ost

Alle oster som lagres og modnes gjennom fermentering, må gjennomgå seks hovedtrinn fra melk til ferdig ost:

1. Ostestoffet i melken skilles fra mysen ved tilsetning av løype, kalt løypefelt, eller ved syrning, syrefelt, mysen helles deretter fra.
2. Ostemassen brytes opp to til tre ganger for at mer myse skal dryppe av.
3. Ostemassen plasseres i former hvor myseavrenningen gjerne fortsetter i en definert periode.
4. Ostemassen saltes ved å gni salt på overflaten eller ved nedsenkning i saltbad.
5. Ostemassen dryppes og tørkes for å fjerne de siste myserestene i osten.
6. Osten modnes og lagres i kjellere eller andre modningsrom under bestemte temperatur- og fuktighetsforhold, for at fermenteringsprosessen skal utvikle osten tilfredsstillende. Ostene snus jevnlig i denne prosessen.

For ferske oster som cottage cheese og kremoster avbrytes behandlingen etter punkt 2 eller 3.

Mange oster krever imidlertid tilleggsbehandling ut over disse seks punktene. For halvfaste og faste oster skjæres ostemassen i trinn 2 opp finere og utsettes for press for at mysen skal renne av raskere. Hos faste hvitoster som emmentaler og andre alpeoster blir ostemassen dessuten varmet opp sammen med mysen til 45–56 °C, avhengig av ostetype, før den utsettes for press og salting i saltbad. Disse ostene omtales gjerne på fagspråket som kokt. Dess finere ostemassen brytes opp og hardere den presses, dess hardere blir osten. Oster av goudatype får gjerne noe av mysen erstattet med varmt vann som reduserer syrningen og ostene fremstår som søtlige. Denne prosessen omtales gjerne som mysereduksjon eller vasking av ostemassen.

For myke oster som camembert og brie gjelder det å unngå unødig oppbrekking av ostemassen før den plasseres i former, særlig fordi hvit mugg av typen Penicillium candidum eller Penicillium camemberti fordrer mykt, fuktig substrat. Oster med noe mer oppbrekking av ostemassen holdes fuktige og myke ved gjentatt vasking av overflaten. Munster, epoisses, livarot og maroilles er gode eksempler. Disse ostene omtales generelt som kittmodnede og mer spesifikt som rødkittoster dersom bakterien Brevibacterium linens er dominerende.

Ut over disse hovedtrekkene i produksjonen er det innen hver hovedprosess en rekke muligheter til å variere utviklingen.

Først og fremst spiller melketypen og innholdet av gode kulturer og syrning en rolle i ysteprosessen. Det lages ost av ku-, saue-, bøffel- og geitemelk, dessuten sjeldnere typer av reinsdyr-, kamel-, esel- , jak- og hoppemelk. Melkens egenskaper og smak varierer med årstidene, om det er friskt beite med ulike aromatiske urter, dårlige beiter, vinterfôr eller liknende. Fettinnholdet i osten varieres ved å bruke fettredusert melk, helfet melk, eller ved tilsetting av fløte.

Noen oster får tilsatt mugg av ulike typer for å fremme modningen, andre tilsettes krydder. Temperatur og fuktighetsforhold under lagring er også viktige faktorer for å få et godt resultat. Tidligere laget man alle oster av rå melk. I Norge er det gårds- og håndverksysteriene som i dag yster av rå melk.

