უკრაინული სამზარეულო

უკრაინული სამზარეულო — უკრაინულ კულტურასთან მჭიდროდ დაკავშირებული საკვების მომზადების დამახასიათებელი სტილი, პრაქტიკები და ტრადიციები. უკრაინული სამზარეულო მრავალი საუკუნის განმავლობაში ვითარდებოდა. თანამედროვე უკრაინის ტერიტორიაზე, უკრაინული სამზარეულო ერთგვაროვანია როგორც საკვები პროდუქტების ნაკრებით, ისე მათი დამუშავების საშუალებებით. უკრაინული სამზარეულოს ზოგიერთმა კერძმა, სხვა ხალხთა შორისაც ფართო გავრცელება ჰპოვა, განსაკუთრებით სლავურში, როგორც აღმოსავლეთ, ისე დასავლეთ სლავებში.

უკრაინულ სამზარეულოში მრავალი საკვები პროდუქტი რთულ თერმულ დამუშავებას გადის — თავდაპირველად მათ წვავენ ან ხარშავენ, შემდეგ კი შუშავენ ან ბრაწავენ. სწორეს ეს არის უკრაინული სამზარეულოს საკვების მომზადების განმასხვავებელი ტექნოლოგია. რთული თერმული დამუშავება საკვებს არომატს უნარჩუნებს და ყუათიანს ხდის. უკრაინული სამზარეულო ცნობილია მისი მრავალფეროვნებითა და მაღალი გემოვნებითი მახასიათებლებით. უკრაინული სამზარეულო კერძების ასობით რეცეპტს მოიცავს: ბორში და პამპუშკა, პალიანიცა და გალუშკები, სოკოს იუშკა (ბულიონი), სოკოს სოუსი, ბანუში, ვარენიკები და ძეხვი, თაფლისა და ხილისგან დამზადებული სასმელები და შემწვარი კერძები, რომლებიც ცნობილია უკრაინის საზღვრებს გარეთაც. ზოგიერთ კერძს მრავალსაუკუნოვანი ისტორია აქვს, მაგალითად, უკრაინული ბორში. ჯერ კიდევ ტრიპოლის კულტურის დროს (5–6 ათასი წლის წინ), უკრაინის მარჯვენა სანაპიროზე მცხოვრებ მოსახლეობას მოჰყავდა მარცვლეული კულტურები — ხორბალი, ქერი და ფეტვი. ჭვავი გაცილებით გვიან გამოჩნდა, დაახლოებით ათასი წლის წინ. მსხვილი რქოსანი საქონლის მოშენებამ, ნადირობამ და თევზჭერამ უკრაინული სამზარეულოს მენიუ მრავალფეროვანი გახადა, მიუხედავად იმისა, რომ ჯერ კიდევ XIX საუკუნი დასაწყისში ხორცისგან დამზადებული კერძები ხალხში სადღესასწაულოდ მიიჩნეოდა.



უკრაინული ბორში	ალუბლის ვარენიკები	სირნიკები	ლორი გრენკებით

კერძები

სუპები

ძირითადი კერძები

ვარენიკები
ვუხო — კერძი ღორის ყურებისგან
ლორი ნივრით
ლორი შოკოლადით
გალუშკები
შემწვარი ღორის ხორცი - ბუჟენინა
კრუჩენიკები — ხორცის ან თევზის პატარა რულეტები სხვადასხვა შიგთავსით
ბიგოსი
მაჩანკა
ჟარკოე (უკრ. Печеня)
სიჩენიკები
ციბულნიკები — ხახვის ოლადები
კომბოსტოს რულეტი
დერუნები
ლაბასხმული
ცვიკლი — ცხარე კერძი ჭარხლის, პირშუშხას და სხვადასხვა სანელებლების შემადგენლობით
შებრაწული ხორის კანი, ოდნავი ხორცის შემცველობით - შკვარკი
ზრაზი
კარტოპლიანიკები
სალამატა — თხელი ფაფა ან კისელი მარცვლეული მომწვარი ფქვილით
კროვიანკა
გურკა
მაზურიკები — კოტლეტების ნირგვარობა, ინდაურის ხორცის ფარშის სახით ყველისა და კარაქის დამატებით
კიევური კოტლეტი
თათრული ბიფშტექსი
კულეში — ფაფა ხორცით ან ლორით
ბანოში — გუცულური ფაფა

პურ-ფუნთუშეულობა

სადღესასწაულო კერძები

ბლინებისა და ოლადების ნაირგვარობა

გრეჩანიკები — კერძი ხორცის ფარშისგან მოხარშული წიწიბურით
მლნიცი (უკრაინული ბლინები)
ნალისტნიკი
ოლადები
სირნიკები

დესერტები

ბაბკა
კიევური ტორტი
პლიაცოკი — მართკუთხა პეროგი საფუარიანი ცომისგან, რომელიც მზადდება ფენებად, სხვადასხვა შიგთავსით
სლასტიონი — ტკბილი კერძი ცომის ბურთულების სახით
იაბჩანკა — გაცივებული დესერტი ვაშლისგან



„კიევური კოტლეტი“	კიევური ტორტი	ნალისტნიკი	ვერგუნები

ლიტერატურა

Обычаи, повѣрья, кухня и напитки Малороссіянъ — 1860
Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження (1977)
Зiновiя Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ—Львів 1913 р.— репринт 1991; К. Час. 218с.,
Куховарська книга. Київ. Технічна література; 1951 г. 299с
Маслов Л. О. Кулінарія. (На украинском языке). Переклад з російського видання А. Пильненького. Київ; Держтехвидав. 1956, 258 с.
Українські страви. Київ; Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.
Анохіна В. І. Довідник по переробці овочевих і баштанних культур. Київ Урожай. 1973 г. 352с., с илл.
Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня, Київ, Технiка, 1977, 320 с.
Авдєєв П. Рибна кулінарія. Київ; Техника. 1980 г. 320с
Stechishin, Savella ([1957],1995). Traditional Ukrainian Cookery (18th ed. ed.). Winnipeg: Trident Press. ISBN 0-919490-36-0.
Stechishin, Savella. «Traditional Foods». Encyclopedia of Ukraine. Retrieved 2007-08-10. Ukrainian Women’s Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch (1984). Ukrainian Daughters' Cookbook (1st ed. ed.). Winnipeg: Centax of Canada. ISBN 0-919845-13-4.
Похлёбкин В. В. Национальные кухни народов мира, М., 1990
Козацькі страви. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан (упорядники). Львів, Редакційний відділ обласного управління по пресі 1990 г. 102 с
Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
Л. М. Безусенко Українська національна кухня / Сталкер; 2002; 288 с.; ISBN 966-596-462-3
Lidiya Artyukh Ukrainian Traditional Cuisine in Folk Calendar (Ukrainian cuisine and folk traditions); Baltia-Druk Publishing House; 232 стр. ISBN 9668137426
Ройтенберг І. Г., Скопенко О. Практична енциклопедія української кухні Казка; Аркаим; 2007, 208 с.
Абельмас Н. В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. -Київ, 2007. ISBN 966-548-801-5
Marion Trutter. Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
Книга Гастронома. Украинская домашняя кухня; М., Эксмо 2011, 256 с.

რესურსები ინტერნეტში