I Caniscioni di Gaeta per la #SwissCheeseParade

Altra ricetta per la #SwissCheeseParade, stavolta dalle strade di New York partiamo per i vicoli di Gaeta, tra le strade che odorano di salsedine, in cui contadini e pescatori hanno condiviso tanto. Gaeta è un posto povero di frasche, il forno era comune, pane e tielle venivano cotte tutte insieme solitamente di domenica, giorno in cui le famiglie facevano scorta di pane per la settimana che arrivava, per cui gli altri giorni lo stesso impasto per la tiella veniva fritto in grandi catini pieni di olio rigorosamente di olive autoctone, prenendo il nome di caniscione. La cucina della mia terra come ho detto spesso ha subito tante dominazioni, ma è rimasta incantata dai Borboni, tanto che Ferdinando IV usava mischiarsi al popolo per vivere appieno la vita di ogni giorno, fu lui a quanto sembra a portare tiella e caniscioni alla fama che hanno adesso e, da scritture del tempo, l'olio doveva sgrondare fino ai gomiti perchè fossero davvero buoni. Naturalmente adesso non sarebbe concepibile una cosa del genere, ho comunque mantenuto la frittura in extravergine da olive di Gaeta, ma a temperatura controllata, ne ho fatte più versioni di cui vi illustrerò il contenuto, anche se in fotografia appare solo la versione più famosa, o forse solo più mangiata :)

I caniscioni di Gaeta

Ingredienti:

600g di farina ( per me 400g di fanina di grano Verna e 200g di farina 00 bio )

2 tazze di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine

1 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di zucchero

per le farciture:

ricotta e salsiccia:

400g di ricotta di mucca

200g di salsiccia di Monte San Biagio

100g di gruyere

basilico

pepe nero

scarola e olive:

1 cespo di scarola

1 manciata di olive bianche di Gaeta

1 peperoncino secco

100g di Sbrinz

cipolla e formaggio:

300g di cipollotti

pepe nero

1 foglia di alloro

100g di gruyere

Preparazione:

Cominciamo dalla pasta, mescolate la farina con il sale e formate una fontana, sciogliete il lievito nell'acqua con lo zucchero, quindi versatelo nel cratere della fontana e cominciate ad impastare, aggiungete l'olio d'oliva e impastate fino ad ottenere una massa piuttosto elastica, morbida ma non appiccicosa, provate ad allungarla, si deve tendere senza strapparsi, formate un panetto e mettetelo a lievitare sotto una ciotola per un'oretta. L'impasto è lì che lievita, intanto prepariamo i ripieni, la scarola va lavata e lasciata a foglia intera, io di solito uso solo il cuore, le foglie più chiare ( il resto non va buttato ma usato in altre preparazioni ) e le metto a sudare in una padella con un filo d'olio, le olive bianche denocciolate e il peperoncino, un pizzico di sale e appena appassisce leggermente spegnete il fuoco e mettete a scolare la scarola, appena fredda aggiungete lo Sbrinz tagliato in dadini piccoli, tenete da parte. Il cipollotto va tagliato sottile e stufato senza fargli prendere troppo calore in una padella con un filo d'olio, bagnando con un pò d'acqua se necessario, appena diventa trasparente, fondente, togliete dalla padella e lasciate da parte, appena freddo aggiungete il Gruyere tagliato a listarelle. Resta soltanto la ricotta, essendo un cibo da strada niente uova nel ripieno, che doveva essere trasportato, la ricotta era legata in una mussola e lasciata appesa a sgocciolare, nel nostro caso lasciata solo a sgocciolare, la salsiccia di Monte San Biagio è profumata di cumino, finocchietto, non macinata ma tagliata a coltello, insomma esprime un'aroma unico e va tagliata a fette, quindi in cubetti e mescolata con la ricotta, il Gruyere grattugiato grosso e il basilico strappato a mano. Non appena l'impasto è lievitato mozzate dei pezzi tra indice e pollice, stendeteli aiutandovi con le dita, quindi poggiate un cucchiaio abbondante, molto abbondante di ripieno nel centro, chiudete con l'altra metà, quindi sigillate il tutto aiutandovi con le dita, niente coppapasta, rotelle o simili, si usano solo le mani, quindi friggete in olio extravergine a circa 180/190° l'impasto colora ma cuoce uniformemente, altrimenti la parte sigillata rimane cruda e tutto il resto stracuoce. Godeteveli caldi! Io ho usato prodotti nostrani, ma essendo un "pasto" usato anche dai pastori, veniva preparato anche durante la transumanza, che nel mio caso arrivava alle porte del molise, prova ne è la salsiccia, ovvio che i prodotti usati cambiavano durante il tragitto, per cui usate pure quello che la vostra terra vi suggerisce. 

