Muggsopp (Aspergillus-type) på gulost. Soppkoloniene har hvit rand av sopphyfer og et grønt midtparti med sporer. Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005-2007.
Mykotoksiner er giftige stoffer som produseres av forskjellige muggsopper. Det er såkalte sekundære stoffskifteprodukter (metabolitter) som ikke er nødvendige for soppens vekst. Noen vanlige typer mykotoksiner er alkaloider, terpener og flavonoider.
Det er ikke vanlig å regne med giftstoffene i storsoppene, det vil si de soppartene som har fruktlegemer vi kan se, for eksempel fluesopp. Da snakker man i stedet om giftige sopper.
Illustrasjon av Aspargillus.
Det er kjent mer enn 300 forskjellige mykotoksiner, produsert av over 350 ulike sopparter. Forskjellige stammer av en art kan produsere mer enn én type mykotoksin.
Av mykotoksinene er aflatoksiner best undersøkt. De produseres av strålemugg som Aspergillus flavus og Aspergillus parasiticus. Arter i slekten Penicillium produserer blant annet citreoviridin og patulin. Arter i slekten Fusarium produserer blant annet trichothecener, for eksempel deoksynivalenol (DON) og nivalenol (NIV), som ofte er blitt påvist i korn.
I mange andre soppslekter er det også arter som kan produsere mykotoksiner, blant annet i slektene Alternaria, Claviceps, Phoma og Trichoderma. Blant andre Aspergillus niger og Stachybotrus atra er påvist ved vannskader i boliger.
Soppenes produksjon av toksiner er avhengig av næringstilgang og ulike miljøfaktorer. Ved noen betingelser vil soppene produsere toksin, mens andre ganger gjør de det ikke. Slike sopper kan vokse på forskjellige fôr- og næringsmidler, for eksempel korn, mais, ris, frø og nøtter. Hvis soppene vokser på disse og produserer toksiner, kan mennesker eller dyr bli forgiftet når de spiser disse næringsmidlene.
De fleste soppene utvikler seg først og fremst på lagrede fôr- og næringsmidler. Hvis vanninnholdet i kornet går under 20 prosent, slutter soppene å vokse. Arter i slektene Aspergillus og Penicillium kan lett angripe korn hvis lagringsforholdene er dårlige, og særlig når kornet er vått. Disse soppene stopper å vokse først når vanninnholdet er under 15 prosent. De tåler lavt oksygeninnhold og hemmes ikke av økende innhold av CO 2. Under slike forhold kan det produseres farlige konsentrasjoner av aflatoksiner og okratoksin A.
Fusarium-arter kan angripe korn og mais på åkeren allerede tidlig under dyrkingen. Ved høstingen kan det derfor allerede være høye konsentrasjoner av mykotoksiner.
Giftigheten varierer, men generelt sett er mykotoksiner giftige i svært lave konsentrasjoner. Mykotoksiner kan gi svært alvorlige forgiftninger, i verste fall dødsfall, og utvikling av kreft hos dyr og mennesker, mykotoksikose. Mykotoksiner kan føre til leverskade, nyreskade eller svekke immunforsvaret.
Noen mykotoksiner ligner på kvinnelige kjønnshormoner og har østrogenlignende effekt. Mange av dem er varmestabile og tåler koking, og disse kan gjenfinnes i bearbeidede næringsmidler, for eksempel matolje produsert av mais som inneholder mykotoksiner. De har blitt påvist i melk fra kuer og i egg fra høner som har spist fôr som inneholdt mykotoksiner.
Noen mykotoksiner er vannløselige og kan derfor spre seg utover i matvarene. En kan ikke uten spesielle laboratorieundersøkelser avgjøre om den enkelte soppen er giftig.
På faste matvarer, som brød og ost, kan mugg skjæres bort. Syltetøy eller myke oster som er mugne, bør kastes.
Selv om et fåtall av de muggsoppene man treffer på i matvarer er giftige, representerer de egentlig skjemt mat, og de skadede delene av matvarene bør derfor ikke brukes.
Håndtering av næringsmidler med muggsoppvekst, for eksempel på korn, løk og poteter, kan også føre til spredning av soppsporer eller toksiner som kan føre til allergiske eller toksiske reaksjoner (allergisk alveolitt).
Grenseverdiene for mykotoksiner i mat er regulert i «Forskrift om visse forurensede stoffer i næringsmidler» (Lovdata, 2015). Mattilsynet overvåker nivåene av mykotoksiner i næringsmidler for å sikre at forbrukerne ikke utsettes for mykotoksiner som kan utgjøre en helsefare. Overvåkingen skal også bidra til å sikre at næringsmiddelvirksomhetene etterlever regelverket slik at innhold av mykotoksiner ikke overskrider gjeldende grenseverdier. For eksempel kan enkelte av soppartene som er vanlig forekommende i norsk korn, produsere mykotoksiner. Mattilsynet har derfor fastsatt grenseverdier for innhold av visse mykotoksiner i korn og kornprodukter som skal brukes til mat, i henhold til EUs regelverk. Mattilsynet foretar dessuten offentlig kontroll av fremmedstoffer i en rekke importerte næringsmidler.
Forskjellige agronomiske tiltak kan forebygge vekst av mykotoksin-produserende muggsopper i korn, for eksempel dyrking av kornsorter med best mulig resistens mot Fusarium-sopper, sprøyting med kjemiske soppmidler i vekstsesongen, rask nedtørking av kornet etter høsting og gode lagringsforhold.
NIBIO Team: Fusarium og mykotoksiner
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.