hevemiddel

Gjær er det vanligste hevemiddelet i både bakeri- og husholdningsbakst. Gjærbakst omfatter blant annet brød, rundstykker og boller. Man får kjøpt både pressgjær (fersk gjær) og tørrgjær.

Gjær er en encellet soppkultur som omdanner karbohydrater i melet til karbondioksid, som gjør deigen luftig og får den til å heve. Prosessen påvirkes blant annet av temperaturen.

• Les mer om gjærbakst

Surdeig brukes mest til brød. Det er en levende kultur av naturlig forekommende gjærsopp samt melkesyre- og eddiksyrebakterier som utvikles når mel og vann blandes og får stå i romtemperatur over flere dager.

Surdeigsbaking bygger på kontinuerlig videreføring av den samme levende kulturen, ved at en liten del av deigen tas vare på og mates opp før neste baking. Denne praksisen har gitt surdeig betegnelsen «evighetsgjær».

• Les mer om surdeig

På 2 000-tallet har det vært økende interesse for langsomme heveprosesser. Trender som surdeigsbaking, eltefri bakst og kaldheving lar gjæren arbeide over lengre tid, noe som utvikler aroma, gir saftig struktur og oppleves som kvalitetsfremmende.

Denne utviklingen er del av en bredere bevegelse der naturlig fermentering og tidkrevende metoder verdsettes som et alternativ til hurtige, industrielt tilpassede heveprosesser. Metodene har bidratt til fornyet interesse for tradisjonelle og mer tidkrevende biologiske hevemidler.

Bakepulver brukes særlig i rører og lette deiger som ikke skal langtidsheves, som vafler, scones, formkaker og sukkerbrød. Det må oppbevares tørt og lufttett.

Bakepulver består av natron, en syrlig ingrediens og litt stivelse.

• Les mer om bakepulver

Natron er et enkelt kjemisk hevemiddel som frigjør karbondioksid når det kommer i kontakt med noe som er surt. Derfor brukes natron vanligvis sammen med en sur ingrediens, for eksempel surmelk, rømme eller sitronsaft.

Natron virker kraftigere enn bakepulver og brukes ofte i bakverk med tydelig smak, som sveler, krydderkaker, pepperkaker og sirupsbakst. Hvis man skal bruke bakepulver i stedet for natron, må mengden økes.

• Les mer om natron

Hjortetakksalt brukes særlig i tynne og tørre kaker og kjeks. Det egner seg mindre godt i tykke eller fuktige kaker, siden ujevn steking kan gi bismak.

Hjortetakksalt består av ammoniumkarbonat. Ved steking frigjøres karbondioksid, ammoniakk og vanndamp. Gassutviklingen gir deigen løft og en sprø, porøs konsistens.

• Les mer om hjortetakksalt

Kjemiske hevemidler danner mange små gassblærer i deigen, noe som gir en porøs og tidvis tørrere konsistens. Bakverk laget med bakepulver, natron eller hjortetakksalt smaker derfor best nybakt. Fordelen med denne typen hevemidler er at de ikke krever hevetid, deigen kan bakes ut og settes direkte i ovnen etter at den er rørt sammen. Slike deiger bør håndteres og eltes minst mulig.

Gjennom 1900‑tallet fikk kjemiske hevemidler stor betydning i både industriell produksjon og hjemlig bakst. De ga jevne og forutsigbare resultater, kortere tilberedningstid og passet godt til den økende bruken av raske kake- og røredeiger. Bakepulver ble et standardprodukt i dagligvarehandelen og bidro til å forme moderne kake‑ og småbaksttradisjoner.

I senere år har det kommet nye varianter som etterspørres i mer bevisste forbrukergrupper, blant annet økologisk bakepulver, samt produkter uten fosfater eller med alternative syreregulatorer. Det har likevel skjedd få grunnleggende endringer i bruken. Kjemiske hevemidler brukes fortsatt først og fremst i bakverk som skal heve raskt, og der man ønsker et lett, porøst resultat uten lang gjæringstid.

