointus et les langues de belle-mère en agitant les bras au-dessus de la tête...

Et je ne m'en plains pas. Il faut dire que loin de ma cuisine je suis comme un pingouin au milieu du Sahara se demandant où on a bien pu mettre le pôle Nord ! Et d'ailleurs même si j'ai une cuisine sous la main, ce n'est pas la mienne, rien n'est rangé à la même place, je n'ai pas mes petits couteaux, ni mes casseroles, ni mes poêles, ni rien... parce que tout, quoi que ce soit, n'est jamais aussi bien. Donc loin de ma cuisine, je préfère ne pas cuisiner et quand je ne cuisine pas... je déprime assez vite.

Mais cette année donc nous sommes partis du côté de la Drôme pour quelques longs jours, carrément sept ! Et forcément en rentrant je n'avais qu'une envie, cuisiner, cuisiner, cuisiner !

Encore fallait-il trouver quoi... et je me suis souvenu que j'avais reçu il y a quelques jours une jolie recette écrite par Cyril Lignac, une cocotte de veau accompagné de quelques légumes, bien sûr croquants juste comme il faut ! Il n'en fallait pas plus pour que je me lance...

Ma cocotte de veau printanière aux légumes croquants...

Les courses :

- 1 belle escalope de veau d'environ 3cm d'épaisseur (environ 600g) - 8 asperges vertes - 120g de champignons de Paris - 1 oignon - 30 g de beurre - 1 càs de moutarde à l’ancienne - 20cl de crème fraîche - 2 tiges d'origan frais - 2 càs d'huile d'olive - sel et poivre

La cuisine ;

Coupez l'escalope de veau en cubes de 3cm sur 3.

Taillez les asperges, d'abord les têtes puis le reste en biseaux en enlevant les parties dures.

Enlevez les pieds des champignons et coupez-les en très fines tranches.

Pelez l'oignon et coupez-le en tranches très fines.

Faites chauffer à feu assez doux 1càs d'huile d'olive dans une cocotte. Mettez-y l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Ajoutez alors les asperges et 2 càs d'eau et prolongez la cuisson 4 à 5 minutes, elles doivent rester bien croquantes. Ajoutez les champignons et les petits pois, les miens étaient petits petits et ne demandaient donc pratiquement pas de cuisson, j'ai juste remué une minute, c'était suffisant. Sinon ajoutez un peu de temps. Versez les légumes dans un plat.

Remettez 1 càs d'huile d'olive dans la cocotte et là, à feu vif ! Jetez-y la viande et dès qu'elle est colorée de partout ajoutez le beurre et faites-la dorer, il faut faire vite pour que la viande reste tendre sans devenir toute sèche !

Ajoutez les légumes, la crème, la moutarde, la moitié de l'origan, salez et poivrez et remuez une minute, il faut que tout ça reste croquant ! Ajoutez l'origan restant de servez sans attendre !

Après si vous aimez les légumes plus fondants laissez simplement cuire un peu plus...

Mais pourquoi, c'est où d'ailleurs le pôle Nord ? est-ce que je vous raconte ça...

Arancini à l'osso buco ou al telefono avec la piccola macchina ! Parce que les arancini c'est l'bonheur !

Avec le temps et les enfant qui sont partis à droite et à gauche et surtout au sud j'avais oublié la quantité de nourriture qu'une famille de 5 personnes peut engloutir, d'autant plus quand tu as des garçons à l'appétit féroce parmi les habitants de la maison.

Bon, avec mes réserves, un porte-avion peut mouiller dans mon jardin une p'tite quinzaine sans que ça me fasse un trou dans les stocks mais ça m'impressionne quand même de voir ma table remplie quelques minutes puis vide comme après le passage de la marabunta... Si vous n'avez jamais vu « Quand la marabunta gronde » un charmant nanar à base d'invasion fourmilière, n'hésitez pas à perdre une heure trente vous verrez comment finissent les plats sur notre table !

Du coup quand nous avons envisagé de préparer des arancini je me suis dit qu'un veau n'y suffirait pas et que tout le riz de la pleine du Pô risquait d'y passer ! Et surtout surtout je me suis dit que nous avions bien fait de ramener de notre toute dernière escapade lilloise, deux petits moules à arancini, l'un d'eux est sur les photos, qui permettrait d'industrialiser notre production !

Arancini à l'osso bucco avec la piccola macchina !

