CORDERO A LA OLLA

Esta receta de cordero no suele faltar en nuestras fiestas navideñas y otros festejos porque a todos nos encanta porque además de ser delicioso no resulta pesado ni en absoluto nada grasiento. Llegó a nuestra casa en el momento en que mi padre decidió regalar a mi madre una fantástica batería de ollas de acero inoxidable hace ya más de veinticinco años. Ahora que la familia ha crecido mi madre tiene que emplear varias ollas para darnos de comer a todos.

Ingredientes:
una paletilla de cordero recental troceada para asar(yo le añadí también un cuello)
un vaso de vino blanco
una copa de coñac
una cebolla
una cabeza de ajos
dos rodaja de limón
sal
tomillo
aceite de oliva

Pelamos la cebolla y la troceamos en octavos. Limpiamos la cabeza de ajos pero sin pelarla del todo, la usaremos entera. Cortamos una rodaja de limón y reservamos.

Empezamos por poner el tomillo en un cazo con agua y dejar que hierva un cuarto de hora. Apagar y reservar.

Ponemos en el fondo de la olla donde lo vayamos a cocinar un poco de aceite de oliva y doramos todas las piezas de cordero sin ponerles sal. Deben quedar muy doraditas por todos los lados y entonces las vamos sacando a una fuente y es allí donde salamos bien por todas partes.

Cuando tengamos todo el cordero dorado lo metemos en la misma olla y añadimos el vino blanco, el coñac, medio vaso de la infusión de tomillo previamente colada, la cebolla, la cabeza de ajos y las dos rodajas de limón. Tapamos bien y bajamos el fuego al mínimo, para que se cocine muy lento. Lo tendremos así hasta que el cordero esté tierno.

No debemos poner más de las dos radajas de limón pequeñas porque si ponemos mucho más el sabor no será el deseado. En cuanto a la olla elegida es preferible que sea de acero y con fondo grueso difusor para que el vapor no se escape (ahí radica el éxito de este cordero) y se cocine en sus propios jugos muy despacito. No es necesario remover pero si vigilar que no se pierda vapor.

Si lo acompañamos con unas patatas fritas el plato es triunfo seguro en cualquier mesa por exigente que ésta sea. No olvidéis un buen vino tinto y un buen pan porque esa salsa no se puede desperdiciar.

También se puede hacer con cabrito o cordero lechal troceado y queda igualmente delicioso. El cabrito (uno entero por eso de ser una gran familia) de estas navidades estaba espectacular.

Si lo deseas también puedes ver otras formas de preparar cordero:

CORDERO A LA CRIOLLA
CORDERO ASADO
CHULETAS DE CORDERO DE DOÑA JUANA
CALDERETA DE CORDERO
ESTOFAILLO DE CORDERO
SECO DE CORDERO

CANELONES DE SECO DE CORDERO

La idea de estos canelones la saqué de una visita que hice al restaurante peruano "La Gorda". Me supieron tan ricos que decidí probar en casa y la verdad es que quedan deliciosos. Nos los hemos comido todos.

El seco de cordero es una de las maravillas de la gastronomía peruana sin duda. En casa es un plato de domingo, nos encanta. Este plato para aprovecharlo cuando quedan restos es fantástico, creedme.

Ingredientes:
-un pimiento rojo pequeño
-1/2 litro de leche
-2 cucharadas de harina
-2 cucharadas de mantequilla
-sal
-pimienta negra molida
-nuez moscada
-aceite de oliva
-miel de chancaca (ver receta aquí)
-masa de canelones
-seco de cordero (ver receta aquí)

Lo primero que hacemos es picar fino el seco de cordero eliminando los huesos. Reservamos.

Preparamos la masa de canelones, bien cociéndolos bien poniéndolos a remojo en agua caliente, dependiendo del tipo que hayamos comprado.Los colocamos en un paño seco y rellenamos con cuidado, colocándolos en la fuente donde vayamos a hornearlos.

Preparamos el bechamel. Calentamos la leche. Rehogamos la harina en una cucharada de mantequilla. Añadimos pimienta negra molida, nuez poscada y sal y vamos agregando la leche poco a poco y removiendo con unas varillas para que no se nos hagan grumos. Cuando empiece a espesar removemos unos minutos más y vertemos en la fuente de los canelones, cubriéndoles.