Con questa ricetta partecipo alla #SwissCheeseParade organizzata da Tery in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Tijgerbrood...un panino che ruggisce!!

Il mese scorso questi panini hanno spopolato tra i blog americani, da allora li ho in testa, poi per un motivo o per un altro non sono riuscita a farli, ma non volevo che rimanessero solo un file tra tanti, avevo proprio voglia di provare...l'interno morbido, l'esterno croccante, la "glassatura", questo aspetto un po preistorico che hanno una volta cotti...la curiosità era proprio troppa e quindi eccoli qui! E' un pane proveniente dall'Olanda, adottato dagli americani e conosciuto come "Dutch Crunch" è un pane perfetto per i sandwich perchè come vi dicevo a dispetto della crosta molto croccante, l'interno è morbidissimo, io ho leggermente modificato la ricetta originale ( presa dal libro "The bread Bible"  ) e invece di fare un panino al latte, ho sostituito parte della quantità di latte appunto con della panna acida e ho usato una farina di riso integrale per la "glassa"...ma vediamolo meglio :)

Tijgerbrood o Dutch crunch bread

Ingredienti: per 6 panini

1 cucchiaio di lievito di birra disidratato

1/4 di tazza di acqua tiepida

3/4 di cup di panna acida a temperatura ambiente

1/4 di cup di latte intero tiepido

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio raso di sale

3 cup di farina 0

per la "glassa":

1/4 cup di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio evo
un pizzico di sale
3/4 di cup di farina di riso ( io integrale )

Preparazione:

Cominciamo attivando il lievito...nella campana della planetaria ( o cucchiaio di legno e olio di gomito ) mettete il latte, la panna acida, l'acqua, lo zucchero e il lievito, mescolate bene e fate sciogliere il lievito, lasciate riposare questo miscuglio per circa 10 minuti, o fino a che non diventa leggermente gonfio. Setacciate la farina. Aggiungete al miscuglio nella campana anche l'olio e 2 tazze di farina, azionate a velocità bassa e lasciate incorporare, sciogliete il sale in un cucchiaio di acqua, aggiungetelo all'impasto insieme al resto della farina, lasciate lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso...lasciatelo lievitare fino a raddoppio in una ciotola leggermente unta. Riprendete l'impasto ben lievitato e dividetelo in 6 pezzi...possibilmente tutti uguali :)...formate delle palline, chiudendo bene sul fondo e mettetele su una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 20 minuti. Preriscaldate il forno a 200°. Prepariamo adesso la glassa, mescolando bene insieme tutti gli ingredienti, otterrete una consistenza simile alla ghiaccia per le decorazioni, deve essere piuttosto densa...cioè deve colare, ma molto lentamente, non deve svenire per intenderci...ora ricoprite facendo cadere la "glassa" da un cucchiaio, ogni panino, assicurandovi che ne sia ben ricoperto...infornate per circa 20- 25 minuti...vedrete che la glassa formerà delle crepe, degli strappi...deve farlo :) lasciateli raffreddare su una gratella e farciteli come più vi piace...il mio per esempio era farcito con...

uova sode

salame sloveno Pik ( tipo ungherese )

lattuga

Asiago

cren + maionese

qualche goccia di tabasco

p.s. per tutti quelli che stanno già sbuffando per le misure in cup, vi ricordo che qui su in alto c'è una pratica tabella per le conversioni :)