Ingrédients :

Pour garnir à l'osso bucco ou al telefono : Un reste d'osso buco composé d'environ 200g de viande et d'un peu de sauce (comptez une cuillère à soupe par arancini) et si vous voulez ma recette c'est par là : Mon osso bucco du dimanche après-midi

Pour ganir al telefono : 1 boule de mozzarrella

Pour le riz 300g de riz à risotto – 1 pincée de filaments de safran - 60g de parmesan râpé - 2 petites échalotes – 10cl de vin blanc – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive – 2càs de concentré de tomate – 75cl de bouillon de légumes chaud – 1 tasse de panko (c'est de la chapelure japonaise que vous pouvez remplacer par de la mie de baguette râpée avec une râpe à gros trous) – 1 tasse de farine – 2 œufs - de l'huile pour la friture - sel et poivre

Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et le beurre et faites-y revenir à feu doux les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et le safran, remuez 2 ou 3 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Versez le vin blanc, remuez rapidement et laissez-le évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon une louche par une louche jusqu’à cuisson complète du risotto. Il faut après chaque louche remuer le riz jusqu'à absorption du liquide avant de recommencer. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.

Dès que le riz est à point ajoutez le concentré de tomate et mélangez, toujours sur le feu, pendant 1 minute.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan, remuez bien, couvrez et laissez reposer 3 minutes à couvert. Laissez ensuite tiédir.

Hachez la viande de l'osso buco assez finement.

Faites des boulettes de riz d'environ 80 à 100g. Attention ce sont des boulettes très généreuses vous pouvez faire plus petites mais dans ce cas mettez aussi moins de farce.

Personnellement cette fois j'ai utilisé les deux petites « machines » à faire des arancini mais je l'ai toujours fait à la main et ça le fait tout aussi bien.

Si vous voulez les faire avec de l'osso buco prenez une boulette de riz dans la paume de votre main aplatissez-la et posez une cuillère à soupe de farce au centre. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Et si vous voulez le faire avec de la mozzarella, coupez votre mozzarella en petits morceaux procédez de la même manière que pour celles à l'osso buco.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez la farine dans une assiette, les œufs battus dans une autre et le panko dans une dernière. Roulez les arancini d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans le panko.

Faites ensuite dorer les arancini dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Mais pourquoi, bon maintenant je vais moissonner un champ j'ai un peu d'pain à faire... est-ce que je vous raconte ça...

Mon osso bucco parce que ce plat-là embaume les maisons et ravit les palais !

Il y a des plats que j'aime particulièrement manger et d'autres que j'aime particulièrement cuisiner sans qu'il y ait forcément une relation entre ces deux moments. Et puis il y a ces plats que j'aime autant préparer que manger et je dois dire que l'osso bucco n'est pas loin de la tête de la liste de ces plats-là. Il faut dire que la préparation de ces tranches de jarret me mettent les naseaux et l'appétit presque en folie ! 

Sans doute parce que tout est fait pour ça dans ce plat... La viande qui dore joliment d'abord dans le beurre et l'huile, et puis l'oignon, l'ail et les petits légumes qui prennent leur place et tout ça frétille dans la sauteuse. Un coup de vin pour déglacer et toutes les senteurs s'élèvent déjà dans la cuisine avec la brume qui s'envole de la sauteuse... Il n'y a plus qu'à remettre la viande, quelques aromates un peu de ci, un peu de ça et le supplice peut commencer. Un supplice qui va durer de longues longues minutes avant qu'enfin on puisse parsemer la gremolata et... se jeter sur le plat !

C'est donc ce plat que vous avez choisi que je prépare pour les fêtes en compagnie de la Villageoise en Cuisine dont je suis un des ambassadeurs cette année et que je vous propose donc maintenant !

Mon osso buco

Ingrédients : 4 tranches de jarret de veau bien épaisses - 20g de beurre - 1càs d’huile d’olive - 12cl de vin blanc La Villageoise en cuisine - 2 gousses d’ail - 2 oignons jaunes - 4 carottes - 2 branches de céleri - ½ càs de fond de veau déshydraté - 4 feuilles de laurier - 4 tiges de thym - ½ càc de graines de fenouil - sel et poivre

Pour la gremolata : 1 càs de pignons de pin - le zeste d’1/2 citron râpé très finement - 1 gousse d’ail - 6 tiges de persil
Faites dorer les tranches de jarret des deux côtés dans une grande sauteuse avec le beurre et l’huile. Réservez-les, salez et poivrez-les.

Pelez et coupez une carotte et mixez-la rapidement avec une demi-branche de céleri. Pelez les gousses d’ail, pelez et émincez l’oignon et faites revenir le tout 3 minutes dans la sauteuse. Déglacez au vin blanc et diluez le fond de veau. Reposez la viande dans la sauteuse. Versez 20 cl d’eau, ajoutez le laurier, le thym et les graines de fenouil et laissez blobloter à couvert une heure et demie. Retournez la viande de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Pelez et coupez les carottes en biseaux et émincez le céleri. Retirez la viande de la sauteuse le temps de déposer carottes et céleri puis reposez-la par-dessus. Prolongez la cuisson, toujours à couvert, une vingtaine de minutes. Pensez à toujours vérifier s’il y a assez d’eau.

Préparez la gremolata. Faites dorer les pignons de pin dans une petite poêle à feu vif et hachez-les grossièrement. Hachez le persil et l’ail. Mélangez le tout avec le zeste de citron râpé.