Los metemos en el horno a 180ºC durante 20 minutos. En los últimos minutos puede gratinarse.

Mientras en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos el pimiento rojo en tiras a fuego muy lento. Cuando esté blandito se le echa un poco de miel de chancaca y una pizquita de sal. Se mantiene a fuego lento hasta que se confite.

Sacamos los canelones del horno y los adornamos con las tiras de pimiento confitado

Con un vino rosado bien fresquito un plato de lo más agradable para un día de fiesta y que se puede tener preparado con antelación.

ESTOFAILLO DE CORDERO

Este estofaillo de cordero lo descubrí en el blog de tremendita y desde que lo vi sabía que en mi casa iba a triunfar. Es una de esas recetas de toda la vida de las que a mí me gustan tanto y que no me gustaría se perdiese nunca. Esta entrada es mi contribución a que ésto no suceda.

Ingredientes:
- una pierna de cordero troceada
- 1 cebolla
- 3 tomates
- unas hebras de azafrán
- 1 cabeza de ajos
- perejil
- 2 hojas de laurel
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de coñac
- 2 vasos de agua
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 20 almendras
- 10 granos de pimienta negra
- aceite de oliva
- sal

En la olla a presión ponemos el cordero troceado, el vino, el coñac, el agua, los ajos pelados y el perejil. Dejamos que cueza unos 20 minutos. No deben quedar deshechas las tajadas por tanto si los trozos son pequeños debemos reducir tiempo.

Abrimos la olla y sacamos escurridas las piezas de cordero a un recipiente aparte , retiramos el laurel y trituramos la salsa reservándola.

En una cacerola ancha ponemos aceite de oliva cubriendo el fondo y doramos los trozos de cordero sacándolos a una fuente y poniéndolos sal por ambos lados.

Una vez los hayamos dorado todos, en esa misma grasa añadimos la salsa que previamente habíamos triturado, el pimentón dulce, las hebras de azafrán, la sal y las almendras tostadas y molidas. Dejamos que cueza durante unos 10 minutos para que espese.

Introducimos en la cazuela el cordero y dejamos que cueza otros 5 minutos más a fuego lento, rectificando si fuese necesario el punto de sal.

Pueden presentarse sobre rodajas de patatas que habremos frito y colocado en el fondo antes de introducir en la salsa el cordero o como yo he decidido, freir unas patatas alargadas acompañando este maravilloso estofaillo. Eso si, lo que no puede faltar es un buen pan porque la salsa está como mi madre diría "de toma pan y moja".

SECO DE CORDERO

Es ésta una de esas recetas que con solo nombrarla hace suspirar a mi esposo. Creo que le recuerda su infancia en los días de fiesta, cuando su mamá, doña Luz, se lo cocinaba acompañado de frijoles. Mi suegra era una gran cocinera y tenía un punto único en todas sus preparaciones culinarias.

La receta original se cocina con chicha de jora. Se trata de una bebida oriunda del Perú. Su preparación se hace principalmente a partir del "maíz de jora". Se elabora desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina. Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama (la tierra) para tener una buena cosecha.

Es imposible de conseguir en España pero en Estados Unidos cuando estuve este verano se podía encontrar en la cadena de supermercados Fiesta en la zona de comida internacional en el apartado destinado a Perú. Podéis ver la chicha de jora casera y la comercial en estas fotos que encontré en google:

Para sustituirla nosotros hacemos una mezcla de vino blanco y cerveza rubia a partes iguales con un chorrito de vinagre para correguir la acidez que nos da muy buenos resultados.

En Perú la carne que se utiliza es de animales más viejos que los que aquí en España se consumen, por eso lo vamos a cocinar con cordero recental que tiene más sabor que los típicos lechales.

Digo "vamos" porque hoy solo seré un pinche dado que esta vez cocina Pepe. Es domingo, llueve y hace frío, y no hay nada mejor que compartir la cocina en esta mañana con una receta peruana bien sabrosa. Yo al cargo de la cámara fotográfica, él al cargo de los fogones.