Den tidligste kjente måten å heve brød på i Norge var bruk av ølgjær. Under ølbryggingen samlet man opp den gjæren som fløt oppå ølet. Overgjæren ble tørket på en halmring, et stykke tøy eller i en egen «gjærring». Noen tok vare på bermen (bunnfall) i flasker eller kagger. Man kunne også la gjæren trekke inn i en kveikstokk, en uthult kubbe, som ble oppbevart under taket og brukt ved å bryte av en bit og løse den opp i lunkent vann før baking. Men ølgjær gav ikke alltid stabil heving.

Surdeig ble trolig tatt i bruk noe senere enn ølgjær. Surdeigen ble laget ved å ta av litt av deigen og oppbevare den kjølig til neste baking. Før bruk ble den bløtlagt og eltet inn i deigen. Surdeigen kunne fornyes i det uendelige, og ble derfor kalt «evighetsdeigen». Med surdeig ble det mulig å bake brødtyper mer lik dagens gjærbakst.

I tillegg fantes enkelte regionale varianter, som heving med saup – en blanding av myse og mel som fikk stå til den ble sur. Denne metoden er blant annet kjent fra Nord‑Trøndelag.

Man kunne også lage humlegjær, beskrevet i flere eldre kokebøker, blant annet Hulda Garborgs Heimestell (1899). Under andre verdenskrig fikk både surdeig og humlegjær ny aktualitet på grunn av mangel på vanlig gjær og dårlig melkvalitet.

I løpet av 1800‑tallet ble bakerovnen mer utbredt, og fra 1880‑årene begynte folk flest å spise gjæret, ovnsbakt brød. Overgangen gikk imidlertid langsomt, blant annet fordi det krevde erfaring å få godt hevet brød. Mange opplevde de nye brødtypene som tunge og mindre vellykkede. Hulda Garborg uttrykte i National Kost (1925) bekymring for at «kakebrød» av fabrikkmel fortrengte det sunnere og mer holdbare, ugjærede flatbrødet.

Hjortetakksalt var tidligere et av de viktigste kjemiske hevemidlene i norsk baketradisjon. Et annet tidlig hevemiddel var pottaske, fremstilt ved å lute ut treaske og koke inn luten. Pottaske virker basisk og ble brukt til å utvikle CO₂ i deig, og kunne senere erstattes med natron i forholdet ca. 1 ½ ts pottaske til 1 ts natron. Slike kjemiske alkalier var i bruk i europeisk baking allerede på 1700‑tallet.

Natron fikk utbredelse fra slutten av 1700‑tallet og ble tidlig tatt i bruk i Norge. Det reagerer med syre, som kulturmelk, og dette forklarer den sterke norske tradisjonen med natron i surmelksbakst som lapper, sveler og lefser.

Moderne bakepulver ble introdusert i Norge i andre halvdel av 1800‑tallet, og fikk gradvis gjennomslag i kake- og finbakst mot slutten av århundret og inn i det tidlige 1900‑tallet. Dr. Oetkers produkt Backin, lansert i 1893 og masseprodusert fra 1898, ble et av de første bredt markedsførte hevemidlene i norsk sammenheng. Norsk Øtker A/S utga Øtker oppskrifter i 1900, hvor bakepulverets fordeler ble fremhevet, blant annet at det ikke krevde egg som hevemiddel eller hensyn til romtemperatur og trekk.

Baking med kjemiske hevemidler ble også formidlet gjennom Folkeskolens kokebok fra 1909, som omtaler et stort utvalg «bakstepulvere» i handelen. Her gis også en oppskrift på en type hjemmelaget bakepulver.

Freia lanserte sitt eget bakepulver i 1925, og i 1945 et såkalt «2‑trinns bakepulver», som ble produsert gjennom 1950‑ og 1960‑årene.

Bakepulver og natron er i dag standardprodukter i norske husholdninger, brukt i alt fra kaker og vafler til ulike typer finbakst. De vanligste forbrukermerkene på det norske markedet er Dr. Oetker, som lenge har vært en ledende europeisk produsent av bakepulver, samt Freia og Tørsleffs, som også tilbyr bakepulver og natron i dagligvarehandelen. I tillegg finnes fortsatt hjortetakksalt (hornsalt) i handelen, men bruken er mer begrenset og typisk knyttet til tradisjonelle flate julekaker som serinakaker og sirupssnipper.