Parsemez la gremolata sur votre osso buco au moment de servir.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.

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Mais pourquoi, un osso buco c'est bien... deux... est-ce que je vous raconte ça...

Le veau façon gravlax au cidre de Benjamin Darnaud à ma manière...

Je croise Benjamin Darnaud depuis... Lors de notre dernière rencontre quelqu'un lui a parlé de sa lointaine participation à Top Chef et un peu comme si c'était déjà dans une autre vie, il a compté jusqu'à arriver à dire... c'était il y a dix ans, déjà ! Et c'est vrai qu'il est bien loin ce temps-là pour lui qui a connu bien d'autres expérience depuis.

J'aime bien croiser Benjamin parce que j'apprécie sa cuisine aussi inspirée que décomplexée et que je sais qu'avec lui il y a toujours autant de bonnes recettes que d'éclats de rire. Et comme je n'étais pas passé depuis longtemps dans sa maison, du coté de la rue de Lancry où il a trouvé un équilibre que le titre du lieu résume bien, Viande & chef, une boucherie donc mais pas que... Je me suis dit que c'était une bonne occasion de le retrouver pour découvrir les associations qu'il allait nous proposer entre sa cuisine et le cidre Val de Rance.

Et je dois dire que je n'ai pas été déçu, ni en terme de bonne humeur, ni de bonne cuisine !

J'ai aimé ses rillettes de veau au cidre que j'ai étalé généreusement sur du pain, j'ai croqué avec plaisir ses rouleaux de printemps au cidre et surtout surtout j'ai failli rester toute la nuit pour finir son plat de côte de bœuf accompagnée d'une salade de fenouil-citron et boulgour de raisin vinaigré au cidre ! Une recette que je vous proposerai sans doute un jour...

Et bien sûr j'ai aussi aimé son veau façon gravlax au cidre, que j'ai goûté et re-goûté sur place dans sa version aux baies de genièvre, poivre et coriandre que je vous propose maintenant dans une autre version plus personnelle !

Le veau façon gravlax au cidre de Benjamin Darnaud à ma manière...

Ingrédients :

Pour préparer : 300 à 400g de rond de sous noix de veau bien épluché (demandez à votre boucher) – 100g de sel – 200g de sucre en poudre – 5 cl de cidre brut Val de Rance – 1càc de graines de coriandre – 1càc de graines de fenouil – 1càc de baies roses - ¼ de càc de poivre en grains – 2 tiges de feuilles d'origan frais – 2 tiges de thym frais

Pour servir : 4 tige de coriandre fraîche effeuillée – 1 tige de thym frais effeuillé – 1càs d'huile d'olive

Mettez les épices, coriandre, fenouil, baies roses et poivre dans un mortier et écrasez le tout grossièrement.

Mélangez dans un saladier le sel et le sucre puis ajoutez le contenu du mortier et les herbes, l'origan et le thym. Arrosez le tout avec le cidre puis mélangez de manière à obtenir une pâte grossière. Mettez la viande dans le saladier et couvrez-la bien avec la pâte.

Là vous pouvez au choix mettre la viande dans un sachet pour la mettre sous-vide ou simplement dans un sachet congélation fermant bien. Dans les deux cas mettez-y la viande et le reste du contenu du saladier et refermez. Mettez au frais pendant 2 ou 3 jours.

Sortez la viande du sachet et passez-la rapidement sous l'eau pour la nettoyer, puis séchez-la bien.

Coupez-la alors en très très fines tranches, déposez-les sur une assiettes, en chiffonnade comme moi, ou comme un carpaccio, parsemez les feuilles d'origan et de thym et arrosez avec l'huile d'olive. Filmez et mettez au frais pendant une heure. Sortez du frigo 10 minutes avant de déguster ! 

Et comme vous avez ouvert une bouteille de cidre vous pouvez bien sûr servir le reste avec ce veau façon gravlax.

Vous pouvez retrouver Benjamin Darnaud 38 rue de Lancry dans le 10e arrondissement parisien.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, surtout ne pas oublier d'acheter du plat de côte... est-ce que je vous raconte ça...

Grand large et bucatini au veau et au thon à l'italienne... Pour le retour des accords mets et vins !

Depuis ma rencontre virtuelle avec Aude et son Vinibee, le vin nature a pris pratiquement le pouvoir dans ma cave, « cave » étant comme je vous l'ai déjà dit par ici est une jolie manière de parler mon triste sous-sol. Pratiquement, parce qu'il reste par là encore bien des vins « classiques », des vins qui pourraient bien être en sursis et donc se faire des soucis si Aude continue à me proposer de si belles découvertes...