Ingredientes:
1,5 kg de cordero en trozos grandes
4 patatas medianas
una taza de guisantes o alberjitas
aceite de girasol
2 cebollas medianas
ajos
Pimienta negra en grano
cominos
dos vasos de chicha de jora (o en su lugar un vaso de vino blanco, un vaso de cerveza y un poco de vinagre blanco de vino)
cilantro
ajís amarillos
sal

Lo primero que hacemos es poner en remojo las cebollas en cuartos para suavizar su sabor. Preparamos la crema de ají limpiándolos de venas y semillas y licuándolos con un diente de ajo, un chorrito de aceite de girasol y un poco de sal. Licuamos las hojas de cilantro con un poquitín de agua (no demasiada, debe quedar espeso) y reservamos. Y por último en estos preparativos previos molemos o trituramos unos cuantos dientes de ajo (unos 8), comino y pimienta negra en grano (de ambos una cuchara de postre) hasta formar una pasta que si sobra después de cocinar conservaremos en la nevera cubierta de aceite para otras recetas.

Cortamos en brunoise la cebolla una vez bien escurrida y reservamos.

En una olla ponemos en el fondo un buen chorro de aceite de girasol y doramos bien el cordero para sellarlo. Cuando esté lo sacamos a una fuente y en el mismo aceite pochamos la cebolla.

Una vez que está la cebolla ponemos dos cucharadas soperas de la pasta de ajo-pimienta-comino y dejamos que se cocine el ajo.

Añadir un par de cucharadas soperas de la crema de ají (o más si nos gusta mucho el picante) y medio vaso del licuado del cilantro y removemos bien para unificar sabores. Agregar en la olla un vaso de vino blanco, Un vaso de cerveza y un chorro de vinagre blanco de vino. Introducir el cordero y un vaso de agua y dejar que cueza unos 40 minutos.

Pasado ese tiempo añadir las patatas cortadas en cuartos si las patatas son medianas y en octavos si son grandes dejando que sigan cociendo por una media hora más para espesar la salsa. Entonces ponemos en la olla los guisantes y dejamos que cueza unos 10 minutos más.

Se sirve acompañado de arroz blanco y a disfrutar de la gastronomía del Perú.

CORDERO A LA CRIOLLA

Ingredientes:
1 kg de cordero
1 cebolla grande
ajos
pimienta negra en grano
cominos
ají amarillo fresco
ajipanca
1 vaso de vino blanco
1 vaso de cerveza rubia
1/2 kg de patatas
media taza de guisantes o alberjitas
2 zanahorias
sal
aceite de girasol

Preparar en el mortero un majado de ajos, cominos y pimienta negra en grano. En casa siempre tengo un bote en en la nevera con esta mezcla de ajo-pimienta-comino porque es la base de muchas recetas peruanas.

Quitar las venas y las semillas al ají amarillo y en la licuadora (yo en la batidora de brazo, la minipimer de toda la vida) triturarlo con un diente de ajo, sal y un chorrito de aceite de girasol. También tengo un botecito en la nevera con esta salsa de ají que también utilizo mucho. Ya sabéis que soy la niña de los botecitos de colores en la nevera.

Ponemos en remojo la ajipanca y cuando se ha hidratado le quitamos las venas y semillas y hacemos una salsa en la licuadora (yo en mi batidora) con aceite de girasol hasta que coja cuerpo. De nuevo es otro de mis coloridos botes en la nevera.

Originalmente se utiliza chicha de jora fuerte para cocinar, una bebida alcohólica que proviene de la fermentación del maíz de jora, que en España no he podido encontrar y he sustituido por una mezcla a partes iguales de vino blanco y cerveza que da buenos resultados. He estado también dando vueltas de con que se podrían sustituir en España el ají amarillo fresco y el ajipanca para quienes no los podáis encontrar (aunque en Madrid, al menos, son fáciles de encontrar) y creo que una solución posible sería una guindilla fresca o parte de ella para el ají (le da el toquecito picante) y pimiento choricero o quizás ñora para el ajipanca. Creo que esta combinación podría funcionar más o menos.

Ponemos un dedo de aceite en la olla, salamos las piezas de cordero que deben ser grandecitas (yo he utilizado una paletilla de cordero troceada) y doramos a fuego fuerte para sellar los jugos. Cuando estén doraditas sacamos a una fuente.

