E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata ISSN: 2301-6523 Vol. 5, No.
3, Juli 2016
Pengendalian Mutu Kopi Luwak pada Perusahaan
CV Sari Alam Pegunungan di Kabupaten Bangli
NIKODEMUS KEMIT, I KETUT SUAMBA, I DEWA AYU SRI YUDHARI
Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Udayana
Jl. PB. Sudirman Denpasar 80232
Email : nikokemit@yahoo.com
suamba_unud@yahoo.co.id
Abstract
Quality Control of Luwak Coffee at CV Sari Alam Pegunungan
Company in Kabupaten Bangli
Quality is a dynamic condition related to products, services, people, processes, and
environments that meet or exceed expectations. Quality control is the measurement
of the performance of the product, compared with the standards and specifications
of the product, and perform corrective action if any irregularities. This research
aims to determine the processing of luwak coffee, implementation of quality
control, and optimization of the total cost of the quality control in CV Sari Alam
Pegunungan Bangli. The location of this research is selected by purposive
sampling. Data used in this study is qualitative and quantitative data, the data
obtained and analyzed. The results showed that the processing is done through eight
stages and implement quality control. CV Sari Alam Pegunungan conducts quality
control from raw material to final product. The comparison of the total quality cost
optimum (TQC *) to a total quality cost actual (TQC) shows that the costs incurred
by the quality of the company is efficient / optimal. It can be seen from the
difference between the calculation of the extent of damage and the total cost for the
quality of the company by the optimum relatively small and well-tolerated, with the
difference between the total cost for the quality (TQC) Rp. 65 081 and the
difference in the level of damage civet coffee by 26 Kgs. As for the values of the
proportion of the damage occurred in the company's products are still within
tolerable limits map control / control. This shows that the quality control
undertaken by CV Sari Alam Pegunungan has been running well.
Keywords: quality, quality control, luwak cofee, quality cost
1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Mutu adalah totalitas bentuk dan karakteristik barang atau jasa yang
menunjukkan kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan-kebutuhan yang
tampak jelas maupun yang tersembunyi (Render, 2001). Kualitas atau mutu produk
sangat berpengaruh dalam pemasaran, apabila produk yang ditawarkan berkualitas
baik dan memuaskan konsumen, maka akan memberikan hasil berupa peningkatan
509 http://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA
E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata ISSN: 2301-6523 Vol. 5, No. 3, Juli 2016
omset permintaan yang dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan. Setiap
perusahaan agroindustri harus memperhatikan mutu produknya agar memperoleh
produk yang dapat diterima pasar. Kegiatan pengawasan mutu akan membantu
perusahaan dalam menghasilkan produk yang bermutu baik, meningkatkan mutu
produk secara terus-menerus, dan dapat menekan biaya produksi. Biaya-biaya
produksi yang dapat ditekan dengan melakukan pengawasan mutu secara optimal
yaitu biaya pengawasan mutu, biaya jaminan mutu, dan total biaya mutu (Gasperz,
2001). Salah satu produk agroindustri yang membutuhkan pengendalian mutu yaitu
kopi, mengingat kopi merupakan produk yang memiliki pasar tertentu dan nilai jual
tinggi.
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan
penting sebagai sumber devisa negara dan sumber penghasilan bagi tidak kurang
dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012). Usaha
budidaya tanaman kopi di Indonesia pada umumnya diusahakan oleh rakyat. Petani
biasanya menjual kopi dalam bentuk gelondongan maupun dalam bentuk gabah,
Padahal petani telah memiliki kearifan lokal untuk mengolah kopi sampai pada
bubuk kopi. Kearifan lokal yang dimiliki petani pada hakikatnya adalah potensi
yang dapat dimanfaatkan petani untuk menambah pendapatan. Salah satu kearifan
lokal yang dapat dimanfaatkan petani adalah pengolahan biji kopi biasa menjadi
kopi luwak.
Kopi luwak merupakan hasil produksi dari biji kopi yang telah dimakan dan
melewati saluran pencernaan luwak. Luwak (Paradoxurus hermaphroditus)
merupakan hewan mamalia yang hidup nokturnal, yaitu hewan yang aktif dimalam
hari. Proses terbentuknya serta rasanya yang berbeda dibanding jenis kopi lain
menjadi alasan utama tingginya harga jual kopi jenis ini (Kurnianti, 2013).