Mini Pies Patate e Chorizo...pensavate che fosse finito?? :)

E proprio quando pesavate che fosse finito ecco che vi tiro fuori di nuovo il chorizo! Beh, in realtà era finito, fino a che non me me hanno regalato uno ancora più buono di quello che avevo trovato io, anzi ne ho ricevuti due, uno secco e uno fresco, con cui ho fatto una zuppa di fagioli corona da urlo...con quello secco inveceho pensato a delle piccole tortine di brisée con patate e fettine di chorizo, profumate con un po di origano. Perfette come aperitivo, accompagnate da un bicchiere di bollicine :)

Mini pies con patate e chorizo

Ingredienti:

per la brisée: ( ricetta di M. Roux )

250g di farina

150g di burro morbido a pezzetti

1 cucchiaino di sale

1 uovo L

1 cucchiaio di latte freddo

1 pizzico di zucchero

per il ripieno:

3 patate grandi

1 cipolla rossa

100g di chorizo ( o salsiccia secca affumicata )

1/2 cucchiaino di origano

1/2 cucchiaino di paprika 

sale

Preparazione:

Cominciamo subito dalla brisée, quindi setacciate la farina, disponetela a fontana e mettete nel centro il sale, lo zucchero, l'uovo e il burro, con la punta delle dita sabbiate il composto fino ad ottenere delle grosse briciole, rifate la fontana versate il latte e lavorate la pasta finchè non sta insieme, spingetela lontano da voi con il palmo della mano per un paio di volte, quindi avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo a raffreddare. Prepariamo il ripieno, lavate e pulite le patate e affettatele sottili, mettetele a bagno in acqua fredda, così non anneriscono e perdono un po di amido, tagliate la cipolla ad anelli sottili e tenete da parte. Scaldate una padella antiaderente, appena è calda metteteci a rosolare il chorizo tagliato a fettine, appena avrà formato una crosticina all'esterno e il suo grasso si sarà sciolto aggiungete anche le patate e la cipolla, cercate di non mescolare troppo, altrimenti le patate si romperanno, se vi è possibile fatele saltare, aggiungete anche il sale, l'origano e la paprika, spegnete e lasciate raffreddare. Riprendete la pasta, stendetela sottile e coppatela con i vostri stampini o con un coppapasta della stessa misura, naturalmente i cerchi di pasta dovranno essere il doppio rispetto al numero degli stampini. Preriscaldate il forno a 180°. Cominciamo a rivestire il fondo degli stampini, come sempre, anche se questa è una pasta al burro, quindi non ce ne sarebbe bisogno per sformarli, imburrate gli stampini prima di usarli, questo vi assicurerà una cottura uniforme e un fondo ben cotto, dicevo rivestite il fondo dei vostri stampini, facendoli aderire bene, poi aiutandovi con un cucchiaio aggiungete il ripieno, cercando di distribuire bene gli ingredienti, quindi coprite con un altro disco di pasta, pizzicando per chiudere la pasta. Procedete così fino a finire gli stampini...infornate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, o fino a che i tortini non saranno croccanti e di un bel color nocciola, controllate sempre che anche il fondo sia ben cotto, altrimenti copriteli e prolungate la cottura. Io ne ho fatto delle piccole pies, ma queste dosi sono perfette per una tortiera da 20' naturalmente per una torta intera dovrete allungare i tempi di cottura

Focaccia ripiena...dopo una piccola pausa

Inizio col dirvi Buon Anno e con il ringraziare tutti quelli che sono passati a farmi gli auguri, mi sono presa una pausa, in realtà il mio stomaco mi ha chiesto una pausa, queste feste sono state belle ma impegnative sotto il punto di vista della digestione, è arrivato un momento in cui non sentivo più lo stimolo della fame, in cui l'odore del cibo mi nauseava...e quindi mi sono data uno stop! In realtà sono ancora un po a dieta, mi nutro di brodi e vellutate...ma il cibo detox ha poco appeal...quindi ho preparato un focaccione formato famiglia, di quelli che risvegliano i sensi, di quelli che non puoi resistere alla tentazione di azzannarne una fetta proprio appena usciti dal forno...anche se sai perfettamente che ti ustionerai la lingua!