En el mismo aceite pochamos la cebolla finamente troceada y cuando casi esté agregamos dos cucharadas soperas del majado ajo-pimienta-comino removiendo bien para que se cocine. Cuando esté añadimos la salsa de ají al gusto, teniendo en cuenta que es el picante. Yo puse tres cucharadas soperas. Por último ponemos una cucharada sopera de la salsa de ajipanca y mezclamos bien para unificar sabores.

Vertemos dentro del recipiente un vaso de vino blanco y otro de cerveza rubia (o dos de chicha de jora para cocinar si se consigue), colocamos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno.

Mientras podemos ir pelando las patatas, trocearlas a lo largo en cuartos y dejarlas en agua hasta el momento de usarlas.

Pelamos y troceamos en rodajitas las zanahorias y las reservamos.

Cuando el cordero esté tierno se introducen las patatas en la olla y a mitad de cocción más o menos las zanahorias. Vigilamos durante todo el proceso el líquido del recipiente y si es necesario agregamos agua. Cuando casi estén ambas cocidas añadiremos los guisantes y rectificaremos de sal.

De un día para otro gana en sabor, reposadito está más bueno. Como siempre lo acompañamos de arroz blanco al estilo del Perú (en vez del pan) y a disfrutarlo. En casa triunfó, espero que os guste y probéis a hacerlo.

KOFTA DE CORDERO A LA PARRILLA CON SALSA DE YOGUR A LA MENTA

Ingredientes:
-Kofta de cordero
500 g de carne de cordero picada
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de cilantro fresco picado
cayena molida
2 dientes de ajos majados
sal
-salsa de yogur
media cucharadita de menta seca
2 yogures griegos
un diente de ajo majado
sal
pimienta
aceite de oliva

Me compré un librito titulado Meze, Cocina mediterránea y de ahí he sacado esta receta. Parece ser que meze en griego es "bocados sabrosos". Es algo parecido a nuestras tapas y que puede constituir un auténtico festín si los platos están bien elegidos y son variados.

He elegido esta kofta de cordero a la parrilla acompañada de salsa de yogur que hoy subo como primera receta y nos ha encantado.

Se pone en un bol el cordero, el perejil, el comino, la cayena, los ajos, el cilantro y media cucharadita de sal y se mezcla bien con las manos. Se divide en 20 porciones. Vamos haciendo bolas ovaladas y las vamos insertando de dos en dos en unos palitos de brochetas.

Las hacemos sobre la parrilla pincelándolas con un poco de aceite hasta que estén bien hechas por dentro.

En otro bol ponemos los yogures, el ajo majado y la menta. Mezclamos bien y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Finalmente salpimentamos al gusto.

Nosotros lo acompañamos con cuscús y el menú resultó una fiesta. Como primera experiencia con el librito ha sido un éxito.

MUSAKA O MOUSSAKA GRIEGA

Ingredientes:
300 g de carne picada de cordero
2 berenjenas
1 cebolla
1 diente de ajo
250 ml de tomate frito
200 g de queso feta
150 g de queso rallado
aceite de oliva
1 cucharadita de canela
albahaca o menta fresca
sal
vino tinto
pimienta negra
200 ml de bechamel

Esta receta es la versión griega de la lasaña, cambia la pasta por la berenjena,la mozarella por queso feta y la ternera por cordero.

Troceamos la berenjena en laminas como de un centímetro de espesor, se salan y se ponen en una fuente alta apoyadas sobre las paredes para que vayan perdiendo el amargor al menos treinta minutos.

Mientras troceamos finamente la cebolla y se pocha en aceite de oliva. Cuando esté blandita se le añade el cordero, se salpimenta (sin abusar de la sal porque el queso feta tiende a salar el plato) y se mezcla bien dejando que se cocine unos diez minutos. Añadimos el tomate frito casero y la canela removiendo bien para homogenizar sabores dejando que cueza cinco minutos. Pasado este tiempo añadimos medio vaso de vino tinto y la albahaca o la menta picadita para que le aporte frescor, dejando a fuego lento hasta que el líquido reduzca.

Lavamos la berenjena, rociamos de aceite y la colocamos en una fuente. La ponemos en el microondas hasta que esté blandita.