Cette fois elle m'a proposé de découvrir le Grand large d'Eric Sage, un vin produits à partir d'un vignoble en transition biologique, pour essayer de lui trouver un partenaire, un met qui irait bien avec ce vin-là. Ce Grand large, décliné pour cette fois en blanc, les autres couleurs étant au catalogue, ressemble au climat et aux frimas vendéens où vivent les vignes qui permettent de le produire, tant il est vif, frais et tranchant ! Mais contrairement aux embruns de par là-bas, lui est sec et fuité en même temps, ce qui en fait un vin plaisir à boire et à partager en toute simplicité ! Parce que la simplicité lui va vraiment bien.

Si j'avais ouvert la bouteille plus près de l'été je n'aurais pas longtemps hésité et j'aurais proposé de le déguster avec quelques jolis filets de sole juste posés sur un barbecue brûlant et généreusement arrosés de citron mais maintenant je n'ai plus envie de sortir pour cuisiner... Alors j'ai choisi de le confronter avec un plat plus riche, plus parfumé, un plat de copains, avec qui son acidité a fait merveille, un plat de veau et de thon avec quelques pâtes généreuses...

Bucatini au veau et au thon à l'italienne

Ingrédients : 800g de veau à braiser – 200g de thon à l'huile d'olive (poids égoutté) – 1càs d'huile d'huile d'olive - 4 gousses d'ail – 1 petit oignon – 500g de tomates assez mûres - 4 carottes nouvelles - 1 vingtaine d'olives vertes (les miennes étaient dénoyautées) – 20cl de vin blanc sec - 1càs de câpres - 8 tiges d'origan frais effeuillées – sel et poivre – du parmesan râpé pour servir

Pelez l'ail et l'oignon, coupez le tout en morceaux, mettez dans un mixer, ajoutez la moitié de l'origan et mixez sans trop insister.

Coupez les tomates en cubes.

Faites chauffer 1càs d'huile dans une cocotte minute et faites-y revenir les morceaux de veau de tous les côtés puis réservez la viande. Dans la même cocotte ajoutez le hachis d'oignons, d'ail et d'origan et faites revenir le tout jusqu'à ce que l'oignon commence à peine à colorer. Ajoutez alors les cubes de tomates et faites revenir le tout une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez le vin blanc et remettez les cubes de veau et là, deux solutions, une plus rapide, fermez la cocotte-minute et faites cuire 15 minutes sous pression ou 1 heure en position normale, donc sans pression.

Pendant la cuisson, lavez puis coupez les carottes en tronçons.

Ensuite ouvrez la cocotte-minute, attention à l'ouverture si vous êtes en pression, ajoutez le thon, les carottes, les olives et les câpres et faites cuire pendant une trentaine de minutes à découvert. Ajoutez un peu d'eau si le ragoût devient trop sec.

Servez alors les pâtes généreusement arrosées du ragoût et terminez en parsemant sur les assiettes, l'origan restant et du parmesan au goût de chacun.

Vous pouvez sortir le vin du frais et appeler les copains !

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, et dire que j'ai un petit vin dont je ne vais pas pouvoir vous parler... est-ce que je vous raconte ça...

Aiguillettes de veau poêlées sauce chimichurri au citron vert aux couleurs de Juan Arbelaez...

Les cuisines des uns et des autres sont souvent bien bien différentes... heureusement sinon la cuisine serait bien ennuyeuse et il serait bien difficile pour nous de choisir... Ce qui fait que l'on se sente aussi logiquement quelques fois plus proches des uns ou des autres, d'un cuisinier ou d'un chef, des fois ça ne tient pas à grand chose et d'autres fois au contraire on se sent tellement bien dans une cuisine, dans des recettes, dans des manières de faire...  qu'on aurait presque plus envie de la quitter.

J'ai croisé la route de Juan Arbelaez pour la première fois alors qu'il tenait sa première table du côté de Boulogne et je suis tombé tout de suite sous le charme de... sa cuisine !

Il faut dire que ce garçon a un talent rare pour mettre de l'imagination, de l'explosion et de la gourmandise dans ses plats et que sa manière de présenter l'assiette satisfait très très souvent d'abord mon appétit et mes yeux et ensuite ma faim et mon ventre !

Et quand j'ai vu les recettes qu'il proposait pour le veau de la Pentecôte, une habitude relativement nouvelle de retrouver le veau à cette date, je me suis dit qu'une de ses recettes ne tarderait pas à finir sur ma table... et quelques jours plus tard effectivement elle n'a pas tardé ! Une recette que j'ai à peine mise à ma sauce...

Aiguillettes de veau poêlées sauce chimichurri au citron vert

Ingrédients : 2 belles escalopes de veau d'environ 2cm d'épaisseur – le jus d'1 citron vert et le zeste d'1/2 citron vert -1 gousse d’ail – ½ oignon rouge – 4 tiges de persil de persil plat - 2 tiges d'origan frais effeuillées – 10cl d'huile d'olive – 1càs de vinaigre de xérès – les graines d'¼ de grenade - sel et poivre

Prélevez le zeste d'½ vert puis pressez le jus du citron entier, c'est toujours plus facile de prélever un zeste sur un citron non pressé... Taillez très très finement le zeste.