Kopi luwak sudah mulai dikembangkan di Bali, beberapa kelompok petani
kopi maupun perseorangan telah mulai mengembangkan kopi luwak yang juga
dijadikan daya tarik pariwisata di Bali. Salah satu perusahaan yang bergerak dalam
bidang pengolahan biji kopi luwak adalah CV Sari Alam Pegunungan. Perusahaan
Sari Alam Pegunungan dalam memproduksi kopi luwak selalu memperhatikan
mutu produknya dimulai dari bahan baku sampai produk akhir. Berikut data
produksi dan produk cacat pada CV Sari Alam Pegunungan.
http://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA 510
E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata ISSN: 2301-6523 Vol. 5, No. 3, Juli 2016
Tabel 1.
Data Jumah Produksi dan Produk Cacat Kopi Luwak CV Sari Alam Pegunungan
pada Bulan Maret 2014 s.d Februari 2015
Bulan Jumlah Produksi Jumlah Produk Persentase
Kopi Luwak Bubuk Cacat Kerusakan
(Kg) (Kg) Produk
(%)
Maret 760 35 4,6
April 760 33 4,3
Mei 780 36 4,6
Juni 770 30 3,9
Juli 770 32 4,2
Agustus 800 30 3,8
September 820 35 4,3
Oktober 810 35 4,3
November 840 32 3,8
Desember 820 35 4,3
Januari 800 30 3,8
Februari 810 33 4,1
Jumlah 9.540 396 50
Rata - rata 795 4,1
Sumber: CV Sari Alam Pegunungan 2014 s.d 2015
1.2 Tujuan
Berdasarkan latar belakang diatas, tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui proses pengolahan biji kopi luwak bubuk, penerapan pengawasan
mutu, dan optimalisasi total biaya mutu pada CV Sari Alam Pegunungan Bangli
dalam melaksanakan pengendalian mutu.
2. Metode Penelitian
2.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Perusahaan Kopi Luwak CV Sari Alam
Pegunungan yang berlokasi di Desa Demulih, Kecamatan Susut, Kabupaten Bangli,
Provinsi Bali. Pemilihan lokasi penelitian ini dilakukan dengan metode purposive
dengan pertimbangan CV Sari Alam Pegunungan sebagai salah satu perusahaan
pengolahan biji kopi luwak yang telah melaksanakan pengawasan mutu produksi
secara terorganisir serta CV Sari Alam Pegunungan bersedia untuk dimintai data-
data mengenai pengendalian mutu pada produksi perusahaannya.
2.2 Data, Key Information dan Analisis Data
Data kuantitatif adalah data yang berbentuk angka atau bilangan sesuai
dengan bentuknya, data kuantitatif dapat diolah atau dianalsis menggunakan teknik
perhitungan matematika (Purwanto, 2010). Data kuantitatif dalam penelitian ini
511 http://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA
E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata ISSN: 2301-6523 Vol. 5, No. 3, Juli 2016
meliputi jumlah produksi, jumlah kopi luwak yang cacat, biaya pengawasan mutu,
biaya jaminan mutu, total biaya atas mutu, dan harga kopi luwak. Data kualitatif
merupakan data yang tidak dapat dihitung dengan satuan hitung (Sugiyono, 2012).
Data kualitatif meliputi masalah yang diteliti, seperti gambaran umum perusahaan,
sejarah singkat perusahaan, dan struktur organisasi perusahaan. Penentuan informan
kunci dilakukan dengan metode purposive. Informan kunci yang digunakan dalam
penelitian ini berjumlah dua orang yaitu kepala bagian produksi, dan pimpinan
perusahaan. Analisis data yang digunakan adalah mencari rata-rata kerusakan,
menentukan batas pengendalian, dan biaya mutu.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Proses Pengolahan Kopi Luwak Bubuk
Gambar 1.
Proses Pengolahan Biji kopi Luwak Menjadi Kopi Luwak Bubuk pada CV
Sari Alam Pegunungan
3.2 Sistem Pengawasan Mutu Proses Produksi Kopi Luwak
Mutu produk yang baik dan memenuhi standar merupakan syarat yang
penting bagi suatu perusahaan, agar nantinya produk yang dihasilkan dapat diterima
oleh konsumen. CV Sari Alam pegunungan mengadakan pengawasan mutu mulai
dari bahan baku hingga produk akhir. Pengawasan mutu yang dilakukan CV Sari
Alam Pegunungan meliputi, pengawasan mutu terhadap bahan baku, pengawasan
mutu terhadap proses produksi, dan pengawasan mutu terhadap produk akhir.