Industriell osteproduksjon foregår nesten utelukkende fra pasteurisert melk, der spesielle kulturer av bakterier og annet tilsettes etter pasteuriseringen for å få ostene modnet. Mens slik produksjon anses som tryggere og bedriftsøkonomisk mer rasjonelt, oppnår ikke ostene den rike smaken og aromaen som de beste gårds- og håndverksostene, der et mylder av ulike organismer har stått for modningen. I Norge er all osteproduksjon som foregår i de industrialiserte meieriene, basert på pasteurisert melk fra ku og geit. Produksjonen av bestemte ostetyper legges til ett eller et fåtall meierier. Det har imidlertid fra 2000-årene vokst frem mange gårdsysterier i Norge, som et resultat av myndighetenes oppmuntring til småskala matproduksjon og lokal foredling av landbruksprodukter samt avvikling av leveringsplikten for melk, samtidig som Tines henteplikt er opprettholdt i kraft av rollen som markedsregulator. Et flertall av disse yster av rå melk. Mattilsynet er kontrollinstans og forvalter regelverket. At melken pasteuriseres sikrer at den er fri for skadelige mikroorganismer når den tappes i ystekaret. Melken og den ferdige osten kan imidlertid bli smittet i ettertid. Det er særlig myke hvitmugg og kittmodnede oster samt blåmuggoster som er utsatt. Halvfaste og faste oster er ikke utsatt.

I Norge var årlig forbruk av ost per person i 2021 20,35 kilo, som er en marginal oppgang fra året før. 16,66 kilo var norsk ost og 3,69 kilo importert. 12,42 kilo av konsumet var forskjellige varianter av hvitost og 81,9 prosent av forbruket var norsk ost, noe som er en nedgang fra 85,3 prosent i 2017. Fra 2020 til 2021 økte volumet av importert ost med rundt ti prosent. (Kilde: Melk.no)

I henhold til produksjonsmetodene som er beskrevet over, får man visse hovedtyper av ost. Mange systemer finnes for klassifisering. En hovedfaktor er ostenes innhold av vann, målt i fettfri ostemasse.

I EU gjelder følgende:

• ferskost og kremost: 73–86 prosent
• bløte oster, som brie og camembert: 68–73 prosent
• halvfaste oster, som saint-paulin og morbier: 62–68 prosent
• faste oster, som gouda og comté: 55–62 prosent
• harde oster, som cheddar og sveitser: 47–55 prosent
• ekstra harde oster, som parmesan: mindre enn 47 prosent

Bare faste og halvfaste oster kan skjæres med ostehøvel.

Andre viktige klassifikasjonsfaktorer er modningsmetoden:

• modnet vesentlig fra overflaten eller innenfra
• muggmodnet som betyr modnet utenfra og inn
• umodnet, ferskost eller kremoster

Fettrike kremoster har fettinnhold på 60–74 prosent (fransk double-crème) eller mer enn 75 prosent (fransk triple-crème). Dessuten innvirker melketype (ku, sau, geit og så videre).

På denne bakgrunn kan de fleste oster føres til én av følgende familier, særlig på bakgrunn av den typen skorpe som de ulike vanninnholdene og modningsforholdene gir:

1. ferske oster, der man skiller mellom de flytende uten formet ostemasse (for eksempel cottage cheese, skyr) og de halvbløte med formet ostemasse (for eksempel mozzarella, ulike kremoster, krydderoster)
2. myke hvitmuggoster, dekket med Penicillium candidum eller Penicillium camemberti (for eksempel brie, camembert, neufchâtel)
3. myke oster med vasket overflate, ofte kalt rødkittoster eller klosteroster (for eksempel epoisses, munster, limburger, munkeby)
4. myke geitoster med naturlig overflate syrnet og modnet med melkesopp (for eksempel hvite franske geitoster også kjent som chèvre)
5. blåmuggoster (for eksempel roquefort, kraftkar, gorgonzola, stilton, «bleu de» og «persilles de»-oster)
6. halvfaste oster, det vil si ukokte, pressede oster (for eksempel saint-nectaire, morbier, gräddost, tilsiter)
7. faste, kokte oster (for eksempel jarlsberg, emmentaler, comté)
8. kokte, ekstra tørre og harde oster («riveoster») (for eksempel parmigiano reggiano, grana padano, pecorino, manchego)

I tillegg kommer enkelte syrefelte, ikke løypefelte oster, som schabziger, pultost og gammelost, dessuten de moderne industrielle smelteostene. Innen familiene klassifiseres ostene vanligvis i en kombinasjon av konsistens, tilvirkningsform og smaksstyrke.

• melk
• smør
• pålegg
• mat

• Opplysningskontoret for meieriprodukter