Hachez assez finement l'oignon rouge, le persil et l'origan, passez l'ail au presse-ail et mélangez le tout dans un bol, ajoutez le zeste et le jus du citron vert. Ajoutez ensuite les graines de grenade, l'huile, le vinaigre, un peu de sel et de poivre et mélangez bien.

Préparez ensuite la viande, taillez-la en tranches de biais d'environ 2cm de manière à obtenir de belles aiguillettes.

Faites chauffer une poêle à feu assez vif et faites-y joliment colorer la viande dans un filet d'huile d'olive. Dès que la viande est bien colorée retirez-la de la poêle, mettez-la dans un plat, couvrez-le et laissez 5 minutes avant de servir.

Vous pouvez alors servir en répartissant la viande dans les plats et en l'arrosant généreusement de l'explosive sauce chimichurri. 

Mais pourquoi, bon et maintenant une autre recette de Juan ? est-ce que je vous raconte ça...

Et si c'était moi qui était dans le pâté... Mon p'tit pâté du week-end du jeudi soir...

De temps en temps ça m'arrive, comment dire, de ne pas être totalement à l'heure ni même au bon jour... Ceux qui travaillent à la maison sans vraiment avoir d'horaires ni de jours doivent connaître ça, le décalage horaire approximatif !

Mais bon, en général comme j'ai l'heure pas trop loin et que les autres font les choses normalement, enfin en travaillant du lundi au vendredi, j'arrive à m'y retrouver à peu près. Mais quand tout le monde est en vacances relatives et que moi je continue mes activités très actives et ben là il m'arrive vraiment de perdre pieds.

Tiens, aujourd'hui je ne savais plus trop quel jour on était, alors je me suis dit que peut-être ça serait le week-end vu que c'était calme autour de moi et qu'en allant traîner sur les marches de la maison je ne sentais pas l'agitation habituelle, sauf que forcément l'agitation du mois d'août est un chouille trompeuse !

Du coup me voilà parti à me dire qu'une classique du week-end ça faisait longtemps et qu'un petit pâté encore plus... Il ne m'en fallait pas plus pour que je me lance dans mon p'tit pâté. Et après avoir coupé, tranché, malaxé et mis au four tout ça, je m'attrapais fièrement le pâté que j'allais mettre au frais quelques heures avant de le déguster la nuit venue... Et là le pâté à la main je suis tombé sur Marie, qui me regarde, qui regarde le pâte, qui me regarde encore et me dit, bonne idée ça un p'tit pâte mais t'aurait pas préféré le faire pour tes classiques du week-end ?

J'ai rien dit ou plutôt j'ai grommelé un truc qui pouvait vouloir dire tout et son contraire et je suis parti le pâté à la main en me disant que finalement le week-end ça s'rait un autre jour...

Mon p'tit pâté du week-end du jeudi soir...

Ingrédients : 350 g d'échine de porc coupée en morceaux - 90g de viande de veau coupée en morceaux - 90g de poitrine fumée coupée en lardons - 1 oignon pelé et coupé en quatre -2 tiges de persil -2 brins de thym effeuillés - 3cl de vin blanc sec – 1càc de cognac – 1œuf – 60g de noisettes - ½càc de sel – càc de poivre

Préchauffez le four à 180°.

Mixez l'oignon, le persil, le thym, le sel et le poivre dans un robot-coupe pendant 5 à10 secondes.

5 à 10 parce que ça dépend comme disait l'autre de la puissance et de l'efficacité de votre machine, personnellement comme j'utilise mon Cook Processor pour ça et que la bestiole est redoutable pour hacher je compte jusqu'à 6 et c'est bon mais quand j'ai essayé avec le petit robot de la grand-mère de Marie 10 c'était juste...

Ajoutez l'échine de porc et mixez de nouveau 5 à10 secondes. Ajoutez le veau et la poitrine fumée et mixez encore 5 à10 secondes. Ajoutez le vin blanc, le cognac et l'œuf dans le robot puis mixez 5 à 10 secondes une dernière fois . A la fin il faut que ça soit haché mais pas mixé finement, il faut qu'il reste quelques morceaux qui traînent dans la farce obtenue.

Ajoutez les noisettes et mélangez

Remplissez une terrine munie d'un couvercle d'environ 22cm sur 10cm avec la farce obtenue en la tassant bien. Fermez la terrine avec son couvercle.

Enfournez pendant 1 heure 30. Laissez refroidir puis réservez au frais au moins six heures avant de déguster.

Mais pourquoi, et après le jeudi c'est quoi déjà... est-ce que je vous raconte ça...

Viandes ! Le livre à mettre entre les mains de tous les carnivores à gagner et escalopes de veau roulées au jambon et à la sauge !

Ceux qui passent de temps en temps par ici le savent, derrière le fou furieux de légumes et d'autres petites choses qui poussent dans la terre, derrière lui se cache un carnassier redoutable qui fait frémir la vache sur le pré dès qu'il passe à sa portée. Parce que la vache sait à quel point entre elle et mon assiette le chemin peut être court !

