margarin

Margarin er en fast emulsjon av fett og vann som er tilsatt tilsetningsstoffer som salt, melketørrstoff, lecitin (som emulgeringsmiddel), naturlig farge, A-vitamin og D-vitamin. Margarin kan også fremstilles uten salt og/eller melketørrstoff.

Vanlig margarin inneholder vanligvis cirka 80 prosent fett og cirka 16 prosent finfordelt vann.

Energiinnholdet i vanlig margarin er cirka 600–700 kcal (om lag 2500–2900 kilojoule) per 100 gram; noe mindre i myk bordmargarin enn i hard margarin.

De viktigste margarintypene er

• Vegetabilsk margarin, fremstilt av planteoljer og herdet vegetabilsk fett, for eksempel fra raps; inneholder vanligvis 10–20 prosent flerumettede fettsyrer
• Smørblandet margarin, også kalt blandingsmargarin, fremstilt av planteoljer og smør; har mindre flerumettede fettsyrer
• Flytende margarin med 70–80 prosent planteolje, som inneholder 20–30 prosent flerumettede fettsyrer

Høyt innhold av flerumettede fettsyrer gir myke eller flytende margarintyper. Myk margarin er gradvis blitt dominerende på markedet, sammen med magrere lettmargarin (ca. 40 prosent fett). Innenfor disse hovedgruppene finnes diverse varianter beregnet til ulike bruksområder, for eksempel bakeformål. Lettmargarin egner seg ikke til steking eller baking.

I dag er norsk margarin i hovedsak basert på rapsolje, i tillegg til kokosolje som gir en fastere konsistens. Tidligere var soyaolje vanligst. Dette har påvirket også fettsyresammensetningen av margarinen, med mer enumettet og mindre flerumettet fett i dagens margarin enn tidligere. Fettkilden skal alltid være oppgitt på innholdsdeklarasjonen. Siden 1950-tallet har det vært påbudt å berike (vitaminisere) all norsk margarin ved å tilsette A-vitamin og D-vitamin.

Planteoljer med mye umettet fett er flytende i kjøleskapstemperatur. Tilførsel av hydrogen ved hjelp av temperatur og trykk danner såkalt herdet fett, som er mindre umettete og har et høyere smeltepunkt. Det gjør margarinen fastere og mer smørlignende. Fra 1930-tallet ble delvis herdet fiske- og planteolje brukt i margarin, noe som senere viste seg å være negativt for helsen.

Ved delvis herding får dobbeltbindingene i en stor andel av de umettede fettsyrene en trans-form og blir dermed til transfettsyrer, som har etablerte, negative helseeffekter. Etter oppfordring fra helsemyndighetene begynte industrien på 1990-tallet å fjerne delvis herdet fett i margarinen, slik at den etter hvert ble så godt som fri for transfettsyrer.

I Norge er det etter 2014 forbudt å omsette margarin eller andre fettprodukter utenom meierismør med mer enn 2 gram transfett per 100 gram fett. Blandingsmargarin vil imidlertid inneholde små mengder transfett fra melkefett. Fullherding av fettet danner mettede fettsyrer, men ikke transfettsyrer. Det dannes heller ikke transfettsyrer under vanlig steking.

Forbruket av margarin har gått kraftig ned de senere årene: fra 18,8 kg per person per år i 1970 til 9,9 kg per person i 2003 og 7,5 kg per person i 2023. Av dette utgjorde flytende margarin 0,5 kg i 2023. Margarin eller smørblandet margarin er den klart hyppigst brukte typen fett på brød.

Industrialiseringen fra midten av 1800-tallet førte til folkeflytting fra landsbygda til byene, og det oppstod mangel på blant annet smør. Særlig ille var situasjonen i Frankrike, hvor Napoleon 3 satte opp en belønning til den som kunne fremstille en smørerstatning. Belønningen ble vunnet av den franske kjemikeren Hippolyte Mege-Mouries (1817–1880). Fransk og britisk patent ble tatt ut i 1869, og margarin ble første gang fremstilt i 1870 i Paris.

I Norge ble Skandinavias første margarinfabrikk, Aug. Pellerin Fils & Co., opprettet i 1876 i Oslo. A/S Margarincentralen ble opprettet i 1936 som salgsselskap for 25 margarinfabrikker. I 1970 ble den slått sammen med en rekke andre fabrikker til Forenede Margarinfabrikker A/S, med en markedsandel på over 70 prosent. I 1988 forandret Forenede Margarinfabrikker sitt firmanavn til A/S Forma, i 1997 til Mills DA.

Selv om råstoffene og fremstillingsmetodene siden starten har gjennomgått en betydelig utvikling, er hovedprinsippene de samme. De første årene ble storfetalg som var befridd for stearin benyttet som råstoff, og fra cirka 1900 ble de animalske råstoffene mer og mer erstattet av raffinert kokosfett.

For å skille margarin fra meierismør, ble det innført lovreguleringer for margarin i Norge fra slutten av 1800-tallet. Margarinloven hadde blant annet krav om merking og utforming av emballasje. Det var forbudt å spille på ord som smør og melk i reklame eller produktnavn. Melange margarin, som ble lansert av Agra i 1919, måtte derfor bytte ut kua i logoen med en hjort. Den siste margarinloven (Lov om margarinprodukter), fra 1948, ble opphevet i 1991. I noen andre land, som Finland og Canada og enkelte stater i USA, var margarinproduksjon lenge forbudt eller underlagt strenge restriksjoner.

Første verdenskrig skapte behov for nye råstoffer i form av herdet raffinert hvalolje, en utvikling som skapte grunnlag for en egen norsk fettherdingsindustri. Under andre verdenskrig var herdet hval- og sildeolje lenge det eneste fettråstoffet i norsk margarin, sammen med smør, men utviklingen på råstoffsiden med rikelig tilgang på planteoljer, blant annet soyaolje, førte til at margarinmarkedet ble mer nyansert. Den første fullstendig vegetabilske margarinen i Norge, med soyaolje, ble beskrevet som en sensasjon i 1964.

Et lavere inntak av hard margarin og en forbedret fettsyresammensetning av margarinen, antas å ha bidratt til lavere kolesterolnivåer i befolkningen og redusert dødelighet av hjerte- og karsykdom i Norge.

• smør
• fett
• herdet fett
• transfettsyrer
• fettsyrer - ernæring

• Statistikk om forbruk av margarin, smør og oljer fra Helsedirektoratet

• Johansson, L., Borgejordet, Å. og Pedersen, J. I.

  Transfettsyrer i norsk kosthold. Tidsskrift for Den norske legeforening, 2006.