kjeks

En av de mest innflytelsesrike kjeksprodusentene i verden er Huntley & Palmers, grunnlagt i Storbritannia i 1822. Selskapet var en pioner innen industriell kjeksproduksjon og ble kjent for sin omfattende eksportvirksomhet på 1800-tallet. Nestlé, etablert i Sveits i 1866, produserer kjente kjekstyper som Kit Kat og Toll House Cookies. En annen sentral aktør er Mondelez International, opprinnelig etablert i 1923. Selskapet eier flere av verdens mest kjente kjeksmerker, blant annet Oreo, Ritz, BelVita og LU.

Blant andre viktige produsenter kan nevnes svenske Wasa, grunnlagt i 1919, kjent for sine sprø knekkebrød som ofte regnes som en type kjeks i nordisk sammenheng. Av søte kjeksprodukter selger de en fullkornskjeks med mørk sjokolade.

I Norden har det lenge vært vanlig å bake holdbare brød og bakverk som kunne lagres over tid. Flatbrød, knekkebrød og kavringer var viktige i kostholdet og ble også brukt som proviant. Disse harde bakverkene har mye til felles med usaltede og saltede kjeks, som også kan beskrives som en form for hardt brød.

Søte kjeks inneholder hvetemel, sukker, smør og egg – råvarer som tidligere var forbeholdt de velstående. Inspirasjonen til slike bakverk kom fra utlandet, særlig fra England og Frankrike, der nordmenn lærte å bake småkaker og kjeks med sukker og smør. Dette la grunnlaget for utviklingen av søte kjeks i norske hjem og kokebøker på 1800-tallet.

Det er uklart når kjeks først kom til Norge, men tidlige norske kokebøker fra 1800-tallet inneholder flere oppskrifter på småkaker og kjeks – ofte omtalt som «sprø småkaker til te» eller «harde bakverk egnet for oppbevaring og reise».

I Hanna Winsnes’ kokebok fra 1845 finnes oppskriften «Almindelig Kjæx». Den inneholder hvetemel, smør, melk og gjær. Deigen skulle heves, kjevles og formes til små, flate kaker som stekes på svak varme. De måtte ikke bli mørke, og hvis de var bløte etter steking, skulle de tørkes videre i avkjølt ovn for å oppnå sprøhet.

I Schønberg Erkens Stor kokebok (1914 og senere utgaver) brukes både tradisjonelle norske betegnelser og nyere ord som biscuit. Noen av oppskriftene er «Ostekjæks» (biscuits de fromage) med hvetemel, smør og ulike oster, samt «Havrekjæks», «Rugkjæks» og «Knækkebrød». Noen harde, flate småkaker omtales som «Aristokrater» og «Amtmandindens kjæks» – sistnevnte er små, gule kjeks laget av smør, sukker, fløte, hvetemel, potetmel og bakepulver, penslet med egg og strødd med grovt sukker. Erken anbefaler også kjeks og ost som del av selskapsservering.

I dag finnes det mange typer kjeks, både søte og salte, som ofte brukes som turmat, mellommåltid eller snacks. Havrekjeks, laget med havregryn, finnes i både søte og salte varianter. De er mettende og holdbare, og derfor populære på tur.

Rugkjeks, laget med rugmel, er også kjent for sin grove konsistens og lange holdbarhet, og har vært brukt i norske husholdninger i lang tid. Knekkebrød regnes teknisk sett som brød, men omtales ofte som kjeks i norsk sammenheng på grunn av den sprø konsistensen og lange holdbarheten. Ostekjeks, som inneholder ost i deigen, serveres gjerne som snacks eller til vin.

Sætre er Norges største kjeksprodusent og står bak mange av de mest kjente kjekstypene.

Grønlandsekspedisjonen i 1888 lærte Fridtjof Nansen hvor avgjørende fettrik og næringstett kost var i arktiske strøk. Han brukte pemmikan – en kompakt og energirik matvare med røtter i urfolks matkultur i Nord-Amerika – som proviant. Den besto opprinnelig av tørket kjøtt, fett og bær, og ble senere tilpasset ekspedisjonsbruk.

Roald Amundsen videreutviklet konseptet ved å tilsette havregryn, grønnsaker og grovt mel. Havregryn bidro med fett og fiber, grønnsakene med C-vitamin, og det grove melet økte innholdet av B-vitaminer og bidro til å forebygge fordøyelsesproblemer.

Under Fram-ekspedisjonen fikk Amundsen og mannskapet levert spesiallaget pemmikan til både mennesker og hunder fra Thornes Preserving i Moss. Varianten for mennesker inneholdt tørket kjøtt, potet, erter, grønnsaker, havregryn og margfett, presset sammen til en holdbar og energitett kjeks.

På turen til Sydpolen i 1911 hadde Amundsen, i tillegg til pemmikan, med seg en spesialutviklet havrekjeks, bakt av Sætre Kjæksfabrik. Denne kjeksen ble videreutviklet og lansert som Polar-kjeks i 1913. På denne tiden ble kjeks markedsført som et næringsrikt og praktisk tilskudd til kosten, særlig egnet for ekspedisjoner og friluftsliv.

Under Fram-ekspedisjonen ble det også brukt kjeks fra den britiske produsenten Huntley & Palmers, i tillegg til de norske variantene fra Sætre.

I USA er cookies populære – myke eller sprø kjeks med sjokoladebiter, nøtter eller tørket frukt. Fra Italia kommer biscotti, harde og tørre kjeks som stekes to ganger, ofte med mandler. Shortbread fra Skottland er smørholdige og smuldrete, laget av smør, sukker og mel.

Britiske digestive biscuits er halvsøte og grove, ofte brukt til ost eller som bunn i ostekake. I Frankrike finnes makroner – luftige mandelkjeks med fyll i sterke farger – og madeleines, som er små, myke kakekjeks formet som skjell. Speculoos (også kjent som Spekulatius) er krydrede kjeks fra Belgia, Nederland og Tyskland, gjerne med kanel og nellik og dekorative mønstre. I Latin-Amerika er alfajores utbredt – myke kjeks med dulce de leche-fyll, ofte rullet i kokos. Tyske pfeffernüsse er små, krydrede julekaker med glasur. Wafers, tynne og sprø kjeks med kremfyll i lag, finnes i mange land.

Crackers fra USA og Storbritannia er tynne, sprø og ofte usøtede – egnet til ost eller pålegg. Pretzels, opprinnelig fra Tyskland, er saltede og knasende, i ulike former. Britiske cheese biscuits har ostesmak og serveres gjerne til vin. Usyrede, flate matzo, som brukes i feiringen av jødisk pesach, kan også kalles en slags kjeks.