Du coup forcément quand j'ai découvert il y a quelques temps Viandes le livre de Jean-François Mallet et Emmanuelle Jary paru chez Hachette cuisine et que j'ai retrouvé ce même livre dans ceux sélectionnées pour le 2e édition du prix du livre decuisine 750g, j'en ai eu les crocs tout réjouis !

Le problème c'est quand on me parle de viande il ne faut pas m'en promettre sans les tenir… les promesses! Et Viandes fait mieux que ça en s'installant dans le rayon des livres qui pourraient devenir des grands classiques dans leur domaine.

Viandes n'est pas qu'un livre de recettes, c'est d'abord un très bel objet et une ode peut-être d'ailleurs plus aux hommes de la viande qu'à la viande elle même ! Et c'est aussi pour les passionnés de viande, un ensemble plus que réjouissant de recettes.

Recettes classiques, haricot de mouton et daube mijotée, pot au feu et blanquette y trouvent bien sûr leur place et sont accompagnées de recettes plus inventives, les paupiettes de veau sont parfumées au beurre de sauge et la rouelle finit entourée de foin pendant que le bœuf est en pie et le steak en tartare à l'asiatique… Classiques, inventives mais toujours juste comme il faut et rendues visiblement savoureuses grâce aux photos de Jean-François Mallet, telles sont les recettes de Viandes !

Et comme j'avais déjà Viande et que je viens de le recevoir une nouvelle fois… Je me suis dit que j'allais, lui aussi, vous le faire gagner.

Et pour tenter de gagner le livre, c'est très simple, indiquez dans les commentaires quel est votre recette de viande préférée. Et comme toujours c'est la main innocente de mon hamster qui tirera au sort qui recevra le livre Viandes. Vous avez jusqu'à vendredi prochain, le 22, à minuit pour participer !

Et surtout n'oubliez pas de laisser un mail dans votre commentaire pour que je puisse vous joindre si vous êtes le gagnant ! Et si vous voulez éviter de laisser votre mail visible, écrivez votre commentaire sans mail, faites un copié/collé et envoyez-moi le message à l'adresse suivante : doriancuisine@free.fr

Maintenant à vous de jouer !!!

Escalopes de veau roulées au jambon et à la sauge

Ingrédients : 4 escalopes de veau assez fines – 8 tranches de jambon cru en tranches très fines – 16 feuilles de sauge – 2càs d'huile d'olive – 6 gousses d'ail – 5 ou 6 branches de thym – 5 ou 6 petite feuilles de laurier - poivre

Etalez deux tranches de jambon l'une au dessus de l'autre devant vous, elles doivent se chevaucher légèrement. Déposez 4 feuilles de sauge en ligne sur le bord gauche des tranches. Déposez une escalope sur le jambon aussi sur le bord gauche.

Poivrez, ne salez pas le jambon est salé et c'est suffisant. Roulez le tout en partant du bord gauche de manière à tout rouler assez serré dans le jambon.

Attachez le tout avec de la ficelle et recommencez avec les trois autres.

Mettez le tout dans un plat allant au four.

Entourez les roulés avec les gousses d'ail juste coupées en deux et les herbes, le thym et le laurier.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 25minutes. Retournez la viande trois fois pendant la cuisson.

Quand c'est prêt, juste avec une petite salade ou quelques pâtes c'est le bonheur !
Rolled veal escalopes with ham and sage
Ingredients: 4 thin veal escalopes - 8 super fine slices cured ham - 16 sage leaves - 2 Tbsp olive oil - 6 cloves garlic - 5 or 6 twigs thyme - 5 or 6 small bay leaves - pepper
Put 2 slices of ham in front of you, slightly on top of eachother. Line 4 sage leaves along the left side of the ham. Place an escalope on the left side of the ham as well.
Season with pepper. No salt, the ham is salty enough. Roll from the left side so that everything is nice and tight inside the ham.
Tie up with cooking thread and repeat with the 3 remaining escalopes.
Place in an oven dish.
Surround with garlic, simply halved, as well as the thyme and bay leaves.
Put in the oven, preheated at 180°C/350°F, for 25 minutes. Turn the meat 3 times during that time.
When it’s done, serve with simple lettuce or pasta.

PS : J'en profite pour vous faire connaître le gagnant du livre d'Edda, Cuisiner les produits de la

Méditerranée puisque mon hamster a enfin effectué le tirage au sort et c'est :

LiliMarti

J'adore les livres de cuisine, mais difficile de dire mon préféré...j'en n'achète pas des tonnes, non plus...ni les moyens, ni la place mais toujours sur mes listes de cadeau.:-)...mais j'aimerais bien gagner ce livre...alors merci

Merci à tout le monde d'avoir joué le jeu et encore bonne chance pour ce nouveau livre !