Para montar la musaka ponemos en una fuente de horno una primera capa de láminas de berenjena de modo que cubran todo el fondo, sobre ella se pone una capa de la carne de cordero. Encima pondremos otra capa de queso feta que previamente hemos desmigado con un tenedor. Continuamos añadiendo otra capa de berenjena, una de cordero, otra de feta y terminaremos con una de berenjena. Cubriremos con salsa bechamel y queso rallado y llevaremos al horno con gratinador unos treinta minutos.

Está muy sabrosa y estoy segura de que la repetiré en más de una ocasión.

CORDERO ASADO

Ingredientes:
1/4 de cordero
manteca de cerdo
sal
agua

Hoy voy a hacer cordero asado utilizando mi horno de aire a convección (flavorwave). Nunca pensé sacarle tanto partido pero de estar en el trastero ha pasado ha tener un hueco en mi cocina.

Tengo cordero lechal pero con recental también queda bien y resulta más económico. Mi caserito (así llama Pepe al comerciante que habitualmente se visita y por tanto se convierte en nuestro proveedor) de carne me prepara el cordero en bandejas que luego utilizo cuando lo necesito. Hoy tenía un cuarto, paletilla, chuletitas y cuello, esperando a ser asado.

Lo primero es lavarle bien bajo el chorro de agua fría y dejarle escurrir. Después se sala bien y se deja dentro del horno para que vaya cogiendo su puntito de sal durante una media hora sobre una rejilla extendido de manera que no toque el fondo.

Después se pone manteca por encima de la parte que estaba en contacto con la piel que se pone hacia arriba. Se enciende el horno a 190 ºC con un dedo de agua en el fondo, bajo la rejilla para que no falte humedad y resulte jugoso. Cuando la manteca se ha templado se pinta bien toda la superficie del cordero con una brocha. Debemos ser generosos con la manteca, sin miedo a excedernos porque toda la grasa que sobre escurre al fondo del horno dejando la carne muy jugosa. Se deja que se dore durante una hora.

Transcurrido ese tiempo se le da la vuelta y se repite la operación de embadurnarlo con la manteca. Se deja por unos 40 minutos o hasta que esté doradito.

Acompañado con patatas a lo pobre hechas al microondas (ver receta) es un estupendo plato de domingo. Hoy vamos a acompañarlo con una botella de cava que lo hará perfecto para un día festivo.

CHULETAS DE CORDERO DE DOÑA JUANA

Ingredientes:
Chuletas de cordero
Aceite de oliva
1 cebolla pequeña
2 ó 3 dientes de ajos
Perejil
1 tomate
un puñadito de almendras picadas
medio vaso de vino blanco
huevos (según número de personas)

Se pone aceite en una cazuela al fuego y se colocan las chuletas de cordero con sal. Se doran por los dos lados.

En el vaso de la batidora, se baten bien la cebolla, el tomate, los dientes de ajo, el perejil, las almendras y el vino blanco. Debe quedar con un espesor medio que se consigue añadiendo agua si es necesario.

La mezcla se pone por encima de las chuletas, que las cubran bien. Se ponen al fuego y según van cociendo si es necesario se rectifica el espesor añadiendo agua. Se cocinan alrededor de media hora.

Cuando están hechas se escalfan los huevos (uno por persona).

Pueden hacerse en la olla exprés y es mucho más rápido.

CALDERETA DE CORDERO EXTREMEÑA

Ingredientes:
1 kg de carne de cordero troceada
Ajos
Aceite de oliva
Cebolla
Pimiento verde
Laurel
Pimentón
Vino Blanco
Perejil

Sazonar la carne de cordero y freirla con ajos enteros en aceite de oliva. Cuando estén dorados se reserva por un lado la carne y por otro los ajos.

Se fríe cebolla troceada, pimiento verde, y laurel. Cuando se hayan dorado se añade pimentón, puede mezclarse dulce y picante según los gustos, y un vasito de vino blanco. Se añade la carne y se cubre con agua.

Machaque los ajos que reservó junto con perejil, añádalo a la mezcla y deje cocer a fuego lento durante una hora. Estará cuando las verduras se hayan integrado en la salsa espesándola. Se rectifica de sal (y picante si se utilizó) y estará lista la caldereta para servirse calentita con patatas fritas y un buen tinto.