Focaccia ripiena di cicoria, chorizo e mozzarella

Ingredienti:

1 bustina di lievito disidratato

1 cucchiaio di zucchero

1/4 cup di acqua

1/4 cup di olio evo

1 cucchiaino di sale 

4 cups di farina ( ma tenetela vicino )

cicoria cotta 

chorizo ( o altro salame ) tagliato a fettine piuttosto sottili

mozzarella ( o altro formaggio )

Preparazione:

cominciamo attivando il lievito, per cui in una ciotola mettete l'acqua tiepida, lo zucchero e il lievito, mescolate e fate sciogliere, quindi lasciate da parte per circa 10 minuti, o fino a che sulla superficie non si sia formata una bella schiuma gonfia. Nella campana della planetaria, o in una ciotola grande, mettete la farina, il sale e l'olio, cominciate a mescolare e aggiungete anche il lievito, sempre mescolando e continuate ad impastare per almeno 10 minuti o fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso, ungetelo leggermente e lasciatelo nella ciotola a lievitare coperto da un canovaccio finchè non avrà raddoppiato il suo volume. Mentre aspettavo io ho cotto la cicoria...ora io lo dico sempre e sarò anche pesante, ma lo ripeto, io non faccio quasi mai bollire le verdure, soprattutto quelle a foglia, ma le lascio appassire in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino ( in questo caso ) se rilasciano molta acqua, mettetele a scolare in uno scolapasta, fate lo stesso con la mozzarella, io di solito la uso solo se mi è avanzata dal giorno prima, o se so di doverla usare, la compro prima e la taglio proprio per evitare che scoli troppo...tagliate anche il chorizo ( o il salame) e siamo pronti per assemblare. Riprendete l'impasto, dividetelo in due in modo che un pezzo sia il doppio dell'altro, stendete il pezzo più grande, adagiatelo nella teglia che avete scelto e copritelo con le fette di salame, quindi con la mozzarella e infine con la cicoria, stendete anche la seconda pallina di impasto e con questa chiudete la focaccia, cercando di sigillare bene i bordi...ora...io adoro i bordi " ciccioni " quindi tendo sempre a farli grossi, o mi tocca mangiare quelli di tutti! Non resta che cuocerla in forno caldo a 180° per circa 25-30 minuti, una volta cotta lasciatela leggermente intiepidire nella teglia prima di sformarla e di tagliarla...sempre se ci riuscite!

Pierogi con chorizo e cavolo verde...e non ditemi che non ve lo avevo detto!

Si vi avevo avvisato che finchè non finirò il chorizo fino all'ultimo pezzettino vi toccherà vederlo nei miei piatti, questa volta accompagna dei pierogi...no, non è il t9 che svalvola, volevo proprio scrivere pierogi ( in italiano la pronuncia è pieroghi ) sono una sorta di ravioloni tipici dell' Est Europa, in particolare della Polonia, possono essere sia dolci che salati e, nella versione salata appunto, il ripieno classico è alle patate. La ricetta che ho seguito per la pasta è di Martha Stewart, anzi è della mamma della Martha, con il ripieno e il condimento ho fatto un po a modo mio...devo dire che l'impasto nasconde delle insidie, il primo tentativo è finito nella pattumiera, il secondo, invece è stato addomesticato! La particolarità di quesi pierogi sta nella cottura, che viene fatta prima in acqua e poi sulla piastra, la pasta morbidissima a base di latte, viene resa croccante da un veloce passaggio in una padella caldissima...il contrasto è fantastico e quel bruciacchiato della crosticina gli da una nota di fumo veramente interessante! 

Andiamo a vedere di cosa si tratta...