Ouvrage offert

Mais pourquoi, et y'a pas que les vaches, le dernier mouton à qui j'ai dit bonjour y court encore ! est-ce que je vous raconte ça

Sonia Ezgulian et son dernier livre ou quand c'est bien de s'amuser avec ce qui se mange ! Et tartare à l'Italienne hooo hooo hoooooo ! forcément…

Ma mère me répétait avec la régularité d'un coucou suisse, dès que j'avais une velléité de transformer ma purée en volcan fantastique, on joue pas avec ce qui se mange !

Et moi comme j'ai toujours été un bon fils, la première chose que j'ai faite dès que j'ai mis un pied en cuisine, c'est jouer, jouer et jouer encore avec ce qui se bouffe…

Et forcément quand j'ai reçu le dernier livre de Sonia Ezgulian, son Ma cuisine astucieuse paru aux Editions de la Martinière, très justement sous-titré 108 recettes pour enchanter le quotidien, je me suis retrouvé un peu comme si je venais de franchir les portes de la chocolaterie de Charlie, sauf que là ce sont les portes de la cuisine de Sonia et c'est encore mieux !

Je suis Sonia Esgulian depuis… depuis que j'ai découvert sa première recette au détour d'un de ses livres et que je me suis alors dit, je sens que je n'ai pas fini de m'amuser et de découvrir de bien drôles manières de faire avec cette cuisinière-là !

Et avec ce nouvel ouvrage, c'est toujours pareil, avec elle la cuisine nous entraîne sur des chemins de traverse, un peu comme si le train de la voie 9 ¾ n'arrivait pas à Poudlard mais bien dans sa cuisine.

Une fois encore avec ce livre, je ne suis pas jaloux de la cuisinière, je n'ai pas son talent à inventer une cuisine,  composée de tarte à la mie de pain et de sardines en boîte qui disparaissent sous un croûte de parmesan, d'autres tartes où les serpentins sont faits de radis et de galette où l'on ne sait plus ce qui est spaghetti et ce qui est filaments de légumes et de… tant d'autres choses ! Non, je suis jaloux de celui qui, recette après recette, a eu la chance de les voir naître et ensuite de les immortaliser, je suis jaloux d'Emmanuel Auger !

Alors si vous aussi vous voulez découvrir cette cuisine savoureuse, parce que la cuisine de Sonia Ezgulian n'est pas que réjouissante, c'est d'abord et surtout une cuisine faite de saveurs et de goûts, n'hésitez pas à ajouter son dernier livre à côté de ses précédents et, comme moi, commencez déjà à attendre le suivant, et le suivant et…

Et pour illustrer la cuisine de Sonia Ezgulian, j'ai eu envie de détourner sa gremolata à peine modifiée pour transformer un tartare à l'Italienne en véritable explosion de goûts ! 

Tartare à l'Italienne hooo hooo hoooooo !

Ingrédients pour un tartare pour deux : 250g d'escalope de veau (vous pouvez bien sûr aussi utiliser du bœuf) – 6 brins de persil – 60g de parmesan – 1 petite gousse d'ail – le zeste d'1/4 de citron coupé en bande d'environ 1cm – 1càs de pignons - 1càs d'olives à l'huile - 2 filets d'anchois à l'huile – 1càs de câpres – 1 ou 2 quartiers de tomates séchées à l'huile – sel et poivre

Commencez par égoutter les olives, les anchois, les câpres et les tomates séchées puis hachez le tout bien finement.

Hachez au couteau la viande, vous pouvez aussi la passer au hachoir mais c'est moins bon.

Ajoutez la viande au mélange précédent, ajoutez un filet d'huile, salez, poivrez et mélangez, puis réservez le tout au frais.

Préparez ensuite la gremolata. Emincez le persil et le zeste de citron très finement, hachez l'ail très finement et le parmesan et les pignons plus grossièrement. Mélangez le tout.

Formez la viande à l'aide d'un cercle (vous pouvez aussi la tasser dans un bol) et déposez-la sur une assiette. Ajoutez dessus la gremolata de manière à former une petite colline sur la viande et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive, mangez sans attendre.

Italian style tartare
Ingredients for 2 people : 250g veal escalope (of course, you could also use beef) - 6 sprigs parsley - 60g Parmesan cheese - 1 small clove garlic - zest 1/4 lemon, cut into 1cm strips - 1 Tbsp pine nuts - 1 Tbsp olives in oil - 2 anchovy fillets in oil - 1 Tbsp capers - 1 or 2 pieces sun dried tomatoes in oil - salt & pepper
Drain the olives, anchovies, capers and sun dried tomatoes and chop them all finely.
Mince the meat with a knife (it’s easier if you have a mincer but isn’t as good).
Add the meat to the previous mix with a lug of olive oil, salt and pepper. Mix well and set aside in the fridge.
Make the gremolata. Very finely mince the parsley with lemon zest and garlic and the Parmesan and pine nuts not so finely. Mix together.
Shape the meat with a ring (or a cup or a bowl) and place it on the plates. Top with the gremolata to make like a nice hill on top of the meat. Drizzle some olive oil on top and serve immediately.