3.3 Analisis Peta Kontrol (Control Chart)
Peta kontrol adalah peta yang menunjukkan batas-batas yang dihasilkan
oleh suatu proses dengan tingkat kepercayaan tertentu. Peta kendali digunakan
http://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA 512
E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata ISSN: 2301-6523 Vol. 5, No. 3, Juli 2016
untuk membantu mendeteksi adanya penyimpangan dengan cara menetapkan batas-
batas kendali (Fakhri, 2010). Analisis mengenai pengendalian mutu pada proses
produksi kopi luwak bubuk CV Sari Alam Pegunungaan dapat dilakukan dengan
menggunakan peta kontrol berdasarkan data produksi dan produk cacat yang
dihasilkan perusahaan Sari Alam Pegunungan. Berikut tabel data jumlah produksi
kopi luwak bubuk, dan proporsi kerusakan produk pada CV Sari Alam
Pegunungan.
Tabel 2.
Data Jumah Produksi, Produk Cacat dan Proporsi Kerusakan pada CV Sari Alam
Pegunungan Maret 2014 s.d Februari 2015
Bulan Jumlah Produksi Jumlah Produk Persentase
Kopi Luwak Bubuk Cacat Kerusakan produk
(Kg) (Kg) (%)
Maret 760 35 4,6
April 760 33 4,3
Mei 780 36 4,6
Juni 770 30 3,9
Juli 770 32 4,2
Agustus 800 30 3,8
September 820 35 4,3
Oktober 810 35 4,3
November 840 32 3,8
Desember 820 35 4,3
Januari 800 30 3,8
Februari 810 33 4,1
Jumlah 9.540 396 50
Rata - rata 795 4,1
Sumber: CV Sari Alam Pegunungan 2014 s.d 2015
Berdasarkan data tabel diatas, maka dapat diketahui rata-rata persentase
kerusakan sebesar 4,1%, Standar deviasi (penyimpangan) sebesar 0,7. Berdasarkan
perhitungan dengan metode control charts diperoleh batas atas (UCL) sebesar 6,2,
batas bawah (LCL) sebesar 2 dan garis tengah (CL) sebesar 4,1. Berdasarkan
batasan pengawasan yaitu batas atas (UCL) dan batas bawah (LCL) serta kejadian
selama satu tahun, maka dapat dikatakan bahwa pengendalian mutu terhadap kopi
luwak sudah dilaksanakan dengan baik, karena tebaran nilai proporsi kerusakan
produk yang terjadi masih berada dalam batas wajar yaitu masih terletak di antara
batas atas dan batas bawah.
Berdasarkan data diatas, maka selanjutnya dapat dibuat peta kontrol (control
chart) yang dapat dilihat pada grafik peta kontrol berikut.
513 http://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA
E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata ISSN: 2301-6523 Vol. 5, No. 3, Juli 2016
Gambar 2.
Grafik Peta Kontrol Produk Cacat Kopi Luwak CV Sari Alam Pegunungan Maret
2014 s.d Februari 2015
Berdasarkan data grafik peta kontrol di atas, proporsi kerusakan selama
Maret 2014 s.d Februari 2015 berada dalam batas kendali. Proporsi kerusakan
tertinggi terjadi pada bulan pertama yaitu Bulan Maret 2014 dengan tingkat
kerusakan sebesar 4,6 % dan proporsi kerusakan terkecil terjadi pada Bulan ke 6, 9
dan 11 yaitu Bulan Agustus, November dan Januari dengan proporsi kerusakan
sebesar 3,8 %. Tinggi rendahnya proporsi kerusakan yang terjadi pada CV Sari
Alam Pegunungan terjadi karena beberapa faktor, diantaranya yaitu hasil
penjemuran yang tidak memenuhi standar perusahaan yaitu 10% s.d 12%, mesin
yang tidak bekerja dengan baik serta pengawasan terhadap penerapan prosedur
kerja yang kurang ketat.
3.4 Biaya Mutu
Tabel 3.
Perbandingan Biaya Mutu Jumlah Kopi Luwak Rusak Aktual (q), dengan Biaya
Mutu Jumlah kopi Luwak Rusak Optimum (q*)
Keterangan Q (kg) QCC (Rp) QAC (Rp) TQC (Rp)
q 396 12.948.864 14.850.000 27.798.864
q* 370 13.858.783 13.875.000 27.733.783
Selisih 26 -873.919 975.000 65.081
Sumber : diolah dari data primer
Berdasarkan data diatas dapat dibuat grafik perbandingan nilai biaya mutu
pada kerusakan produksi kopi luwak yang optimum (q*) dengan yang aktual (q)
pada CV Sari Alam Pegunungan.
http://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA 514
E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata ISSN: 2301-6523 Vol. 5, No. 3, Juli 2016
Gambar 3.