Pierogi ricotta e patate con cavolo verde e chorizo

Ingredienti:

per la pasta:

1 uovo grande

2 cucchiai di panna acida

1 cup di latte intero

1 cup di acqua ( io ho usato 1/2 cup )

5 cup di farina

1 pizzico di sale

farina di mais per spolverare

per il ripieno:

500g di patate

200g di ricotta

un cucchiaino di paprika

4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

noce moscata

per il condimento:

chorizo ( o salsiccia secca )

1 cavolo verde 

2 cucchiai di aceto bianco

1 spicchio d'aglio

Preparazione:

Cominciamo subito preparando la pasta...allora...io in questo caso ho usato ciotola e cucchiaio di legno, perchè non conoscevo questo tipo di pasta e a mano trovo che sia più facile gestire i tempi, ma il tutto si può tranquillamente fare nella planetaria iniziando con il gancio a foglia e finendo con l'uncino...dicevo nella ciotola rompere l'uovo e aggiungete il latte, l'acqua, la panna acida e il sale, come vedete negli ingredienti io ho dimezzato la quantità di acqua, perchè l'impasto rimaneva molto, ma molto appiccicoso e continuava a chiedere farina, quindi andiamo con la seconda versione che prevede 1/2 cup di acqua. Una volta mescolato bene il tutto aggiungiamo la farina 1 cup per volta ( se non avete i misurini usate un bicchiere ) mescolando per bene tra un'aggiunta e l'altra, piano piano l'impasto prenderà corpo, all'inizio sembrerà una pastella, ma a poco a poco dopo ogni aggiunta prenderà consistenza, pur rimanendo molto morbido. Infarinate il piano di lavoro e con l'aiuto di un tarocco ( o con le mani infarinate ) cominciate a lavorare l'impasto spingendo i bordi verso il centro, all'inizio sarà un po appiccicoso, ma non vi fate tentare, non aggiugete troppa farina, vedrete che lavorandolo smetterà! Ci vorrà un po, diventerà elastico, ma rimarrà morbido, copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per un'oretta. Prepariamo intanto il ripieno...niente di più facile! Mettete a bollire le patate, con tutta la buccia partendo da acqua fredda, appena pronte pelatele, passatele allo schiacciapatate, unite sale, paprika e noce moscata e lasciatele intiepidire leggermente, prima di aggiungere la ricotta passata al setaccio...mi raccomando, se aggiungete la ricotta alle patate troppo calde, lei poverina sarà colta da svenimenti e diventerà irrecuperabilmente acquosa! Prepariamoci anche il condimento, il cavolo va ridotto in cimette e sbianchito in acqua e aceto per qualche minuto, molto dipende da quanto grandi sono le vostre cimette, a me piacciono al dente, ma che non scrocchiano sotto i denti, perchè hanno ancora troppo "sapore di crudo"...appena sono cotte ma ancora al dente le tiro fuori e le ripasso velocemente in padella con l'olio, lo spicchio d'aglio e il chorizo tagliato a bastoncini ( o a fettine come abitualmente viene tagliato ). Torniamo alla pasta, spolverate il piano da lavoro con la farina di mais, dividete la palla di pasta in due e stendetela sottile, con un coppapasta ( o con il bicchiere ) tagliate tanti cerchi di pasta e con un cucchiaino mettete al centro di ogni cerchio un mucchietto di ripieno, chiudete i pierogi a mezzaluna e metteteli a riposare sulla farina di mais, appena li avrete chiusi tutti cuoceteli in acqua bollente salata a leggera ebollizione, quindi scolateli con attenzione e passateli per un minuto per lato in una padella antiaderente molto calda, o fino a che non abbiano formato una bella crosticina croccante, adagiateli nei piatti e nappateli con la salsa...si mangiano caldi...quindi sù...tutti a tavola!!! :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Oggi Pane e Salame Domani...