Mais pourquoi, et juste pour que je ne sois pas le seul à avoir cette foutue chanson en tête… hooo hooo hoooooo je t'aime à l'italienneee ! est-ce que je vous raconte ça…

Paulette, paulette tu es la reine des paupiettes… souvenirs d'avant et paupiettes à l'italienne !

Quand je parle à mes enfants du temps d'avant je n'ose pas tout leur dire des fois qu'ils me regardent comme si j'étais un échappé de Jurassic Park. Déjà qu'une petite blogueuse en apprenant que mon blog avait été ouvert en 2005 m'avait dit ben toi t'es un Dino-blogueur alors… ça m'avait amusé, mais je n'ai pas trop envie que mes enfants s'y mettent aussi !

Déjà que quand je leur parle de nos vieux francs, de ces trucs d'un autre siècle qui nous servaient de monnaie d'échange, je sens que je prends un coup de vieux. Et encore il ne savent pas que dans un coin de mon cerveau j'ai une calculette qui me dit 6francs 50 à chaque fois qu'on me demande un euros. Déjà donc j'évite de leur parler de tout le reste…

J'évite par exemple de leur dire que la première télévision de ma maison d'alors était une boîte en bois trônant, imposante, dans la salle à manger et surtout qu'il fallait se lever pour changer de chaine… ni d'ailleurs que changer de chaine ça se résumait à appuyer sur la un, sur la deux, sur la… un…  vu qu'il n'y avait que deux chaines.

J'évite aussi de leur parler de notre premier téléphone, celui qui était arrivé à la maison six bons mois après que mon père ait été demander une ligne aux P.T.T.. Je me souviens encore de son arrivée, de ce poste noir avec son cadran que j'aimais faire tourner pour entendre le crac-crac-crac qui résonnait alors. Comme je me souviens de la première fois où il a sonné et de la panique qui à alors pris toute la maison, on nous téléphonait ! on nous téléphonait !!! On aurait dit des poules lâchées sur une autoroute cherchant la voie de sortie. A tel point que mon père avait failli ne pas le décrocher à temps.

Comme j'évite de leur parles des sièges en bois du métro et des sièges fumeurs dans les avions, des deux-chevaux vertes et de mes disques en vinyl noir… même si ça aujourd'hui ils essayent de me les piquer.

Et en ces temps lointains, presque à l'aube sauvage de la création de notre civilisation, un groupe à la c… Les Charlots, poussaient la chansonnette et nous contait la vie de Paulette la reine des paupiettes, une ritournelle de rien qui m'est revenue en mémoire et ne m'est plus sorti de la tête jusqu'à ce que je venge Paulette en faisant des…

Paupiettes à l'italienne

Ingrédients : 8 escalopes de veau bien fine – 480g de farce – 1 ou 2 boules de mozzarella – 8 morceaux de tomates séchées à l'huile – 1 petit bouquet de basilic – 2càs de pignons – 1 gousse d'ail - sel et poivre

Coupez la mozzarella en petits cubes puis enroulez tous les morceaux dans du papier absorbant, n'hésitez pas sur la quantité, puis serrez pour enlever le plus de liquide possible, n'appuyez quand pas trop fort sinon la mozzarella va s'écraser et se défaire.

Egouttez l'huile des tomates séchées et coupez-les en fines lanières.

Etalez devant vous 1 escalope. Faites un boudin avec environ 60g de farce puis aplatissez-le et posez-le sur l'escalope. Etalez dessus un peu d'ail et de pignons, puis la mozzarella, la tomate séchée et quelques feuilles de basilic. Salez légèrement et poivrez.

Refermez la farce de manière à enfermer les autres ingrédients à l'intérieur.

Roulez ensuite l'escalope autour de la farce et ficelez le tout.

Rangez les paupiettes dans un plat allant au four au fur et à mesure.

Recommencez la même opération avec les autres escalopes.

Enfournez dans votre four préchauffé à 180° pendant 30 à 35 minutes (position convection naturelle avec intensité de vapeur VarioSteam® basse, sur mon Neff VarioSteam, à la place de cette fonction vous pouvez glisser dans le bas de votre four un plat contenant un fond d'eau).

Quand vos paupiettes sont à point, retirez-les du four, passez-le en grill et glissez les paupiettes une paire de minutes sous le grill bien chaud, juste le temps qu'elles prennent une jolie couleur mais surtout sans les dessécher.

Les paupiettes vont rendre un joli jus, faites le rapidement réduire à la casserole en préservant les paupiettes au chaud, et ce jus avec quelques pâtes ou une petite polenta…

Mais pourquoi, Paulette, Pauletteeeeeee tu me tiens grâce à tes paupiettes… est-ce que je vous raconte ça…