Grafik Perbandingan Nilai biaya Mutu pada Kerusakan Produk Kopi Luwak yang
Optimum (q*) dengan yang Terjadi (q) di Perusahaan
Berdasarkan grafik perbandingan total biaya atas mutu optimum (TQC*)
dengan total biaya atas mutu yang benar-benar terjadi pada perusahaan (TQC)
memperlihatkan bahwa biaya-biaya mutu yang dikeluarkan oleh perusahaan sudah
cukup efisien/optimal. Hal ini dapat dilihat dari selisih perhitungan tingkat
kerusakan dan total biaya atas mutu pada perusahaan dengan yang optimum relatif
kecil dan dapat ditoleransi, yaitu dengan selisih total biaya atas mutu (TQC) sebesar
Rp. 65.081 dan selisih tingkat kerusakan kopi luwak sebesar 26 Kg.
4. Penutup
4.1 Kesimpulan
Proses pengolahan kopi luwak pada CV Sari Alam Pegunungan dilakukan
melalui delapan tahap, dengan menggunakan bahan baku biji kopi petik merah.
Pengawasan mutu kopi luwak pada CV Sari Alam Pegunungan sudah berjalan
dengan baik. Pengawasan mutu dimulai dari pembelian bahan baku hingga proses
pengemasan. Selama periode Maret 2014 s.d Februari 2015 optimalisasi biaya
penendalian mutu yang dilakukan CV Sari Alam Pegunungan sudah efisien. Hal ini
dapat dilihat dari selisih nilai TQC aktual yang tidak jauh berbeda dengan nilai
TQC optimum, yaitu TQC = Rp. 27.798.864 dan TQC* = Rp. 27.733.783. Jumlah
produk cacat aktual (Q) sebesar 396 Kg dan jumlah produk cacat optimum (Q*)
sebesar 370 Kg.
4.2 Saran
Perusahaan perlu meningkatkan pengendalian mutu yang telah dilakukan
agar pengoptimalkan biaya mutu lebih maksimal. Perusahaan perlu untuk lebih
memperhatikan kebersihan lingkungan pabrik agar produk tidak terkontaminasi
dengan zat-zat yang dapat merusak kualitas kopi luwak. Perusahaan perlu
515 http://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA
E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata ISSN: 2301-6523 Vol. 5, No. 3, Juli 2016
meningkatkan pengawasan terhadap prosedur kerja karyawan produksi agar semua
kegiatan produksi sesuai dengan prosedur kerja yang telah ditetapkan perusahaan.
5. Ucapan Terimakasih
Penulis mengucapkan terinakasih kepada pihak CV Sari Alam Pegunungan
dan seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyelesaian
penelitian ini. Biarlah Tuhan Yang Maha Esa memberikan balasan terbaik atas
segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.
Daftar Pustaka
Antara, M. 2004. Pedoman Menyusun Rencana Usaha Agribisnis (Agribusiness
Plan). Program Studi Agribisnis dan Ekonomi Pertanian. Denpasar;
Universitas Udayana.
Antara, M. 2011. Bahan Ajar Metodologi Penelitian Sosial. Program Studi
Agribisnis. Fakultas Pertanian Universitas Udayana. Denpasar; Universitas
Udayana
Fakhri, A.F. 2010. Analisis Pengendalian Kualitas produksi di PT. Mascom
Graphy dalam Upaya Mengendalikan Tingkat Kerusakan Produk
Menggunakan Alat Bantu Statistik. Tidak Diterbitkan. Skripsi. Semarang.
Universitas Diponegoro.
Gaspersz, Vincent. 2001. Metode Analisis Untuk Peningkatan Mutu. Cetakan
pertama. Jakarta; PT. Gramedia Pustaka Umum.
Isyaranti. 2012. Perbandingan Karateristik Kimia Kopi Luwak dan Kopi Biasa dar
Jenis Kopi arabika (Cafeea arabica.L) dan Robusta (Cafeea canephora.L).
Skripsi. Universitas Hasanuddin.
Kurnianti, Novik. 2013. Kopi Luwak. www.tanijogonegoro.com/2013/02/kopi-
luwak. Html ( 8september 2015)
Purwanto. 2010. Metodologi Penelitian Kuantitatif untuk Psikologi dan
Pendidikan. Yogyakarta. Pustaka Pelajar.
Render, Barry. 2001. Prinsip-prinsip Manajemen Operasi. Edisi 1. Jakarta.
Salemba Empat.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Jakarta. Penebar Swadaya
Sugiyono. 2012. Metode Kuantitatif Kualitatif. Bandung. Alfabetha.
http://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA 516