Pull apart muffin con chorizo e cheddar

Ci siamo appena ripresi dalla tonnellata di baccalà che ho comprato, io, però, dovevo trovare un sostituto, almeno nei miei pensieri culinari, così trotterellando allegramente tra gli scaffali del mio negozio preferito prendo del lievito, la panna acida, un etto di crudo grazie e per dirla tutta io non ero entrata per cercare l'amore e invece l'ho trovato nel banco frigo! Un profumatissimo, artigianale e originale chorizo era lì ad aspettarmi! Nella mia testa è esploso un mondo di idee...per cui aspettatevi una valangata di ricette con questo ingrediente, per oggi cominciamo con un pane da pasto, noi l'abbiamo accompagnato ad una zuppa fumante, ma niente vieta di mangialo in ogni momento della giornata!

Pull apart muffin con chorizo e cheddar

Ingredienti:
350g di farina ( io ho usato metà 0 e metà 00 )
250g di acqua tiepida
1 panetto di lievito di birra ( o 1 bustina di lievito disidratato )
2 cucchiai di olio evo
70g di zucchero
1 presa di sale
200g di cheddar grattugiato
150g di chorizo tagliato in bastoncini

Preparazione:
ok...prepariamo l'impasto, bisogna sciogliere il lievito nell'acqua, insieme allo zucchero, se avete quello disidratato lasciate che si attivi per una decina di minuti, nella campana della planetaria con il gancio ad uncino ( o in una ciotola grande con un cucchiaio di legno ) mettiamo la farina e azioniamo al minimo, aggiungere adesso l'olio e subito dopo a filo l'acqua...lasciate lavorare l'impastatrice per una decina di minuti, poi prendete l'impasto passatelo sul piano di lavoro e finite di impastarlo a mano per altri 5 minuti, quindi ungetelo leggermente e metteleto a lievitate fino a raddoppio del suo volume, ci vorrà circa un'ora. Riprendete l'impasto sgonfiatelo e stendetelo cercando di formare un rettangolo, spolverateci sopra il formaggio grattugiato e il chorizo a bastoncini, volendo a questo punto potete aggiungere anche delle erbe, della cipolla...o quello che vi suggerisce la fantasia...ora armati di coltello tagliate il rettangolo in tanti piccoli quadrati, prendete lo stampo da muffin e impilate 3 quadrati uno sull'altro, cercando di posizionare l'ultimo quadrato con il "ripieno" verso l'interno, così che non capito a contatto con la teglia, posizionate questa "torre"in verticale nella cavità e procedete così fino a finire tutti i quadretti...a me sono venuti con queste dosi 12 muffin, lasciateli lievitare nuovamente per 40 minuti, quindi cuoceteli in forno già caldo a 180° per circa 15 - 18 minuti e poi se ci riuscite fateli leggermente intiepidire prima di azzannarli!!
Io ne ho fatto dei muffin, ma nulla vieta di formare un pane grande e metterlo per esempio nello stampo da plum cake, in questo caso però ricordatevi di variare il tempo di cottura :)

Che stuzzichini siano!

....ieri eravamo rimasti non a bocca asciutta, ma sicuramente a pancia vuota e allora rimedio subito con questa carrellata di foto...

In questo primo "vassoio"  ho sistemato del prociutto di Bassiano, delle perle di salame, carciofini sott'olio, asiago e gorgonzola piccante, delle coppiette di Bassiano piccantissime e degli spiedini con bocconcini di bufala,  1/2 pomodorino datterino, un'alice marinata e una foglia di basilico...

...poi ho preparato una frittata con cipollotto, pancetta a dadini e  patate...una simil tortilla, ma più ricca...

...questi sono dei mini buns all'olio farciti con rucola, maionese home made, pesce spada affumicato e un ovetto di quaglia fatto appena rassodare in padella...ma andiamo avanti...

Non potevo non fare dei tramezzini, c'era solo da deciderne il "gusto", ho trovato dell'ottimo salmone affumicato e ho deciso di accompagnarlo con una crema di caprino e rucola, spolverata di pepe nero e la scorza grattugiata di lime...una favola!

Ultimi ma solo per caso dei bicchierini  di gamberetti accompagnati da una maionese all'olio extravergine, quindi con un sapore deciso e profumato, i gamberetti li ho bolliti e liberati dal carapace...erano tenerissimi e noi eravamo molto...molto più che sazi! Buon ferragosto a tutti!